V.

RESULTADOS

Cuadro (1). Resultados de los cambios de acidez del encurtido de repollo

Cuadro (2). Resultados de los cambios de salinidad y acidez en el encurtido de

cebolla.

Gráfico (1). Curva de Acidez en el curtido de repollo

 Grafica (2). Curva de Acidez del encurtido de cebolla

Cuadro (3). Evaluación Sensorial del encurtido de cebolla y repollo

VI.DISCUSIONES

 Según [ CITATION Fau08 \l 3082 ] La fermentación constituye la operación

más importante de este proceso para la elaboración de encurtido de col. El cual
consistió en poner el vegetal en solución salina-salmuera y dejar que la flora
microbiana asociada de forma natural a la materia prima realice la fermentación
natural. Si solamente utilizásemos agua, los vegetales se reblandecerían durante
las primeras horas y comenzarían fermentaciones indeseadas esto se puede deber
a que no hay un buen tapado del balde en el encurtido ya que si eso pasa
produciría putrefacción. Esto se puede dar cuando la cebolla cambie de color
rosado a verde. Por lo que, en este laboratorio se evitó la actividad microbiana
origen de las fermentaciones anómalas y crear un medio adecuado y favorable a
la fermentación deseada que no es otra que la fermentación láctica. Este medio
favorable se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración
de sal y descenso de pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico
por las bacterias fermentativas.

 Según FRAZIER, W. C. (1985) Las bacterias productoras de ácido láctico

pueden también originar gases en determinadas circunstancias. Dentro del grupo
de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género
Aerobacter, que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e
hidrógeno. En salmuera de concentración elevada este género da lugar a una
formación de gases muy vigorosa. Conforme la concentración de la salmuera
desciende, la actividad se hace menor debido a que la rápida formación de ácido
láctico inhibe el desarrollo de estas bacterias productoras de gases. También
dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo
 productor de gas, pero que en determinadas ocasiones puede ayudar a la
formación de ácido láctico. Las levaduras van siempre asociadas a la
fermentación de col y demás especies hortícolas. Están directamente
relacionadas con una de las principales alteraciones de los coles fermentados, la
formación de huecos. Las levaduras pueden dividirse en dos grupos: Levaduras
oxidativas o formadoras de película en la superficie de la salmuera, que por
oxidación consumen ácido láctico dando lugar a malos olores y a un producto de
inferior calidad. Dentro de este grupo están los géneros Debaryomices,
Endomycopsis y Candida. Este grupo de levaduras puede ser controlado
mediante la acción directa de la luz solar, rayos ultravioletas, aceite mineral o
cubiertas de plástico. El desarrollo excesivo de estas levaduras traerá como
consecuencia un peligroso ascenso del pH de la salmuera al desaparecer el ácido
láctico. Es por tanto imprescindible la eliminación de estas levaduras, lo que
haremos periódicamente sobrando los depósitos. Las Levaduras que desarrollan
su actividad en la masa de salmuera y fermentan restos de azúcares, produciendo
una fermentación gaseosa (COz) y alcohoL Torulopsis, Brettanoml- ces,
Zvgosacharomtces, Hajsenula y Kloeckera son los géneros incluidos en este
grupo. La adición de ácido sórbico inhibe la actividad de estas levaduras.
 Según FENNEMA, O. R (1975). La industria encurtidora produce elevado
número de tipos de encurtidos. Estos varían grandemente de un país a otro.
Mientras en países como el nuestro casi todo el encurtido es ácido, en otros
existe una gran diversificación. En este laboratorio se usa encurtido acido donde
dentro de este grupo están finalmente aderezados con vinagre de mayor o menor
fuerza, dependiendo de la acidez final que se desee obtener. Estos tipos de
encurtidos así elaborados pueden ir acompañados con especias o contener
solamente vinagre. Los encurtidos ácidos en ocasiones están formados por una
sola especie -generalmente cebollas - o bien constituir una mezcla de varias
especies hortícolas, recibiendo en este caso particular el apelativo de «variante».
Dentro de este grupo de encurtidos de cebollas ácidas los vegetales pueden
presentarse enteros o bien troceados de muy diversas formas, como: rodajas,
cubos, tiras y picado en este laboratorio se usó la cebolla entera. Pueden
elaborarse encurtidos ácidos pasteurizados o sin pasteurizar, así como elaborarse
a partir de cebollas fermentadas o de frescos. En general, las elaboraciones con
las posibles combinaciones de los factores antes mencionados constituyen el tipo
de encurtidos ácidos.

VI. Conclusiones

 Se conoció el flujo del proceso del encurtido en donde la fermentación tiene un papel
importante en este proceso para la obtención de encurtidos fermentados se mostró
que la acidez, a medida que pasaban los días, iba aumentando, pasando de un 0.19 a
un 1.746 y para hacerlo consumibles se agregaba una solución de hidróxido de sodio y
una solución de fenolftaleína. Una vez terminada este proceso se envasaba al vacío.
 Se conoció el flujo de procesamiento por la adición de vinagre en donde las cantidades
influenciaran en la evaluación sensorial del encurtido de repollo y cebolla.
VII. Referencias Bibliograficas

 Fennema, O. R. (1975) Principles of Food Science. Part Iii: Food Fermentations. Marcel
Dekkcr, Inc. New York.
 Frazier, W. C. (1985) Microbiología De Los Alimentos. Tercera Edición Española. Editorial
Acribia. Zaragoza.
 Martínez, F. J. (2008). Fabricacion De Encurtido De Pepinillos. Comunidad Autónoma
De La Rioja: Centro De Investigaciones Agrarias.

VIII. Anexos

Imagen (1). Elaboración inicial del encurtido de repollo se puede apreciar ya el repollo cortado listo
para su almacenamiento.

Imagen (2). Preparación de la vinagreta usando diversas especias.

Imagen (3). Evaluación Sensorial del encurtido de Cebolla

IV. Resultados
Cuadro (1). Comparación de la evaluación sensorial por el método de aire
caliente y liofilizado.

V. Discusiones
 El cambio de color es indeseable, aun cuando sea recuperado en la rehidrataci6n,
ya que reduce el atractivo visual de los productos liofilizados. La alteraci6n del
color puede ocurrir por: La temperatura excesiva de la capa seca de la menta
hace que pase de color verde a color amarillo en el método de aire caliente en
donde se pierde clorofila en la hoja de menta, por otro lado, en la liofilización
las condiciones de congelamiento antes del secado. Con el congelamiento a
presi6n atmosférica se retiene mejor el color que con el congelamiento a vacío
esto se demuestra en la diferenciación del color en los métodos de aire caliente y
liofilización. (Kern,1985)
 En general el sabor de los alimentos liofilizados es bueno en este caso, la menta
liofilizada que resiste al almacenamiento sin sufrir cambios de sabor. La
alteración de sabor puede ocurrir por la presencia de oxígeno que podría oxidar
la menta con alto contenido de grasa, produciendo su renacimiento. La alta
humedad durante el almacenamiento, que acelera la reacción deterioraría del
color, o reacción hace que la esencia de la menta no sea la misma en los
diferentes métodos. (Planck,1963)
 En los secadores por convecci6n de aire poseen un recinto aislado, un medio de
hacer circular el aire dentro del - recinto y un medio de calentar el aire. También
tienen varias formas de sostener el producto, aparatos especiales para recoger el
producto seco, secadores para reducir la humedad del aire estos cambios de
húmedas es lo que hizo el cambio de color en la mente de verde a amarilla.
(Fennema,1964)
 En el secado por liofilización a bajas temperaturas asegura la mínima pérdida de
constituyentes volátiles conservándose el sabor y aroma en el producto
liofilizado. En este caso el color hubo cambios indeseables de color el cual paso
de amarillo a verde. No hubo endurecimiento superficial, Durante la liofilización
la superficie de la capa de hielo que se evapora deja un residuo altamente poroso
de soluto al descubierto. Como resultado, no se produce endurecimiento
superficial. (Planck ,1963)
VI. Conclusiones
 Se conoció el flujo de procesamiento en donde se conoció dos métodos el de aire
caliente y liofilizacion en donde la temperatura viene a ser el parámetro que
condicione ya sea la conservación de color olor y sabor como se dio en el
método de aire caliente donde hubo el cambio de la hoja de menta de verde a
 amarillo a diferencia de la liofilizada donde se mantuvo el color característico de
la menta.
VII.Referencia Bibliograficas
 Desrosier, Norman W., Elementos De Tecnología De Alimentos. México,
Ed.Cecsa, 1983.
 Fennema, Dwen R., Low Temperature Preservation of Foods and Living Matter.
Advances in Food Research. Vol.13. New York, Ed.Academic Press., 1964.
 Kern, Donald, Procesos De Transferencia De Calor. México, Ed. Continental
S.A., 1985.
 Plank,R., El Empleo Del Frío En La Industria De Alimentación. Barcelona,
Ed.Revert&, 1963.
VIII. Anexos

Imagen. (1)-Selección y clasificación de hojas de menta.

Imagen. (2). Infusión de la mente obtenida por secado de aire caliente y liofilizada.
V. Resultados
Cuadro (1).Resultados de 27 ml
la extracción de aceite
esencial de
VI. Discusiones naranja.XVolumen
 La extracción Densidad del Aceite 842.42 Kg/m3 de
aceites Rendimiento 0.35% %
esenciales de Temperatura del agua 22.6 ºC cítricos
ha sido estudiada por varios autores. Según Ferhat (2001), extrae aceite esencial
a partir de cascara de naranja comparando los rendimientos de los procesos de
hidrodestilación y la destilación asistida por microonda (MAD), obteniendo una
mayor fracción de compuestos oxigenados mediante este ´ultimo método,
además de obtener un menor daño estructural del material vegetal. Blanco
(1995), realizaron un estudio comparativo de los aceites esenciales extraídos por
destilación con vapor y presión en frío de las cascaras y hojas de los cítricos
colombianos, mediante análisis de cromatografía de gases de alta resolución
usando un detector selectivo de masas. En nuestro caso se usó para la extracción
de aceite esencial por arrastre de vapor concluyendo en que no existe una
diferencia cuantitativa ni cualitativa en la composición entre los aceites
esenciales de las cascaras de los cítricos obtenidos por los dos métodos.
 Según la Norma técnica peruana con código NTP.319 095: aceites esenciales.
Aceite esencial de naranja dulce, exprimida el color característico del aceite es
va de amarillo a anaranjado lo que en nuestros resultados nos dios ese color
anaranjado característico esto se puede ver en la imagen 2 por otro lado nos
habla de la densidad en donde puede tomar un valor mínimo de 0,842 y un valor
máximo de 0,850 comparando con nuestros resultados obtenidos es de 0,842
quiere decir que este valor cumple con el rango obtenido que nos dice la norma
técnica.
 Según Yañez (2012) Al realizar la hidrodestilación se obtuvo un aceite blanco
translúcido, con un rendimiento promedio del 0.2 %, producto de tres
extracciones sucesivas esto al comparar con nuestros resultados se obtuvo un
rendimiento de 0,37% el cual se debió a la cantidad de cascara ya que se usó
más de 5 kilos lo que nos da mayor rendimiento.
VII. Conclusiones
 Se conoció el flujo de procesamiento en donde el método empleado nos dará un
diferente rendimiento además de la cantidad de materia prima inicial otro factor
importante en el rendimiento viene a ser la cantidad de limonelo que retiene la
cantidad de aceite esencial es decir que a mayor cantidad de limonelo habrá un
menos rendimiento de aceite esencial de naranja.
VIII. Referencias Bibliograficas
 C. Blanco Tirado, E. E. Stashenko, M. Y. Combariza and J. R. Martinez.
Comparative study of Colombian citrus oils by high-resolution gas
chromatography and gas chromatography-mass spectrometry, Journal of
Chromatography A, ISSN 0021–9673, 697(1-2), 501-513 (1995).
 Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual (INDECOPI) se puede acceder al buscador de normas
técnicas peruanas. (http://www.indecopi.gob.pe/)
 Jorge Ferhat (2001). Group-contribution based estimation of pure component
properties, Fluid Phase Equilibria, ISSN 0378–3812, 183-184 183- 208 (2001).
 Yañez (2012). Determinación del tratamiento óptimo para la extracción de
pectina a partir de la cáscara de maracuyá mediante el uso de ácido clorhídrico y
hexametafosfato de sodio y su aplicación en la elaboración de mermeladas,
Universidad de Caldas, (2001).
IX.Anexos

Imagen (1). Materia prima (cáscara de naranja) puesta en el destilador.

Imagen (2). Aceite Esencial de Naranja obtenido.

IV. RESULTADOS

PESO (g)
Masa de la aceituna 1005
Masa de la pepa 275
Masa de la pulpa 890
Masa de aceite 40,95

RENDIMIENTOS PORCENTAJE
Rendimiento en base de pulpa 4,56%
Rendimiento en base a la aceituna 4,03%

DATOS CANTIDAD UNIDADES

Masa del aceite 40,54 g
Volumen del aceite 43 ml
Densidad 0,94 g/ml

V. DISCUSIONES

Según (Lozano, 2014) La pasta de aceituna desde el punto de vista fisicoquímico es un sistema
complicado, no obstante, la podemos considerar como una emulsión de aceite en agua con
una gran concentración de sólidos en suspensión (25% de aceite, 45% de agua y 30% de
sólidos, como valores medios). Con respecto a esta información se quiere decir que en todas
las soluciones de la aceituna van a estar estos porcentajes es por eso que el rendimiento del
aceite se obtienen valores muy bajos que en este caso fue del 4,03 % .Existen pastas fáciles que
rinden su aceite con facilidad, y pastas difíciles, que se extraen con suma dificultad y malos
rendimientos, este hecho puede atribuirse en gran parte a las diferencias que los procesos
químicos y enzimáticos originan en las fases sólidas de la misma. Esto mismo explica también el
que una pasta pueda pasar de difícil a fácil sólo con el transcurso del tiempo. Es un hecho
conocido que las gotas de grasa se encuentran en el interior de las células recubiertas de una
membrana de naturaleza proteica. Desde el punto de vista práctico, en lo que respecta a la
extracción del aceite de la aceituna negra, el interés se establece en la forma de romper las
membranas, eliminarlas o alterarlas lo suficiente para que todo el aceite pueda reunirse en
gotas grandes fácilmente separables. El método para reunir las gotas de aceite es mediante la
molienda de la aceituna, y una vez realizada la integración de las gotas, se separó por completo
con un gotero para así obtener el aceite de aceituna negra cuyo rendimiento de la pulpa fue de
4,56%.

Según (Valdivia, Espínola Lozano, & Moya Vilar, 2008) En la respuesta rendimiento de aceite el
factor que tiene menos influencia es la adición de agua. Los valores óptimos de los tres factores
para un máximo en el rendimiento de aceite determinado por el paquete estadístico han sido
tiempo, Temperatura y peso de la materia prima; lo que produciría un rendimiento de 9,06 g de
aceite por cada 1 kg de aceitunas molturadas. De acuerdo con este modelo también podemos
observar que el tiempo de sedimentación en la pasta producen un efecto positivo y
significativo en el rendimiento, pero existirá una interacción negativa cuando estos factores que
en este caso en el laboratorio será el peso y el tiempo de sedimentación lo cual hará que el
rendimiento disminuya cuando no se tomen las medidas adecuadas.
Según (Esencia de Olivo, 2013) El sistema Tradicional que se uso fue un proceso discontinuo es
cual. La pasta molida paso a ser molida, para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y
agua), que se decanta para luego obtener por flotación, por diferencia de densidad, el aceite
flotante. Este método fue el usado en este laboratorio el cual el proceso de obtención del
aceite se be a la diferencia de densidades entre el mosto de la aceituna y del aceite esencial el
cual se formó dos fases la parte más densa se formó en la parte superior del vaso de
precipitación y la parte menos densa que en este caso fue el mosto se formó en la parte
inferior. Con respecto al rendimiento y la densidad nos indica que para producir 1 litro de
Aceite de aceituna negra son necesarios entre 25 kilos de aceitunas lo cual resulta en un
rendimiento de entre el 18% y 24% de peso de Aceite en relación al peso de las Aceitunas
procesadas para obtenerlo , en nuestro caso se usó 1 kg de aceituna donde nuestro
rendimiento fue del 4,03 % esto se debe a que la cantidad utilizada en este proceso es muy
deficiente para producir un alto rendimiento , para la densidad es necesario recordar que
cualquier aceite, incluido la aceituna negra, es un líquido oleoso con menor densidad que el
agua e insoluble en ella. La densidad del Aceite de la aceituna negra es 0.94 g/ml,
corroborando con la bibliografía citada podemos confirmar que el proceso de obtención del
aceite de oliva con respecto a su densidad se tomaron las mejores mediciones.

VI. CONCLUSIONES

el rendimiento obtenido de el aceite de oliva en el laboratorio es relativamente optimo ya que

no hay mucha diferencia entre las pruebas obtenidas por otras prácticas con la nuestra, en
conclusión, está dentro de los parámetros

VII. BIBLIOGRAFIA

 Uceda M. Hermoso M. González J. (1995): Evolución de la tecnología del aceite de

oliva, nuevos sistemas ecológicos; ensayos y conclusiones. Alimentación, Equipos y
Tecnología, 5:93-98.
 Grasas y Aceites, vol. 51. Fasc. (2000).
 Alba J. (1994): Nuevas tecnologías para la obtención del aceite de oliva. Fruticultura
Profesional (Suplemento), 62:85-95.
VIII. ANEXOS

Imagen (1): materia prima

Imagen (2): prensado de la materia

imagen (3): separación de fases

IV. RESULTADOS

RESULTADO DE ACHOTE REALIZADA EN EL LABORATORIO

PESO DE PLACA PESO DE ACHOTE OBTENCIÓN DE ESTUFA RENDIMIENTO
NORBIXINA SECA TOTAL
35.4 g 10g 0.88g 40 °C 0.088%

V. DISCUSIONES

 Los resultados evidencian que los parámetros de mayor eficiencia en el proceso de

extracción fueron: 1:3 como la relación cantidad de semilla/volumen de solvente, 2%
de hidróxido de potasio como la concentración de solvente, 60 minutos como tiempo
de agitación, y 58°C como la temperatura óptima. Las características organolépticas del
polvo del colorante obtenido fueron: color anaranjado y rojo a concentraciones de
0,5% y 2% p/v respectivamente, olor metálico textura algo dura y aspecto de polvo
fragmentado. Respecto a las características fisicoquímicas se observó que el colorante
de B. orellana L. se precipitó a pH 2-2,5 y obtuvo un mayor rendimiento a pH 2,25. Esto
nos dice que está dentro de los parámetros para la obtención de pigmentos. teniendo
en cuenta que en otros estudios realizados se han trabajado concentraciones entre 1%
y 2% p/v (Aguilar, 1998; Devia, 2005; Devia & Saldarriaga, 2003)

 En la determinación de la eficiencia del proceso de extracción del colorante de las

semillas de B. orellana L. en relación con la variable tiempo de agitación; es necesario
determinar cuánto tiempo deben permanecer las semillas en agitación para extraer la
máxima cantidad de colorante, sin que éstas comiencen a desprender impurezas o
quede buena parte de colorante sin separar. En los tiempos de agitación considerados
de 5 min, 5 min y finalmente de 15 minutos, se demostró que a los 15 minutos se
obtuvo una extracción considerable del colorante, y se debería a que a mayor tiempo
de contacto del solvente con la semilla existe una mayor extracción (Devia &
Saldarriaga, 2003; Morales et al., 2005).

 De la misma forma, respecto a la variable pH; se obtuvo mayor rendimiento a pH 2,26;

y este resultado concuerda con algunos autores al referir que cuando se desea que la
presentación final del colorante sea en polvo, se requiere precipitar el pigmento con
ácido sulfúrico antes de filtrar. La literatura refiere utilizar un intervalo entre 2 – 2,5;
rango donde se obtiene un mayor rendimiento en la precipitación (Devia & Saldarriaga,
2003; Giraldo & Londoño, 1999; Jaramillo & Muñoz, 1992; Lanza, 1997)

 Asimismo, la temperatura de secado es un factor que influye en la eficiencia del

proceso extractivo, es así, que se trabajó con una temperatura de 40° C, obteniéndose
que la temperatura donde existe la mayor extracción es a los 58°C. La literatura refiere
que se puede utilizar una temperatura máxima de 58ºC para el secado, porque
experimentalmente en otros estudios se ha encontrado, que a temperaturas por
 encima de 60°C la bixina se degrada, disminuyéndose la calidad del colorante y el
rendimiento del proceso (Aguilar, 1998; Devia, 2005).

VI. CONCLUSIONES

En conclusión, el pigmento obtenido y el proceso de extracción son óptimos, eso nos quiere
decir que durante el procedimiento no hubo error alguno.

VII. BIBLIOGRAFIA

 Devia Pineda, J. E. & Saldarriaga Calderón, L., 2003. Planta Piloto para obtener
colorante de la semilla del achiote (Bixa orellana). Revista Universidad EAFIT, 39(131),
pp. 8-22.

 Narváez V., E. & Mena P., C., 2015. Aislamiento y caracterización por espectroscopia
visible e infrarroja del colorante del achiote (Bixa orellana). infoANALÍTICA, 3(1), pp. 53-
64.

 ABP (2001). Asociación Benéfica Prisma. Achiote.

http://www.prisma.org.pe/samco/samco_achiote/ descripcion.htm (13 de marzo de
2001)
 CNP. (2001). Consejo Nacional de Producción. Desarrollo de Productos. Procesos
Agroindustriales. Ficha Técnica de Información Nutricional de Achiote
 Giraldo G., G. M. y Londoño G., B. (1999). Teñido de Sustratos Textiles con el Colorante
de la Semilla del Achiote. Trabajo de Grado (Ingeniero Textil). Medellín: Universidad
Pontificia Bolivariana, Facultad de Ingeniería Textil

VIII. ANEXOS

Imagen 1. Materia prima

Imagen 2. Extracción con agitación

Imagen 3. Sedimentación

Imagen 4. Producto final

 GRANOS
CARACTERISTICA NUMERO PESO(g) PORCENTAJE EN PESO
PIZARROSOS 100 133.58 14%
SOBREFERMENTADOS 148 251.71 27%
FERMENTADO NEGRO 157 261.34 28%
FERMENTADO CLARO 43 69.6 7%
LIGERAMENTE
FERMENTADO 137 224.16 24%
TOTAL 585 940.39 100%
IV. RESULTADOS
Tabla 2. Humedad del
grano del cacao
HUMEDAD DEL GRANO 5.10%
Tabla 1. Clasificación de los granos de cacao.

Tabla 3. Resultados de la evaluación sensorial de dos tipos de grano fermentado

EVALUACION SENSORIAL
CRITERIO FERMENTADO CLARO FERMENTADO OSCURO
COLOR MARRON CARAMELO
AROMA AGRADABLE-FRUTADO CHOCOLATE
LIGERAMENTE
SABOR AMARGO AMARGO

V. DISCUSIONES
  En el contenido de humedad del grano (Cuadro 3), según el análisis que se
realizó en el equipo de humedad, nos dio el valor donde todas las muestras de
cacao estaban en 5,10% de humedad, de acuerdo con lo recomendado por
Braudeau (1970) y Álvarez et al. (2007) esto nos indica que nuestro rango está
dentro de los parámetros establecidos. Los referidos autores señalan que las
almendras con un rango de humedad entre 6 y 7% no son propensos a sufrir
ataques de mohos. Palacios (2008), es más riguroso y señala que las almendras
de cacao deben tener el 5% de humedad para garantizar su almacenamiento.
Bekele y Buttler (2000) mencionan que el contenido de humedad es un factor de
calidad clave para la preservación, empaque, transporte y almacenamiento. En la
Norma NTP ISO 2291:2016 se recomienda un 7% de humedad de cacao
beneficiado. Los valores obtenidos en este laboratorio se encuentran dentro del
rango establecido por la norma NTP ISO 2291:2016

VII. CONCLUSIONES

Durante la prueba sensorial en el laboratorio se puede corroborar de que los granos

seleccionados van a ser diferenciados por su olor y color dando así una mejor prueba de
calidad para la fabricación de productos a base de cacao.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Bekele, F., Buttler, R. 2000. Proposed short list cocoa descriptors for
characterization. In Eskes, A.B., Engels, J.M., Lass, R.A. eds. Working
procedures for cocoa germplasm evaluation and selection (Proceedings of the
CFC/ICCO/IPGRI project Workshop 1–6 February 1988–Montpellier, France).
Rome, Italy. IPGRI. p 41-48.
 Rivera, R.D., Mecías, F., Guzmán, A., Peña, M., Medina, H., Casanova, L.,
Barrera, A., y Nivela, P. 2012. Efecto del tipo y tiempo de fermentación en la
calidad física y química del cacao (Theobroma cacao L.) tipo nacional. Ciencia y
Tecnología 5(1): 7-12.

 Reyes, H., Vivas, J. & Romero, A., 2000. La calidad del cacao: II. Cosecha y
fermentación. FONAIAP DIVULGA, Issue 66, pp. 56-58.

IX. ANEXOS
 imagen 1: peso del cacao

Imagen 2. Clasificación del cacao

IV. RESULTADOS

Cuadro (1). Evaluación sensorial del chocolate en el lado izquierdo se sometió el

chocolate a diferentes temperaturas y el en lado derecho un chocolate sin
tratamiento.

V. DISCUSIONES

 La calificación de este atributo se basó más en concentración que en tipo de extracto.

Según Stark y Hoffman (2006), el sabor característico del chocolate lo dan los alcaloides
como la teobromina y fenetilamina; estos tienen un efecto sinérgico con ácidos
orgánicos como el aspártico y glutámico presentes en la matriz, al combinarse con otro
ingrediente de sabor fuerte, existen dos posibilidades, realce de los componentes
volátiles del chocolate o perdida de los mismos por esta razón recomiendan emplear
una nariz electrónica para lograr un perfil de sabor e identificar los ingredientes más
idóneos para un chocolate. Entonces el chocolate sin tratamiento conserva mejor su
sabor que el de con tratamiento
 El nivel de grasa presente en el chocolate va a depender del proceso que ha sido
utilizado, esto afectará a la textura del chocolate fabricado, así que una tableta de
chocolate de alta calidad tendrá un mayor contenido de grasa y un tamaño de partícula
más pequeño que los utilizados para la fabricación de galletas [ CITATION Bec00 \l
10250 ].
 En el chocolate sometido a tratamiento se pudo observar un cambio significativo en la
temperatura de fusión con respecto al tiempo a una temperatura ambiente que fue la
del sin tratamiento. Este cambio se ha atribuido a cambios en la estructura cristalina
 del chocolate (Dewettinck , 2004) por otro lado Marangoni (2003) nos dice que a
medida que el tiempo aumenta, el cristal se va modificando hasta llegar a una
estructura más estable.

VI. CONCLUSION

En conclusión, el chocolate con el tratamiento en la temperatura conserva mejor el sabor y

textura, además se comprobó si no hay un buen tratamiento se forma una pequeña capa
blanca

VII.BIBLIOGRAFIA

 Adams M. 2005 Chocolate Properties. J. Food Science. Consultado 12 de junio de 2009.

 E.U.F.I.C (European Food Information Council, 2008. Chocolate is a drug or an addictive,
Seminar Washington, 2008
 Jackson, K. Recipes. In Industrial Chocolate Manufacture and Use; Beckett, S. T., Ed.;
Blackie: London, U.K., 1988; pp 236- 258 (en línea). Consultado 2 de julio de 2009

VIII. ANEXOS

Imagen 1. Análisis sensorial de las barras de chocolate

IV.RESULTADOS

TABLA 1. ANALISIS SENSORIAL DE LOS DOS TIPOS DE CAFÉ (TOSTADO Y SEMITOSTADO)

CAFÉ
CARACTERISTICA TOSTADO MOLIDO SEMITOSTADO
OLOR CHOCOLATADO AMARGO MALTA TOSTADA
NIVEL DE TUESTE MARRON OSCURO ROPA DE MONJE
SABOR AMARGO LIGERAMIENTE AMARGO

TABLA 2. COLORIMETRIA DEL CAFÉ TOSTADO

COLORIMETRIA DEL CAFÉ TOSTADO

RESULTADOS
L 37.77
a 3.96
b 3.8
c 5.49
h 43.86
E 2.56
DESVIACION ESTANDAR 0.03

TABLA 3. COLORIMETRIA DEL CAFÉ SEMITOSTADO

COLORIMETRIA DEL CAFÉ SEMITOSTADO

RESULTADOS
L 39.18
a 5.08
b 5.62
c 7.58
h 47.9
DESVIACION ESTANDAR 0.01
V. DISCUSIONES

 La cata a la brasileña es un procedimiento de cata para cafés cuya mayor virtud es que
nos permite analizar sus características organolépticas de una manera sencilla y sin
factores externos que puedan distorsionar los resultados. Para conseguirlo, eso sí,
deberemos tener en cuenta varios aspectos como el punto de tueste, el de molienda, y
otros que iremos detallando a lo largo de este artículo. La lógica de este tipo de cata
consiste en poner en contacto una dosis de café con agua caliente en una taza. El
resultado de esta combinación es una infusión que se analizará de acuerdo con el
objetivo que pretendamos alcanzar. Durante nuestra prueba el café tostado tuvo
mayor intensidad de sabor y olor que el café semitostado (Mateo Martínez Álvarez)

VI. CONCLUSIONES

En conclusión, el café tostado tiene más intensidad que el café semitostado por el proceso de
tostación por la reacción de maylar.

VII. BIBLIOGRAFIA

 • Asociación Nacional del Café (http://www.anacafe.org).

 • Specialty Coffee Association of America-SCAA. Manual de defectos de café verde
Arabica. 2011.
 • Central de Organizaciones productoras de Café y Cacao del Perú. Manual del catador
de cafés especiales 2012

VIII. ANEXOS

Imagen 1. Análisis sensorial de los dos tipos de café

 Imagen 2. Preparación del café semitostado

IV. RESULTADOS

Tabla 1. Evaluación sensorial de el té puro y té verde

EVALUACION SENSORIAL
COLOR SABOR AROMA
TE PURO OSCURO LIGERAMENTE AMARGO HOJA SECA
TE VERDE CLARO AMARGO HOJA DE COCA

Tabla 2. Evaluación sensorial en calificaciones

COLOR SABOR AROMA

TE PURO 8 5 7
TE VERDE 5 7 4

Tabla 3. Resultados de colorimetría en el té verde

RESULTADOS DE COLORIMETRIA EN TE VERDE

RESULTADOS
L 48.14
a 1.02
b 10.42
c 10.47
h 84.42
DESVIACION ESTANDAR 0
 Tabla 4. Resultados de colorimetría en el té puro

RESULTADOS DE COLORIMETRIA EN TE PURO

L 41.58
a 3.57
b 5.32
c 6.41
h 56.09
DESVIACION ESTANDAR 0.01

Diagrama 1. Curva de colorimetría del té puro y el té verde

V. DISCUSIONES

 En cuanto a aroma en él te verde y puro se analizó que el té verde fue más

aceptado significativamente, esto se debe según Fernández ,2007 que el
tratamiento té negro es fermentado y el té verde no, por tanto este aroma
característico puede ser atribuido a Ia presencia de polifenoles y bases xantinas
propias del té negro

 La última publicación de Robert deja muy en claro la importancia de las teaflavinas y

las thearubigins como factores importantes de las características del licor del té negro.
Estas dos sustancias son productos de la oxidación de los flavonoides (también
llamadas catequinas y polifenoles) y su nivel en el té negro generalmente se encuentra
relacionado con el color, intensidad de sabor, así como también con la calidad del
producto.[ CITATION Rob62 \l 10250 ].

VI. CONCLUSIONES

En el análisis se puede concluir que el té negro tiene características sensoriales mas fuertes que
el te verde

VII. BIBLIOGRAFIA

 Fernández, P. 2007. las propiedades del te (en lfnea). Consultado el 14 de julio

del 2019. disponible en http://www.hostnews.com.ar/2007/prov/jul/020539.htm
 Roberts, E. A. H., 1962. Economic importance of flavonoid substances: Tea
fermentation. En: The Chemistry of Flavonoid compounds. London: Pergamon press,
pp. 468-512

VIII. ANEXOS

Imagen 1. Tipos de té que se uso en el laboratorio

Imagen 2. Análisis sensorial de los diferentes tipos de té