INSTUTITO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PUBLICO HUANDO

INFORME MICROBIOLOGIA

Programa de Estudio: Industrias Alimentarias.

Ciclo :V

Unidad Dictatica : Control de Calidad.

Docente : Lic. Landa delgada, José Wilfredo.

Estudiante : Pérez Falcón, Walter Manuel.

2019
 I. Introducción
En la actualidad, miles de niños y cientos de adultos mueren cada año en todo el mundo por no
tener cuidado en la preparación higiénica de alimentos en restaurantes, fondas, puestos
callejeros y hasta en la propia casa. Perú no está exento a esta problemática: se calcula que en el
país ocurren cada año cerca de 200 millones de episodios de diarrea por comer alimentos
contaminados, cifra por demás alarmante que no está alejada de la realidad.

II. Objetivos
 Conocer la normatividad e importancia de la determinación de bacterias mesofilas
aerobias, mohos, levaduras y coliformes totales.
 Conocer la metodología para la preparación y dilución de muestras de alimentos para el
análisis microbiológico.
 Determinar bacterias mesofilas aerobias, mohos, levaduras y coliformes totales en
muestras de alimentos.

III. Equipos y materiales de laboratorio

El laboratorio de la carrera cuenta con los equipos y materiales para realizar las pruebas:
Equipos:

 Autoclave.
 Balanza.
 Calentador para baño María.
 Microscopio.
Medios de cultivos:

 Agar Plate caunt

Reactivos.

 Solución diluyente (buffer de fosfato o agua peptona al 0.1%).

IV. Mesofilos.
 Según Vanderzant y
Splittstoesser (1992), se
agrupan en dos géneros
importantes: Bacillus y
Sporolactobacillus
formadores de endoesporas.
Las especies encontradas en
los alimentos son
generalmente extensas y no
poseen un habitad definido y
en general no provocan
 enfermedades en el ser humano. Son utilizados como indicadores de la calidad del
procesamiento.

Nombre de la muestra: Avena

Lugar: Laboratorio de control de Calidad – Instituto Huando.

Observaciones: la muestra al momento de la compra estaba en una bolsa de plástico, no se

visualizó la realización de la misma. En el lugar donde se compró hay mucho tránsito de motos.

1. Esterilizar todos los materiales que se utilizará.

2. La esterilización de los materiales lo realizamos en el autoclave.

 Agar Plate Caunt

23.5 --------- 1000ml

X ------------ 50ml

X= 1.18gr

 Agua Peptone
1gr ---------- 1000ml

X ------------ 110 ml

X= 0.11 gr
 IV.1. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:

En la dilución 10−1 hicimos un duplicado de placas y obtuvimos en la primera placa 20 ufc y en la segunda 19 ufc, lo cual sumando nuestras cantidades
nos 39 UFC y lo dividimos entre 2 porque es duplicado y nos dale 19.5 redondeado nos da 20ufc hacemos nuestra formula:

R: cantidades colonias

D: número de dilución

M cantidad de muestra

−1
UFC= R x D = 20 x 10 = 20 x 10 = 200 = 20 UFC

M 10 10 10

El resultado es de 20ufc que según la norma técnica peruana nos quiere decir que está dentro de lo permitido y en el segundo duplicado en nuestra dilución
−3
10 obtuvimos una placa con una ufc y la otra placa crecimiento negativo lo cual no hicimos el conteo
 V. Coliformes
Según la EPA (2002), los coliformes no
constituyen una amenaza para la salud; su
determinación se usa para indicar si pudiera
haber presentes otras bacterias posiblemente
patógenas. Su presencia indica que los
alimentos podrían estar contaminados con
heces fecales humanas o de animales. Los
microbios que provocan enfermedades
(patógenos) y que están presentes en las
heces causan: diarrea, retortijones, náuseas,
cefaleas u otros síntomas. Estos patógenos
podrían representar un riesgo de salud muy importante para bebés, niños pequeños y personas
con sistemas inmunológicos gravemente comprometidos.
 V.1.INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

El resultado fue negativo en las tres diluciones lo cual nos indica según la tabla
que la presencia de coliformes totales es menor a 3.

Según la norma está dentro de lo permitido.

 VI. Hongos

Los hongos y las levaduras se encuentran

ampliamente distribuidos en el ambiente,
pueden encontrarse como flora normal de
un alimento, o como contaminantes en
equipos mal sanitizados. Ciertas especies
de hongos y levaduras son útiles en la
elaboración de algunos alimentos, sin
embargo también pueden ser causantes de
la descomposición de otros alimentos.
Debido a su crecimiento lento y a su baja
competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde el
crecimiento bacteriano es menos
favorable. Estas condiciones pueden ser
bajos niveles de pH, baja humedad, alto
contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de
antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema
potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas,
granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas,
cajetas, especias, etc.
 Realizar diluciones decimales empleando tubos con 9.

1.0 mL 1.0 mL 1.0 mL

Pesar 10 g de
muestra en Homogenizar 10-1 10-2 10-3
10-4
condiciones de con 90 ml de
asepsia solución

Depositar por duplicado 1.0 mL de cada

dilución en cajas de Petri esterilizados.
Adicionar unos mL de agar
Modificados sobre la inoculación

Enfriado a 45°C en cada placa

Homogeneizar la
Contar aquellas placas que tengan entre
muestra con el agar Incubar las cajas en
Posición invertida 10 a 150 colonias de hongos. Luego
mediante
reportar como UFC/ml o gr de muestra.
movimientos
Siempre indicando el tiempo de
suaves y rotatorios
3 a 5 días incubación.

28°C
 VI.1. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

El conteo se hizo de la dilución 10-2 en la primera placa solo se contaron 1 hongo y en la

segunda placa 3 levaduras.
 VII. Cuestionario:

1. DIFERENCIAS ENTRE LA ESTERILIZACION DE MATERIALES UTILIZANDO

EL AUTOCLAVE Y ESTUFAS ESTERILIZADORAS.
2. ESQUEMATIZA
3. TIPOS DE SIEMBRA QUE SE USA PARA LA DETERMINACION DE
MICROORGANISMOS MESOFILOS VIABLES
4. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS V7 Y V8 SOBRE HOJUELAS A BASE DE
GRANOS EXPLIQUE PORQUE LA DIFERENCIA EN LOS PARAMETROS QUE
ESTABLECE PARA MOHOS Y COLIFORMES.

1.

AUTOCLAVE
1. esterilizar cultivos y soluciones que
no formen emulsiones con agua y
que no se desnaturalicen en Tº
mayores a 100º. sirve para destruir
microorganismos formadores de
esporas. Tº 121ºc de exposición
mayor a 15 min.
2. calor húmedo
3. rápido calentamiento y penetración
destrucción de bacterias y esporas en
corto tiempo
4. corrosivo sobre ciertos instrumentos
metálicos
5. no permite esterilizar soluciones que
formen emulsiones con el agua.
ESTUFA
1. se requiere mayor Tº y tiempo de
exposición. la Tº varía entre 120º -
180ºc a 140ºc por lo menos 5 horas.
de exposición.
2, calor seco
3, baja penetración de calor, requiere
mayor tiempo de esterilización respecto
al calor húmedo
4, no corrosivo para materiales e
instrumentos
5, permite la esterilización de sustancias
en polvo y no acuosa y sustancias no
volátiles

Homogenizar con 90ml de

2. solución diluyente

1.0ml 1.0ml 1.0ml

Homogenizar la Contar aquellas placas entre 25 y 250 y Depositar 1.0 ml de

Pesar 10gr
muestra y elde
agar reportar cada dilución
 10-1 10-3 10-4
10-2

Incubar por 3 a 5 días

3. Tipos de siembra

1. Siembra en profundidad: esta técnica se caracteriza fundamentalmente por la

recuperación de células viables.
 Primero se diluye la muestra a analizar
 Luego se saca con una pipeta 1ml de todas las diluciones y se vierte en dos placas por
dilución
 Agregar agar Plate caunt, homogenizar con 5 movimientos lentos.
2. Siembra en superficie: se define como un procedimiento en el cual cada célula viable
puede formar una colonia en placa con agar.
 De la dilución 10-1 sacar 1ml y hacer diluciones hasta 10-6
 Luego en una placa servida con agar Plate count, agregar 1ml sobre la superficie.
 Expandir en ml sobre la superficie.
3. Siembra en goteo: con una mocropipeta sacamos 20ul y dejamos caer a manera de gota
sobre un lado de la placa con agar Plate count. (este procedimiento se realiza 2 veces en
la misma placa en lados opuestos).

4. Requisitos microbiológicos

V7. categorías clase n c m M

MOHOS 5 3 5 2 10-2 10-3
COLIFORME 5 3 5 2 10 10-2
S

Mohos: como mínimo acepta 100 ufc

Como máximo acepta 1000 ufc

Coliformes: como mínimo acepta 10 ufc

Como máximo 100 ufc.