Calcular la letalidad del proceso

Tabla 1. Tiempos y temperaturas de procesamiento

Tiempo (minutos) Temperatura (°F) Letalidad F0

0 140 7.7426E-07 3.87132E-06
5 140 7.7426E-07 3.87132E-06
10 140 7.7426E-07 3.87132E-06
15 140 7.7426E-07 3.87132E-06
20 163 1.4678E-05 7.339E-05
25 185 0.00024484 0.001224218
30 201 0.00189574 0.009478678
35 213 0.00879923 0.043996127
40 224 0.03593814 0.179690683
45 229.4 0.07170601 0.358530049
50 234.5 0.13768572 0.688428582
55 238 0.21544347 1.077217345
60 241 0.31622777 1.58113883
65 243.5 0.43540047 2.177002327
70 245 0.52749971 2.637498532
75 246.3 0.62293746 3.114687277
80 247.3 0.70794578 3.539728922
85 247 0.68129207 3.406460345
90 245.2 0.54116953 2.705847633
95 223.5 0.03371148 0.168557384
100 175 6.8129E-05 0.000340646
105 153 4.0842E-06 2.04212E-05

F0=Ʃ(L*t) = 21.68993687 minutos

L=10(𝑇−𝑇0 )/𝑍

Donde

 L= letalidad
 T= temperatura del proceso a diferente tiempo
 T0= 250 °F
 Z= 18 (para Clostridium botulinum)
F0=L*t

F0=Ʃ(L*t)

Donde el proceso tiene una F0= 10 minutos

Sobre procesó= 12.5 minutos

 Grafica 1. Temperatura vs tiempo del proceso de
Clostridium botulinum (retorta)
300

250
Temperatura
200

150

100

50

0
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo (minutos)

Grafica 2. Procesamiento de Clostridium botulinum

4

3.5
F0 (minutos a 250°F)

2.5

1.5

0.5

0
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo (minutos)

Con esta grafica el F0= 21.68993687 minutos

Tabla 2. Tiempos y temperatura de procesamiento para alcanzar una F0= 12.5

Tiempo (minutos) Temperatura (°F) Letalidad F0

0 140 7.7426E-07 3.8713E-06
5 140 7.7426E-07 3.8713E-06
10 140 7.7426E-07 3.8713E-06
15 140 7.7426E-07 3.8713E-06
20 163 1.4678E-05 7.339E-05
25 185 0.00024484 0.00122422
30 201 0.00189574 0.00947868
35 213 0.00879923 0.04399613
40 224 0.03593814 0.17969068
45 229.4 0.07170601 0.35853005
50 234.5 0.13768572 0.68842858
55 238 0.21544347 1.07721735
60 241 0.31622777 1.58113883
65 243.5 0.43540047 2.17700233
70 247 0.68129207 3.40646035
75 245.2 0.54116953 2.70584763
80 223.5 0.03371148 0.16855738
85 175 6.8129E-05 0.00034065
90 153 4.0842E-06 2.0421E-05

F0=Ʃ(L*t) = 12.3980221

Grafica 3. Procesamiento de Clostridium

botulinum modificando tiempos
4
3.5
F0 (minutos a 250°F)

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 20 40 60 80 100
Tiempo (minutsos)

Con esta grafica el F0=12.3980221 minutos