Curso de Historia de La Gastronomia No Habilitado en Edicion

APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA
GASTRONOMICA.
Rómulo Carlos paz Ríos
LECCION I
RELACION DE LA GASTRONOMIA CON LA HISTORIA Y LA

GEOGRAFIA
Debería comenzar este texto definiendo la gastronomía y lo hare

someramente para luego explicar mejor la episteme del termino
Para el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española.
Gastronomía es Arte de preparar una buena comida. Afición a
comer regaladamente. Pero esa definición resulta vaga, imprecisa,
incompleta si uno no se introduce en el tema partiendo por el
espacio y luego por la cultura. Tarea que emprenderé en las
siguientes paginas apoyándome en los eruditos que han abordado
y vienen abordando el tema.
El geógrafo mira un paisaje y se esfuerza por explicarlo, sabe que
es el producto de una larga elaboración que lo ha moldeado a
través de los tiempos, es la acción colectiva del grupo social que se
instaló en ese espacio y lo transformó y aún hoy sigue
transformándolo. Por consiguiente, el geógrafo se ve obligado a
estudiar antes que nada lo material, es decir los elementos físicos
moldeados poco a poco por el grupo social, pero con la misma
atención analiza también las fuerzas , los deseos, la configuración
de esos deseos ,y por “tanto se ve obligado hacerse un poco
historiador.” (DUBY, 1991, pág. p.11)
El anterior señalamiento vale igual para el historiador. Comprender
la dinámica social en un tiempo determinado, obliga a mirar su
[Escriba texto] Página 1

GASTRONOMICA.
funcionamiento en la dimensión espacial y es entonces cuando el

historiador tiene que hacerse un poco geógrafo.
Lo dicho anteriormente calza perfectamente en la gastronomía Así
como no existe ningún grupo humano que no tenga una lengua
hablada, tampoco existe ninguna comunidad actualmente que de
alguna forma no cocine sus alimentos en mayor o menor medida.
(LEVI STRAUSS, 1964)
Históricamente la gastronomía ha sido tributaria de la geografía. En

remotos tiempos e incomunicados rincones del planeta empezó el
hombre sedentario a comer lo que daba la tierra en la que vivía y el
hombre nómada, lo que buena o mala mente encontraba en su
1
cotidiana andadura. (http://webcache.googleusercontent.com/)
Cuando los jinetes de Atila querían comerse un ﬁlete tenían que
cocerlo bajo la montura, con el sudor de sus pequeños caballos.
Donde no existía sal había que salir a buscarla, por tierra o por mar
y de ello nos hablan bellamente algunas sagas escandinavas. El
dueño de las salinas era el poderoso señor y ahí está para
demostrarlo el caso del Obispo de Salzburgo. Cuando además de la
sal, para mejor la sazón de la cocina, se buscaron por mar las
especias. (conocidas ya en gran parte por los árabes de España y
los cruzados de Tierra Santa) Así se fue dibujando en el globo las
llamadas rutas de las especias inspiradoras en parte— de los
grandes descubrimientos portugueses y españoles del siglo xv e,
indirectamente del descubrimiento de América. Descubrimiento que
1 Como es bien sabido, el gran antropólogo francés Claude Lévi-Strauss, dedicó buena parte de los cuatro
monumentales volúmenes de sus Mythologiques (Mitológicas) a interpretar los modos en que el ser humano cocina
y come los alimentos (crudos o cocidos, básicamente) y a elaborar a partir de esos modos de cocinar y de comer, -
las creencias, los relatos y mitos tradicionales- toda una gran metáfora de la cultura en que lo crudo correspondería
al estado salvaje (es decir, pre cultural o no civilizado) y lo cocido al estado cultural o civilizado.

GASTRONOMICA.
tanto iba a enriquecer la mesa de Europa: el pavo, el maíz, la patata

(cuyo consumo se generalizó más tarde) y no hablemos del cacao,
responsable de la revolución gastronómica, social y hasta literaria
que signiﬁcó la aparición del chocolate.
De hecho la constante transformación de los alimentos crudos en

alimentos cocinados no hace más que expresar el posible
paralelismo entre lo natural y lo cultural (LEVI STRAUSS,CLAUDE,
1964).
Resulta curioso observar las marcadas diferencias entre las

prácticas y creencias de distintas sociedades humanas en torno a
los alimentos ya que existe una gran variedad de sustancias que
son consideradas alimentos por unos grupos y no lo son para otros.
Alimentos que suponen una fuente de nutrientes para algunas
comunidades y no lo son para otros. De hecho hay claras
diferencias entre las formas de preparar, cocinar y almacenar un
tipo de alimento en distintas culturas.
Cualquier tipo de alimento -frutas, hortalizas, legumbres, pescado,

etc., goza de distintos valores simbólicos atribuidos por el hombre
de distintas culturas en diferentes épocas, ya que los caracteres
que unen al hombre con los animales, así como las habilidades y
las organizaciones sociales que desarrolló mucho antes de que
empezaran las épocas históricas, constituyen un preciado legado en
constante evolución hasta nuestros días.
Si de cocina hablamos; algunos historiadores sostienen que la

cocina de la que se puede hacer historia es la de los ricos. Algunos
llegan hasta decir que a lo largo de la historia los pobres no tenían
cocina, que se contentaban con poderse alimentar; que la cocina
GASTRONOMICA.
popular comenzó a existir desde el momento en que el pueblo tuvo

un nivel de vida suficiente para poder hacer realidad su propia
cocina. Esta última idea evidentemente es falsa: si admitimos que el
dominio del fuego es uno de los primeros criterios de humanidad,
está claro que hubo una actividad culinaria desde que hay hombres
. Además, a pesar de tener un nivel de vida muy bajo; algunas
poblaciones han desarrollado una cultura y una cocina originales.
(FLANDRIN J.L. y MONTANARI, M. (eds.), arís, Fayard, 1996, ,
2004)
Sabemos que los antiguos campesinos occidentales no comían
crudos los cereales, que eran la base de su alimentación, sino en
forma de gachas o de panes, distintos de unas regiones a otras,
que remojaban en sopas también muy diversas. Cabe anotar que
en muchos casos, la cocina no altera fundamentalmente las
virtudes nutritivas de los alimentos, pero hay que tomar en cuenta
que alguno si sucede esto por ejemplo la mandioca, cuya toxina
debe ser eliminada dejándola en remojo o lavándola, y de ciertas
setas como las morillas y las gyromitras, que deben estar bien
cocidas. Podríamos mencionar también la carne, el agua, la leche,
las hortalizas y la fruta, alimentos susceptibles de tener parásitos y
por lo tanto de ser peligrosos si se consumen crudos. Por otra parte,
la cocción destruye las vitaminas de la fruta y la verdura; y sin
embargo, el almidón de la leche no es asimilable si no es cocido y la
leche tampoco es asimilada por mucha gente si antes no ha sufrido
una fermentación. Las fermentaciones por su parte pueden
aumentar o disminuir el poder nutritivo de los alimentos brutos. De
manera que incluso la historia de la nutrición no puede prescindir de
las prácticas alimentarias. Es cierto que conocer las cocinas

GASTRONOMICA.
populares es mucho más difícil que las de las elites sociales. Pero
sucede lo mismo con los otros aspectos de la cultura popular,
puesto que, salvo los restos arqueológicos, no tenemos testimonios
directos de esta cultura y estamos obligados a basarnos en el
testimonio de escritores cuyos datos son poco fiables.
No puede afirmarse tampoco, que para estudiar la cultura popular
sea un buen método el desinteresarse por la cultura de las élites:
ambas se definen una en relación a la otra por oposición, ambas se
prestan constantemente elementos y tienen muchas cosas en
común que generalmente los testigos se olvidan de señalar. Y
puesto que casi todas las fuentes utilizables emanan de las élites
sociales, también hay que recurrir a ellas para conocer su actitud
ante los diversos alimentos y para poder apreciar su testimonio
sobre la alimentación popular.
Los viajeros franceses refieren, que desde antes de 1650, en
Alemania, Polonia, España, etc., les servían banquetes magníficos
que eran incomibles de tan condimentados que estaban de
especias y de azafrán. Y sin embargo, sabemos que del siglo XIV al
XVI, los platos eran muy picantes y los franceses no se quejaban de
ello. Por lo tanto, su gusto cambio entre mediados del siglo XVI y
mediados del siglo XVII. Otro ejemplo: lo encontramos en los
condimentos azucarados que disminuyeron en los platos de carne
o de pescado desde el siglo XVI a finales del XVII y ello no
obedeció a una disminución de las cantidades de azúcar
disponibles -al contrario-; fue porque a lo largo del siglo XVII se
empezó a considerar que los sabores dulces no iban realmente bien
con las carnes y los pescados y porque se estaba formando la
oposición dulce/salado.

GASTRONOMICA.
Este cambio en los gustos alimenticios parece estar relacionado con

la estética corporal de la cultura francesa entre el siglo XIV y el siglo
XVIII. A las representaciones medievales de mujeres de grácil
silueta de caderas anchas y pronunciadas y con marcada celulitis
en los glúteos, cedió el paso a mujeres de caderas y
extremidades delgadas, de pequeños y duros senos. En el plano
alimenticio, el gusto creciente por las frutas maduras, dulces y
jugosas (cuyo arquetipo es el melón, que hizo furor en la época),
por los dulces, por los condimentos azucarados y grasos existía por
otra parte una homología entre lo graso y lo dulce que, uno y otro,
son antagonista del sabor Acido. El deseo de los poetas de comer
el cuerpo de sus amantes, la comparación de diversas partes de su
cuerpo con la leche, la nata, el queso blanco, las frambuesas, las
fresas o las cerezas, etc. ..., la utilización de los mismos adjetivos
para calificar las carnes de la bella dama y los buenos alimentos
("suculenta", "delicada", "dulce", etc.), todo ello es un testimonio
más de estas relaciones entre el deseo sexual y el deseo
alimenticio que dan una lógica a una evolución paralela de los
ideales en uno y otro dominio. También podría explicarse esta
correlación a nivel de las realidades materiales. En efecto, si la
alimentación aristocrática, en los siglos XVI y XVII contiene mucha
mantequilla y azúcar, resulta bastante verosímil que la silueta de las
grandes damas se redondeara y que esto influyera en el ideal de
Belleza femenina.

GASTRONOMICA.
La Venus y la música. Tiziano. (La mujer robusta y de caderas anchas
La Venus del Espejo. Velásquez. Siglo XVII

(La mujer es más estilizada).
Recordemos, por ejemplo, la paradójica historia del pan blanco y del

pan negro. El pan blanco, menos completo en elementos nutritivos
que el negro, tenía una función de distinción social muy clara -al
menos en Francia y en otros países de la Europa Occidental; en
Europa .Central y Oriental parece ser que no sucedía lo mismo.
Durante siglos el pan blanco y ligero fue deseado por los que
comían pan negro. Cuando las transformaciones políticas,
económicas y sociales pusieron el pan blanco al alcance de todos,
las élites tuvieron que buscar otra manera de distinguirse y
recientemente son ellas las que compran el pan de centeno, el pan
integral o el pan de campo. Finalmente, y sobre todo, aunque fuera
posible interesarse solo por la historia de las masas populares y al
aspecto nutritivo de la alimentación, este interés seria
perfectamente discutible, porque las sociedades europeas antiguas
eran sociedades aristocráticas y no democráticas, de manera que
GASTRONOMICA.
no se puede pretender hacer su historia negándose a interesarse

por las culturas aristocráticas que han producido. Sería tan necio
como no aceptar que nuestra cultura actual, en principio
democrática, procede de la antigua cultura aristocrática, mucho más
que de la antigua cultura popular, y que conserva muchos de sus
valores y de sus prejuicios. Acaso, ¿No resulta incoherente el
despreciar la historia de la cocina por considerarla demasiado
elitista e interesarse al mismo tiempo por la historia de la pintura, de
la arquitectura, de la música o de la poesía, artes que no eran más
populares que la cocina y que no han tenido mayor importancia
para la supervivencia humana? En realidad, esta diferencia de
actitud se explica, sobre todo, por el prejuicio tradicional que hay
contra los placeres que afectan de muy cerca al cuerpo y a las artes
consideradas "manuales".
Las panaderías. El pan negro.
Desde una perspectiva social podemos afirmar que los alimentos

representan mucho más que un recurso para el proceso de
nutrición. De hecho, en todas las sociedades humanas, los
alimentos juegan muchos y diferentes papeles, ya que se
encuentran indiscutiblemente encastrados dentro de los aspectos
religiosos, económicos y sociales de la vida diaria. Para los
integrantes de las distintas culturas, los alimentos son interpretados
como una amplia gama de símbolos, expresando y creando
relaciones entre hombres, entre hombre y mujer, entre el propio

GASTRONOMICA.
hombre y los dioses, con la naturaleza, etc…Por lo tanto, podemos

afirmar que los alimentos constituyen una parte esencial de la forma
en que determinadas comunidades humanas se organizan y
funcionan, así como de la forma en la que sus integrantes miran al
mundo y su diversidad. (FLANDRIN J.L. y MONTANARI)

GASTRONOMICA.
LECCION 2.
FUENTES PARA EL ESTUDIO DE LA HISTORIA Y LA
GEOGRAFIA GASTRONOMICA.
A pesar de que la historiografía no haya prestado demasiada

atención a la gastronomía su rastro puede seguirse en
innumerables fuentes tanto arqueológicas o museísticas, como
documentales o bibliográficas. Todas aportan abundante
información que va más allá de lo gastronómico y refleja aspectos
que abarcan desde la antropología a la historia de las mentalidades,
desde cuestiones políticas y económicas a asuntos sociales o
individuales. (FERNANDEZ CASADO)Las fuentes históric
constituyen la materia prima de la Historia. El historiador trabaja las
fuentes históricas (“las interroga y contrasta”) para obtener de ellas
la mayor información posible.
Asimismo debe atender a su variedad, realizando una adecuada

selección de las mismas. En sentido general, las Fuentes históricas
son de dos tipos: primarias y secundarias (HISTORIA DEL MUNDO
CONTEMPORANEO, 2002).

GASTRONOMICA.
1. Las colecciones de proverbios nos revelan prácticas alimenticias

que no siempre se encuentran en los tratados de cocina.
2. Los tratados de dietética describen hábitos alimenticios,

buenos o malos, de gente de diversas regiones y medios sociales, e
incluso dan a veces recetas de especialidades regionales, que
permite esbozar una geografía y una sociología de los gustos
alimenticios y de las prácticas culinarias a lo largo de la historia.
3. Los viajeros anotaron también lo que les sorprendía de las

prácticas alimenticias de los países que recorrían y de los platos
raros que comieron y si les parecieron buenos o malos. Los relatos
de viaje son esenciales para que tomemos consciencia de la

GASTRONOMICA.
diversidad de las prácticas y de los gustos y para poder estudiar las

condiciones de receptividad de los platos procedentes de afuera.
4. Los libros de cuentas, inventarios post-mortem, contratos de

pensiones alimenticias, listas de precios, contratos de
abastecimiento, etc..., documentos que ya han sido utilizados por
los especialistas en historia económica y por los especialistas en
historia de la nutrición, también pueden ser utilizados, puesto que
permiten verificar o invalidar lo que nos dicen otros documentos
impresos sobre las costumbres alimenticias de diferentes regiones y
de diversos medios sociales.
5.Los menús -que encontramos tanto en libros de cocina, desde el

siglo XIV, como en diversos documentos de archivo, nos permiten
relacionar la cocina que nos presentan los tratados con los ágapes
de diversos medios sociales en diversas regiones de Europa
6. Los distintos órganos de gobierno y administración territorial,

tanto de carácter civil como religioso, han regulado ampliamente
asuntos relacionados con la alimentación, como los mercados, los
pesos y medidas, los impuestos o los precios. A partir de las
normas dictadas al respecto puede conocerse mucho sobre los
hábitos de consumo de la población en cada época y lugar.
7. Las escenas representadas en grupos escultóricos, pinturas,

grabados e ilustraciones, fotografías o documentos gráficos, que
dan una breve visión de los alimentos que se consumían, los
utensilios que se usaban o las tradiciones culinarias que eran
propias de cada momento o lugar. Pero para profundizar en el tema
es necesario.

GASTRONOMICA.
LECCION 3
LA GASTRONOMIA
CONCEPTOS Y DEFINICIONES.
Comenzare esta complicada tarea tomando una referencia que obtuve en

internet sobre Los secretos del Bulli2 allí el chef Ferrán Adrià al reflexionar
sobre el público que visita su restaurant El Bullli respondió: a los muchos
aficionados a la gastronomía que sienten el placer de la mesa, que creen
que sentarse ante un buen plato es mucho más que alimentarse.
Y es que la principal diferencia entre alimentación y gastronomía como lo

sostiene Adrià estriba en que la alimentación es la satisfacción de unas
necesidades físicas a diferencia de la gastronomía que permite sublimar
esta función y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y
para el intelecto. El goce gastronómico consiste en saber apreciar todos los
2 Recuperado de http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/ferranadriareflexiones.htm.

GASTRONOMICA.
atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales

(aunque no los únicos) deben ser los alimentos que se sirven. Desde el
punto de vista del cocinero, la gastronomía representa entender la cocina
bajo el prisma del placer de confeccionar platos con los que la gente pueda
disfrutar.
No obstante lo expresado líneas arriba estimó estar en la obligación de

precisar la etimología del término así como su evolución a lo largo de la
historia.
Cocina y recetario son los que han ocupado durante más tiempo el
panorama culinario, pero con ciertas limitaciones. El de gastronomía es un
término más amplio y completo. Fue creado por los griegos quienes al
formar la palabra prefirieron la desinencia legía, que hace referencia a
"tratado, conocimientos, saberes". Por tanto gastrología fue el nombre que
habitualmente dieron los griegos a los "libros de cocina, hasta que
Arquestrato militar y poeta griego (S. IV. A.c) puso como nombre a su libro
de cocina LA GASTRONOMIA DE ARQUEOSTRATO 3 .El título del libro
3Arquestrato, S.IV A.c, militar y poeta,fue uno de los notables griegos del entorno de Pericles. Su profesión de
militar lo obligó a viajar por todos los territorios bajo influencia griega y cosa curiosa y poco compatible con su ruda
profesión, escribía poesía y canta en sus versos mágicas descripciones de los lugares que visitaba. Sus
conocimientos sobre gastronomía fueron consolidados a través de una práctica diaria de la buena y abundante
cocina regional griega.
Arquestrato, Tiene un lugar en nuestro capítulo de personajes de la gastronomía, por su interés en las comidas
regionales, Al parecer fue uno de los primeros en describir los recursos naturales y las principales comidas de cada
región de la influencia griega y como era un entendido, no solo realizo una detallada descripción sino hace una
acertada crítica y evaluación.
Publicó uno de los primeros libros importantes del ramo, lo titula “Gastronomía de Arquestrato”. Su poesía, del
“bien comer” es una fuente de conocimientos y no contiene un solo verso que no sea una descripción y consejo
culinario. Muchos cocineros han adquirido en ella los fundamentos de un arte que les ha llevado a la inmortalidad.”
A partir de la época clásica, la cocina griega se va desarrollando y constituye el preludio de la gran cocina barroca
romana. Siete cocineros griegos sientan las bases de toda la cocina de Occidente: 1. EGIS, de Rodas, el único que
supo cocer perfectamente el pescado.
2. NEREO, de Chios, que inventó el caldo de congrio, "digno de ser ofrecido a los dioses".3. CHARIADES, de Atenas,
nadie lo superó en ciencia culinaria.4. LAMPRIA, que inventó el caldo negro a base de sangre.
5. APCTONETE, que inventó el embutido.6. EUTHYNO, cocinero de lentejas, la legumbre base de la alimentación
griega. 7. ARISTON, el maestro por excelencia, que inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación.
Atenas atribuye a Arquestrato la difusión de los principios de la gran cocina griega, desde el elogio del pan, hasta las
formas de servir la mesa y cómo deben presentarse a ella los invitados.

GASTRONOMICA.
determinó su contenido. Gasthr, gastr (gastér, gastrós) es la palabra

nuclear de este compuesto. La experiencia de vida acumulada por este
militar y poeta griego como consecuencia de sus múltiples viajes nos da
una idea de cómo la culinaria se enriquece con su visión surgiendo así la
gastronomía.
Tanto la cultura griega como la romana, utilizaron el vientre (venter) como

sinónimo de gula. "Quorum deus venter est", aquellos cuyo dios es su
vientre, decía san Pablo refiriéndose a los golosos, a los que vivían para
comer. Es que era literalmente así. Lo más paradigmático en este orden de
cosas fueron los banquetes (convivia) de varios días de duración que
celebraban romanos para satisfacer su gula totalmente al margen de las
leyes del estómago, al que violentaban provocándose vómitos para poder
seguir comiendo sin parar todos los días que duraba el banquete.
Es muy posible que de estas graves anomalías fueron las que hicieron
especialmente atractivo el nombre de gastronomía (“ley del vientre"),
entendiéndose que “nomos” significa ley en griego. Y es especialmente
atractivo el uso de este término, por cuanto significa en origen "porción",
"parte en el reparto", y de ahí fue de donde se dedujo finalmente el
significado de ley y norma.
Siendo la gastronomía cuestión de gusto, de paladar, el hecho de que se
haya elegido precisamente el vientre y no los sentidos del gusto y del
olfato, han venido generando una confusión en su tratativa hasta el siglo
XVIII en el Alexandre Balthasar Grimod de la Reynière (Francia 1758 -1837)
Algunos exegetas lo identifican con la “torta blanca” de “sabor divino” que se describe en las Mil y una noches.
Antes de que se popularizara el azúcar, los griegos del período clásico hacían tortas de almendra con miel, y, si
creemos en las palabras de Arquestrato, eran tan deliciosas que el austero Platón las consideraba poco
recomendables para el pueblo. Tomado de http://historiagastronomia.blogia.com/2013/041601-la-historia-de-
arquestrato.php

GASTRONOMICA.
considerado por los expertos como el fundador de la crítica gastronómica

moderna. Para Grimod - como comúnmente se le conoce- la mesa es una
suerte de plató donde los roles son prefijados, cumplidos y no
intercambiables hasta la nueva comida. La gastronomía inventa nuevas
relaciones entre los cuerpos de los hombres involucrados. La mesa es vista
como un happening, un evento lúdico y teatral. Este espectáculo se
estructuraba en reuniones (todos los martes) donde Grimod funda la crítica
gastronómica -La crítica del Juicio kantiana es paralela-. Los platos, en estos
encuentros, son legitimados por la sentencia de Grimod. De alguna manera
este personaje fundó una filosofía de la gastronomía hacia fines del siglo
XVIII y principios del siglo XIX.
Grimod escribió El Almanaque de los gourmets en 1803. Manual de
Anfitriones y Guía de Golosos. 1808 Esta tendencia de Grimod a hablar de
gastronomía y no de gastrología o gastrosofía, fue porque consideraba a
la primera como parte del mundo del nomos, de las reglas. Todo en la
gastronomía conduce a normas precisas contenidas en las recetas; como a
normas precisas que se deben respetar en los banquetes y las comidas.
El primer estudio formal de gastronomía es probablemente La fisiología del
gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825) de quien se dice, copió a
Grimod, olvidando citarlo en su famosa obra FISIOLOGÍA DEL GUSTO O
MEDITACIONES DE GASTRONOMIA TRASCENDENTE. 1825, El libro de Brillat-

Savarin, estudió la relación entre los sentidos y la comida, tratando al
disfrute sobre la mesa como una ciencia. Un texto sin firma de autor que
resultó un éxito de ventas en su momento. Juez, solterón y conocedor de
las filosofías de su tiempo, en Brillat existe una suerte de sensualismo en el
acto de comer y beber. Con ecos de los términos de Kant y de Condillac, la
Fisiología del Gusto tiene al cuerpo en el lugar central. El cuerpo es la
GASTRONOMICA.
soberanía. El cuerpo es, en cierto modo, una máquina de ingerir alimentos

y producir energía.
Sin embargo, uno de los gestos intelectuales más lúcidos y deconstructivos
de Brillat es la detección de la discriminación que la filosofía idealista ha
hecho de los denominados “sentidos bastardos”: el olfato, el gusto y el
tacto. En un punto hermanado con algunos planteos de la tradición
sensualista de Condillac, La Mettrie y Diderot, Brillat invierte esta jerarquía
donde la vista y el oído habían desplazado a los otros tres sentidos. Esta
inversión del privilegio era un gran acto subversión conceptual y literal.
Pero también una forma de fijar una política del cuerpo en aquel
momento.
La Fisiología de Brillat es un elogio del arte de gozar de la mesa,
diferenciándolo conceptualmente de Gula y Glotonería. La gula es para
Brillat “goce bien entendido”, en tanto que la glotonería será la mera
“intemperancia”. La medida correcta se da cuando los sentidos no
desbordan la conciencia, dirá Brillat. En un punto seguidor de la sentencia
de Epícteto del “nada en exceso” o el justo medio aristotélico.
Ahora bien, la filosofía de la gastronomía de Savarin no esconde sino un
fondo trágico. Es la muerte segura la que nos pide un placer necesario y
correcto en esta vida. El elogio de las virtudes paganas que hace el filósofo
tenga puntos de contactos con la ética de Montaigne.
En este orden de cosas, Brillat distinguirá los placeres del comer -que sólo
responden al instinto animal del hambre- y los placeres de la mesa -que
implicarán una sofisticación producto del artificio teatral: la gourmandise-.
Esta gourmandise que inaugura la Fisiología del Gusto es, en cierto modo,
un hedonismo ético y electivo. Así como Grimod fundaba micro sociedades
aristocráticas y subversivas mediante sus encuentros gastronómicos, Brillat
GASTRONOMICA.
busca la formación de paladares sensibles al placer. En Brillat hay más una

búsqueda epistemológica que política (como en Grimod). El hedonismo se
somete a la aristocracia. La degustación, la cata de vinos, producen
“mejores” hombres que otros.
La gran tradición del pensamiento gastronómico fue unificada de manera
extraordinaria en un libro del filósofo francés Michel Onfray llamado LA
RAZÓN DEL GOURMET (1995). Lo que señala Onfray a través de sus
reflexiones es que la mesa es un reflejo de la vida, concepto que hoy ha
cambiado, el discurso se ha aprtado de la academia y ha sido tomado por el
Marketing. Hoy, en verdad, el “saber gourmet” es un conocimiento
legitimador, de status y diferenciador.
Finalizare esté acápite haciendo eco de las palabras de Luis Diego
Fernández quien refiere que para Grimod y Brillat el placer de la mesa
contenía dentro de sí elementos potencialmente subversivos o, por lo
menos, que producía una red de relaciones innovadoras. Hoy es un saber
para el consumo -responsable-, hoy el cuerpo gourmet es un dócil y
vigilado. Sin embargo, en las prácticas gourmet de hoy día, existen semillas
de cierta crítica en la forma del ocio: la reivindicación del tiempo no
productivo implica una cuña en este esquema que la gourmandise nos
provee. Y eso no es m

GASTRONOMICA.
LECCCION 4
LAS ARTES CULINARIAS Y LA GASTRONOMIA.
Culinario viene del latín culina: cocina. Del Antiguo Inglés: cyln: cocinando.
El arte Culinario, conocido también como culinaria, se refiere a la forma
creativa de preparar los alimentos, vale decir el estilo. Algo tan cotidiano
como el modo y la manera de preparar las comidas, tiene que ver con la
búsqueda de sensaciones táctiles, gustativas y olfativas que determinan el
que un alimento esté preparado adecuadamente de acuerdo con la
estética y con el estilo que esté en boga en una determinada sociedad
dentro de una coyuntura socio histórica específica. (Mario Sanoja y Iraida
Vargas, 2002).
Mientras que para las artes culinarias el rol del cocinero es de gran
importancia, para la gastronomía no lo es tanto, tal lugar lo ocupa el
gourmet, quien además de contar con las técnicas y herramientas para
cocinar, también posee capacitación cultural e intelectual relativa a la
producción de platos y su vínculo con la cultura o medio en el cual se
elaboran. El gourmet no repite recetas si no que busca relaciones entre el

GASTRONOMICA.
uso de ciertos ingredientes, sus sabores, sus métodos de cocción y las

situaciones sociales en las que tales comidas se disfrutan.
La gente normalmente confunde al gastrónomo con el chef y no es lo
mismo, la gastronomía implica mucho trabajo, estudio e inversión.
Vista así, la gastronomía interviene en la culinaria explicando las razones
La cocina es un arte comparable a la pintura, a la escultura, a la
arquitectura, a la música, a la poesía, al teatro, etc. Al igual que la música y
el teatro, es un arte cuyas obras son efímeras, puesto que, comidas o no,
su punto de perfección no dura más que un instante. Es cierto que las
recetas nos dan una idea poco precisa de ello, pero sucede lo mismo con
las partituras musicales y la música que deleitó los oídos de nuestros
antepasados y con las obras de teatro escritas y sus representaciones. La
cocina, el arte más antiguo y más practicado, es sin duda aquél que en
ciertos aspectos guarda distancia entre las realizaciones vulgares y las
obras maestras. Y sin embargo, esta distancia no impide que algunas de las
más modestas amas de casa preparen unos platos que dentro de su
categoría sean puras obras maestras. Difícilmente podríamos decir lo
mismo de otras artes, en las que la obra del maestro es muy superior a la
de un aficionado o de un asalariado.
Cuando descubrimos una partitura musical antigua tenemos ganas de
ejecutarla -aunque sea con instrumentos modernos-, también al descubrir
antiguas recetas tenemos ganas de llevarlas a la práctica aunque sea con
alimentos actuales, tanto para satisfacer una curiosidad científica -el
conocimiento sensorial de lo que pudo ser la antigua cocina- como por el
propio placer gastronómico que aún hoy podemos esperar de estas
recetas. Al observar las obras maestras de la pintura y de la escultura, o al
escuchar la música antigua, el especialista siente un placer artístico. Lo
GASTRONOMICA.
mismo sucede con el especialista en la cocina que al cocinar con recetas

antiguas puede descubrir fórmulas culinarias que deleitarían nuestro gusto
actual. Aquel pescado en gelatina o aquella pasta de manzana preparadas
según las recetas italianas del siglo XIV o aquel sorbete al cilantro del siglo
XVII llegan a entusiasmar tanto al gastrónomo, como el descubrimiento de
un Boticelli olvidado en el sótano de una tienda de antigüedades
entusiasmaría a un aficionado a la pintura
Probar las obras reconstituidas de la cocina antigua permite en principio
una toma de consciencia de su extrañeza y de la extrañeza del gusto
alimentario de nuestros antepasados mucho mejor que un largo discurso,
del mismo modo que ninguna descripción dispensa al historiador de las
artes plásticas o de la música de ver o escuchar las obras que estudia. El
problema es que las recetas antiguas no dan generalmente las
proporciones de los diversos ingredientes y que tampoco son muy precisas
al referirse a los tiempos de cocción. Es aún peor que una partitura musical
que indicase la sucesión de las notas pero no su duración. Por eso, hay que
tener cuidado con nuestra tendencia a interpretar estas recetas a nuestro
gusto y no olvidar lo que nos enseña la historia. Para evitar este escollo,
primero tendríamos que formarnos el gusto practicando solo las recetas
que precisan exactamente la cantidad de cada ingrediente y que dan
indicaciones sobre la intensidad y duración de la cocción. Disponemos de
estas recetas desde el siglo XIV. Y una vez nuestro gusto está formado,
podremos pasar a interpretar otras recetas como lo hacían los cocineros
de la época. Al menos cabe esperar que así sea.

GASTRONOMICA.
LECCION CINCO
LECCION 5
ALIMENTO Y COMIDA
Para transformarse en comida, los alimentos requieren entrar en diálogo

entre sí y con sus cocineros y comensales: dice Lezama Lima que "si no es
por el diálogo, nos invade la sensación de la fragmentaria vulgaridad de las
cosas que comemos (...) tendríamos la tediosa y fría sensación del
fragmento de vegetal que incorporamos, y el alón de perdiz rosada sería
una ilustración de zootecnia anatómica" (LEZAMA LIMA, 1968)
Matta sostiene que "el alimento se refiere al lado nutritivo y biológico (…)
resultando algo neutro, mientras que la comida es un alimento que se
torna familiar, definidor de carácter, de identidad social, constructor de
colectividad (…) Lo universal (el alimento) se transforma en particular (la
comida) (…) el paso del alimento a la comida es un acto de amor"
(CARTARI, pág. 2003)
El interés de los historiadores por la alimentación no es nueva, cuando la

historia estaba influida por la literatura de viajes, Desde la antigüedad con
Heródoto (siglo V a. C) y Estrabón (siglo I a. C)45, que proporciona una
información etnográfica
4
5Estrabón una descripción muy interesante de las costumbres alimenticias y de los productos que se producían o
exportaban a la metrópoli romana en la región que hoy podíamos identificar con Andalucía, y de la cual poco sabe
el público no versado. Intento con estos artículos crear un puzzle que con el tiempo se pueda recomponer para dar
una idea exacta de la historia de la gastronomía española a través del tiempo y que posiblemente haga desmontar
muchas teorías que hoy se dan como ciertas sobre el origen de la cocina nacional, donde alegremente muchos
historiadores y aficionados etiquetan alimentos y platos elaborados en fechas muy posteriores o que le asignan un

GASTRONOMICA.
nacimiento que por lógica era imposible que fueran consumidos, sin más consistencia que la de su palabra y sin más
base que sus lucubraciones mentales.
En el Libro III, cap. 2, 6 de la Geografía de Iberia de Estrabón, traducción y comentarios de Adolf Sculten, edición de
1952, se hace una clara referencia a la exportación de los productos que tenían la mayor fama y donde dice: “Los
productos exportados son trigo, vino y aceite, no sólo en abundancia, sino también de buena calidad”. Observación
esta que habría que complementar diciendo que no sólo era la Turdetania una buena productora de trigo, también
se cosechaba en Levante (zona de Alicante, Murcia) y en la meseta, la cual era deficitaria en la producción de vinos,
siendo los mejores y más reputados los que se cosechaban en Tarraco y en la propia Turdetania, me refiero a los
vinos.
También se exportaba aceite, que en Roma tenía mucha fama, casi como el que ellos mismos producían, de hecho si
se lee el monográfico que tenemos en nuestra web dedicado al olivo y su historia podremos comprobar que ya en el
siglo V se daban consejos en Oriente sobre la manera de falsificar los aceites para que parecieran hispanos. Es
evidente que el olivo fue introducido por los fenicios, no siendo conocido por los Tartessos en sus comienzos. Más
tarde se hicieron injertos con olivos silvestres, sabiéndose que ya en el año 500 a.C. existían olivos en la costa del
levante español.
Continúa Estrabón: “Otros productos son: cera, miel, pez, quermes, almagre, que no es inferior a la ‘tietta de
Sinope’”. En nuestro monográfico dedicado a ‘la historia de la miel hace 2000 años’ podrá leer los primeros vestigios
que se tienen en la península ibérica sobre su recolección. La miel y la cera, como productos de la Bética (cuenca
del río Guadalquivir) se menciona en otras citas, existiendo ciudades productoras como era Mellaria, nombre
proveniente de ‘mel’, miel, y que existieron varias en Andalucía con ese nombre, de hecho la ciudad de Vejer de la
Frontera antes se llamaba Vejer de la Miel.
La sal fue otro producto que menciona Estrabón: “Después se menciona como producto la sal, sea cavada, sea de
ríos salados”. Hay que tener presente que cuando habla de sal cavada no se refiere a minas de sal, que también las
había, sino a las salinas que existían y siguen existiendo en Cádiz y que se utilizaba para las salazones de pescado y
elaboración del garum. También habla de ella Galeno. Estrabón dice que las salinas que servían para la salazón de
pescado, industria importante en la época de los fenicios, era inferior a la del Mar Negro, donde abundaba mucho.
Sobre la sal, que se obtenía de los ríos salados de Andalucía, hay constancia de la que se obtenía del ‘fulmen
Salsun’, hoy Guadajoz, mencionado en ‘De Bello Hispaniensis’ y también el río Salado de Conil (Cádiz), etc.
Sobre los animales era famoso el cordero, cuya lana según este autor era tan preciosa que por un cordero se
pagaba un talento, sobre todo la rojiza, la cual es mencionada también por otros autores. Con ella se fabricaban
tejidos que eran muy solicitados y que también elogia Plinio, los cuales tenían dibujos en forma de escudos
pequeños.
“Es muy grande también el número de ganado y de la caza. Gran ventaja es que faltan animales dañinos. Sólo los
conejos abundan y hacen mucho daño a plantas y sembrados, comiendo las raíces” (ver mi artículo dedicado a la
historia del conejo).
La falta de animales salvajes, como osos, lobos, etc., se explica por la cultura tan antigua como la de Turdetania que
los esquilmó.
Sobre los productos que ofrecía el mar, aparte de la pesca del atún, su salazón y la elaboración de garum, de los
cuales ya comento en los artículos relacionados que figuran al pie de este artículo, cuenta: “También el mar de
Turdetania produce riquezas: por la abundancia y calidad de ostras y conchas en el mar exterior, el Océano”,
explicando a continuación el tamaño de las conchas: “Por ser las mareas del Océano mayores que en el
Mediterráneo. Esta fuerza de las corrientes aumenta el tamaño de las ostras y las conchas por el ejercicio”, para
continuar: “Como las conchas y ostras, así también los peces son más grandes en el Océano. También los congrios
resultan monstruosos allí, por ser más grandes que los del Mediterráneo, y las morenas”.
Habla de un molusco al que llama de bocina o trompa porque servía para tocarla a modo de trompeta y que era
también instrumento de Tritón y que lo usaban los pastores para comunicarse entre sí, que según decía tenía
capacidad de 0,27 litros.
Más allá, en mar abierto, dice: “En la región más alejada hay morenas y congrios de 40 kilos, pólipos de un talento y
sepias de dos codos, etc.”, haciendo la aclaración que un talento es el equivalente a 26 kilos. Hace una mención de
una sepia o calamar gigante que pudo ver que medía un metro.
También comenta de las ballenas, que entonces llegaban hasta el Golfo de Cádiz e incluso aquellas que se atrevían a
entrar en el Mediterráneo, cómo las cazaban las orcas gladiator entablando combates con los cetáceo, algo de lo
que también habla Posidonio.
Para Estrabón los Turdetanos, por la riqueza de su país, eran más civilizados que los Íberos y decía de los celtas lo
siguiente: “Por esta cultura tartessia fueron influidos también los Célticos, porque eran sus vecinos, o, según
Polibio, sus parientes. Pero la cultura de los Célticos era muy inferior, haciendo ellos la vida campesina en pueblos”.
Como es lógico habla de la columna vertebral de Andalucía, el río Guadalquivir, en aquellos tiempos llamado Betis,
del cual dice que "en la ribera del Betis hay muchas poblaciones, y los barcos suben hasta Córduba y algo más
arriba", situando la ciudad a una distancia exacta del mar, 1.200 estadios. Indicando que "la ribera está bien

GASTRONOMICA.
La gastronomía parte de la observación para descubrir que alrededor del

alimento existen las Bellas Artes como la danza, el teatro, la pintura,
música, escultura, arquitectura,6 pero también forman parte de ella las
ciencias exactas y naturales como la geografía, la física, matemáticas,
química, biología, agronomía. Y además encontramos a las ciencias sociales
como la historia, la antropología, las letras, la filosofía y la sociología y la
religión entre otras, haciendo de ella una actividad multidisciplinaria.
La gastronomía parte de la observación para descubrir que alrededor del

alimento existen las Bellas Artes como la danza, el teatro, la pintura,
música, escultura, arquitectura,7 pero también sobre los pueblos que se
cultivada y también las islitas del río", añadiendo "Además de estar bien cultivadas, la ribera es bonita por los
bosques y otras plantaciones".
Sobre la navegabilidad de este río dice "Se dice que hasta Híspalis (la actual Sevilla), pueden llegar barcos de carga
grandes", lo cual es hasta nuestros días, "siendo la distancia hasta el mar de 500 estadios, hasta Ilipa barcos
pequeños y hasta Córduba barcos de río, que antes eran canoas hechas de un tronco de árbol, pero que ahora hay
barcos de tablas
6 Los nexos de unión entre el arte y la cocina son múltiples y vienen desde la prehistoria, tal es así, que para la
elaboración de pinturas tradicionalmente, se han utilizado alimentos como leche, miel, huevos y aceites.
Por otra parte, podemos observar en la cocina contemporánea, asimilaciones creativas de los procesos del arte,
que la desvinculan de su asociación tradicional como actividad ligada a la mera supervivencia. Esta cuestión ha
potenciado que los cocineros se interesen cada vez más por la elaboración, confección y presentación de sus platos,
introduciendo al igual que el arte, la novedad como uno de sus objetivos finales.
El Eat Art con la incorporación literal de alimentos en el campo de las Bellas Artes ha supuesto una evolución en
géneros tradicionales como la naturaleza muerta, el bodegón y la vanitas. Así, a conceptos como la austeridad del
bodegón español, la opulencia de las naturalezas muertas holandesas, y las metáforas sobre la irreversibilidad del
transcurrir en la vanitas y el melodrama, hemos de añadir nuevos conceptos como el canibalismo, la metamorfosis,
la descomposición, e incluso la crítica social.
Nuevas disciplinas artísticas como La performance, acaban también por introducir nuevas inquietudes donde la
degustación de alimentos, puede ayudar al tratamiento de enfermedades como el Alzheimer. En ese sentido, la
Arte-terapia ofrece un nuevo campo de experimentación donde poder seguir estrechando los vínculos existentes en
el Arte y la Cocina. Tomado de ARTE Y COCINA: Nuevas formas de expresión artística a través de los alimentos de
Antonio García López y Gloria Lapeña Gallego Universidad de Murcia. Recuperado de http://asri.eumed.net/5/arte-
cocina.html
7 Los nexos de unión entre el arte y la cocina son múltiples y vienen desde la prehistoria, tal es así, que para la
elaboración de pinturas tradicionalmente, se han utilizado alimentos como leche, miel, huevos y aceites.
Por otra parte, podemos observar en la cocina contemporánea, asimilaciones creativas de los procesos del arte,
que la desvinculan de su asociación tradicional como actividad ligada a la mera supervivencia. Esta cuestión ha
potenciado que los cocineros se interesen cada vez más por la elaboración, confección y presentación de sus platos,
introduciendo al igual que el arte, la novedad como uno de sus objetivos finales.
El Eat Art con la incorporación literal de alimentos en el campo de las Bellas Artes ha supuesto una evolución en
géneros tradicionales como la naturaleza muerta, el bodegón y la vanitas. Así, a conceptos como la austeridad del
bodegón español, la opulencia de las naturalezas muertas holandesas, y las metáforas sobre la irreversibilidad del
transcurrir en la vanitas y el melodrama, hemos de añadir nuevos conceptos como el canibalismo, la metamorfosis,
la descomposición, e incluso la crítica social.
Nuevas disciplinas artísticas como La performance, acaban también por introducir nuevas inquietudes donde la
degustación de alimentos, puede ayudar al tratamiento de enfermedades como el Alzheimer. En ese sentido, la
Arte-terapia ofrece un nuevo campo de experimentación donde poder seguir estrechando los vínculos existentes en

GASTRONOMICA.
extendían por todo el imperio, intercalada con consideraciones filosóficas e

históricas. La Odisea de Homero8. El Antiguo Testamento9 En la Edad Media
el Arte y la Cocina. Tomado de ARTE Y COCINA: Nuevas formas de expresión artística a través de los alimentos de
Antonio García López y Gloria Lapeña Gallego Universidad de Murcia. Recuperado de http://asri.eumed.net/5/arte-
cocina.html
8 En La Ilíada, Conforme se desenvuelve dicha historia, se presentan innumerables escenas cotidianas de la vida
griega, entre las cuales destaca la gastronomía. El centro de este elemento cultural es representado en la
civilización griega con los sacrificios, los cuales son definidos como la renuncia de los humanos a una parte de sus
alimentos más preciados, concediéndolos así a las deidades, esto con la finalidad de lograr su satisfacción y de
obtener sus favores. Como regla general, todo sacrificio era seguido de un banquete en el cual los aqueos
consumían la carne del animal sacrificado, compartiéndolo como símbolo de comunión y solidaridad, no solamente
entre los humanos sino entre mortales y dioses, por medio de estos actos los guerreros buscaban reforzar los lazos
con las potencias divinas .Los banquetes eran acompañados de vino el cual mezclaban con agua dentro de grandes
cráteras, para posteriormente servirlo en copas para cada comensal. Esta bebida poseía un significado muy especial
entre los griegos ya que el efectuar libaciones con vino tenía como finalidad establecer una conexión con las
deidades, sin embargo este privilegio estaba reservado para los hombres, siendo mal visto su consumo excesivo
entre las mujeres.
De vuelta al tema de los sacrificios realizados con alimentos, las mujeres por separado de los hombres, alababan a
los dioses únicamente con cereales (trigo y cebada, principalmente), con los que se elaboraban los panes que
consumían los griegos. Siendo la panificación una tarea primordialmente femenina, los granos se consideraban la
ofrenda ideal que ellas pudiesen ofrecer a los dioses. Esta actividad de panadera que desempeñaba cada mujer en
su hogar era considerada de suma importancia ya que los griegos eran grandes comedores de pan, no en vano
Homero llamaba a sus compatriotas “los devoradores de harina”.
Respecto a otros ingredientes que encontramos a lo largo de la Ilíada de forma esporádica, podemos mencionar los
dátiles, las pasas, el queso, las frutas, la miel y las aceitunas, en lo que respecta a las carnes se citan los bueyes,
ovejas, cabras y jabalíes; observemos con atención que en el texto se menciona que todas estas carnes son
sazonadas con sal y en algunas ocasiones esparcidas con vino tinto antes de ser puestas a asar.
En el tema de los utensilios, sabemos que las vajillas estaban confeccionadas con plata para los ricos y con arcilla
roja para la gente del pueblo. Las copas de cristal egipcio y las servilletas de tela aparecen también dentro las
descripciones del célebre texto.
En la Odisea Homero nos describe más de cerca la vida cotidiana griega, los banquetes ya no son festejados entre
guerreros solamente sino que aparece una mayor diversidad de comensales, los ingredientes evocados son más
variados, dejando a un lado aquella característica tan parca que es propia de las guerras.
Curiosamente, Homero menciona el dulce de leche, un postre que por lo general no concebimos como griego.
Además de ello se hace alusión a la leche de oveja y quesos elaborados a partir de este producto; asimismo, se
confirma el consumo de pescados al mencionar ciertas escenas en las que los griegos practicaban la pesca para
saciar su apetito.
Pero tal vez una de las imágenes más descriptivas de lo que sucedía en una comida griega es una que tiene lugar en
la casa de Odiseo, durante su ausencia y en la cual los pretendientes de Penélope disfrutan de su forzada
hospitalidad al tiempo que Telémaco recibe a la diosa Atenea. En aquellas circunstancias se hace de nuestro
conocimiento el uso de aguamanos de plata, la utilización de esponjas porosas para limpiar las mesas y de
canastillos para servir el pan, con ello podemos apreciar que las artes de la mesa no eran nada ajenas a los griegos
aunque les eran desconocidos los cubiertos, por lo que tomaban gran parte de su comida con los dedos.
Recuperado de http://www.protocolo.com.mx/lifestyle/los-deleites-gustativos-en-la-iliada-y-la-odisea/
9 La Biblia como todo libro religioso oriental es el compendio de los comportamientos no sólo religiosos, si no
políticos, alimentarios, culturales, etc. de las sociedades de la época. Es así como podemos encontrar en ella citas
salpicadas sobre los alimentos y costumbres gastronómicas de esos pueblos, y podemos concluir que el pueblo
hebreo tenía una alimentación bastante monótona y basada en los productos que les daba la tierra, sin muchos
refinamientos y su desarrollo dependía de las tribus. La alimentación básica estaba compuesta por grano para el
pan que podía ser de trigo, avena, cebada o cualquier otro parecido, el cual se molía a mano o en almirez; al polvo o
harina se le añadía agua, sal y casi nunca levadura y con ello hacían un pan cenceño o ácimo. También existía un
tipo de pan hecho con grano que se soasaba o tostaba, para que no se rompiera, y que era el utilizado en las
marchas, viajes o expediciones militares. La elaboración del pan se hacía, según descubrimientos arqueológicos,
poniendo la masa sobre piedras calentadas y cubiertas de ceniza para que conservara el calor, lo que sin duda le
daba un aspecto desagradable. Otro método de cocción era el aplicar la masa a unos jarros de barro con orificios
que en su interior tenían las brasas. El mismo método se seguía para preparar dulces, que si no eran fritos en aceite
de oliva, se cocían y se aderezaban con miel, se desconocía la existencia del azúcar, y se salpicaban de semillas
aromáticas. Los dos primeros hombres que se dedican a producir alimentos en la Biblia son los hijos de Adán, uno

GASTRONOMICA.
también Marco Polo, que siguió la ruta de la seda llegando hasta China.
Gracias a esta experiencia, dictó el “Libro de las maravillas del mundo”, que
aportó los únicos datos conocidos de la geografía del extremo oriente en
aquella época. El texto conjuga la narración y la descripción, intercalando
las partes descriptivas a medida que se desarrolla el itinerario. Esta opción
es la de la mayoría de los relatos de viajes de esta época. El descubrimiento
era agricultor y el otro ganadero y es curioso observar como Dios se inclina más por las ofrendas proteicas de Abel.
Pero no es así como se muestra el pueblo judío, de hecho la vida religiosa dependió del ciclo agrícola y las tres
fiestas más antiguas estaban asociadas a la cosecha de la cebada (la Pascua), la del trigo (las de las Semanas) y la de
la recolección de las frutas estivales (las Cabañas).
La dieta carnívora era muy estricta y estaba sometida a generalidades que en el día de hoy nos puede parecer
excesivas en algunos casos y exótica en otros y es en el reinado de Moisés donde se hace precisa y contundente. Los
animales se clasifican en puros e impuros según signos externos, de hecho entre los impuros estaban todos
aquellos cuadrúpedos que no tenían pezuña hendida o no rumiaban o ambas cosas, como era el camello, que por
contra era el alimento de los árabes, el conejo, la liebre y sobre todo el cerdo, con lo cual se perdieron el comer el
maravilloso jamón, las morcillas o los chorizos, pero es cierto que esto tenía una explicación puramente profiláctica,
en concreto en la carne de cerdo, evitando enfermedades terribles como era la triquinosis. Las aves tenían también
sus exclusiones, por ejemplo no se podían comer aves de rapiña o carroñeras como eran el águila, el
quebrantahuesos, el halcón, el cuervo, el avestruz, el búho, la lechuza, la gaviota, el gavilán, el mochuelo, el ibis, el
pelícano, el cisne, la garza, la abubilla, el murciélago y el milano, en definitiva, y salvo excepciones, lo que por
naturaleza nadie come, también es verdad que el pueblo judío no era muy aficionado a la caza como tampoco lo fue
a la pesca y eso no le era de importancia. En la pesca eran animales impuros aquellos que carecían de aletas y
escamas y de nuevo vemos como se privaban de un regalo para el paladar como era el poder saborear los
crustáceos, los pulpos o las anguilas, todo un lujo para un buen degustador de alimentos, así mismo en ese grupo
estaban los cetáceos. En el grupo de los insectos eran impuros todos ellos salvo los provistos de patas traseras
largas como son los saltamontes y las langostas, de hecho fueron el alimento de Jesucristo en la cuarentena que
pasó en el desierto, alimento que al gusto occidental nos puede parecer asqueroso pero que dicen, aquellos que lo
han probado, que su sabor es muy parecido al del marisco. Existe otro grupo de animales impuros y son aquellos
que se arrastran por la tierra o aquellos que tienen las patas tan cortas que lo parecen, de esta forma quedaban
excluidas las serpientes, la tortuga, la comadreja, el cocodrilo, la rata, el camaleón, la salamandra, la lagartija y el
topo entre otros. Para terminar hemos de decir que posteriormente se añadió a la lista, por no conocerlos en
aquella época, los animales que apoyan la planta del pie o plantígrados, como puede ser el oso. Pero no todo
termina ahí, en la alimentación se debían abstener de comer sangre, no se podía comer carne con sangre o
derramarla en sacrificio de los dioses, sólo podía verterse sobre el altar de Yahweh. La carne no se hervía y sólo se
comía asada por lo que deducimos que no toman mucho caldo y sopas, lo cual nos hace afirmarnos en la idea de
que su dieta tan sobria dice poco de ellos en el terreno gastronómico. Estaba prohibido comer guiso de cabrito
hecho en la leche de la madre como los hacían sus enemigos cananeos. Debido a la escasez de agua, o al mal sabor
de esta, se tiene constancia que tomaban mucha leche tanto de cabra como de oveja pero debido a las altas
temperaturas a las pocas horas se agriaba por lo que también se especula con la idea de que tomaban quesos y
requesones, descartando las mantequillas que se licuaban a causa del calor. La bebida estrella entre todas, el vino,
muy ponderada en toda la Biblia, tanto como elemento que acompaña a las comidas como elemento aglutinador en
las reuniones, en los festines mortuorios e incluso en los actos religiosos, de hecho en la iglesia moderna se utiliza
como representación de la sangre de Jesucristo. El primer hombre que la Biblia nos presenta como inventor del
vino, y por ende el primer borracho, es Noé y curiosamente nunca se vio como pecado el beber en exceso aunque
se aconsejaba ser moderado en su ingestión, de hecho la Biblia nos cuenta muchas borracheras y actos deleznables
como consecuencia de ellas pero en ningún lugar se hace una liga antialcohólica. Sólo existen dos pueblos judaicos
que se abstenían de beber, los rekabitas y los nazireos, estos últimos lo hacían por voto el cual podía ser temporal.
Tan buenos vinateros eran los judíos que sus caldos eran famosos en Mesopotamia, la actual y destruida por las
hordas salvajes de occidente Irak, de hecho se han encontrado tabillas escritas en letra cuneiforme de la Biblioteca
de Asurbanipal, seguramente en estos momentos robadas o destruidas, una relación de las diez clases de vino,
entre ellos estaba el elaborado en Helbón, próximo a Damasco, y bien conocido por Ezequiel. En el Antiguo
Testamento se citan como los mejores los hechos en Heshbón, Sibmah, Elaleh, Helbón, el 'vino real' y el del Líbano

GASTRONOMICA.
del nuevo mundo inicia la Edad Moderna y en los siglos XVI y XVII, América
surge como un nuevo punto de interés, por eso abundan las crónicas sobre
viajeros a este nuevo mundo. Bernal Díaz del Castillo (1496-1584) relató La
Historia verdadera de la conquista de la Nueva España que aunque no se
concibió como un relato de viajes informa sobre geografía, naturaleza,
gente y costumbres nuevas. Richard Hakluyt(1553-1616), escritor inglés,
escribió libros de viajes hacia el nuevo continente.
La Ilustración impuso nuevos códigos en todas las esferas de la vida. El

racionalismo propuso el uso de la razón en oposición a la ignorancia, la
superstición y la tiranía religiosa e impuso la base objetiva de todo
conocimiento científico. La literatura de viajes adquirió una
fundamentación científica. Las nuevas obras obtuvieron coherencia. La
presentación de los hechos reales tiene su origen en observaciones
detalladas. Se dan reflexiones filosóficas sobre lo observado y se presta
especial atención a la antropología cultural. En esta línea destacaremos a
autores como:
Johann Georg Adam Foster (1754-1794), que acompañó a James Cook en

sus viajes alrededor del mundo y fue uno de los precursores de la
literatura de viajes con fundamentación científica. En España citaremos a
Antonio Ponz (1725-1792) fuertemente influido por la Ilustración y el
Neoclasicismo, que publicó su Viage de España que en los siglos XVII y XVIII,
pero en el siglo XIX el campo de la historia quedó reducido a las cuestiones
políticas y el tema de alimentación fue dejado al margen: desde entonces,
excluida de la historia universitaria durante casi dos siglos, Los fundadores
de la Escuela de los Annales la recuperaron de su marginación, aunque

GASTRONOMICA.
Marc Bloch y Lucien Febvre en realidad apenas trataron el tema que

pretendían rehabilitar.
A principios de los años setenta del siglo XX los historiadores se

propusieron ir más lejos, pero lo hicieron en el marco de una historia de la
"vida material" y de los "comportamientos biológicos", olvidando la
psicosociología de la alimentación a pesar de los escritos de Jean-Paul
Aron y Roland Barthes. La historia del gusto y de las prácticas culinarias fue
considerada poco digna de atención por parte de los verdaderos
historiadores porque estaba marcada por la huella infamante de la
literatura gastronómica, y cuando estos mismos historiadores, en su
esfuerzo por construir una historia total, se vieron obligados a prestarle
atención, se sintieron "intoxicados" por esa "pequeña historia de la
gastronomía".
Cuando los etnólogos y sociólogos adoptaban una perspectiva

sociocultural, estudiando la selección de alimentos, su cocción, su
presentación y los modales ante la mesa -y todo lo que esto nos enseña
sobre creencias médicas y religiosas, sobre la estética y, de un modo más
general, sobre la cultura y la estructura de las diferentes sociedades-, los
historiadores solo se interesaron por la perspectiva nutricional, el
abastecimiento y las raciones alimenticias. Esta dicotomía de nefastas
consecuencias solo se puede explicar por los prejuicios respectivos de
historiadores y de antropólogos a lo largo de estos años.
La perspectiva nutricional: las raciones alimenticias
En el último tercio del siglo XX también se llevaron a cabo diversos trabajos

de investigación sobre historia de la nutrición, a menudo fructíferos:

GASTRONOMICA.
historia y geografía de las plan tas cultivadas, abastecimiento .y

alimentación de una ciudad o de una provincia o de un medio social, etc.
Pero en la vanguardia de la historia científica han estado 10s trabajos de
investigación sobre las raciones alimentarias, son los que han suscitado
mayor entusiasmo, los que han movilizado a un mayor número de
investigadores... y también los que han dado resultados más
decepcionantes. Estos estudios no solo calculan el peso del pan, del vino,
de la carne, del queso o de la mantequilla, sino también, al igual que los
especialistas en nutrición, las raciones calóricas, las proporciones de glúci-
dos, de prótidos, de lípidos, de vitaminas y de elementos minerales. Pero
esta apariencia científica es, frecuentemente, ilusoria; por varias razones:
Primero, porque las ideas de los nutricionistas evolucionan continuamente
y habría que actualizar las raciones calculadas y las conclusiones históricas
obtenidas. Maurice Aymard desarrolló este tema, entre otros, en un
excelente artículo metodológico que, lamentablemente, tiene ya más de
diez años y necesita también una revisi6n. En segundo lugar, porque los
documentos en que se basan estos estudios generalmente son libros de
cuentas que anotan los productos comprados, pero no los consumidos. En
muchas ocasiones, los alimentos consumidos no habían sido contabilizados
anteriormente porque una parte de ellos había sido producida en la misma
casa y no comprada fuera. Este es el caso de las hortalizas y la fruta fresca.
Por el contrario, no todos los alimentos contabilizados eran consumidos:
una parte se perdía al cocinar y otra parte de lo que era servido en la mesa
no era comido por los comensales. Es difícil calcular la importancia de estos
restos y conocer su posterior destino: otras comidas para los mismos
convidados, comida de los criados, donativos a los pobres, alimentación de
los perros u otros animales, venta a regatones no siempre en beneficio del
GASTRONOMICA.
amo de la casa y por lo tanto no necesariamente anotada en los libros de

cuentas, etc. ... Finalmente, porque estas cuentas hacían referencia a un
conjunto de comensales y es muy difícil saber c6mo era presentada esta
comida en la mesa común y c6mo era repartida entre ellos, tanto
cuantitativa como cualitativamente. Que yo sepa, el único hombre del que
podemos saber bastante exactamente lo que comió en ciertos períodos de
su vida es el rey Luis XIII, gracias al diario que nos ha dejado su médico. El
resto de consumos alimenticios es mucho o menos hipotético. Por todas
estas razones, y por muchas más, el cálculo preciso de las raciones
alimenticias es engañoso; pero, además, estos estudios apenas han
respondido a los grandes problemas planteados por los investigadores
interesados en la historia de la alimentación. Por ejemplo, a mí me parece
que no han confirmado ni invalidado las ideas que se tenían sobre la
evolución de la alimentaci6n a base de carne desde el siglo XIV hasta
mediados del XIX, ideas basadas en los estudios de Schmoller (1871) y Abel
(1 937) y continuadas en Francia por Fernand Braudel y Emmanuel Le Roy
Ladurie. Partiendo de este tipo de aproximación, los ricos no plantean pro-
blemas de subalimentación o de insuficiencia de prótidos o lípidos. En
cuanto a la sobrealimentaci6n, es difícil de conocer puesto que -salvo una
excepción- no se puede saber realmente lo que comían de todo aquello
que les era servido a la mesa. En relación a los pobres, solo podemos
conocer la situaci6n de aquéllos que eran alimentados por una instituci6n -
hospital de marina, ejército, etc.-, pero no la de los campesinos que se
alimentaban por si mismos y que constituían la gran masa de la población.
Se han realizado algunos intentos de pasar del estudio particular de las
raciones alimenticias al régimen ordinario de las masas populares; en este
sentido cabe destacar los estudios de Maurice Aymard y Henri Bresc sobre
GASTRONOMICA.
los sicilianos sujetos a prestación personal, de Andrzej Wyczanski sobre los

trabajadores de los folwarks polacos y de Michel Morineau que abarca toda
la Europa Occidental. (Jean-Louis)
Los historiadores deberían haber prestado mayor atención a este tipo de

estudios para que la historia de la alimentación pudiera haber salido del
atolladero en que se ha estancado desde hace unos veinte años.
De lo expuesto líneas arriba se hace necesidad de abordar la historia de la
alimentaci6n desde una perspectiva de carácter más cultural. Incluso
aquellos que se interesan principalmente por la alimentación de las masas
populares no podrán progresar en sus investigaciones sino es bajo esta
perspectiva.

GASTRONOMICA.
LECCION 6
LA CULTURA EN LA ALIMENTACION
Lo comestible y lo incomestible no es corriente que un grupo humano

coma todo aquello de su propio territorio que podría alimentarle. La
mayor parte de las sociedades, por ejemplo, no son antropófagas a pesar
de que el hombre, en estrictos términos nutritivos, es un excelente
alimento para el hombre. Esta actitud resulta incomprensible si s610 se
considera el aspecto biológico de la alimentación, pero tiene su explicación
si nos atenemos a cuestiones culturales. La mayoría de las sociedades -
inclusa aquellas que no prohíben comer carne humana- prohíben o ignoran
una cantidad de alimentos potenciales, a veces muy extendidos en su
propio territorio y muy apreciados por otros pueblos. En la Francia actual
no se comen los insectos ni sus larvas (muy apreciados por ciertos pueblos
de África, América o Asia), ni las serpientes (comidas en África comparables
a la langosta), ni los perros (que se comen en China y en ciertas islas del
Pacifico), ni los gatos (al menos declaradamente), ni los zorros (muy
apreciados por los campesinos de Borgoña en el siglo XVIII, según nos
cuenta Retif de la Bretonne, ni los ratones, ratas y otros pequeños
roedores (que se comían durante el sitio de Paris en 1 870), ni las garzas,
cisnes, cigüeñas, cormoranes, grullas, pavos reales y otras grandes aves
que honraron las mesas principescas de los siglos XIV y XV, ni las marsopas
y otros pequeños mamíferos marinos que también era comida de príncipe
en aquella época, ni las ballenas que proporcionaban el "lardo de
Cuaresma" a 10
los medios más modestos, etc. Por el contrario, en Francia gustan los
mariscos crudos y vivos, sobre todo las ostras, que repugnan a muchas
GASTRONOMICA.
personas de otros países de Europa, los caracoles y las ranas, tan

repugnantes como las ostras para muchos, la cabeza de ternera, las orejas
de cerdo, las patas de cerdo, de ternera o incluso de cordero, el hígado, los
riñones, el estómago y otras tripas de diversos animales -aunque no de
todos- que el americano medio no comería en absoluto, etc.
Podríamos citar cientos de ejemplos que demuestran que no es

únicamente su poder nutritivo lo que convierte a un producto vegetal o
animal en un alimento, sino también y sobre todo la elección que realiza la
propia cultura. Cada cultura tiene su propia definición de lo que es
comestible y de lo que no es .
En ocasiones los alimentos de base de un país no son necesariamente los

mejor adaptados a su suelo y a su clima. ¿Acaso ha sido la naturaleza la que
ha hecho del pan el alimento de los franceses y de otros habitantes de la
Europa media y septentrional? no se trata de una tradición cultural
procedente del Mediterráneo? En cualquier caso está claro que la patata,
importada a Europa desde 1560, al no tener ninguna tradición en la cultura
alimenticia, tardo varios siglos en imponerse en la alimentación de los
franceses. Por otra parte, muchas sociedades conceden gran valor a
alimentos cuyo poder nutritivo no es muy evidente y que más bien podrían
ser considerados como medicamentos o venenos -ya sabemos que ambos
conceptos eran antaño confundidos, Por ejemplo, las guindillas que
abrasan la boca y los conductos digestivos, pero que son la delicia de '
muchos pueblos; cómo podemos comprender este extraño gusto sin hacer
referencia a sus tradiciones culturales y a la historia de sus prácticas
alimenticias? Aunque "alimento " y "veneno " sean dos nociones opuestas,
muchos productos son ambas cosas y según el uso que de ellos se haga son

GASTRONOMICA.
más alimento o más veneno. Este es el caso de alimentos naturales como

ciertas mandiocas o ciertas setas -de los que hay que saber eliminar la
toxicidad mediante lavado o cocción-, y de alimentos elaborados como el
alcohol y diferentes bebidas fermentadas. Incluso puede ser considerado
tóxico cualquier producto alimenticio consumido en grandes cantidades. La
manifestación más inmediata es la indigestión y a largo plazo muchos
sufren enfermedades graves: el exceso de azúcar favorece la diabetes, el
exceso de mantequilla las enfermedades cardio- vasculares, el exceso de
sal la tensión arterial, etc. Es importante, pues, saber el uso que cada
cultura da a los diferentes alimentos que considera comestible. Por otra
parte, los efectos de estos productos no son los mismos en todas las
sociedades, y no, como se podría suponer, por tener unas características
biológicas diferentes, sino porque hay una cierta adaptación y maleabilidad
de la naturaleza por parte de la cultura por ejemplo: los esquimales no se
sienten en absoluto incomodados por sus tradicionales orgias de foca
cruda pasada, que podrían matar a cualquier europeo que participara en
ellas. Contrariamente, ciertos aportes nutritivos considerados necesarios
para ciertos pueblos no lo son para otros. Por ejemplo, parece ser que los
japoneses necesitan ingerir algas regularmente para poder digerir bien la
comida, 10 que para otros pueblos no tiene ningún sentido". Otro ejemplo:
10s productos lácteos, si hacemos caso a 10s nutricionistas, son necesarios
para 10s europeos, mientras que la mayor parte de las otras sociedades
prescinden de ellos e incluso son incapaces de digerir la leche sin lactasa,
diastasa necesaria para su digesti6n. En pocas palabras, cada pueblo tiene
su propia escala de valores gastronómicos y estos valores no dependen
únicamente ni básicamente del poder nutritivo de cada alimento. Los
caracoles tienen un poder nutritivo superior al de un bistec, pero esto no
GASTRONOMICA.
justifica ni el caso que les hacen 10s franceses ni el asc0 que inspiran a
otros pueblos. Otro ejemplo: el azúcar y la pimienta eran productos muy
buscados en la Europa Occidental de la Edad Media, aunque el azúcar tiene
un gran poder nutritivo y la pimienta no. Esta escala de valores no depende
tampoc0 únicamente de la abundancia o de la escasez del alimento: las
orugas ahumadas de Méjico, por ejemplo, son mucho más raras en Eu-
ropa que el caviar del Mar Negro, pero no tienen ni mucho menos su
misma carga simbólica ni su mismo éxito comercial. La escala de valores
gastronómicos de un pueblo, de una región, de una clase social o de un
individuo depende tanto de un conjunt0 de razones socioculturales -de las
que volveré a hablar- como de razones naturales y económicas. Estas
razones socioculturales no siempre son claramente percibidas y
generalmente no se ha profundizado más allá de la simple idea de que 10s
gustos de los diversos grupos étnicos o sociales son diferentes.

GASTRONOMICA.
LECCION 7
PROHIBICIONES ALIMENTARIAS.
Algunos productos considerados comestibles e incluso excelentes son, sin

embargo, prohibidos por las religiones, a todos sus fieles y per-
petuamente o bien solo a unos cuantos o en ciertas epocas del año. El
consumo de todo tip0 de carne esth prohibido por la religión hindú,
especialmente a 10s Bramanes, mientras que la religión católica 10 pro-
hibe a todos sus fieles pero s610 en ciertas épocas del año, 10s llamados
días de abstinencia o "dias de vigilia7'. Otras religiones prohiben un tipo
de carne en particular o ciertas partes del cuerpo del animal a todos sus
fieles y en cualquier momento: la carne de vaca esta prohibida para 10s
Sijs, la carne de cerdo para 10s Judios y Musulmanes; y parece ser que la
Iglesia prohibia a 10s cristianos de la Edad Media el consumo de chovas y
cornejas, cigüeñas, castores, licbres y caballos salvajes18. Por otra parte,
también han sido prohibidas la sangre de cualquier animal y las carnes no
desangradas a Judios, Musulmanes y Cristianos de la Antigüedad y de la
Alta Edad Media. Estas prohibiciones alimenticias de carne y sangre son
prohibiciones religiosas porque se cumplen en nombre de la religion, pero
tam- bi6n porque hacen referencia a 10 puro y a 10 impuro. Sin embargo,
no podemos reducirlas simplemente a la religión, porque en algunos casos
son más antiguas -o mAs recientes como es el caso de las prohibiciones
cristianas de la Edad Media. Y aunque ,todas hablen de 10 puro y de 10
impuro, hacen referencia a cosas distintas: la vaca ¡esta prohibida entre
10s Sijs por ser sagrada, mientras que el cerdo 10 esta entre Judíos y
Musulmanes por ser impuro; la sangre, por su parte, es a la vez pura e
GASTRONOMICA.
impura, y verterla no tiene el mismo significado para 10s Hebreos o para

10s Cristianos de la Edad Media. ' e. A menudo estas prohibiciones
alimenticias han suscitado aversiones en 10s que las observaban:
generalmente, 10s Musulmanes se privan sin esfuerzo de la carne cerdo
porque les repugna. Peto otras prohibiciones no han tenido el mismo
efecto: 10s Musulmanes necesitan de mucha templanza para no tocar el
vino, ya que el vino y la embriaguez son una tentación para ellos. Los
misticos árabes hacen continuamente referencia al vino al hablar de su
comercio con Dios, al igual que 10s misticos cristianos se expresan
mediante un lenguaje amoroso de besos y abrazos. . Las religiones no s610
han impedido o limitado el consuma de ciertos alimentos, sino que han
favórecido,.directa o indirectamente, el consumo de otros. Al prohibir el
Judaismo cocer el cabrito en la leche de su madre, la cocina judia apenas
ha utilizado la mantequilla y se ha inclinado por otras grasas -aceite de oliva
en 10s paises mediterraneos y grasa de oca en la Europa Central- 10 que ha
contribuido a que se distinguiera de la de otros pueblos entre 10s que 10s
Judios vivían, aunque estos pueblos utilizaran las mismas grasas. Otro
ejemplo: la prohibición cristiana de comer carne y grasas animales
durante ciertos dias de la semana o en ciertos perfodos del año parece
haber desarrollado el consumo de otms alimentos de substitu- ción:
favoreció la pesca en 10s mares septentrionales muy abundantes en peces
y la comercialización del arenque y del bacalaovhasta el centro del
continente Zuropeo y en las orillas del Mediterráneo; obligando a pueblos
que hasta entonces habian consumido mantequilla, manteca de cerdo u
otras grasas afiimales a consumir aceite, desarroll6 un comercio de aceite
de oliva hasta 10s paises del Norte de Europa y la pro- ducci6n de aceites
de nuez, de adormidera y otro tipo de aceites de substitución en 10s paises
GASTRONOMICA.
situados mas all6 de la zona del olivo. Otro ejemplo de acción positiva
sobre la alimentación: al ser el vino necesario para la celebración del culto
cristiano, la expansión del cristianismo por 10s paises septentrionales de
Europa desarrolló el cul- tivo de la vid y favoreció asimismo el comercio del
vino que fue uno de 10s principales objetivos del comercio medieval. Estos
ejemplos demuestran suficientemente 10s efectos que las prescripciones
religiosas pueden tener sobre el régimen alimenticio de 10s pueblos.
Además, la reglamentación de las prácticas alimenticias de Cristiandad ha
variado mucho con el tiempo y en el espacio, y tanto estas variaciones
como sus aplicaciones han sido poc0 estudiadas. Se trata de un sector de la
investigación que permanece casi virgen y que podria ser tan prolifico para
la historia de la alimentación como para la historia religiosa.
3. DietCtica y prácticas alimenticias La dietetica no es una ciencia nueva:

todas las épocas, todas las culturas han tenido la suya propia. Al igual que
las prescripciones religiosa~,la s prescripciones dietéticas mantienen
estrechas relaciones con las practicas alimenticias. Se podrian escribir
obras enteras sobre estas relaciones. So10 dar6 un ejemplo: el del melón.
Nuestra forma habitual de comer el melón, en varios paises de la Europa
Occidental, comporta prácticas curiosas que requieren una explicación.
Con frecuencia el melón se come al principio de la comida, aunque sea un
fruto azucarado y que en general comamos la fruta y 10s demas alimentos
dulces después de 10s salados. Además, algunos franceses 10 comen con
sal y pimienta y tambikn se esta extendiendo la costumbre italiana de
comer el melón con jamón crudo; en ambos casos, se rompe con la
costumbre tanto francesa como italiana de que un plato debe ser dulce o
salado, pero no las dos cosas a la vez. Sin embargo, la historia nos

GASTRONOMICA.
demuestra que estas practicas existian ya en el siglo XV en ltalia y que en

Francia se extendieron desde principio del XVl, al mismo tiempo que el
consumo del melón. Por otra parte, estas prácticas que hoy en dia se
consideran basadas en principios gastronómicos, parece ser que en su
origen, realmente, estuvieron fundadas en principios dieteticos, al menos
asi se consideraba hasta el siglo XlX19. En efecto, la antigua medicina se
imaginaba el proceso de la diges- tión como una cocción de 10s alimentos
dentro del estómago por acción del calor interno del cuerpo. Daba mucho
valor al "calor" o a la '~rialdad", a la "sequedad" o a la "humedad" de 10s
alimentos. Y el melón era considerado muy frio, incluso mas que otras
frutas, y por 10 tanto cuya "coccidn" era muy lenta, es decir que era de
difícil diges- tión. Por esta razón 10s medicos prescribian su introducción
en la mar- mita estomacal antes de cualquier otro alimento, con el fin de
que pudiera estar "cocido" al mismo tiempo que 10s otros. Por 10s mismos
motivos, prohibían beber agua después dc comer el melón, porque su
frialdad natural reforzaría peligrosamente la de la fruta y, por el contrario,
ordenaban beber un vaso de vino fuerte y puro porque su calor ayudaría a
"cocerlo ". Por otra parte, el melón tenía fama de muy "putrescible", por
eso, tanto para evitar que se pudriera como para ayudarlo a cocer, se
añadían sal y especias calientes y secas como la pimienta o bien se comía
junto a un alimento caliente y sec0 como el jarnón.
4. Las prácticas y 10s gustos El ejemplo del melón, entre muchos otros,
demuestra la influencia que pueden tener las prescripciones dietéticas
sobre las prácticas alimenticias. Nos muestra también cómo algunas de
estas prácticas han sobrevivido a la dietética que las ha justificado, pero
que ya no las justifica puesto que la dietética actual no legitima ya estas

GASTRONOMICA.
formas de comer el melón. Por otra parte, si preguntamos a 10s que 10

comen de esta forma, nos contestaran que 10 hacen así "porque es
bueno", justificando su práctica por la gastronomía y no por la dietética, y
este desacuerdo entre la explicación histórica y la justificación individual es
también muy rica en enseñanzas. El comensal actual, evidentemente, tiene
razón al explicar su práctica por su gusto; pero si vemos las cosas con un
poc0 más de perspectiva, el historiador afirmara lo contrario, que el gusto
del que come ha sido formado por una práctica tradicional fundada en la
antigua dietética. Las prescripciones religiosas también están en la base de
prácticas formadoras del gusto. Ya he hablado de la repugnancia que
sienten 10s Musulmanes por el cerdo, animal impuro de carne inmunda.
Según me dicen unos amigos Judíos de África del Norte, las prescripciones
ju- daicas han desarrollado una aversión por la cocina hecha con
mantequilla. Asimismo, a muchas personas de tradición católica les
desagrada la idea de cocinar pescado en lardo o manteca de cerdo, o que
se mezcle en un mismo plato carne y pescado; no es exactamente
repugnancia lo que sienten, sino más bien una sensación de rareza, de
inconveniencia. Por otra parte, si los españoles, muy marcados por la
tradición católica, mezclan a menudo la carne y el pescado en sus paellas,
sin duda es porque tienen unas reglas particulares en materia de
abstinencia, en relación a la carne y a las grasas, desde la Edad Media.
Muchos viajeros franceses envidiaban su privilegio de cocinar con manteca
en tiempos de Cuaresma y se sorprendían de ver freír la carne en aceite.
De un modo general, parece ser que nuestros gustos y nuestras aversiones
son siempre tributarios de costumbres alimenticias tradicionales de
nuestra cultura: incluso los viajeros mis interesados por las especialidades

GASTRONOMICA.
extranjeras no pueden reprimir su repugnancia ante algunas de ellas; y 10s

inmigrados siempre sienten nostalgia de las comidas de sus tierras.
LECCION 8
GASTRONOMICA.
LOS GUSTOS, LA ECONOMÍA
Estos gustos, que forman parte de la historia de la cultura, también tienen

implicaciones de extrema importancia para la historia económica o política
y viceversa. El ejemplo de las especias llama particularmente la atención.
No hay nada, desde el punto de vista nutricional, que obligue al hombre a
consumir pimienta, azafrán, jengibre, canela, clavo de especia, nuez
moscada, macis, malagueta, pimiento de cornetilla, galanga, cubeba,
cardamomo, etc. Si los europeos han apreciado a lo largo de siglos estas
plantas aromáticas exóticas ha sido por razones únicamente de carácter
cultural. Y sin embargo, no podemos considerar este gusto como un detalle
de poca importancia desde una perspectiva histórica, porque los imperios
marítimos y comerciales de Venecia, de Génova y de los catalanes se
basaron ampliamente en el comercio de estas especias y de otros
productos tan poco necesarios para la supervivencia biológica del hombre.
También están en relación con ellas, al principio de los Tiempos Modernos,
la 'Úbertura del mundo de los europeos, el control del litoral africano, y en
cierta medida, la conquista de América por 10s portugueses y 10s
españoles. Son muchas razones para intentar saber más de este hambre de
especias. Una de las "especias" apreciadas en la Edad Media, el azúcar,
desempefi6 un papel muy particular en la historia econ6mica, social y
política del mundo en 10s siglos de la Época Moderna. El aumento rápido y
considerable de su consumo estuvo acompañado del establecimiento de
grandes plantaciones esclavistas en las islas del azúcar (por cuya posesión
las principales potencias occidentales entraron en guerra) y de una
organización de trata de negros a gran escala2'. Es cierto que se distingue
de las otras especias en que proporciona muchas calorías al organismo y en

GASTRONOMICA.
que por su sabor dulce parece "naturalrnente" mis apreciado por 10s
humanos y por muchos animales. Sin embargo, este sabor no es corriente
en la cocina francesa dc la Edad Media, y no so10 por la escasez del azúcar
en aquella &poca, ya que apenas se encuentran en 10s libros de cocina
francesa de la época ni miel ni azúcar de uva. Es necesario, pues,
comprender cuales han sido las transformaciones de la cultura francesa
que han permitido que se manifestara el gusto por lo dulce de una manera
creciente desde finales del siglo Xv22.

GASTRONOMICA.
LECCION NUEVE
PERSPECTIVA PSICOSOCIOL6GICA: EL GUSTO
Los trabajos de investigación también pueden estar orientados desde esta

última perspectiva: la de una historia del gusto, que es interesante tanto
para la historia del arte como para la psicología y la socio- logia históricas.
4. Hacia una historia general del gusto En el siglo XVIII, Voltaire, defensor
del gusto clásico, escribía en su Dictionnaire Philosophique, en el artículo
GUSTO: "Así como el mal gusto en lo físico consiste en no sentirse halagado
más que por condimentos demasiado picantes y demasiado rebuscados,
el mal gusto en las artes consiste en no gustar más que los adornos
estudiados y en no sentir la bella naturaleza. " Lo que me llama la atención
de este texto, no es tanto el paralelo, entre gusto alimenticio y gusto
artístico -ya que el empleo de la palabra 'gusto" en el dominio artístico es
metafórico, y Voltaire era consciente de ello-, sino el desprecio de 10s
"condimentos demasiado picantes y demasiado rebuscados" que en el
plano culinario se corresponde al "adorno estudiado" y al "no sentir la bella
naturaleza" del plan artístico. Ya en el siglo XVII, cuando las especias fueron
eliminadas en gran parte, encontramos en 10s libros de cocina discursos
que tienen un cierto aire de clasicismo. En el Art de bien traite (1674), a
propósito de las palomas asadas, vemos como se valora 10 natural: 'El que
esta carne requiera una vinagreta, una pebrada, depende del pero a decir
verdad, la mejor forma y la más sana de comer el asado es la
inmediatamente después de sacarlo del asador, en su propio jugo natural,
y no hecho del todo, sin pro- ceder a tantas precauciones incómodas que

GASTRONOMICA.
destruyen por sus maneras extrañas el verdadero gusto de las cosas" (p.
55-56). En otra ocasión el mismo autor atacaba a los pequeños burgueses
que cubran sus asados de cordero o de ternera, de pan rallado y de perejil,
o aquellos que en vez de comer el solomillo muy poco hecho,
inmediatamente después de sacarlo del asador, 10 cortaban en tajadas y
10 hacían hervir en una salsa aromatizada. Anteriormente, Nicolás de
Bonnefons, en sus Felices de la campagne (1654), recomendaba no
disfrazar el gusto de los alimentos con sabores parásitos, sino al contrario
conservar el carácter de cada uno de ellos: Que un' 'botage de santé ",
escribía, no tenga "ni picadillo, ni se- tus, ni especias ni otros ingredientes,
sino que sea simple, puesto que se denomina de salud; que en el de coles
se note enteramente la col; en el de puerros, el puerro; en el de nabos, el
nabo; y lo mismo con los otros. Lo que digo de las sopas, entiendo que
deberá ser general y servir de ley para todo 10 que se come", Otro rasgo de
clasicismo -o de preciosismo- es el cuidado del Art de bien traiter en no
escoger ningún alimento vulgar y la gama, bastante pobre, de legumbres
que presenta en sus recetas debido a esto. Lo mismo sucede con 10s
procedimientos de cocci6n y 10s condimentos, puesto que aquellos que se
acercaban a los pequeños burgués eran despiadadamente apartados.
Todas estas ideas que fundan o justifican el gusto de aquellos cocineros,
son ideas que en el siglo XVIII reinaban en 10s otros dominios artísticos.
~Acaso es por casualidad que la aversión por las especias en el siglo XVII se
manifest6 primer0 en Francia, bastión del clasicismo? Yo creo mis bien que
el gusto alimenticio en Francia se fue transfor- mando bajo la influencia de
las mismas aspiraciones ~preciosistas" y "clásicas" de las letras y las artes.
Esta evolución me parece estar rela- cionada con la transferencia de la

GASTRONOMICA.
noción de gusto, que tuvo lugar en el siglo XVII, del contexto de la

alimentación al contexto de las letras y
26 IEAN-LOUIS FLANDRIN
de las artes, y con la aparicibn de la idea de "buen gusto", nuevo crite- rio
de distinción social cuya interpretación sociológica sigue siendo di- f ici13'.
Conclusión
La historia de la alimentación, que desde 10s años sesenta y setenta se Una

parte de 10 que Marc Bloch y Lucien Febvre escribieron sobre la alimen-
taci6n se encuentra, con referencias complementarias, en Jean Jacques He-
mardinquer, Pour une histoire de l'alimentation , Cahier des Annales, n. 28,
A. Colin, Paris, 1970,317 pgs. V6ase Jean-Pau1 Aron, Essai sur la sensibilité
alimentaire a Paris au 19e siecle, Cahier des Annales n. 25, A. Colin, Paris,
1967; J.-P. Aron, "Biologie et alimentation 1 l'aube du XIXe sii?cle7', in J.J.
Hemardinquer, Pour une histoire. .., pgs. 23-28; J.-P. Aron, "La cuisine: un
menu au XIXe sikcle'.'in Faire de 1'His- toire, t. 111, Gallimard, Paris, 1975,
pgs. 192-219; J.-P. Aron, Le Mangeur du XIXe siecle, Laffont, Paris, 1973;
etc. Y Roland Barthes, "Pour une psycho- sociologie de l'alimentation", in
Hemardinquer, Pour une histoire. .. , pgs. 307- 315;etc. Véase, por ejemplo,
Fernand Braudel, Civilisation materielle et capitalisme (XVe-XVZZIe siecles),
tomo 1, A. Colin, Paris, 1967,463 pgs. Repetidarnente, en el tercer capitulo
el autor confunde el discurso subjetivo de la gastronomia con el discurso
objetivo de la historia, que en principio, es el suyo. Por otra parte, repite las
afirmaciones muy discutibles de Alfred Franklin sobre 10 que habia sido la
cocina aristocratica de finales del siglo XIV. Asi, en la pg. 139 dice: "No hay
cocina refinada en Europa antes de finales del siglo XV... La cantidad

GASTRONOMICA.
ostentatoria predomina sobre la calidad. .. En cualquiera de sus formas,

cocida o asada, aconzpañada de legumbres o incluso de pescado, la carne
era servida toda mezclada, 'en piramide: en inmensos platos que en
Francia se denominaban mets ... 'Asi todos 20s asados superpuestos
constituian un solo mets, cuyas variadas salsas eran presentadas a parte.
Tampoco dudaban en
acumular toda la comida en una única fiente y este plato, desmadable

revol- tijo, era también llamado meti.. Cada uno de estos platos tenia unas
recetas que un cocinero actual debená no considerar al pie de la letra Este
tip0 de experiencias no tuvieron. buenos resultados. " Para no mencionar
mis que'las obras mis serias, se pueden encontrar otros ejern- plos de esta
lamentable intluencia en Jacques Barrau, Les hommes et leurs di- ments,
Temps Actuels, Paris, 1983, 378 pgs., en 10s capítulos relativos a las
innovaciones culinarias de 10s siglos XVI a XIX. VBase en particular el Atlas
des cultures vivriires, Mouton, París, 1971, basa- do en la erudita
investigación de J. Hemardinquer, Keul y G. Randles y pre- sentado muy
sint6ticamente por Jacques Bertin. VBanse tambi6n las interesan- tes
reflexiones de F. Braudel sobre las relaciones entre tipos de cultivos.de
plantas comestibles, densidad de poblaci6n y regimenes sociopoliticos, en
Ci- vilisation matérielle et capitalisme. Esta reflexión, continuada por Pierre
Chaunu en Histoire, Science Sociale, debe mucho al mapa de G.W. Hewes
"A Conspectus of the World's Cultures in 1500 A.D.", University of Colorado
Studies, n. 4, 1954, pgs. 1-22, y probablemente a la obra de Witfogel sobre
Le despotisme orien tal. VBase sobre todo Louis Stouff, Ravitaillement et
alimentation en Provence aux XIVe et XVe siicles, Mouton, París, 1970, 507
pgs.; y Francoise Pipon- nier, "Recherches sur la consommation alimentaire

GASTRONOMICA.
en Bourgogne au XIVe siecle", Annales de Bourgogne, T. XLVI (1974), n.

182, pgs. 65-11 1. Véase R.J. Bernard "L'alirnentation paysanne en
Gévaudan au XVIIIe sibcle", Annales E.S. C., noviembre-diciembre 1969,
pgs. 1449-1467; y Andrzej Wyczanski, La consommation alimentaire au
XVIe en Pologne, Publications de la Sorbonne, Paris, 1985,213 pgs. Maurice
Aymard, "Pour l'histoire de l'alimentation: quelques remarques de
~nernoae.', m Hlstolre de la consommation, Annales E.S.C., mano-junio,
1975, pgs. 43 1-444. El diario de Heroard, estudiado ya con otros fines por
numerosos investigadores americanos y franceses, acaba de ser10 en esta
perspectiva alimenticia por Monique Jauffret, dirigida por Madeleine Foisil.
Maurice Aymard y Henri Bresc, "Nourritures et consommation en Sicile
entre XN et XVIII sibcle", in Histoire de la consommation, Annales E.S.C.,
marzo- junio 1975, pgs. 592-599. Andrzej Wyczanski, op. cit. Conjunto de
articules de Michel Morineau, reunidos en Pour une histoire éco- nomique
vraie, Presses Universitaires de Lille, 1985. En particular "Budgets
populaires en France au XVIII sibcle" (pgs. 197-240) y "RBvolution agricole.
RBvolution alimentaire. Révolution d6mographiqueW (pgs. 241-276). Sobre
la historia del gusto en relación a 10s caracoles, v6ase el articulo de Phi- lip
Hyman en L'Histoire, número especial La cuisine et la table: 5000 ans de
gastronomie, n. 85, enero 1986. l3 La palabra latina potio -de.la que deriva
a la vez "poción " y "poisonJ'- y la palabra griega phamzakon significan
tanto "medicamento" como "veneno", porque en la antigua medicina
cualquier producto nocivo para el hombre sano podia ser útil al hombre
afectado por ciertas enfermedades. Entre alimentos y medicamentos se
establecia una oposici6n, a pesar de que la mayoría de 10s

GASTRONOMICA.
alimentos tuvieran también propiedades mbdicas. Asi, segfin Didier

Christol, traductor y adaptador del Livre d'konneste volupté, de Platina, el
vino es un medicamento para 10s viejos y un alimento para la gente joven:
'En vielles gens le vin est selon médecine, pour ce que la ckaleur du vin
repugne a la froi- deur des anciens, & i1 est es jeunes gens pour viande, car
la nature du vin est semblable a leur nature': l4 Cf. Maurice Aymard, op.
cit., p. 438. l5 Cf. Cornmunications n. 31 (1979), número especial sobre La
nourriture, "Pré- sentation", p. 1-3, y "Castro-nomie et gastro-anomie.
Sagesse du corps et cri- se bioculturelle de l'alimentation moderne", pgs.
189-210, de Claude Fischler. Sobre 10s efectos benéficos y nocivos de un
alimento tradicional de las sociedades mediterráneas, véase Solomon H.
Katz, "Un exemple d'bvolution bioculturelle: la fhve", pgs. 53-69. l6 Se
sabe que el explorador Roald Arnundsen, el conquistador del Polo Sur,
murió en una de sus estancias en las regiones árticas por haber participado
en una de esas orgías. l7 Comunicación inédita de K. Doumengue-Kanno en
el coloquio de Imperia, 11 de marzo de 1983. l8 Al menos esto es 10 que
decía el Papa Zacarias en una carta del año 751 dirigida a San Bonifacio.
En relación a 10s motivos de la prohlbición de la iíebre véase la
cornunicaci611 de Bruno Laurioux en el coloquio interdisciplinari0 sobre
el Hombre y el animal, Lieja, 26-29 de noviembre de 1986, que sera publi-
cado en Antkropozoologica en 1987. l9 Cf. Platine, "Du melon et autres
fruits de I'CtB", L 'kistoire, n. 14, julio-agosto 1979, pgs. 89-91. Cf. Bruno
Laurioux, "Spices in the Medieval Diet: A New Approach", Food &
Foodways, vol. 1. nr. 1,1985, pgs. 43-76. 2' Vkase el libro reciente de Sidney
Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modem History, Viking
Penguin, New York, 1985, pgs. XXX-274. 22 Véase J.L. Flandrin,
"lntemationalisme, nationalisme et régionalisme dans la cuisine des XIVe et
GASTRONOMICA.
XVe sihcles: le tBmoignage des livres de cuisine", in Actes du Colloque de

Nice, 15-17 octubre 1982, t. 2. Cuisine, maniGres de table, ré- gimes
alimentaires, Les Belles Lettres, Paris, 1984, pgs. 75-9 1, y en particular el
cuadro 2. VBase tambiBn J.L. Flandrin y Odile Redon "Les livres de cuisine
italiens des XIVe et XV sibcles", Arckeologia Medievale, VI11 (1981), pgs.
393-408, y en particular pgs. 401-403. 23 NO puedo hablar mis que de las
opiniones expresadas oralrnente, la historia de la cocína parece demasiado
despreciable para que se expliquen por escrit0 10s motivos que se tienen
para despreciarla.
24 Véase Yvonne Knibiehler, "Essai sur l'histoire de la cuisine provenqale"

in National& Regional Styles of Cookey, Oxford Symposium 1981,
Proceeding, Prospect Books London, 1981, pgs. 184-190. Este autor supone
que, al igual que las otras cocinas regionales, la cocina provenzal no pudo
aparecer mas 'Que en un pen'odo de prosperidad prolongado, sin duda en
el siglo XVIII, al mismo tiempo que 10 que llammnos folklore''. 25 Cf.
Catherine Perles, "Les origines de la cuisine", Communications, n. 3 1, pg.
4-14; y Jacques Barrau, Les hommes et leurs aliments, capitulo 11.
J.L. Flandrin y Ph. Hyman, "Regional tastes and Cuisines ... in the Southern
France in the 16th and 17th Centuries", Food & Foodways, vol. 1, nr. 3,
(1986), pgs. 221-252. VBanse por ejemplo 10s testimonios sobre 10s
comedores de rábanos de Saboya y el Lirnusin, o 10s comedores de
castañas del Peri- gord y de las CBvennes, pg. 225. Roland Barthes, entre
otros, ha ilamado la atención sobre esta inversión de valores en el articulo
ya mencionado "Pour une psycho-sociologie de l'alirnentation
contemporaine". Pero este fenómeno histórico requeriria un estudio
mucho mis profundo. Cf. J .L. Flandrin, "Internationaiisme, nationaiisme et

GASTRONOMICA.
régionalisne dans la cuisine des XIVe et XVe si&cles: le tkmoignage des

livres de cuisine", in Actes du Colloque de Nice, 15-17 octubre 1982, t. 2,
Cuisine, manieres de table, regimes alimentaires, Les Belles Lettres, Paris,
1984, pgs. 75-91, y en particular 10s cuadros 1 y 2, pgs. 85-86. VBase
tambiBn J.L. Flandrin y Odiie Redon, "Les livres de cuisine italiens des XIVe
et XVe si&cles", Archeologia Medie- vale, VI11 (1981), pgs. 393-408; y
Bruno Laurioux, "Spices in the Medieval Diet ...", Food & Foodways, I, 1,
1985, pgs. 43-76. Frangoise Loux y Philippe Richard, Sagesses du corps. La
santé et la maladie dans les proverbes franqais, Maisonneuve et Larose,
Paris, 1978, 353 pgs., ca- pitulos 6 y 7. Y Daniel Riviere, "Le th&me
alimentaire dans le discours pro- verbial de la Renaissance frangaise", in
Margolin & Sauzet, Pratiques & discours alimentaires a la Renaissance,
Actes du Colloque de Tours, 1979, Maisonneuve et Larose, Paris, 1982, pgs.
201-218. Creo que 10s especialistas de la aiimentacidn o de la dietBtica
podrim sacar mayor provecho de estos proverbios del que han sacado 10s
especialistas de 10s proverbios. . J.L. Flandrin y Ph. Hyman, "Regional tastes
and Cuisines ... in the Southern France in the 16th and 17th Centuries",
Food & Foodways, vol. 1, nr. 3, 1986, pgs. 221-252. Rashrni Patni; del
Maharani's Coilege, Jaipur, está preparando actualmente una tesis sobre
estas relaciones entre cocina y principios dieteticos. J.L. Flandrin, "La
diversite des gofits et des pratiques aiimentaires en Europe, du XVIe au
XVIIIe si&cle", Revue dlHistoire Modeme et Contemporaine, T. XXX, enero-
marzo 1983, pgs. 66-83. Y Philippe Giilet, Par mets e par vins. Voyages et
gastronomie en Europe, l6e-18e siecles, Payot, Paris, 1985, 237 pgs.
Varios investigadores asociados a la encuesta del Centre de Recherche

Histori- que de 1'Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales sobre 10s

GASTRONOMICA.
tratados de cocina investigan y estudian estos menús desde esta

perspectiva. Cf. J.L. Flandrin y Marie-Claude Phan, "Les metamorphoses de
la beauté fB- minine", LIHistoire, n. 68, judo 1984, pgs. 48-57. Una versión
mis reciente y mis completa del mismo articulo aparecerá próximamente
en italiano en la revista Imago. Hay muchos ejemplos en Les amours de
Ronsard. "Gusto" no es aquí, evidentemente, sinónimo de "buen gusto",
como era corriente en esta segunda mitad del siglo XVII. El autor, en este
párrafo, pien- sa más bien al contrario, en la diversidad de gustos
individuales por 10s que se expresan las necesidades fisiológicas según el
temperamento de cada uno. Cf. J.L. Flandrin, "Pour une histoire du gofit",
LIHistoire, n. 85, enero 1986,
En las últimas 2 o 3 décadas ha habido un interés en los alimentos

regionales, la diversidad cultural y el turismo gastronómico.
En ocasiones los s alimentos de base de un pais no son necesariamente

10s mejor adaptados a su suelo y a su clima. jAcaso ha sido la naturaleza la
que ha hecho del pan el alimento de 10s franceses y de otros habitantes de
la Europa media y septentrional? jo se trata de una tradición cultural
procedente del Mediterráneo? En cualquier caso esta claro que la patata,
importada a Europa desde 1560, al no tener ninguna tradición en la cultura
alimenticia, tardo varios siglos en imponerse en la alimentación de 10s
franceses. Por otra parte, muchas sociedades conceden gran valor a
alimentos cuyo poder nutritivo no es muy evidente y que más bien podrían
ser considerados como medicamentos o venenos -ya sabemos que ambos
conceptos eran antaño confundidos'~. Por ejemplo, las guindillas que

GASTRONOMICA.
abrasan la boca y 10s conductos digestivos, pero que son la delicia de '
muchos pueblos; cómo podemos comprender este extraño gusto sin hacer
referencia a sus tradiciones culturales y a la historia de sus prác-ticas
alimenticias? Aunque "alimento " y "veneno " sean dos nociones opuestas,
muchos productos son ambas cosas y según el uso que de ellos se haga
son mas alimento o más veneno. Este es el caso de alimentos naturales co-
', mo ciertas mandiocas o ciertas setas -de 10s que hay que saber eliminar
la toxicidad mediante lavado o cocción-, y de alimentos elaborados como
el alcohol y diferentes bebidas fermentadas14. Incluso puede ser
considerado tóxico cualquier producto alimenticio consumido en grandes
cantidades. La manifestación más inmediata es la indigestión y a largo
plazo muchos sufren enfermedades graves: el exceso de azúcar favorece la
diabetes, el exceso de mantequilla las enfermedades cardio- vasculares, el
exceso de sal la tensión arterial, etc. Es importante, pues, saber el uso que
cada cultura da a 10s diferentes alimentos que considera comestible^^^.
Por otra parte, 10s efectos de estos productos no son 10s mismos en todas
las sociedades, y no, como se podria suponer, por tener unas ca-
racteristicas biológicas diferentes, sino porque hay una cierta adapta- ci6n
y maleabilidad de la naturaleza por parte de la cultura. Asi, 10s pueblos

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APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA

RELACION DE LA GASTRONOMIA CON LA HISTORIA Y LA

Debería comenzar este texto definiendo la gastronomía y lo hare

[Escriba texto] Página 1

funcionamiento en la dimensión espacial y es entonces cuando el

Históricamente la gastronomía ha sido tributaria de la geografía. En

[Escriba texto] Página 2

tanto iba a enriquecer la mesa de Europa: el pavo, el maíz, la patata

De hecho la constante transformación de los alimentos crudos en

Resulta curioso observar las marcadas diferencias entre las

Cualquier tipo de alimento -frutas, hortalizas, legumbres, pescado,

Si de cocina hablamos; algunos historiadores sostienen que la

popular comenzó a existir desde el momento en que el pueblo tuvo

[Escriba texto] Página 4

[Escriba texto] Página 5

Este cambio en los gustos alimenticios parece estar relacionado con

[Escriba texto] Página 6

La Venus y la música. Tiziano. (La mujer robusta y de caderas anchas

La Venus del Espejo. Velásquez. Siglo XVII

Recordemos, por ejemplo, la paradójica historia del pan blanco y del

no se puede pretender hacer su historia negándose a interesarse

Las panaderías. El pan negro.

Desde una perspectiva social podemos afirmar que los alimentos

[Escriba texto] Página 8

hombre y los dioses, con la naturaleza, etc…Por lo tanto, podemos

[Escriba texto] Página 9

A pesar de que la historiografía no haya prestado demasiada

Asimismo debe atender a su variedad, realizando una adecuada

[Escriba texto] Página 10

1. Las colecciones de proverbios nos revelan prácticas alimenticias

2. Los tratados de dietética describen hábitos alimenticios,

3. Los viajeros anotaron también lo que les sorprendía de las

[Escriba texto] Página 11

diversidad de las prácticas y de los gustos y para poder estudiar las

4. Los libros de cuentas, inventarios post-mortem, contratos de

5.Los menús -que encontramos tanto en libros de cocina, desde el

6. Los distintos órganos de gobierno y administración territorial,

7. Las escenas representadas en grupos escultóricos, pinturas,

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Comenzare esta complicada tarea tomando una referencia que obtuve en

Y es que la principal diferencia entre alimentación y gastronomía como lo

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atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales

No obstante lo expresado líneas arriba estimó estar en la obligación de

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determinó su contenido. Gasthr, gastr (gastér, gastrós) es la palabra

Tanto la cultura griega como la romana, utilizaron el vientre (venter) como

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considerado por los expertos como el fundador de la crítica gastronómica

MEDITACIONES DE GASTRONOMIA TRASCENDENTE. 1825, El libro de Brillat-

soberanía. El cuerpo es, en cierto modo, una máquina de ingerir alimentos

busca la formación de paladares sensibles al placer. En Brillat hay más una

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LAS ARTES CULINARIAS Y LA GASTRONOMIA.

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uso de ciertos ingredientes, sus sabores, sus métodos de cocción y las

mismo sucede con el especialista en la cocina que al cocinar con recetas

[Escriba texto] Página 21

Para transformarse en comida, los alimentos requieren entrar en diálogo

El interés de los historiadores por la alimentación no es nueva, cuando la

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La gastronomía parte de la observación para descubrir que alrededor del

La gastronomía parte de la observación para descubrir que alrededor del