I.

OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar el contenido de humedad y el porcentaje de materia seca del

café.

1.2. OBJETIVO ESPECÍFICO

Determinar el porcentaje de humedad del café tostado.

II. MARCO TEÓRICO

El método más generalizado para esta determinación se basa en la
pérdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a
peso constante.

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero

su determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el
porcentaje de humedad es mayor en relación a otros alimentos que
también contienen humedad, y aún en los aceites se encuentra una cierta
cantidad de agua.

 Humedad en base húmeda (M)

Es la cantidad de agua por unidad de masa de muestra húmeda.

Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra)

Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100

 Humedad en base seca (X)

Es la cantidad de agua por unidad de masa de sólido seco en el
alimento.

Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos) x 100

3.1. TIPOS DE MÉTODOS

Método por secado en estufa de vacío

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con

la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del
sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su
punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío
se incrementa la velocidad del secado.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la

presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no
se descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la
muestra, cuya presión de vapor también ha sido modificada

Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de

la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra
sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles. El principio operacional del método de
determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye
la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.

Método de destilación azeotrópica

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido

inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido
inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el
volumen.
 Método de Karl Fischer

Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de

agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo
fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina
(originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de
seguridad y toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol
(ejemplo metanol).

Método de secado en termobalanza

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la

muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra
se sitúe a peso constante. El error de pesada en este método se minimiza
cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente

3.2. TABLA DE HUMEDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS

Tabla Nro. 01 HUMEDAD EN ALGUNOS

ALIMENTOS
ALIMENTO HUMEDAD (%)
Café tostado 3.00
Manzana 84.70
Plátano de isla 74.00
Galleta 4.80
Sémola de maíz 13.30
Quinua(Pazancaya) (10.0 – 14.2) general.

Fuente: (tablas peruanas de composición de alimentos)

III. DESARROLLO EXPERIMENTAL

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

ESTUFA PLACA PETRI

BALANZA ANALÍTICA CAFÉ TOSTADO

4.2. PROCESO EXPERIMENTAL

1. Pesamos la placa Petri, y le agregamos 5gr aproximadamente de café

tostado.

2. Luego llevamos la placa Petri con la muestra a la estufa durante 20

minutos a 110°C.

3. Anotaremos el peso de la muestra cada 20 minutos hasta que este sea

Constante.
IV. RESULTADOS

DATOS EXPERIMENTALES

Tabla N°1. Peso muestra en función de tiempo.

PESO
TIEMPO PESO DE PESO DE
PLACA +
(min) PLACA MUESTRA
MUESTRA

0’ 85.00 g 80.00 g 5.00 g

20’ 84.00 g 80.00 g 4.00 g

40’ 83.50 g 80.00 g 3.50 g

60’’ 83.00 g 80.00 g 3.00 g

80’’ 82.80 g 80.00 g 2.80 g

Gráfico N°1. Peso de muestra vs tiempo

Tiempo (min) vs Peso (g)

11

10
Peso de muestra (gramos)

4
0 20 40 60 80
Tiempo (minutos)
 1. Cálculo de porcentaje de humedad en base húmeda

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
%𝐻𝐵𝐻 = 𝑥100
𝑃𝑖

85.00𝑔 − 82.8𝑔
%𝐻𝐵𝐻 = 𝑥100
85.00 𝑔

𝐻𝐵𝐻 = 2.58 %

2. Cálculo de porcentaje de humedad en base seca

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
%𝐻𝐵𝑆 = 𝑥100
𝑃𝑓

85.00𝑔 − 82.80𝑔
%𝐻𝐵𝑆 = 𝑥100
82.80 𝑔

𝐻𝐵𝑆 = 2.65 %

3. CÁLCULO DE PORCENTAJE DE MATERIA SECA

𝑀𝑆 = 100% − 𝐻𝐵𝐻%

𝑀𝑆 = 100% − 2.58 %

𝑀𝑆 = 97.42 %

V. CONCLUCIONES

 Determinamos el porcentaje de agua que hay en el café. Además,

se halló la cantidad de materia seca.
 Logramos mantener el peso constante del café a los 60 minutos de
iniciado la experiencia.

VI. RECOMENDACIONES

 Para mayor eficacia se debe utilizar la balanza de humedad.

 Verificar constantemente la temperatura del secador.
 Calibrar la balanza al iniciar la experiencia y trabajar solo con una
balanza por grupo para evitar errores en los resultados.
VII. BIBLIOGRAFIA

1. http://www.remediosnaturales.es/en-que-consiste-la-deshidratacion-
de-los-alimentos/
2. https://es.wikipedia.org/wiki/Humedad
3. https://www.giz.de/fachexpertise/downloads/giz2011-es-guia-
reduccion-perdidas-agua-resolucion-baja.pdf
4. https://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-
humedad/determinacion-humedad2.shtml

VIII. CUESTIONARIO

1. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y

haga un listado del porcentaje de humedad de los alimentos
asignados.

2. Con los datos obtenidos en el punto 1 Determine el % de materia

seca de cada uno de los alimentos.
 %materia seca = 100% − humedad

PRODUCTO %MATERIA SECA

Cacahuate 92%
Arroz en cascara 88%
Avena 88%
Cebada 87%
Frijol 89%
Maíz 87%
Soya 89%
Sorgo 88%
Trigo 87%
Centeno 86.5%
Cártamo 81.5%
Girasol 89.5%
Café beneficiado 91%

3. ¿Cuáles son las dificultades principales en la determinación de

humedad?
Al utilizar el método por secado de estufa, una de las dificultades es que
al quitar el alimento de la estufa pasa un determinado tiempo, mientras
tanto la temperatura puede ir bajando, y el peso no aseguraría un buen
resultado.

Se debe contar no con una balanza analítica, ya que no podemos pesar

con el alimento caliente porque se dilataría y alteraría el resultado, si no
esto debe realizarse en una balanza de pesas

4. Explique la manera que los solutos iónicos, polares y no polares

interactúan con la estructura del agua
El agua interactúa de manera diferente con sustancias polares y no
polares debido a la polaridad de sus propias moléculas. Las moléculas de
agua son polares, con cargas parciales positivas en los hidrógenos, una
carga parcial negativa en el oxígeno y una estructura general angular. La
distribución desigual de cargas en la molécula del agua refleja la mayor
electronegatividad, o avidez de electrones, del oxígeno con respecto al
hidrógeno: los electrones compartidos de los enlaces O-H pasan más
tiempo con el átomo de O que con los de H.

En la imagen siguiente se representan las cargas parciales positivas y

negativas en la molécula de agua por medio de los símbolos δ+ y δ−,
respectivamente.
 Debido a su polaridad, el agua puede formar interacciones electrostáticas
(atracciones basadas en cargas) con otras moléculas polares y con iones.
Las moléculas polares y los iones interactúan con los extremos
parcialmente positivos y negativos del agua, de manera que las cargas
positivas atraen a las negativas (como en los extremos + y - de los
imanes). Cuando hay muchas más moléculas de agua en relación con las
de soluto, como en una solución acuosa, estas interacciones forman una
capa esférica de moléculas de agua alrededor del soluto, llamada capa de
hidratación. Las capas de hidratación permiten la dispersión (distribución)
uniforme de partículas en el agua.

IX. ANEXOS

Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentración posible de

agua presente en un producto. El deshidratado a baja temperatura
conserva la gran mayoría de los alimentos con las mismas vitaminas y
minerales, nutrientes y enzimas que su equivalente fresco, y con sabores
más concentrados.
Según Energise for Life, “El proceso de deshidratación retiene casi el
100% del contenido nutricional de los alimentos, conservando la
alcalinidad de los productos frescos e inhibiendo el crecimiento de las
microorganismos como las bacterias”. Apenas se pierde vitamina C en la
deshidratación, y toda la vitamina A y el Beta Caroteno en los alimentos
vegetales se conserva. Minerales tales como el selenio, el potasio y el
magnesio se conservan.
Los alimentos deshidratados suelen ser caros si los compras. Pero los
deshidratadores de alimentos te permiten conservar los alimentos frescos
y nutritivos tú mismo, a precio de coste. Si quieres una alimentación
 saludable y conservar los alimentos en su época, entonces la
deshidratación es un modo de conservación perfecto para ti.

Ventajas de la deshidratación

 Conserva todos los alimentos (frutas, verduras, setas, hierbas, especias),

comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers,
galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otros
(fermentar pan, secar flores…).
 Conserva durante meses o años: la conservación es más larga cuanta
menos agua retengan y los alimentos totalmente deshidratados se
conservan perfectamente durante años en envases cerrados.
 Todas las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación
cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
 Sabores más intensos al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en
verdaderas golosinas. Menor espacio de almacenaje, manipulación y
transporte. Ideales para cuando viajamos o hacemos excursiones
(ocupan poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).
 Si tienes la tentación de picar entre horas… mejor estos saludables
snacks.
 Conserva excedentes de cosechas. Conserva esas frutas o verduras que
no gastas antes de que se echen a perder.

Tipos de deshidratadores
Al empezar a investigar los deshidratadores de alimentos, lo primero que
nos encontramos son dos tipos: circular y cuadrado. Estas son las
principales diferencias entre estos 2 tipos de deshidratadores
:
Deshidratador circular
El calentador y ventilador se sitúa en la parte inferior o superior, esto
provoca que los alimentos que están más cercanos al ventilador tienen un
tiempo de secado distinto al resto. Esto significa que debemos vigilar al
usar un deshidratador circular, porque además de quedar unos alimentos
más secos que otros, también ocurre que se deshidratan por fuera pero
no por dentro. Al suceder esto, la conservación de los alimentos se
pierde y existe un alto riesgo de que aparezca moho.
El único beneficio que observamos es que en el deshidratador circular
puedes elegir cuántas bandejas utilizar, pero es más económico utilizarlo
siempre a máxima capacidad ya que consume la misma energía.

Deshidratador cuadrado
El deshidratador cuadrado normalmente tiene el motor/ventilador en
la parte posterior (es importante que lo compruebes siempre a pesar de la
forma del deshidratador). Este funciona creando un flujo constante de
aire caliente que deshidrata de forma uniforma, tanto por fuera como por
dentro.
Con estos deshidratadores no tienes que vigilar el ciclo de deshidratación,
estarás seguro de que todas las bandejas se deshidratan por igual.
Al utilizar y comparar ambos productos, enseguida notamos una gran
diferencia entre los deshidratadores cuadrados vs redondos.
Otra ventaja es que muchos deshidratadores cuadrados permiten quitar algunas
de las bandejas del medio para así crear más espacio interior, lo cual permite hornear
pan, hacer yogur y otras recetas que requieren más espacio.