CERAS 

 
Son ​ésteres de ácidos grasos con alcoholes primarios de cadena larga ​(entre 14 y 32
átomos de carbono, y completamente saturados), también llamados alcoholes grasos. Desde el
punto de vista químico son bastante inertes. Su función principal es estructural, cubriendo y
protegiendo diversas estructuras, contribuyendo al carácter hidrofóbico de los tegumentos de
animales y plantas.
La figura de la derecha corresponde a la cera de las abejas,cuyo nombre sistemático es ​palmitato
de miricilo​ (16C+30C). En los pelos de mamíferos, la lanolina contiene alcohol laúrico. El
palmitato de cetilo (16C) es una cera presente en las ballenas, y que contribuye a su flotabilidad.

Esteres de ácidos grasos con alcoholes monohídricos de peso molecular más elevado.
Las ceras biológicas son ésteres de ácidos grasos de cadena larga saturados e insaturados (de 14 a
36 átomos de carbono) con alcoholes de cadena larga (de 16 a 30 átomos de carbono). Sus puntos
de fusión (60 a 100°C) son generalmente más elevados que los de los tracilgliceroles. En los
organismos marinos que constituyen el plancton las grasas son la forma de almacenamiento
principal de combustible metabólico. Las ceras también realizan diversas funciones en la
naturaleza, que están relacionadas con sus propiedades repelentes de agua y con su consistencia
firme. Ciertas glándulas de la piel de los vertebrados secretan ceras para proteger el pelo u la piel
manteniéndolos flexibles, lubricados e impermeables. Los pájaros, especialmente las aves
acuáticas, secretan ceras que mantienen la repelencia al agua de sus plumas. Las hojas brillantes
de acebo, rododendro, hiedra venenosa y muchas plantas tropicales están recubiertas con una
capa de ceras que las protege contra parásitos e impide la evaporación excesiva del agua. Las
ceras biológicas tienen diversas aplicaciones en las industrias farmacéuticas y cosmética.

A diferencia de los acilglicéridos, las ceras son ésteres de un alcohol monohidroxilado de cadena
larga con un ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes protectores en
la superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los
animales y en los peces; son sólidos en frío, pero líquidos y moldeables en caliente y su temperatura
de fusión varía de 40 a 100ºC.32, 54 Cubren la epidermis de las frutas, regulan su transpiración,
actúan como barrera para gases atmosféricos indeseables, son repelentes al agua y las protegen
contra los insectos. En la manzana se encuentran en una concentración de 1.5 mg/cm2 de
epidermis, y son ricas en ácidos grasos de 16 a 36 átomos de carbono; cabe aclarar que estos
compuestos generalmente están asociados con parafinas, alcoholes, esteroles, cetonas y otras
sustancias de alto peso molecular.
O
||
CH3–(CH2)13–CH2–C–O–CH2–(CH2)28–CH3
ácido palmítico ← → alcohol miricílico
palmitato de miricilo encontrado en la cera de abeja.

Tanto el aceite de maíz como el de girasol contienen ceras que deben ser eliminadas mediante el
proceso de hibernación (sección 4.4.5), ya que de otra manera provocan turbiedad en el producto
refinado.

Son los Iípidos que se forman por esterificación de ácidos grasos de cadena larga con determinados
alcoholes monohidroxilados o con esteroles. Las ceras más importantes para el ser humanos son
aquéllas que se forman por la esterificación de ácidos grasas con el colesterol (ésteres decolesterol) y
que trataremos al estudiarlos esteraides. Adgüeemles Conocidos antes como glicéridos, son ésteres
del glicerol con los ácidos grasos. CH>OH I CHOH I CH,OH glicerol o glicerina En dependencia del
número de ácidos grasos esterificados pueden ser: monoacilgliceroles, diadgüceroles o
triacilgüceroles (o grasas neutras, antes conocidos como triglicéridos). Los adgliceroles más
importantes parael ser humano son los triaulgliceroles; los mono y diacilgliceroles son
intermediarios del metabolismo de esta clase de Iípidos. Los triacilgliceroles son los Lípidos más
abundantes en la naturaleza, constituyen una fuente importante de energía para el organismo y es la
forma de almacenamiento de energía en el tejido adiposo. Los acilgliceroles por sus características
estmcturales son moléculas apolares. Sus propiedades físicas dependen del tipo de ácidos grasos
esterificados. Los triacilgliceroles, cuyos ácidos grasos son de cadena larga y saturados, son sólidos a
temperatura ambiente (mantecas); en tanto que, si sus ácidos grasos son saturados de
cadena corta (menos de 10 carbonos) o insaturados, son líquidos a temperatura ambiente (aceites).
Hidrólisis ácida
y glicerol y sales de sus ácidos (jabones), si el medio es alcalino, reacción conocida
como saponificación.
Los acilgliceroles pueden, si contienen ácidos grasos insaturados, reaccionar con
hidrógeno, balógenos u oxígeno, reacciones que fueron estudiadas al tratar los ácidos
grasos insahuados.
Funciones de los triacilgliceroles
Las funciones de los triacilgliceroles son:
1. Constituyen reserva energética.
2. Actúan como fuente de energía.
3. Intervienen en la regulación térmica del organismo.
4. Actúan como sostén de órganos.
5. Intervienen en la protección contra traumatismos fisicos.
F&tidos de glicerina o glicerofosfdtidos
Los fosfátidos de glicerina o de glicerol, son Iípidos complejos saponificables,
Poseen estructura anfipática. Están formados por glicerol, 1 ó 2 residuos de ácidos
WasOSy un grupo fosfato; además, pueden contener, en dependencia del tipo, otros
compuestos.
Los fosfátidos de glicerina pueden ser:
- Ácidos fosfatídicos.
- Posfatidi1 serinas (serín-cefalinas).
- Posfatidi1 etanolaminas (etanolam'n-cefalinas).
La base estructural de la mayoría de los fosfátidos de glicerina es el ácido
fosfatídico; este último apenas se encuentra en forma libre en los tejidos animales,
aunque constituye la estructura básica del resto de los fosfátidos de glicerina, y
metabólicamente es precursor de su síntesis e incluso un intermediario de la síntesis de
los triacilgliceroles. Tiene esterificado al glicerol 2 ácidos grasos, uno de ellos casi
siempre insaturado, y un grnpo fosfato. Estos compuestos al igual que todos sus derivados
presentan isomería óptica, ya que poseen asimetría molecular. La variedad más
frecuente en los fosfátidos natnrales es la L, que se representa con el residuo del ácido
graso del carbono 2 (Ó P) hacia la izquierda y el gmpo fosfato en el carbono 3 (Ó a').
Al unirséle al ácido fosfatídico la serina, la etanolamina, la colina y el inositol
originan los fosfátidos de glicerina correspondientes.
En estos Iípidos el ácidos fosfatídico se une a la L-serina por esterificación del
hidroxilo de la cadena lateral de este aminoácido con el gmpo fosfato.
El sustituyente básico es'el alcohol etanolamina. La etanolamina se forma por
IMPORTANCIA BIOLÓGICA DE LOS LÍPIDOS 
Los lípidos son biomoléculas orgánicas de distribución prácticamente universal en los seres vivos y
que desempeñan en ellos numerosas funciones biológicas, como son:
★ Los lípidos constituyen el material fundamental de todas las membranas celulares y
subcelulares, en las que aportan la bicapa de fosfolípidos, arreglados con las cabezas polares
hacia fuera y las colas no polares hacia dentro.
★ Los lípidos forman la mayor reserva de energía de los organismos, que en el caso del
organismo humano normal, son suficientes para mantener el gasto energético diario durante
la inanición por un período cercano a los 50 días; mientras que el glucógeno corporal alcanza
solamente para cerca de 16 horas y las proteínas corporales que teóricamente aportarían casi
la misma energía que las grasas, son demasiado importantes para permitir su degradación
masiva.
★ Las grasas funcionan como aislante térmico muy efectivo para proteger a los organismos del
frío ambiental, por lo que los animales de las zonas frías del planeta se protegen con una
gruesa capa de grasa bajo la piel y también las grasas sirven de un amortiguador mecánico
efectivo, que protege los órganos internos como el corazón y el riñón.
★ Los lípidos funcionan como hormonas de gran relevancia para la fisiología humana, por
ejemplo las hormonas esteroideas, las prostaglandinas y segundos mensajeros hormonales,
como el inositol-trifosfato y también como las vitaminas liposolubles A, D, E y K que forman
parte de los lípidos asociados.
★ Los lípidos tienen una función nutricional importante y figuran en la dieta tipo aportando
alrededor del 30 % de las kilocalorías de la dieta y como fuente de los ácidos grasos
indispensables: Linoléico, linolénico y araquidónico.
Los lípidos son constituyentes importantes en la alimentación no sólo por su elevado valor
energético, sino también por las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos esenciales contenidos en
la grasa de los alimentos naturales.
En el cuerpo, las grasas sirven como una fuente eficiente de energía directa, y potencialmente,
cuando están almacenadas en el tejido adiposo. Sirven como aislante térmico en los tejidos
subcutáneos y alrededor de ciertos órganos, y los lípidos no polares actúan como aislantes eléctricos
que permiten la propagación rápida de las ondas despolarizantes a lo largo de los nervios
mielinizados.
El contenido de lípidos en el tejido nervioso es particularmente alto. Los lípidos y proteínas
combinados (lipoproteínas) son constituyentes celulares importantes que se encuentran en la
membrana celular y e las mitocondrias y sirven también como medios para transportar lípidos en la
sangre. El conocimiento de la bioquímica de los lípidos es importante en la compresión de muchas
áreas biomédicas de interés, por ejemplo, obesidad, aterosclerosis y la función de varios ácidos
grasos poliinsaturados en la nutrición y la salud.
 ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA 
Recoger las olivas:​ el vareo

Se lleva a cabo desde finales de octubre hasta finales de enero

o febrero, variando esta última fecha en función de la
producción de la campaña. Pero es, en los meses de diciembre
y fundamentalmente de noviembre y octubre donde la
aceituna recolectada es de altísima calidad y da origen a
aceites virgen extra certificado. El vareo ha sido y es el
sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las
ramas para que caigan las olivas. Una vez que éstas se han
desprendido del árbol tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras.

Recepción:​ las olivas entran en las almazaras

El primer paso que hay que dar en las almazaras es clasificar el fruto recepcionado. Esta ordenación
se suele hace en función de la variedad, del grado de maduración, del estado sanitario. Una vez
clasificadas, las olivas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento hasta
que llegue el momento de molturación.

Molienda y batido:​ aquí se libera el aceite.

El molido permite romper la estructura de la oliva, sin

deshuesarla, para liberar la parte líquida. Sin embargo el batido
consiste en separar la pasta de los otros elementos para,
paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos dos
procesos forma la pasta de olivas que originará el futuro óleo.

Separación de la parte líquida de la parte sólida:​ ​aquí comienza una de las fases vitales que
determinará la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida
de la parte sólida. Y este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una
extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión (en
prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se
someten a la presión que generan las prensas y de las que se obtiene el aceite, el alpechín y el orujo
de la oliva. El aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad).

Separación de las fases líquidas:​ ​a pesar de que la materia líquida se vaya perfilando, sigue
conteniendo una pequeña cantidad de sólidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva
separación se puede hacer mediante una decantación, una centrifugación o a través de un sistema
mixto que combina ambos procedimientos.

Filtración:​ se pasa el aceite a través de un material filtrante que suele ser tierras diatomeas. Se trata
de un proceso costoso por las pérdidas de aceite sufridas, pero muy beneficioso pues elimina
impurezas que posteriormente pueden fermentar en el envase y producir olores y sabores
indeseables.

Clasificación y almacenamiento:​ ​el aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y
llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentará cambios
favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones
dulces y agradables.