UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Ingeniería Agroindustrial

ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO HUACHANA

I. OBJETVOS

 Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de salchicha.

 Identificar las caracterizas sensoriales más resaltantes del producto.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La salchicha tipo huachana es un producto crudo y curado, constituido por carne de bovino,

porcino, ave y otras carnes, grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y

mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente

coloreada. Entre otras carnes se consideran las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos

americanos y ballena (INDECOPI, 1980).

Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la eleaboracion de salchichas

tipo huacho son: 300ppm de nitrato de potasio o 150ppm de nitrito de sodio 0 300ppm de mezcla

de ambas, los fosfatos y la sal común se pueden emplear en 10000ppm y 15000ppm,

respectivamente (Sociedad Nacional de Industrias).

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

UTENSILLOS Y EQUIPOS

 Cuchillos, tablas de cortar.

 Depósitos de plástico.

 Cucharas

 Moledoras de carne.

 Molino de mano.

MATERIALES PARA LA FORMULACION

Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.

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MATERAIL Cantidad

Carne Industrial o carne de res curada 1 Kg

carne de cerdo curada 1.5 Kg

Grasa de cerdo 2.5 Kg

Sal 50 g

Ajos machacados 75 g

Azúcar 5g

Comino molido 5g

Ají escabeche molido 50 g

Glutamato mono sódico 2.5 g

Pimentón molida (Paprika) 10 g

Colorante comercial de achiote (bixina) 40 g

Conservante (opcional) 10 g

Tripas para embutir

Pabilo

METODOLOGIA

1. Las carnes y grasas deben estar frías (Aprox. 1°C).

2. Moler la carne y grasa aproximadamente de 6mm de lado.

3. Mezclar la carne, sales, grasa y los demás condimentos, luego se adiciona el colorante.

4. Embutir en tripas de cerdo de aproximadamente 30mm de diámetro.

5. Orear el producto de 2 a 3 horas.

6. Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeración a 5°C.

Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.

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CARNE
GRASA

CURADO

MOLIDO MOLIDO

COLORANTE Y
CONDIMENTOS
MEZCLADO

EMBUTIDO

OREADO

ALMACENAR EN
REFRIGERACIÓN

IV. RESULTADOS

Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.