UNIVERSIDAD PARA LA

ROFECIONALIZACION
ESTRATEGICA
ALUMNA: MARTINEZ RAMIREZ
ELDA ITZEL
CHOCOLATE
LICENCIATURA: GASTRONOMIA
23/05/2017
 se denomina chocolate al producto final del procesado del fruto de un árbol
denominado popularmente cacao (Theobroma cacao), originario de Mesoamérica,
lugar donde se comenzó a domesticar. El cultivo del cacao, y su consumo, hacen
que el chocolate vaya adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal, política y
económica en diversas sociedades
PROCESO

El chocolate, es un derivado del fruto del árbol del cacao (Teobroma cacao). Las
semillas de este árbol son astringentes, bastante insípidas y amargas, aunque tras
un proceso de elaboración largo pero simple se puede convertir esta insípida semilla
en un completo alimento de alta complejidad gustativa.

El proceso de elaboración del chocolate empieza una vez los cultivadores han
recogido los frutos del cacao, los abren y dejan fermentar a temperatura ambiente
entre 2 y 8 días. Una vez fermentados los frutos, se separan las semillas y se secan
al sol. Este proceso tardará 2 o 3 días dependiendo de la temperatura ambiente del
lugar. Una vez secadas y limpiadas se mandan a los fabricantes de chocolate donde
acabaran el proceso de elaboración.

Al llegar las semillas a su destino se procede a tostarlas. El tostado se hace a unos

120- 170ºC y puede durar hasta una hora dependiendo del tamaño de los granos o
de si se les ha desprovisto de la piel. Las semillas tostadas se parten y se pasan
por unos rodillos de acero que las transforman en un líquido espeso llamado licor
de cacao. A partir de aquí el licor puede emprender varios caminos dependiendo de
su uso. Para obtener la manteca de cacao, se pasa el licor de cacao por un filtro
donde se retienen las partículas de cacao que más tarde se usarán para hacer
cacao en polvo. En el caso del chocolate, se usa el licor sin filtrar.

Este líquido espeso ahora tiene un sabor amargo, astringente y ácido pero que ya
recuerda al gusto del chocolate que conocemos. El siguiente proceso es el
concheado donde se añade el azúcar y los sólidos de leche (en el caso del chocolate
con leche) que se mezclan y agitan en unas maquinas durante 8-36 horas. Al final
de este proceso se añade también lecitina (un emulgente) y un poco de manteca de
cacao para que la mezcla resultante sea cremosa y homogénea en boca.

En este momento ya tenemos el chocolate acabado pero aún está líquido. Se tiene
que templar para así conseguir que brille y sea crujiente en boca y posteriormente
dejarlo solidificar en los moldes correspondientes.
El Chocolate tiene mucha historia ya que era utilizado como bebida en las antiguas
civilizaciones como la Azteca y la Mexica; ellos extraían los granos del cacao del
árbol conocido como Cacaotero, con estos elaboraban el “Xocolatl”, esta era una
bebida que endulzaban con miel silvestre, la aromatizaban con vainilla y al ser
consumida les producía energía y vitalidad.
Hernán Cortes fue quien lo llevó a la corte real española en donde empezó a
utilizarse como bebida medicinal fortificante, de ahí se expandió a toda Europa
creando el chocolate como actualmente lo conocemos. Existen diferentes tipos de
cacao, entre ellos se encuentran el cacao criollo y el cacao forastero siendo éste el
más cultivado ya que es más resistente a las plagas.
El proceso para realizar el chocolate es el siguiente:
Se recolecta el cacao y se separa la pulpa de la semilla, estos granos se dejan
fermentar a la sombra sobre hojas de plátano de 3 a 6 días, posteriormente se secan
al sol durante 1 semana, se tuestan en hornos y se les remueve la cáscara para al
final ser triturado y así obtener la pasta de cacao o mejor conocido como licor de
cacao.

Los productos que se derivan de esta pasta de cacao son, la manteca del cacao y
el cacao en polvo. Al chocolate como lo conocemos se le añaden diferentes tipos
de ingredientes como azúcar, fécula de maíz, leche en polvo o condensada y
vainilla.
El Chocolate cobertura es muy utilizado dentro de la repostería ya que con él se
hacen diversas preparaciones y decoraciones. Se utiliza exclusivamente el
chocolate cobertura ya que es apreciado por su dureza y brillo. Este tipo de
chocolate está conformado por diversos componentes por ejemplo azúcar, pasta de
cacao y manteca de cacao conteniendo éste último cuatro cristales; Alfa, Beta, Beta
2 y Gamma, teniendo diferentes temperaturas de fundición y cristalización, y cuando
este chocolate es fundido todos los elementos se separan dejando así el chocolate
veteado con manchas y poroso.
Para lograr que el chocolate quede brilloso y que los defectos mencionados con
antelación no aparezcan en el mismo, se debe hacer un traslado de diferentes
temperaturas para lograr una cristalización correcta, a esto se le denomina
Temperado de Chocolate.
El temperado de Chocolate es una técnica utilizada para que se pueda utilizar el
chocolate en diferentes decoraciones así como bombones de chocolate y éstas
tengan brillo y se puedan cristalizar.
A continuación se enlista las diferentes temperaturas para el chocolate semi-
amargo, con leche y blanco.
Curva de cristalización de chocolate cobertura

Semiamargo Con leche Blanco

FUSIÓN 45-50°C 42°-44°C 38 – 40°C
DESCENSO 28°-29°C 26°-27°C 24 – 25°C
REMONTE 31-33°C 28°-30°C 28 – 29°C

el chocolate es una mezcla homogénea de cacao en polvo o pasta de cacao y

azúcar pulverizada, a la que se le puede haber añadido manteca de cacao. En
cualquier caso, debe contener, como mínimo, el 35% de componentes del
cacao.

El mismo documento también distingue entre diferentes tipos de chocolate, como el

chocolate con leche, con frutos secos o con cereales y con frutas.
Además, se identifican derivados especiales del cacao, el chocolate y la manteca
de cacao, como el cacao azucarado en polvo (con o sin harinas), los chocolates
especiales con miel, extracto de malta, huevos, café... los chocolates de régimen,
los chocolates rellenos y los bombones (estos últimos deben tener un mínimo del
10% de chocolate en su composición).

Chocolate negro. Debe contener, como mínimo, un 43% de cacao. Cuanto

mayor es el contenido de cacao, más amargo resulta su sabor, y menor es el
porcentaje de azúcares y grasas.
Chocolate con leche. La definición es sencilla, ya que el chocolate con leche
es, así de simple, el tipo de chocolate al que a los característicos ingredientes de
este producto se le ha añadido leche.
Chocolate blanco. Se trata de un producto elaborado con manteca de cacao,
azúcar y materias sólidas de la leche.
Chocolate con frutos secos o con cereales. Deriva de un chocolate (solo o
con leche) al que se le ha agregado entre un 8% y un 40% de avellanas, almendras,
nueces, piñones o cereales tostados, enteros o troceados.
Chocolate con frutas. Procede de un chocolate solo o con leche al que se le
han añadido entre un 5% y un 40% de frutas, enteras o troceadas, desecadas o
confitadas. En nuestro entorno, la variedad más apreciada y también más popular
es el chocolate con trozos de naranja

DISEÑOS DE CHOCOLATE