Factores biológicos y

culturales en la
preferencia gustativa
M.NC. Lucía A. González Ramírez, N.C.

Agosto 2019
Objetivo de Aprendizaje

༝ El alumno analiza los aspectos

fisiológicos relacionados a la
preferencia gustativa así como
los factores culturales que la
determinan.

2
1.
Fisiología del gusto
Receptores gustativos
༝ Están distribuidos en distintas áreas en la lengua.

༝ También existen zonas extralinguales en las que

podemos encontrar sensibilidad gustativa como la
epiglotis, el paladar y paredes de la faringe entre
otras.

Morales, et.al. Fisiología del gusto. SEORL 4

Botón Gustativo

5
Papilas gustativas
༝ En la lengua los botones gustativos se agrupan
formando papilas de distintos tipos:
○ Filiformes
○ Fungiformes
○ Foliadas
○ Caliciformes

Morales, et.al. Fisiología del gusto. SEORL 6

Papilas gustativas
༝ Las papilas caliciformes son las de mayor tamaño y las más
especializadas, se localizan en la parte posterior de la lengua,
formando la V lingual, en un número variable de 7 a 12. El número de
botones gustativos depende de la edad.

༝ Las papilas foliadas se organizan en pliegues paralelos dispuestos

verticalmente en los bordes laterales de la lengua, por delante del
pilar amigdalino anterior. También varían con la edad siendo
rudimentarias en el adulto mientras en el recién nacido y en el niño
son evidentes.

Morales, et.al. Fisiología del gusto. SEORL 7

Papilas gustativas
༝ Las papilas fungiformes se distribuyen fundamentalmente en la
punta y los bordes laterales de la lengua. Constan de 3 a12 botones
gustativos que se abren en la cima de dichas papilas.

༝ Las papilas filiformes son formaciones cónicas que cubren

aproximadamente los dos tercios anteriores del dorso de la lengua y
generalmente no contienen botones gustativos.

Morales, et.al. Fisiología del gusto. SEORL 8

Importante
༝ A diferencia del receptor olfativo, las células gustativas
no son de origen nervioso, son de origen epitelial.

༝ Están sometidas a un continuo proceso de recambio

celular de unos diez días de duración.

༝ El nervio gustativo las mantiene vivas gracias a factores

tróficos transportados por el axón, pero las
responsables en último término de la especificidad de la
respuesta a los distintos estímulos son dichas células..

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Sensaciones principales del gusto
༝ La identidad de las sustancias químicas específicas
que estimulan los distintos receptores gustativos no
está completamente establecida.
༝ Se han identificado al menos 13 posibles receptores
distintos en las células gustativas. Receptores de :
○ Sodio, potasio y cloruro
○ Adenosina
○ Inosina
○ Sabor dulce, amargo y glutamate
○ Hidrogeniones
Morales, et.al. Fisiología del gusto. SEORL 10
Sensaciones principales del gusto
༝ Sensaciones primarias del gusto: agrio, salado, dulce
y amargo.

༝ 5to: Umami relacionado con el glutamato.

༝ Interrelación con el olfato es decisiva para la

interpretación final de todos los sabores y sus
matices.

Morales, et.al. Fisiología del gusto. SEORL 11

Sensaciones principales del gusto
༝ Cada botón gustativo suele responder a uno sólo de
los cuatro sabores primarios cuando la
concentración de la sustancia es baja.

༝ Ese mismo botón es capaz de estimularse con dos,

tres o incluso los cuatro sabores primarios si la
concentración de la sustancia es lo suficientemente
alta.

Morales, et.al. Fisiología del gusto. SEORL 12

Sensaciones principales del gusto
༝ El sabor salado se debe a sales inoizadas. Aunque los
aniones también contribuyen, los principales
responsables del sabor salado son los cationes de
dichas sales.

༝ El sabor agrio está producido por ácidos. La

intensidad de la sensación gustativa depende de la
concentración de hidrogeniones (H+). Cuanto más
fuerte sea el ácido mayor es la sensación.

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Sensaciones principales del gusto
༝ El sabor dulce está producido en la mayoría de las
ocasiones por compuestos orgánicos: azúcares,
glicoles, alcoholes, aminas, ésteres y aldehídos entre
otros.

༝ Se piensa que son dos los tipos de sustancias que

producen fundamentalmente este sabor, los
alcaloides y las sustancias orgánicas de cadena larga
que contienen nitrógeno.

Morales, et.al. Fisiología del gusto. SEORL 14

Vías Nerviosas gustativas

15
1.
Factores culturales
y otros más…
༝ El gusto puede considerarse como una actividad
social.

༝ El catador es un actor reflexivo que comunica,

realiza, manipula, detecta, cambia y encarna el
gusto.

༝ El catador no solo es un receptor pasivo.

Højlund Flavour 2015, 4:6

17
El gusto como sentido social
༝ Como los individuos interpretan el
significado simbólico de los alimentos.

༝ Como el comensal interpreta taboos de los

alimentos, definiciones y esquemas
culturales de las reglas alimentarias
relacionadad a diferentes culturas.

Højlund Flavour 2015, 4:6

18
 ¿Cómo éste simbolismo se
convierte en un hábito o en
determinada preferencia
gustativa?

Højlund Flavour 2015, 4:6

19
 Las preferencias (juicio estético y
de selección/otros tipos de
consumo) se enlazan a la
distribución cultural, social y
económica y el aprendizaje de
estas preferencias como práctica
social.
Højlund Flavour 2015, 4:6
20
༝ Las prácticas generan un “habitus”, elecciones
más o menos inconscientes.

༝ No nos permite estudiar cómo se pueden cambiar

las preferencias de sabor.

༝ Pero nos permite ver el gusto como un sentido

social, como un juicio compartido, probarlo
activamente en lugar de heredarlo pasivamente
de la “cultura”.
Højlund Flavour 2015, 4:6
21
Compartiendo el gusto
༝ La desgustación es parte del comer y beber, pero
no son iguales.

༝ Las ideas sobre la calidad y preferencias sobre

determinados alimentos se introducen al campo
social y por lo tanto es objeto de compartir.

༝ Comer con los dedos, manipular el gusto a través

de la cocina, hablar sobre el gusto, libros de
cocina, blogs…
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La actividad cultural de la degustación
༝ Gusto  Desgustación

༝ Mismo alimentos, diferente contexto, diferente

significado.

༝ Situacional, geográfica, política, histórica…

༝ La degustación influencia y es influenciada.

Højlund Flavour 2015, 4:6

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Relación entre experiencias gustativas
tempranas y la elección de los alimentos
༝ Las primeras experiencias son intrauterinas a
través del líquido amniótico y después con la
leche materna o de fórmula.

༝ La exposición temprana a la variedad de

sensaciones gustativas en la dieta puede mejorar
los resultados a largo plazo.

༝ Necesidad de promover una dieta variada

durante el embarazo y la lactancia
Højlund Flavour 2015, 4:6
24
Otros…
༝ Genéticos: súper catadores (sensibles al 6-n-
propiltiouracilo PROP)

༝ Temperatura del alimento:

༝ Clase de alimento.

༝ Edad

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25
Otros…
༝ Los esfuerzos que se hacen para informar y
educar en nutrición, deben comenzar en la
infanciadando la oportunidad de interiorizar la
experiencia gustativa de los alimentos.

༝ La degustación es una actividad social

༝ El componente cultural es un proceso de

aprendizaje.

Højlund Flavour 2015, 4:6

26
3.
Conclusión
Tu turno
28
 ¡Gracias!
¿Alguna pregunta?
Me puedes encontrar en @prende

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