Sistema de Gestión

de la Calidad
Versión 1
F2-6060-014 / 02-06

Código: Fecha: Agosto de 2013

Regional: VALLE Centro de formación: AGROPECUARIO DE BUGA
Programa de Formación TECNÓLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

La pared celular constitutiva de la cáscara de las frutas y hortalizas esta conformada por
sustancias lignificadas, celulosa y hemicelulosa que no sólo aportan rigidez y dureza a los
tejidos con repercusión directa sobre su textura, resistencia al manejo y manipulación, sino que
se constituyen en barrera de procesos osmóticos, generadora de sustancias arenosas, fibrosas,
leñosas, almacenadora de sustancias astringentes y amargas como taninos y terpenos
importantes en algunos procesos industriales pero contraproducentes en otros. Es por ello que
en muchos casos el pelado se constituye en una etapa fundamental previa al procesamiento,
para garantizar la obtención de productos llamativos, físicamente aceptables y nutricionalmente
digeribles.

Existen diferentes métodos de retirar o degradar la cáscara de acuerdo a las exigencias del
producto que se desea obtener, pérdidas ocasionadas por la operación, deterioro
organoléptico, uso de energía y agentes químicos. Por lo cual, se pretende familiarizar al
estudiante con la utilización y evaluación de cada uno de ellos, para que en un futuro tome
decisiones de su aplicabilidad.

INTRODUCCIÓN

El pelado es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de acondicionamiento

de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo del pelado es el de retirar la
cáscara de acuerdo a las exigencias del producto que se vaya a procesar, minimizar las
pérdidas ocasionadas por la operación, minimizar el anillo caliente y el uso de energía y
agentes químicos.

Existen diferentes sistemas de pelado en función del empleo de métodos mecánicos,

fisicoquímicos y térmicos entre los cuales se encuentran:

 Pelado por lejía  Pelado por inmersión en aceite caliente

 Pelado por flameado  Pelado a vapor
 Pelado por abrasión  Pelado mecánico con maquina.

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Las principales condiciones a tener en cuenta en la elección del método de pelado son:

a. Tipo y variedad de producto. (Grosor de la corteza, resistencia, tamaño, forma, etc.)

b. Estado de madurez
c. Concentración del agente químico
d. Temperatura del tratamiento
e. Tiempo de contacto.

Es importante tener en cuenta en la elección del sistema de pelado, las características que se
deben mantener del producto (presentación, color, homogeneidad, etc.), su sensibilidad,
rendimiento y costos.

MATERIALES Y REACTIVOS

Cant Materiales Un Reactivos Un Materia Prima Un Equipos y auxiliares

L NaOH 5% Tomates de árbol
2 Cuchillos 4* 2 Balanzas de precisión
1L NaOH 10% pintón G-1
Papas de tamaño Cronometro o reloj
2* Coladores 1 Gn Agua destilada 4* 1*
uniforme G-1 con segundero.
Hidróxido de Guayabas pintonas G- 1* Ralladores, Escurridor
3 Tazas plásticas 1L 4*
potasio 5% 2 1* de vegetales
500 Arracachas pequeñas Termómetro por
1* Limpión Acido cítrico 1% 4* 1
cc G-2 grupo
Paquete de 500 Metabisulfito de
1 4* Guineos G-3
servilletas cc sodio 1%
Esponjilla de
1* Fenoftaleina al 1% 3* Pimentones G-3
alambre
Zanahorias pequeñas
1* Pelador manual 5*
G-4
Olla pequeña con Tomates chontos
1* 4*
tapa pintones G-4
1 Cuchara 4*Manzanas G-5
Vasos de precipitado
2 4* Rábanos G-5
500cc
Vasos de precipitado Remolachas
2 4*
de 1000cc pequeñas G-6
Pliego de lija de
1 4* Papas criollas G-6
agua gruesa
Nota (*) es material que traerán los estudiantes, El Instructor asignara productos por grupo y podrá hacer cambio de
materia prima a evaluar

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PROCEDIMIENTO

Operaciones básicas para la obtención de productos hortofrutícolas pelados.

OPERACIÓN OBJETIVO CONTROL
Recepción Identificar variedad, volumen, Peso bruto, peso neto, pH, %S.S., % acidez, firmeza,
materias primas procedencia, caracterización variedad, procedencia
Selección y Separar por forma, color y °madurez, sanidad, daños fisiológicos, físicos y biológicos,
Clasificación tamaño método, firmeza
Limpieza y Eliminar impurezas gruesas, y Tipo de desinfectante, calidad de agua, dosificación,
Desinfección carga microbiana. combinación tiempo - temperatura del tratamiento.
Tipo de pelado, grado de madurez del producto, tamaño,
Separar o desintegrar el homogeneidad superficial, tiempo, temperatura,
Pelado exocarpio, evaluar rendimiento, y concentración de lejía o ácido, acondicionamiento posterior,
características del producto costos/ Lb de pdto, requerimientos de combinación de
métodos, características organolépticas finales.

Complementar la marcha a seguir con ayuda del diagrama de flujo y las observaciones
pertinentes al tema.

OBSERVACIONES

a. En esta práctica es fundamental cuantificar las pérdidas por pelado, por lo tanto lleve el
balance de masa (Que entra y que sale) en la forma más detallada posible.

b. A cada producto se le aplicaran todos los métodos de pelado descritos en el diagrama de

flujo.

c. Los productos se reciben, seleccionan, lavan y secan previo al pelado. Es importante a nivel
industrial tomar una muestra en la que complementariamente se evalúe el producto dañado,
magullado, herido, con microrganismos, etc. Y comparar las pérdidas por pelado de esta
muestra con las demás.

d. Otros criterios para conformar muestras puede ser: tamaño promedio, grado de madurez,
uniformidad, tiempo y concentración de tratamientos. Etc.

e. Compare los 6 métodos y establezca cual es el mejor a emplear industrialmente, de ser

necesario contemple opciones de combinación que mejoren el proceso y las características
del producto.

f. Discuta las experiencias, interferencias y obstáculos de la aplicación rutinaria de estas

pruebas a nivel industrial con los otros grupos de trabajo.

g. Recoja los datos de los demás grupos organícelos y analícelos

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TABLA DE RESULTADOS:

Producto:_________________________________
Grado de Madurez__________________________
Precedencia:_______________________________

Rend.
Met. Variables Peso Rend. Características
Peso inicial Proceso Costo/lb
Pelado controladas final Pdto producto
(lb)

Consulta:

 ¿Qué factores determinan las pérdidas durante el pelado?

 Establezca los grados de pelado a que puede llegarse en función del tipo de producto final.

 Elabore una tabla donde resuma los balances de masa de cada método.

 Elabore para su archivo personal diagramas de flujo detallados de las operaciones y

condiciones a las que se someten los productos en cada método empleado.

 Establezca las ventajas y desventajas de cada método

 Elabore una tabla en donde resuma los cálculos pertinentes del tiempo requerido para pelar
500 Kg de producto por cada uno de los métodos vistos. Establezca los costos.

 ¿En qué consiste el anillo caliente?

Elaborada por: Juan Manuel Sánchez Soto