Revista Iberoamericana de Tecnología

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, S.C.
México

Bautista-Baños, S.; Hernández-Lauzardo, A. N.; Velázquez del Valle, M. G.; Bosquez-Molina, Elsa;
Sánchez-Domínguez, D.
Quitosano: Una alternativa natural para reducir microorganismos postcosecha y mantener la vida de
anaquel de productos hortofrutícolas
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 7, núm. 1, julio, 2005, pp. 1-6
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81370102

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Quitosano: Una Alternativa para… S. Bautista-Baños y Cols. (2005)

QUITOSANO: UNA ALTERNATIVA NATURAL PARA REDUCIR

MICROORGANISMOS POSTCOSECHA Y MANTENER LA VIDA
DE ANAQUEL DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
S. Bautista-Baños1, A. N. Hernández-Lauzardo1, M. G. Velázquez del
Valle1, Elsa Bosquez-Molina2 y D. Sánchez-Domínguez3
1
Centro de Desarrollo de Productos Bióticos. Carretera Yautepec-Jojutla, km. 8.5 San
Isidro Yautepec Morelos, México.
.2
Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, Av. San Rafael Atlixco 186
Michoacán y la Purísima, Col. Vicentina, Mexico D.F. c.p. 09340.
3
Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario No. 8 km. 8.5 Carr. Alpuyeca-Jojutla,
Xoxocotla, Mor. c.p. 62780 Email: sbautis@ipn.mx

Palabras clave: Quitosano, Botrytis cinerea, Rhizopus stolonifer, Alternaria alternata y Penicillium expansum
RESUMEN
El quitosano, derivado de la quitina, es un producto natural que se obtiene de crustáceos principalmente. El
uso del quitosano en frutas u hortalizas reduce el desarrollo de pudriciones durante el almacenamiento
causadas por Botrytis cinerea, Rhizopus stolonifer, Alternaria alternata y Penicillium expansum entre otras. Por
otro lado, al formar una película semipermeable, el quitosano ocasiona cambios físico-químicos favorables en
el metabolismo de las frutas u hortalizas alargando su vida de anaquel. En general, la síntesis de CO2, etileno
y la pérdida de agua se reducen. Otros cambios en el producto tratado con quitosano como retraso en la
pérdida de firmeza e incremento en el contenido de sólidos solubles totales (SST) también se manifiestan. El
quitosano al ser un producto biodegradable y no tóxico ayudaría a las necesidades de alcanzar una agricultura
sustentable.

CHITOSAN: A NATURAL ALTERNATIVE TO REDUCE POSTHARVEST

MICROORGANISMS AND KEEP THE SHELF LIFE OF FRUITS AND
VEGETABLES
Key words: Chitosan, Botrytis cinerea, Rhizopus stolonifer, Alternaria alternata y Penicillium expansum

ABSTRACT
Chitosan, a chitin derivative is a natural product obtained mainly from crustaceous. The use of chitosan of
stored fruits and vegetables reduces rot development originated by Botrytis cinerea, Rhizopus stolonifer,
Alternaria alternata y Penicillium expansum among others. Furthermore, the semipermeable characteristic of
chitosan originates favourable physico-chemical changes on fruits and vegetables metabolism, extending their
storage life. In general, synthesis of CO2, ethylene and, loss of water is reduced. In addition, changes of the
treated-chitosan product such as delay of firmness loss and higher total solid solubles (SST) are exhibited as
well. As a biodegradable product, chitosan might achieve the needs for a sustainable agriculture.

INTRODUCCIÓN propiedades clave del quitosano es el de ser

La quitina y el quitosano son dos
polisacáridos químicamente similares a la
celulosa diferenciándose únicamente por la
presencia de nitrógeno. El quitosano nombre
dado a la quitina desacetilada, es un
polisacárido, natural, biodegradable y no
toxico que se obtiene principalmente de la
parte externa de crustáceos tales como
cangrejos y camarones (Sandford y
Hutchings, 1987). Se menciona como otras
fuentes de quitosano a los insectos,
nemátodos y la pared celular de algunos
hongos (Freepons, 1991). Una de las
una molécula catiónica, lo que lo hace tener
la capacidad de actuar como floculante,
humectante y quelante. Notablemente y
debido al grupo amino que lo compone,
también atrapa metales pesados tales como
insecticidas y policarborunados.
Comercialmente el uso del quitosano ha
abarcado diferentes industrias: médica,
farmacéutica, biotecnológica, cosmetóloga,
alimentaria y agrícola. Durante la última
década los estudios enfocados a la
aplicabilidad del quitosano en otras áreas
como la agricultura se han incrementado
Quitosano: Una Alternativa para…
debido principalmente a las continuas
restricciones en el uso de otros agentes
químicos contaminantes tales como
fungicidas y pesticidas.
Propiedades del quitosano
relacionadas con su actividad fungicida
y como inductor de mecanismos de
resistencia. General-mente, la literatura
reporta que la efectividad fungicida del
quitosano esta estrechamente relacionada
con las siguientes características: 1)
concentración utilizada; es decir, que una
baja o alta inhibición en el desarrollo del
hongo esta ligada simultáneamente a la dosis
aplicada, 2) naturaleza policatiónica del
quitosano; se cree que esta es la clave de su
naturaleza antifúngica ya que en la mayoría
de los la pared celular se encuentra cargada
negativamente 3) longitud de la cadena de
este polímero; aumentando la superficie
catiónica en contacto con el hongo, 4) efecto
inhibitorio en la síntesis de enzimas
macerantes producida por los hongos, como
la poligalacturonasa, pectin metil esterasa,
pectato liasa y celulasa, 5) producción de
compuestos fenólicos como el ácido
clorogénico, ácido caféico, etc. y ciertas
fitoalexinas como la risitina y, 6) Formación
de barreras estructurales (papilas,
lignificación, tilosas) que impiden la
penetración de los hongos en el hospedero
(Freepons, 1991; El Ghaouth, et al., 1994,
1997; Benhamou et al., 1994; Bhaskara
Reddy et al. 2000a)
Efecto del quitosano en el
control de microorganismos patógenos
postcosecha. Existen numerosos reportes
que mencionan significativas reducciones de
pudriciones postcosecha en numerosas frutas
y hortalizas, cuando fueron tratadas con
diferentes dosis de quitosano antes del
almacenamiento, retardando el inicio y el
proceso de infección. Por ejemplo, el
desarrollo del hongo Botrytis cinerea en
numerosos frutos como el kiwi, manzanas,
peras, fresas, grosellas y litchi entre otros fue
significativamente inhibido con aplicaciones
de quitosano (Du et al., 1997; Li y Yu, 2000;
El Ghaouth et al., 1991a, 1992; Zhang y
Quantick, 1998). En otras frutas como
cerezas dulces, uvas de mesa y naranjas, el
efecto del quitosano fue igual
independientemente de haberse o no
inoculado la fruta (Romanazzi et al., 2001).
S. Bautista-Baños y Cols. (2005)
En pimientos morrón, el desarrollo de B.
cinerea se retardó por más de 8 días en
almacenamiento controlado cuando éstos
fueron previamente sumergidos con
quitosano (El Ghaouth et al., 1997). En otra
hortaliza como el tomate, el desarrollo de
enfermedades durante el almacenamiento
tales como el moho gris y la pudrición negra
causada esta última enfermedad por
Alternaria alternata también fueron
significativamente reducidas con el uso del
quitosano (El Ghaouth et al., 1992b;
Bhaskara Reddy et al., 2000b). Por otro lado,
se ha buscado encontrar un efecto sinérgico
entre la combinación del quitosano y otros
tratamientos biológicos o físicos. Por
ejemplo, la combinación del quitosano con
tratamientos de almacenamiento hipobárico
reporta buenos resultados en el control del
moho gris en cerezas dulces (Romanazzi et
al., 2003). Igualmente, la combinación de
microorganismos antagónicos-glicolquitosano
-carbonato de sodio dio efectos positivos en
el control del moho azul durante el
almacenamiento de manzanas (El Ghaouth et
al., 1999). Sin embargo, Bautista-Baños et
al., (2003) no encontraron ningún sinergismo
entre la combinación del quitosano con
extractos acuosos de semillas u hojas de
papaya en el control de la antracnosis en
papaya. En otros estudios se ha reportado el
efecto preventivo del quitosano cuando su
aplicación se lleva acabo ya sea en campo o
antes del almacenamiento del fruto. Por
ejemplo, Baskara Reddy et al., (2000a)
reportaron una menor incidencia del moho
gris en la fresa, cuando el quitosano se
asperjó varios días antes de la cosecha. El
mismo efecto preventivo en contra de B.
cinerea es reportado por Romanazzi et al.,
(2002) en la uva de mesa, con aspersiones
de quitosano antes de la cosecha. Estos
autores reportan que la acción del quitosano
fue similar a la acción del fungicida
procimidone. Por su parte Bautista-Baños et
al., (2003) también reportan en frutos de
papaya, el mismo efecto preventivo ya que la
aplicación del quitosano fue más efectiva
cuando ésta se llevó a cabo antes de la
inoculación con C. gloeosporioides. En
algunas ocasiones aunque no siempre, el uso
del quitosano puede superar la acción
fungicida de compuestos químicos. Por
ejemplo, en zanahoria, fresa y papaya se
reportó que el uso del quitosano superó a
compuestos químicos tales como el ipridione
Quitosano: Una Alternativa para…
y tiabendazol, fungicidas comúnmente
utilizados para reducir la pudrición acuosa,
moho gris y antracnosis respectivamente
(Cheah et al., 1997; El Ghaouth et al.,
1991a; Luna et al., 2001). En otros estudios,
se menciona que al parecer el grado de
polimerización del quitosano no influye en su
actividad fungicida. Aunque a la fecha pocos
estudios se han llevado a cabo en este
aspecto, Bautista-Baños y Bravo-Luna
(2004a), mencionan que en jitomates
tratados con quitosano bajo, medio o alto
peso molecular, el control de la pudrición por
Rhizopus fue similar independientemente del
tipo de quitosano, aunque en este caso
ninguno de ellos superó al fungicida diclorán,
pero si el del testigo.
Efecto del quitosano en la
calidad del producto hortofrutícola.
Debido a la habilidad del quitosano de formar
una cubierta semipermeable, su aplicación en
frutas u hortalizas favorece la mayoría de las
veces una mayor vida de almacenamiento.
En general, la aplicación del quitosano
ocasiona que la maduración de los productos
tratados se retrase ya que los niveles de
producción O2, CO2 y/o etileno se reducen.
Asimismo, el uso del quitosano previene la
pérdida de agua por efecto de la
transpiración y por lo tanto retarda la
senescencia. El quitosano también favorece
la perdida de firmeza y comúnmente el
contenido de SST en los frutos aumenta.
En el Cuadro 1 se resumen los
principales estudios realizados en relación a
la producción de CO2, etileno, y otras
variables físico-químicas en frutas y
hortalizas después de ser tratadas con
quitosano y almacenadas.
PERSPECTIVAS FUTURAS EN EL
ESTUDIO DEL QUITOSANO
El uso del quitosano ha tomado
mayor relevancia como queda demostrado
con el incremento del número de
publicaciones a nivel mundial en este tema
en los últimos años. Al ser un producto
natural, biodegradable y no toxico podría
alcanzar las necesidades mundiales de una
agricultura sustentable.
Sin embargo, debido a la gama de
productos hortofrutícolas existentes en el
mercado aún queda por evaluar su efecto en
muchos de ellos. Por otro lado, de las
S. Bautista-Baños y Cols. (2005)
principales características del quitosano es su
capacidad de inducir mecanismos de
resistencia en el producto tratado, tema aún
muy incipiente en el área postcosecha y por
último, evaluaciones del efecto sinérgico del
quitosano con otros métodos naturales de
control biológicos o físico-químicos serían de
gran utilidad para proveer de otras
alternativas de control de las enfermedades
postcosecha.
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Quitosano: Una Alternativa para… S. Bautista-Baños y Cols. (2005)

Cuadro 1. Efecto del quitosano en la maduración y calidad de varios productos hortofrutícolas en comparación
con los no tratados, al final del período de almacenamiento.
hortofrutíco

de azúcares

Antocianina
Maduración

Vitamina C
Pérdida de

Contenido
Producto

titulable
solubles

Firmeza
Sólidos

totales

Fuente
Acidez

Color
peso
la

Manzana Reducción - - - mayor - - - - Du et al.,

de CO2 & 1998
etileno

Pimiento morrón Reducción menor - - mayor - fruta más - - El Ghaouth

de CO2 & verde et al., 1991b;
etileno Woods et al.,
1996

Plátano Reducción - más bajo más bajo mayor más baja - - - Kittur et al.,
de CO2 2001

Pepino Reducción menor - - - - fruta más - - El Ghaouth

de CO2 & verde et al., 1991b
etileno

Kiwi Sin efecto - - - - - más - - Du et al.,

intenso 1997

Litchi - misma - - - - - - más alta Zhang y

Quantick,
1997

Longan Reducción - - más alto - más alta más - - Jiang y Li,

de CO2 intenso 2001
menor en
Mango - empaque de aumentó más bajo menor más baja mismo - - Kittur et al.,
cartón y mayor 2001;
cuando se Srivinasa et
sumergió en el al., 2002
quitosano

Papaya - similar - similar similar - menos - - Luna et al.,

color 2001;
Bautista-
Baños et al.,
2003

Durazno Reducción - - más alto mayor más alta - más - Du et al.,

de CO2 & alta 1997; Li y
etileno Yu, 2000

Pera Reducción - - - - - Menos - - Du et al.,

de CO2 intenso 1997

Grosella - - - - mayor más alta - más más alta Zhang y

alta Quantick,
1998

Fresa Reducción - - - mayor más alta Completa - Más baja El Ghaouth

de CO2 & mente et al., 1991a;
etileno rojo Li y Cheng,
1986; Zhang
y Quantick,
1998

Mandarina CO2 Menor o similar - más bajo Más baja - - - Salvador et

interno al testigo o similar al., 2003
más bajo o dependiendo de al testigo
más alto la concentra- dependien
dependien ción de do de la
do de la quitosano concentra
concentra- -ción de
ción de quitosano
quitosano

Tomate Reducción similar más alta Retraso El Ghaouth

de CO2 & en la et al., 1992b
etileno coloración

Calabacita ‘Zuccini’ - menor - similar similar - - - - Constantino

et al., 2001

6 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(1):1-6