FARMACOLOGIA

MICOTOXICOSIS ALIMENTARIA
La micotoxicosis es la enfermedad causada generalmente por la ingesta
de granos de cereales parasitados por diversos mohos o micromicetos
tóxicos , Las micotoxinas son metabolitos fúngicos cuya ingestión,
inhalación o absorción cutánea reduce la actividad, hace enfermar o
causa la muerte de animales y personas.
Los mohos crecen sobre materiales vegetales produciendo su deterioro.
Forman metabolitos secundarios que actúan como antibióticos,
favoreciendo la prevalencia del moho frente a otros microorganismos,
muchos de los cuales son tóxicos para plantas y/o animales. Estos
metabolitos que matan o hacen enfermar a los animales que los
consumen se conocen como micotoxinas y la afección que ocasionan
recibe el nombre de micotoxicosis.
Los mohos filamentosos son uno de los múltiples grupos microbianos que
pueden crecer sobre los alimentos provocando una serie de cambios en
sus propiedades, como aparición de colores, ablandamientos y sabores
extraños, así como la disminución de los nutrientes que aportan.
Factores implicados en la formación de micotoxinas La producción de
hongos toxigénicos depende de distintos factores:
– Factores biológicos, que incluyen las cosechas compatibles con y
proclives al desarrollo de hongos toxigénicos. – Infestación por insectos y
pájaros, que influyen en la producción de micotoxinas por factores tales
como humedad, temperatura y daños producidos por los propios insectos
y pájaros.
– Cosechas con determinadas condiciones de temperatura, humedad,
madurez del grano, daño mecánico, detección y diversificación.
– Almacenamiento (proceso durante el cual deben considerarse factores
tales como infraestructura, temperatura ambiental, humedad,
ventilación, condensación, presencia de insectos o plagas, limpieza,
tiempo de almacenaje, detección y movimiento). – Procesamiento y
distribución: los procesos de removimiento de cáscaras y aceites, las
condiciones de humedad en el proceso de paletizado, el empaque

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adecuado y las pruebas para detectar la presencia de micotoxinas, factor

importantísimo para el control adecuado de los niveles de micotoxinas.

EPIDEMIOLOGÍA
 Plantas y Henos también se encuentran relacionados.
 Alimentos almacenados por tiempo prolongado.
 Humedad, Temperatura templada (25 y 30).
 pH acido.
 Los insectos alteran a los granos y favorecen lainfestación fúngica.

Las características de una micotoxicosis son las

siguientes:

 No es una enfermedad transmisible.

 En los brotes observados en el campo, el problema es estacional,
debido a que las condiciones climáticas afectan al desarrollo del
moho.
 El brote está comúnmente asociado a un alimento o brote
específico.
 El examen del alimento o forraje sospechoso revela signos de
actividad fúngica.
 Probablemente las micotoxinas han ocasionado enfermedades
desde que el hombre comenzó a cultivar plantas de forma
organizada. En este sentido, se ha conjeturado que, por ejemplo, la
intensa reducción demográfica experimentada en Europa
occidental en el siglo xiii se debió a la sustitución de centeno por
trigo, importante fuente de micotoxinas del hongo Fusarium. La
producción de toxinas de Fusarium en cereales almacenados
durante el invierno ocasionó también en Liberia, durante la
Segunda Guerra Mundial, la muerte de miles de personas y diezmó
pueblos enteros.

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La presencia de toxinas en los vegetales puede deberse a:

 Infección de la planta en el campo por el hongo patógeno o

colonización de las hojas por saprófitos.
 Crecimiento de los mohos saprófitos o patógenos poscosecha sobre
los frutos y granos almacenados.
 Desarrollo fúngico saprofítico durante el almacenamiento de los
materiales ya procesados.
 Las micotoxinas de más interés son las aflatoxinas, fumonisinas,
ocratoxina A, patulina, tricotecenos, zearalenona, etc. Las especies
más frecuentes corresponden a los
géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium.
 Las consecuencias económicas de las micotoxinas, en término de
pérdidas de alimento y peso, reducción de la productividad de los
animales, pérdida de ingresos en divisas, aumento del costo de la
infección y los análisis, compensación por reclamaciones, costos
de presunción y medidas de control, son considerables.

HONGOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS

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Los hongos de los alimentos almacenados necesitan de las siguientes

condiciones:
 Substrato fácilmente utilizable (carbohidratos).
 Humedad en los granos (10-18%) y humedad relativa ambiente del
70% o más.
 Adecuada temperatura. Esta varía con el hongo (Ej.: Aspergillus
flavus puede elaborar toxinas entre 12 y 47ºC, y algunos Fusarium
pueden producirla a temperaturas de congelación, pudiendo ser
entonces meso-termo-psicrófilos).
 Suficiente 02 (no indispensable) y CO2
 La acidez es un elemento negativo para el desarrollo micótico y
formación de esporas. Es necesario un pH alcalino.
 El tiempo de almacenamiento es importante ya que a mayor tiempo
se tiene mayor posibilidad de condiciones adversas o favorables
para su desarrollo.
 Puntos calientes en la masa de alimentos producidos por el
desarrollo de microorganismos.
 Los insectos alteran los granos y abren el camino para el desarrollo
fúngico.
En general hay una detoxificación de las micotoxinas por los
microorganismos ruminales. A menudo este proceso altera la
hidrosolubilidad y la polaridad de las micotoxinas los cuales van a influir
sobre la depuración intestinal. Este metabolismo ruminal puede
potencialmente aumentar o disminuir la toxicidad para el hospedador.

CLASIFICACIÓN DE LAS TOXINAS

 Ácido lisérgico dietilamida

 Aflatoxinas
 Fusariotoxinas: Tóxina 1, Toxina F-2, Vomitoxina.
 Satratoxinas
 Patulina
 Esterigmatocistina
 Ácido ciclopiazónico

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EFECTOS DE LAS MICOTOXINAS

Las micotoxinas pueden causar efectos agudos y crónicos en una gran
variedad de especies animales en sus distintos órganos, aparatos y/o
sistemas. Dichos efectos los resumimos así:

 Hepatotoxinas: producen degeneración grasa, hemorragia y

necrosis del parénquima hepático.
En algunos casos hay tamaño anormal del hepatocito y su núcleo
(megalocitosis: pérdida de la relación tamaño del citoplasma-
tamaño del núcleo).
Hiperplasia de conductos biliares puede
ocurrir en algunas micotoxinas y pueden inducir al hepatoma.
En las toxicosis agudas hay ictericia, anemia hemolítica y elevación
de los niveles plasmáticos de las enzimas hepáticas;
fotosensibilización secundaria.
En las toxicosis crónicas hay hipoproteinemia,
hipoprotrombinemia, fibrosis hepática y cirrosis. Puede haber
fotosensibilización secundaria (rara).

 Nefrotoxinas: el ácido oxálico y otros agentes nefrotóxicos pueden

ser producto de Aspergillus y Penicillium. Producen daños
tubulares y ocasionan signos y lesiones características de nefrosis
tóxica tubular.

 Cambios en médula ósea, eritrocitos y endotelio vascular. Los

signos clínicos vistos incluyen hemorragias difusas, hematomas,
debilitamiento, anemia, leucopenia y aumento de la
susceptibilidad a las infecciones. También aquí se incluyen los
alcaloides del Claviceps purpurea y los de la Festuca que provocan
gangrena de las extremidades.

 Irritación directa: efectos dermonecróticos con ulceración y

necrosis oral. Las hemorragias gastroentéricas son signos

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característicos. Muchas de estas toxinas son producidas por

Fusarium.

 Disturbios reproductivos y endocrinos: se produce un

hiperestrogenismo, preferentemente en la hembra porcina y
descenso de la fertilidad y la libido en el macho de la misma
especie. Hipo o agalactia, abortos, partos prematuros, etc. Se
puede reproducir la enfermedad con la aplicación de estrógenos.

DIAGNÓSTICO DE LAS MICOTOXICOSIS

 Es importante hacer un análisis detallado y meticuloso de los

alimentos sospechosos. Los efectos tóxicos con bajos niveles de
contaminación puede tardar varias semanas en aparecer.
 El curso de la enfermedad y el tipo de lesiones puede estar
relacionado con la clase de micotoxinas y la predisposición de cada
animal.
 La muestra a analizar debe ser representativa ya que sólo una parte
del alimento puede estar contaminado.
 Los alimentos enmohecidos por lo general son parcialmente
rechazados por los animales y, esta disminución de la ingesta,
también contribuye a la pérdida de peso que ocurre en algunos
casos de mico-toxicosis.
 El calor en exceso, cambios químicos (acidez) y la luz solar son los
elementos que pueden alterar la estructura y actividad de dichos
hongos.
 El laboratorio es sumamente dependiente de una muestra
representativa bien conservada y de una exacta y detallada historia
clínica.
 El número de toxinas existentes son mayores que las pruebas
rutinariamente empleadas.
 La presencia de hongos en el alimento no necesariamente indica
presencia de micotoxinas, ya que la producción de éstas depende
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de la temperatura, humedad, tipo de substrato, cantidad de

alimento contaminado, etc.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
Los únicos medios para la prevención de la contaminación por
micotoxinas incluyen el correcto manejo de los cultivos y cosechas, tanto
de granos como de hortalizas, y el control de la calidad de los alimentos
que reciben los animales destinados al consumo humano. Si se aprecian
alteraciones organolépticas en frutas u hortalizas, ésta es una razón para
rechazar el producto por la potencial formación de toxinas, debidas al
deterioro provocado por los mohos. En lo que respecta a los productos de
granja, realmente es difícil saber si carnes, huevos y quesos «caseros»
están o no contaminados por micotoxinas, ya que en este caso se suele
ignorar cuál es el estado de los animales y la calidad de los alimentos que
han consumido.
Una vez formadas las micotoxinas, no pueden ser eliminadas durante el
procesamiento culinario, aunque en algunos casos puede reducirse su
contenido.
Buena parte de las micotoxinas se encuentra en unos pocos granos, de
forma que si se logra separarlos, se reduce considerablemente la
proporción de micotoxinas en los subproductos. Para la selección del
cacahuete se han usado técnicas basadas en el color. En relación con las
manzanas y la sidra elaborada a partir de ellas, el mondado de las
manzanas para eliminar las zonas alteradas ha conseguido disminuir en
un 95% el contenido en patulina de esa sidra.
Las micotoxinas son moderadamente estables a los procedimientos de
tostado. Así, el cacahuete pierde casi el 40% de aflatoxina B1, mientras
que los granos de café verde pierden casi el 80% de ocratoxina A. La
panificación reduce entre un 16 y un 69% el nivel de desoxinivalenol
presente en la harina de trigo. El tratamiento del maíz con hidróxido
sódico disminuye significativamente el contenido de aflatoxina.

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