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Dialnet CaracterizacionBromatologicaFisicoquimicaMicrobiol 4150482 PDF
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Raúl Díaz Ocampo1, Luis García Zapateiro2, José María Franco Gómez3, Christian Vallejo Torres1
1
Carrera de Ingeniería en Alimentos. Facultad de Ciencias Pecuarias, Universidad Técnica Estatal de Quevedo,
km 7 vía Quevedo - El Empalme, C. P. 73. Mocache, Los Ríos, Ecuador. ⌂rauldiaz63@gmail.com
2
Grupo de Investigación Ingeniería de Fluidos Complejos y Reología de Alimentos (IFCRA)
Universidad de Cartagena. Facultad de Ingeniería. Cartagena de Indias, Colombia.
3
Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Ciencias Experimentales. Campus de “El Carmen”.
Universidad de Huelva. 21071 Huelva, España.
Resumen Abstract
Introducción
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Díaz et al.
que en sus primeros estadios es de color verde clara y procesados, son algunos de los atributos que inciden en
al madurar se torna parda rojiza; tiene un mesocarpio la calidad industrial de la materia prima.
carnoso con sabor aromático y muy perfumado (Giraldo El B. patinoi se encuentra en una etapa de
et al., 2004), los frutos tienen un peso promedio de introducción en Ecuador ya que es una planta que se
740 g, constituidos por pulpa, semilla y cáscara, con desarrolla en condiciones óptimas en las regiones
frecuencia, las semillas llegan a constituir hasta un 10% tropicales húmedas, es bastante resistente a plagas y
del peso del fruto (Jaramillo et al., 2005). enfermedades y de fácil adaptación. La explotación
Tradicionalmente las comunidades indígenas se divide principalmente a nivel de monocultivo, en
asentadas en la zona amazónica de donde proviene el cultivo asociado con otras especies o la producción de
B. patinoi, lo han utilizado como alimento y producto árboles dispersos, empezando a mostrar gran interés los
curativo; entre los usos medicinales se menciona que es productores agrícolas para domesticarlo y producirlo
satisfactorio para cicatrizar heridas, controlar el azúcar intensivamente.
en la sangre o la hipertensión. Estas comunidades lo Debido a la aceptación y comercialización cada
consideran un alimento con alto valor nutritivo por su vez más creciente de los productos derivados del B.
alto contenido en minerales, más que por el sabor de la patinoi, se requiere una información científica más
fruta. (Hollihan, 2004). amplia sobre las características de esta fruta, por ello
Este fruto es comúnmente utilizado en América se considera interesante el estudio del comportamiento
del Sur, en productos como jugos, pulpas y mermeladas, reológico de la pulpa de esta fruta para su caracterización
por su alto contenido de sólidos y bajo pH. A pesar de y utilización en el desarrollo de nuevos productos. Las
ser una fruta poco perecedera y de alta disponibilidad características reológicas de un fluido complejo es uno
en su medio natural, el B. patinoi es un producto de de los criterios esenciales en el desarrollo de productos
difícil manejo debido a su consistencia y peso, por tal en la industria alimentaria, en el control de calidad, así
razón, se hace necesario emplear diversos métodos para como en la comprensión y caracterización de atributos
la manipulación, entre estos el despulpado. La pulpa de texturales. Las propiedades reológicas de los distintos
B. patinoi es altamente energética y nutritiva, con alto alimentos, normalmente tienen gran importancia en el
contenido de sólidos solubles, proteínas, aminoácidos y procesado, transporte y almacenamiento (Steffe, 1996).
fósforo (Mosquera et al., 2005). Numerosas investigaciones en reología de
La pulpa es de color café, ácida y densa. Su alimentos confirman la variedad de comportamientos de
nombre proviene del dialecto citara y significa “árbol flujo encontrados en sistemas alimentarios. Los fluidos
de cabeza colgante” (Millán et al., 2010), es el producto no newtonianos exhiben un comportamiento de flujo
carnoso y comestible de la fruta, obtenido por procesos que depende de la velocidad de cizalla y, generalmente,
tecnológicos adecuados de buenas prácticas de del tiempo, como consecuencia de cambios estructurales
postcosecha y manufactura (INEN, 2008). (Steffe, 1996). En el caso de fluidos pseudoplásticos, la
La pulpa de la fruta madura de B. patinoi puede viscosidad aparente desciende a medida que aumenta la
conservarse al ambiente o en nevera, y en envases velocidad de cizalla (Muller, 1973).
herméticos por hasta seis meses sin necesidad de Por otra parte, la mayoría de los alimentos
aditivos. La parte comestible del B. patinoi puede ser microestructurados muestran características visco-
procesada en forma de pulpa o de hojuelas deshidratadas, elásticas. Una forma frecuente de caracterizar el
la pulpa es muy adhesiva, por lo que deben utilizarse comportamiento reológico de alimentos en la región
envases de plástico o de vidrio. Se han estudiado de viscoelasticidad lineal es mediante ensayos en
algunas características de las propiedades funcionales cizalla oscilatoria (Steffe, 1996), donde se aplica una
de la pulpa obtenida mediante el secado por aspersión deformación oscilatoria de pequeña amplitud sobre
y el efecto de la maltodextrina en la estabilidad de la el material y se registra la respuesta del esfuerzo, o
pulpa de B. patinoi seca por liofilización (Mosquera et viceversa, así como el ángulo de fase entre el esfuerzo
al., 2010). cortante y la deformación. Este tipo de ensayos permiten
En la superficie del fruto o de la pulpa se determinar la relación entre las componentes elásticas y
desarrollan frecuentemente micelios de hongos, viscosas y caracterizar el tipo de material de acuerdo
probablemente Aspergillus y Penicillium, la cual debe a la evolución de los módulos de almacenamiento, G’,
ser prevenida mediante un buen lavado y desinfección y pérdidas, G”, que representan el comportamiento
antes del despulpado. En el fruto estos hongos no causan elástico y viscoso, respectivamente (Barbosa-Cánovas
daño, porque no pasan el pericarpio (Mejía, 1984). et al., 1993).
El contenido de sólidos solubles, la firmeza de En este trabajo se aborda el estudio de las
los frutos, el color de la pulpa, el contenido de fibra de propiedades y características bromatológicas, físico-
raíces y tallos, el grado de turgencia que presentan al ser químicas, microbiológicas y reológicas de la pulpa
Evaluación microbiológica
Los lotes se obtuvieron de fincas aledañas al cantón
Mocache, Provincia de Los Ríos (Ecuador). Las normas de pulpas de frutas recomiendan
Se escogieron al azar frutos maduros también la determinación del recuento de aerobios
visiblemente sanos, se transportaron a los Laboratorios mesófilos, coliformes totales, hongos y levaduras. Los
de Bromatología de la Universidad Técnica Estatal análisis microbiológicos se realizaron por duplicado,
de Quevedo y de la Escuela Politécnica Nacional. La utilizando métodos normalizados (FDA-CFSAN-
materia prima se pesó, se lavó para eliminar materiales BAM):
extraños, los frutos se cortaron en mitades longitudinales
y se realizó el despulpado de forma manual eliminándose Recuento total de aerobios. Se utilizó un medio de
la corteza y semillas. Las muestras fueron evaluadas por cultivo de Plate Count Agar, con incubación a 35º C
duplicado. durante 48 horas (FDA-CFSAN-BAM, 2001).
Recuento de coliformes fecales. Se utilizó un medio de
Caracterización bromatológica y fisicoquímica cultivo de Agar Rojo Bilis Violeta, con incubación a 35º
C durante 24 horas (FDA-CFSAN-BAM, 2002).
Los análisis bromatológicos y fisicoquímicos Recuento de hongos y levaduras. Se utilizó un medio
se realizaron en base seca por duplicado, utilizando de cultivo de Diclorán D G18, con incubación a 25º C,
métodos normalizados (AOAC, 2000): durante 7 días (FDA-CFSAN-BAM, 2001).
104
0º C
10º C
Microorganismo Resultados 103
25º C
40º C
102 60º C
Aerobios mesófilos <1x10¹ 101
10-7 10-6 10-5 10-4 10-3 10-2 10-1 100 101 102 103
frutos, tales como pulpa de guayaba (Harnanan, 2001), se presenta en diversos alimentos como en las masas
puré de guayaba (Vitali y Rao, 1982), en purés de elaboradas con harinas de distintas variedades de trigos
mango, papaya y melocotón (Guerrero y Alzamora, suaves (Magaña-Barajas et al., 2009).
1998). En el cuadro 3 se muestran los valores de G’,
G’’ y de tan δ en de la pulpa fresca de B. patinoi a una
Ensayos oscilatorios. Se efectuaron por triplicados frecuencia de 30 rad s-1, a diferentes temperaturas.
ensayos de barrido de deformación a 25º C para Se observa en todos los casos que G’>G’’, lo cual
determinar la región viscoelástica lineal de la pulpa de demuestra un comportamiento elástico y a medida
B. patinoi como se muestra en la figura 2. que se incrementa la temperatura disminuye el valor
106 106
de G’ y G’’, aumentando su comportamiento viscoso
10 5
105
determinado con el valor de tan δ, por los resultados
4
indica que es dependiente de la temperatura.
10 104
103 103
Cuadro 3. Parámetros viscoelásticos de la pulpa
G' G" [Pa]
G'
fresca de B. patinoi a una frecuencia de
2
10 G" 102
tan δ
tan δ
101 101 30 rad s-1, a diferentes temperaturas
100 100
-1
10-1
T(°C) G’(Pa) G’’(Pa) tan δ
10
-2
10 10-2
-3
10 10-2 -1
10 10 0 1
10 102
25 94671 37282 0.396
Deformación [%]
40 80995 29400 0.363
Figura 2. Módulo de almacenamiento (G’), módulo 60 54460 18186 0.342
de pérdida (G’’) y Tan δ en función de la
deformación relativa de la pulpa de B. La tan δ se obtiene de la relación G´´/G´ y toma
patinoi, a 1 Hz de frecuencia y 25° C. valores de 0 a 1 predominando un carácter elástico.
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