DETERIORACIÓN POSTCOSECHA

Introducción

La fisiología postcosecha es una disciplina que estudia los cambios

que experimentan las frutas y las hortalizas desde que son
cosechadas hasta que llegan al consumidor. De aquí que los criterios
de cosecha de cualquier fruto se encuentran definidos en los términos
del grado de madurez requerido para establecer el momento
oportuno de cosecha para su comercialización o conservación.

En este sentido, es importante señalar que los frutos son tejidos

vivos, que al cosecharlos en madurez fisiológica continúan
actividades metabólicas, asociadas a los procesos bioquímicos de
maduración hasta la senescencia.

La madurez fisiológica se refiere al máximo crecimiento y desarrollo

alcanzado por el fruto en la planta, siendo este desarrollo típico de
su especie. Mientras que la madurez comercial esta relacionada con
las características de calidad físico, química u organoléptica,
adecuadas para la comercialización , así por ejemplo para trasladar
frutos de tomate a sitios distantes la madurez comercial se
establecería en el grado de madurez fisiológico de verde a pintón,
mientras que la madurez de consumo u organoléptica, por ejemplo
en frutos de cambur corresponde a la madurez fisiológica de maduro,
caracterizado por la coloración amarilla de su cáscara, suculencia y
ablandamiento del tejidos.

En las hortalizas la madurez es conocida como madurez hortícola, la

cual se refiere al estado de desarrollo de la parte de la planta que se
consume, tales las hojas(espinacas), yemas (espárragos)
raíces(zanahoria), inflorescencia (coliflor) etc, siendo los requisitos
de la calidad comestible , el tamaño, color, peso, diámetro, forma,
aroma, textura, contenido de agua, de fibra, etc.

En materia nutricional los productos hortofrutícolas proporcionan

al organismo sales minerales, vitaminas, azúcares,
carbohidratos, proteínas y grasas. Sin embargo es por su agradable
sabor y propiedades digestivas, las que la hacen altamente apetecible
por los consumidor y potenciales para su procesamiento
agroindustrial en la obtención de pulpas, zumos, jugos, néctares,
jaleas, mermeladas, dulces y confites.

De aquí que la mayor parte del volumen de la fruta cosechada, sea

destinada particularmente al consumo fresco nacional, de
exportaciones y en cierta escala a la agroindustria .
PRINCIPIOS GENERALES DE LA DETERIORACIÓN

La deterioración se refiere a los cambios composicionales que

ocurren en el fruto como consecuencia a los factores intrínsecos
relacionados con los procesos metabólicos normales del rubro y a la
influencia de los factores externos del medio sobre estos. De aquí que
la deterioración se estudie en función a los :

A) Factores Internos o Biológicos : Respiración,

Transpiración, Maduración, Senescencia, Daños fisiológicos ,
Crecimiento y desarrollo

B) Factores Externos o Ecofisiológicos : Temperatura,

Humedad relativa, Concentración de oxigeno, dióxido de carbono y
etileno exogeno (hormona de la maduración ).

Factores Internos o Biológicos:

Respiración

Es un proceso catabólico de oxidación a nivel molecular para la

producción de energía en forma de ATP y calor (calor de respiración )
para ser utilizada en los procesos de maduración y en la activación
de las enzimas y hormonas involucradas en este proceso.

La velocidad de respiración de un producto constituye un índice de la

actividad metabólica de sus tejidos y una guía útil de su vida
comercial y el coeficiente respiratorio (Q=CO2 /O2 ) sirve de indicador
del tipo de reacción que predomina en un determinado proceso de
oxidación , asi por ejemplo :

a) Combustión de carbohidratos (glucosa). Q=1 (cambures)

b) Combustión de grasas y ácidos orgánicos, más oxidados que los
carbohidratos. Q> 1 (aguacate, cítricas, respectivamente)
c) Combustión de proteínas . Q< 1(nueces)
d) Combustión por fermentación . Q excesivamente elevado.

Ejemplo :

Clasificación de algunas hortalizas

por su velocidad de respiración

____________________________________
Clase Rango Producto
(mg mgCO2 /kg.h)
 ________________________________________

Baja 5 - 10 cebolla, papa

Moderada 11 - 20 pimentón, zanahoria
Alta 21 - 40 coliflor. Brocoli
Muy alta 41 - 60 alcachofas,brucelas
Extra-alta > 61 guisantes, espinacas
___________________________________________
Fuente: Pantastico,1975

La actividad respiratoria de las frutas y hortalizas es más alta

en la fases previas de maduración fisiológica (crecimiento y
desarrollo) que durante la maduración organoléptica, donde ocurren
los cambios composicionales del fruto (color, aroma, sabor, etc), el
ablandamiento y suculencia de los tejidos y durante este proceso se
libera además de agua, dióxido de carbono y energía, compuestos
aromáticos y etileno, este ultimo considerado como la hormona
responsable del inicio de la maduración.

De aquí que los frutos que presenten una alta tasa respiratoria se ven
asociados a una alta producción de etileno, lo cual favorece a una
maduración normal y rápida, permitiendo esta respuesta respiratoria
clasificar a los frutos como frutos climatéricos y no climatéricos.

Frutos como tomate, plátano, mango, manzanas, en estado de

madurez fisiológica (máximo desarrollo) ,muestran una actividad
respiratoria súbita durante la maduración organoléptica,
representada por un pico climatérico , característico de los frutos
climatéricos. Mientras los frutos que no exhiben este
comportamiento son clasificados como no climatéricos, alcanzando
la maduración organoléptica a un ritmo más lento en comparación a
los frutos climatéricos. Por lo que los primeros pueden continuar su
proceso de maduración después de cosechados y los segundo deben
alcanzarla en la planta para su cosecha.

Las hortalizas ofrecen un patrón respiratorio de frutos no

climatéricos.

Etileno (Maduración y Senescencia)

Hormona vegetal de la maduración de los frutos.

Hipótesis del Modo de Acción :

 a) En frutos climatéricos separado de la planta madre., la
presencia de etileno exógeno da lugar a un ligero
incremento de la concentración de etileno endógeno,
promoviendo la producción autocatalítica del etileno en
el fruto, lo cual da inicio a la fase de pre-climaterio,
climaterio y senescencia. La primera fase da inicio a los
cambios composicionales, tales como la degradación de
la clorofila, ablandamiento del tejido, suculencia,
incremento de los azucares, disminución de la acidez,
etc, dando lugar estos cambios a la segunda fase
conocida como madurez comercial u organoléptica del
fruto en la cual continúan los cambios composicionales
hasta dar lugar al envejecimiento o muerte de los
tejidos, Senescencia. Ej. En Melón la fase : pre-
climatérica se inicia con una concentración de etileno de
0.04 l/l a 3 l/l.

b) En frutos no climatéricos como las naranjas, limones, etc; o

en otros tejidos como en tubérculos de papa, el etileno
exógeno . inicia y controla el proceso de maduración
organoléptica hasta la senescencia, acelerando la actividad
respiratoria normal. EJ. En naranjas la aplicación de etileno
exógeno da lugar al desverdecimiento sin alterar las
características de calidad organolépticas con las cuales el fruto
fue cosechado.

TRANSPIRACIÓN

Por definición es la Pérdida de agua en forma de vapor, la cual es

causada por :

 Alto Déficit de presión de vapor (DPV)

 Movimiento excesivo del aire Saturado y seco
 Temperatura altas y Humedad relativa muy bajas

Las Formas de transpiración comúnmente conocidas en productos

hortofrutícolas son :

a) Transpiración estómica , la cual se encuentran en todos los

órganos y tejidos que tengan estomas Ej. Hortalizas de hojas.

b)Transpiración cuticular , originada por evaporación del agua desde

las células epidérmicas a través de la cutícula que las recubre y varía
de acuerdo con el grado de desarrollo de dicha cutícula.Ej. Tomate Vs
Patilla
c) Transpiración lenticelar producida por evaporación a través de las
lenticelas en las frutas y tallos lignificados.

La perdida de agua por efecto de la transpiración trae como

consecuencia en los frutos la pérdida de peso comercial, sin embargo
algunos rubros agrícolas presentan las denominadas “Barreras
Naturales”, que permiten controlar tal efecto, entre estas barreras se
encuentran :

Los Estomas (Ej. Lechuga), la presencia de una gruesa cutícula (Ej.

Patilla), pelos unicelulares o vellosidades epidérmicas (Ej.
Duraznos), falsas espinas (Ej. Guanábana), lenticelas( Ej. Papa),
pedúnculo (Ej. Pimentón).

El efecto de la transpiración es consecuencia de un Déficit de

presión de vapor (DPV) , originada por una diferencia entre la
presión del producto y la del aire que los rodea , la cual puede
determinarse por la siguiente relación :

DPV= (100 - Hr). Pv

100

donde Pv : presión de vapor de agua a la Temperatura del

medio(Tabla de Smock y Neubert).
Hr: Humedad relativa a la temperatura del medio.

Ejemplo :

1000 kg de durazno permanecieron 12 horas en el campo a una

temperatura de 32ºCy 60% de humedad relativa , siendo la temperatura
del fruto de 32.2 ºC. En estas condiciones los frutos perdieron 5% de su
peso inicial por efecto de la transpiración. El fruto fue enfriado a una
temperatura de 0ºC y 90 % de humedad relativa. ¿Cuanto peso perderá el
fruto almacenado durante 12 horas en las condiciones finales de
almacenamiento?

Pv a 32ºC = 36 mm Hg
Pv a 0ºC = 4.6 mm Hg

DPVpulpa = (100- 60) x 36mm = 14,4 mm H2O

100

DPVenfriamiento : (100-90) x 4.6 mm= 0.46 mm H2O

100
 5% pérdida de peso inicial (1000 kg): 50 Kg

50Kg _____ 14.40 mm H2O

X _____ 0,46 mm H2O

X =1,597 Kg /12 horas

50 ,000 Kg _____ 5% de pérdida de peso

1,597 Kg ______ X

X = 0.15 9 % perdida de peso durante 12 horas.

Factores Externos o Ecofisiológicos :

Efecto de la temperatura :

En principio es de recordar que las velocidades de las reacciones

químicas son afectadas por la temperatura y por ende todos los
cambios composicionales en los frutos.

EJ: En cítricos la degradación de la clorofila es óptima a 22ºC , por

el contrario a 38 ºC la misma se detiene . En el caso de la síntesis
de carotenoides esta es optima a 18ºC, mientras a 30ºC el proceso
de paraliza.

Por otra parte, la velocidad de respiración es afectada por la

temperatura. Es así como para diferencias de cada 10ºC (Q10ºC), la
velocidad de las reacciones biológicas se duplican o triplican según la
Ley de Van’t Hoff ,de acuerdo a la siguiente relación:

Q10ºC = R1 + 10 = K = 2-3
R2

10___
T2- T1
Q10ºC = R1
R2

Por lo que se considera que un aumento de la temperatura, puede

originar un aumento en la actividad respiratoria, en la producción
de dióxido de carbono y del etileno .
Ejemplo :

Efecto de la temperatura sobre la actividad y

velocidad de la respiratoria en frutos

___________________________________
Producto 0 5 15 (ºC)
Kcal/tn.dìa
____________________________________

Tomates
maduros 250 330 1.400
verdes 150 280 1550

Limones 130 160 580

Melones 300 450 2.500

Zanahorias 530 890 2.030

_____________________________________________
Fuente: Planella, 1992

Efecto de la humedad relativa :

El efecto de la humedad relativa sobre el fruto esta muy relacionada

con los procesos de transpiración, por lo que se considera que una
disminución del %Hr origina una pérdida de peso , de apariencia
general del producto (arrugamiento de la piel) y de la firmeza del
tejido, acelerando la senescencia del fruto(envejecimiento y muerte
de los tejidos del fruto).

Por el contrario un aumento del % Hr origina , disminuye las

pérdidas de agua por la transpiración e induce la lignificación de
pequeñas heridas reduciendo la incidencia de problemas patológicos,
en muchos frutos.

Efecto de la luz

La luz puede influir en algunos cambios composicionales no

deseables en los rubros, tales como los conocidos problemas de :

Crecimiento en espárragos cosechados.

 Presencia de solanina en papas.

Grelación en ajos, cebollas, papas, zanahorias (por efecto de la

oscuridad ).

A continuación se presentan tres ejemplos, que ilustran ell

comportamiento fisiológico de frutos de parchita, naranja y cambur :

A) Fisiología del Fruto de la Parchita

La parchita es un fruto tipo baya, de 3.5 a 7 cm de ancho y de 4 a 12

cm de longitud, de color amarillo o rojo oscuro, con una cáscara
moderadamente gruesa de 3 a 10 mm, dependiendo del cultivar. La
porción comestible es el endocarpio fresco y ácido junto con las
bolsas arilo que rodean las semillas.

Esta fruta presenta una tasa de respiración alta, por lo cual

requiere de conservación bajo refrigeración entre 5 a 20ºC para
prolongar su vida útil comercial, tanto para el aprovechamiento
como fruta fresca y agroindustrial .

TASA DE RESPIRACIÓN DE PARCHITA

Temperatura 5 ºC 10 ºC 20 ºC

Ml CO2 / Kg - hr 15-30 20-40 45-100

Fuente: Adel, 1999

La respiración se mide por la cantidad de CO2 desprendido por

kilogramo de fruta por hora y esta medida representa la velocidad
metabólica y la Intensidad Respiratoria ( IR); la cual permite inferir a
cerca del tiempo de vida comercial o útil de un fruto.

Así por ejemplo, valores altos de ( IR) indican una vida corta de
almacenamiento a temperatura ambiente, por lo que alargarla
implicaría establecer condiciones de refrigeración a temperaturas que
reduzcan la tasa respiratoria del fruto .

La ( IR ) de las frutas varía según la especie y generalmente

tiende a disminuir mientras están en la planta, originándose un
aumento más o menos rápido de la intensidad respiratoria hasta
alcanzar un pico máximo de IR, el cual disminuye en la medida que el
fruto alcanza la senescencia. Este modelo de respiración se denomina
climatérico y es característico de la parchita, manzana, pera, cambur
etc.

Modelo Climaterico de Respiración

120
climatérico
100

80
Absorc. de O2

60
Pre-climatérico Post-
40 climatérico

20

0
2 4 6 8 10 12 14 16

Dias de cosecha

Los frutos climatéricos normalmente se cosechan antes de que

alcancen el mencionado pico climatérico, es decir en madurez
fisiológica, en el punto denominado preclimaterio: momento a partir
del cual termina el fruto de madurar fuera de la planta, este tipo de
compartimiento es característico de la parchita, además de la
manzana, pera, plátano y piña, entre otros. Las fresas, cerezas y
naranjas son frutos que no presentan el mencionado aumento brusco
de respiración, sino una disminución gradual, que conduce a que la
madurez de consumo del fruto se alcance en la planta. Este
comportamiento es característico de los denominados frutos no
climatéricos.

El término climatérico fue establecido por Kidd y West (1925) y se ha

definido como el periodo en el cual se inicia una serie de cambios
bioquímicas, causando una producción autocatalítica de etileno y un
aumento de la respiración, marcando el cambio del desarrollo a la
senescencia del fruto.

La respiración climatérica y el comienzo de la maduración se

relacionan con la concentración de etileno endógeno, en la parchita
este alcanza valores máximos entre 160-370 ul/kg-hora a 20ºC, los
cuales definen el llamado pico climatérico.

La aplicación exógena del etileno, en los frutos climatéricos acelera la

aparición del pico climatérico, pero no altera la forma en que este se
produce, mientras en los no climatéricos la aplicación, estimula la
respiración en cualquier momento de la vida del fruto cosechado,
promoviendo la biosíntesis de los pigmentos del color del fruto, en la
parchita del caroteno .Por otra parte, la acumulación de etileno causa
la maduración prematura y por ende origina pérdidas rápidas de la
alidad de los frutos no almacenados bajo refrigeración.

B) Fisiología del Fruto del naranjo.

Una vez ocurrida la polinización se inicia el proceso de desarrollo del

fruto, el cual se ha dividido para su estudio en tres períodos:

Primer Período: Caracterizado por la división celular, incluyendo la

floración y la formación de varios tejidos en los frutos, donde la
respiración por unidad de peso es alta al principio (en las flores) y
decae al final del mismo.

Segundo Período: enmarca la continuación de la tasa de división

celular y el alargamiento de las células del fruto, en la cual la tasa de
respiración por unidad de peso continua descendiendo,
encontrándose que al final de este periodo el flavedo (cáscara)
comienza a cambiar de verde a naranja.

Tercer Período: Este es considerado el período de maduración y se

caracteriza por un reducido alargamiento celular, cambios de
composición asociada con la madurez, es decir un aumento en los
sólidos solubles en la forma de azúcares y compuestos nitrogenados,
con una reducción de la acidez (ácido cítrico). Estos cambios que
comienzan al final del segundo periodo son de gran importancia para
la determinación del momento optimo de cosecha y definición de la
calidad físico y química de los frutos.

En general, las variedades de naranja dulce son comestibles muchas

semanas antes de alcanzar su completa madurez. Esta lenta
maduración en los estados finales del desarrollo es completamente
diferente a la de otras frutas, donde ocurre en muy pocos días. La
lenta acumulación de azúcares y la reducción imperceptible en el
contenido de acidez alteran la maduración de las naranjas día a día,
esto determina que todas las frutas en un árbol no estén maduras al
mismo tiempo, características que se acentúan más en áreas
tropicales debido a múltiples floraciones .

Dicha explicación se encuentra en estudios realizados sobre la

maduración individual de la naranja en relación a su posición en el
árbol. El mismo autor confirma: que los frutos situados en el exterior
del árbol tienen mayor contenido de sólidos solubles, los cuales
tienden a disminuir en la medida en que los frutos están situados
más internamente en el dosel. Así mismo, se tiene que los
contenidos de vitamina C, varían de acuerdo al color y localización del
fruto en el árbol, por lo que frutos verdes ubicados en el interior de la
copa poseen bajo contenido de vitamina C. Mientras los frutos
amarillos en condiciones parcialmente sombreadas presentan un
contenido intermedio y los frutos anaranjados expuestos a la luz
presentan la mayor cantidad de esta vitamina. Aun cuando se ha
encontrado que la exposición a la luz, es un factor importante en el
coloreado de los frutos, otros datos demuestran que este coloreado
de los frutos, va a depender del grado de maduración y de la
exposición de estos a bajas temperaturas.

Al estudiar el desarrollo de los frutos de naranja “Valencia” y

“California”en los valles altos de Carabobo, se encuentra que existe
un período de crecimiento acelerado, que va desde la floración hasta
los 70 días en la variedad Valencia y hasta los 98 días en la variedad
California. En este lapso las naranjas alcanzaron el 52% y el 63%
respectivamente del diámetro máximo del fruto (tasa de crecimiento
diario de 0.54 mm/día, en la variedad Valencia) .

Crecimiento en frutos de naranja “Valencia” y “California”

80

Valencia
70
California
Diámetro (mm)

60 0.60

50
Mm/día

0.50

40 0.40

30 0.30

20 0.20

10 0.10

20 60 100 140 180 220 260 300

Días

Fuente : Martínez y Sánchez, 1977.

Por otra parte, muchos autores, señalan que los frutos de la naranja
Valencia entre los 300 y 405 días de edad, presentaron las
características más deseables de calidad interna y antes de los 360
días, alcanzando una relación entre los sólidos solubles y la acidez
óptima(ratio) de 9:1. Sin embargo, a los 405 días o más se ha
evidenciado un descenso de la acidez, de aquí que la cosecha de los
frutos de la variedad Valencia, se sugiere efectuarla entre los 12 y
13.5 meses.
En la variedad California, el peso y el porcentaje de jugo de los frutos
aumenta hasta los 271 días, alcanzando una relación de sólidos
solubles/% acidez (ratio) de 9:1, los cuales tienden a aumentar hasta
alcanzar los 225 días aproximadamente. Por lo que la cosecha, se
realiza entre los 7.5 y 9 meses(Figura 3).

El Ratio y % de jugo en naranja “Valencia”

y “California” en los Valles altos de Carabobo.

50 24:1

(Ss/ac)
22:1
(Ss/ac)

46 20:1

18:1

Relación ss/ac.
42 16:1
% Jugo

(%Jugo) 14:1

38 12:1

(%Jugo) 10:1

34 8:1

6:1
Valencia
30 4:1
California
2:1

200 300 400 500

Días

Fuente: Martínez y Sánchez, 1977

C) Fisiología del Fruto del cambur .

El cambur es un fruto climatérico que debe ser cosechado en el

estado de madurez fisiológica de “verde hecho”, de acuerdo a los
índices agronómicos de cosecha comúnmente empleados por los
productores, los cuales están definidos entre los 60 y 90 días
después de la floración . La cosecha se sugiere reaslizarce una vez
que los frutos alcancen la completa madurez fisiológica debido a que
son muy susceptibles al ataque de pájaros, roedores y enfermedades
causadas por microorganismos.

Según Avilán et al. (1992) la operación de cosecha se puede realizar

durante todo el año, planificando los cortes de los racimos con
intervalos de quince a veinte días.
El momento oportuno de la cosecha, se establece en función de
la ubicación del mercado. Para el caso de aquellos mercados
cercanos al centro de producción , se recomienda cosechar racimos
al inicio del proceso de maduración de consumo, caracterizada por
la coloración amarilla externa del fruto, mientras que para los
mercados lejanos, la cosecha se sugiere realizarla cuando los frutos
se encuentran en su punto optimo de cosecha de “Verde hecho”.

Sin embargo. existen algunos criterios para evaluar el grado de

madurez del fruto, el cual varía de acuerdo a las diferentes regiones
productoras y entre estos se encuentran : los días a partir de la
emergencia de la inflorescencia, la relación pulpa – piel, desaparición
de la angularidad de los dedos, secado de las hojas, fragilidad de las
extremedidades florales y la consistencia de la pulpa. En relación al
este punto se indica que, el racimo de cambur se desarrolla
totalmente entre los 60 y 90 días después de la floración.

Para determinar el momento de la cosecha, los productores utilizan

como índices de la madurez fisiológicos del cambur , el color verde
opaco de la cáscara con persistencia de los ángulos y toman como
referencia el mayor diámetro de los “dedo” ubicados en la parte
superior del racimo. Además de la caída de las brácteas.

Hay compañías transnacionales que trabajan en actividades

relacionadas con el banano, las cuales utilizan escalas colorimétricas
de maduración del fruto para identificar su estado de madurez
fisiológico y de consumo.

Entre las escalas más conocida se encuentran las de Von Loesek,

publicada en 1950, la de Gusest Industries y la de Customer
Services de Chiquita Brands, Boston; las cuales se basan en la
apreciación física del color. Algunas de ellas reportan información en
cuanto al contenido de almidón y azúcares, pero en su mayoría
carecen de información con respecto a otras características químicas.

En Venezuela la cosecha se realiza en forma manual y la

comercialización tiene lugar a partir de la madurez fisiológica ó de
“verde hecho”, debido a la mayor resistencia físico- mecánica que
presenta el fruto en ese momento ,que contribuye a mantener la
calidad del mismo durante su manejo y transporte, reduciendo
algunos daños, tales como el rayado de la epidermis que propicia
pudriciones o el desprendimiento de los dedos.

Esta cosecha se recomienda realizarla en el estado de madurez

fisiológico óptimo del fruto , ya que la cosecha anticipada da lugar a
la pérdida de la calidad comercial de los frutos , por presentar los
siguientes daños:
a) Menor peso de producción (cuanto más temprana menor peso).

b) Desarrollo deficiente de la calidad. (Sabor, aroma, color).

c) Alteraciones fisiológicas: Presencia de marchitamiento con la

correspondiente pérdida de peso del
fruto.

d) Maduración defectuosa , incompleta o frutos que no maduran.

Sin embargo, la recolección demasiado tardía, retrasa la fecha óptima

de comercialización por disponerse de menor tiempo de vida
comercial del producto fresco y por la alta susceptible ante la
presencia de microorganismos.

Los frutos en madurez fisiológica deben recolectarse con el mayor

cuidado posible, sin apretarlos, con pedúnculo para evitar la entrada
de patógenos, sin hojas y reduciendo al máximo el número de
manipulaciones, desinfectar el punto de corte y la corona para
prevenir las pudriciones y no colocar una carga excesiva de los
racimos uno sobre otro, a fin de evitar los daños por compresión .

Las pérdidas postcosecha pueden ser de varios tipos, por lo que

podemos mencionar los factores por los cuales se producen :
fisiológicos, físicos y mecánicos.

Los factores fisiológicos están relacionados con las actividades

metabólicas, las transformaciones bioquímicas, la maduración ó la
misma fisiología anormal, como sucede con las escaldaduras ó los
daños ocasionados por el frío en las frutas. Las causas físicas y
mecánicas están relacionadas por el inadecuado manejo en la
recolección y en las etapas posteriores a ésta.

Una vez que son cosechados, el fruto comienza su período de

maduración, la cual se puede definir como la fase final del
crecimiento y desarrollo del fruto, en la que se producen una serie de
cambios que en su mayoría son coordinados por la actividad
enzimatica y la acción del etileno endogeno, que posteriormente
ocasionan la senescencia y la abscisión del fruto. La maduración de
los frutos se caracteriza por un incremento de la respiración y por la
autocatálisis de la producción de etileno.

Una vez iniciado el proceso de maduración en un fruto aumenta el

proceso respiratorio que es conocido como incremento climatérico. La
velocidad de la respiración disminuye cuando finaliza la maduración.
Por otra parte, al igual que la respiración, los cambios en la velocidad
de síntesis de etileno y la sensibilidad de los tejidos del fruto al
etileno ofrecen otro criterio para la separación de los frutos de
acuerdo a su comportamiento en frutos climatérico y no
climatérico..

El cambur como el plátano son frutos climatéricos y una vez

cosechados, presentan un incremento significativo de la velocidad de
la respiración, que origina una serie de cambios de color en el
fruto, ablandamiento del tejido, producción de elementos volátiles y
conversión de almidones en azúcares, deseables, que definen
claramente el comportamiento de la maduración organoléptica o de
consumo de estos rubros.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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