CURSO : tecnología de alimentos II.

DOCENTE :
TEMA : elaboración de vinos.
Alumno :

PRACTICA Nº 02:
“ELABORACIÓN DE VINO”
INTRODUCCIÓN:

El vino es una bebida alcohoó lica elaborada por fermentacioó n del jugo, fresco
o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la
variedad de uva de la que descienden la mayoríóa de las utilizadas para la
elaboracioó n de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.

El mosto o jugo de uva es un liquido que contiene 70 a 80% de agua, el 205

restante estaó constituido por glucosa, tartato acido de potasio(creó mor taó rtaro),
taninos, sustancias colorantes, sustancias minerales , etc. La fermentacioó n
alcohoó lica corresponde a la reaccioó n quíómica efectuada por las levaduras, en que el
azuó car presente en la uva es transformado en alcohol, liberaó ndose dioó xido de
carbono y energíóa en forma de calor. El vino es una bebida moderadamente
alcohoó lica. Cuando las levaduras han transformado todo el azuó car en alcohol, la
fermentacioó n se termina y el vino estaó teó cnicamente seco.

Durante la fermentacioó n alcohoó lica los azucares del mosto son transformados por
las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en etanol y CO2, obtenieó ndose el vino.

El alcohol del vino es el etanol o alcohol etíólico. Los vinos se hallan entre valores de
alcohol de 10º a 14º, en la praó ctica realizada nuestro vino de uva obtuvo los 10º de
alcohol.

Entre las caracteríósticas que se determinaron fueron: grado alcohoó lico, acidez,
contenido de azuó car, etc.se deposito el mosto en las cubetas donde se realizo la
fermentacioó n la cual duro por 5 díóas aproximadamente.

La fermentacioó n ocurrida:

C2H12O6 2C2H6O+ 2CO2

I.- OBJETIVOS:
  Conocer los fundamentos teoó ricos baó sicos de la fermentacioó n
alcohoó lica
 Conocer el proceso de fermentacioó n alcohoó lica de la uva en la
elaboracioó n de Vino
 Determinar los grados alcohoó licos del vino
 Determinar el pH del vino

II.- FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1.- HISTORIA DEL VINO:

El vino se produjo por primera vez durante el neolíótico, seguó n los testimonios
arqueoloó gicos hallados en los montes Zagros, en la regioó n que hoy ocupan Georgia,
Armenia e Iraó n; gracias a la presencia de Vitis vinífera sylvestris, y la aparicioó n de la
ceraó mica durante este periodo. La evidencia maó s antigua de la produccioó n y
consumo de vino, es una vasija del anñ o 5400 a. C., hallada en el poblado neolíótico de
Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy
bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en
cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de eó l se han
firmado los grandes tratados y acontecimientos histoó ricos de occidente.

2.1.1.- EL VINO

La etimologíóa conocida de la palabra espanñ ola vino procede de la latina vinum,

y eó sta de la griega οἶνος, aunque se considera que la raíóz se encuentra proó xima
a la palabra saó nscrita vana (amor), que tambieó n dio origen a las palabras Venus
y Venera. Tal relacioó n semaó ntica estaríóa dada por la antigua creencia en los
poderes afrodisiacos del vino.

El vino ,es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinífera) mediante la
fermentacioó n alcohoó lica de su mosto o zumo. La fermentacioó n se produce por la
accioó n metaboó lica de levaduras que transforman los azuó cares del fruto en
alcohol etíólico y gas en forma de dioó xido de carbono. El azuó car y los aó cidos que
 posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la
fermentacioó n. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66%
de la recoleccioó n mundial de la uva se dedica a la produccioó n viníócola; el resto
es para su consumo como fruta. 4A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan
soó lo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. 5 El cultivo de la vid se ha
asociado a lugares con un clima mediterraó neo.

Se da el nombre de «vino» uó nicamente al líóquido resultante de la fermentacioó n

alcohoó lica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicioó n de ninguna sustancia

2.2.2.-La uva:

Las uvas son el elemento esencial por el cual se elabora finalmente el vino. La
uva que produce el vino pertenece a la familia bioloó gica conocida como
vitaceae, que son una clasificacioó n de plantas con tendencia a trepar por las
superficies fijas. Esta familia posee once geó neros diferentes, pero tan soó lo la
vitis es interesante como fruta vitiviníócola. Dentro del geó nero vitis existen 60
especies, pero tan soó lo la vinifera es la que proporciona vino (de origen
indoeuropeo).9 Entre las otras sesenta especies de vitis, como por ejemplo: la
norteamericana v.labrusca, la v. riparia, la v. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De
todas ellas, tan soó lo la vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor
aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.

Variedades / Temporada de la Uva

Existen 600 especies del arbusto trepador de la Vid. Las uvas crecen en forma
de racimo de las parras de las vides (vides comunes o europeas) y sus campos
de vides, se llaman vinñ as o vinñ edos.

Del geó nero Vitis existen 20 especies y estaó n clasificadas en funcioó n de lo que
van a ser destinadas (como fruta de mesa, vino de mesa, zumos o mostos,
pasas…) y en funcioó n de su tamanñ o, color, sabor, forma, calidad.

Uvas como fruta de mesa:

  Moscatel (Espanñ a)
 Sweetwater
 Lambrusca (Ameó ricana)
 Muscadina (sur EEUUD.O. Vinalopoó (Alicante-Espanñ a)

Uvas Pasas:

 Uvas Maó laga D.O.

 Pasas Corinto (Grecia)
 Pasas Sultanas

Uvas vino de mesa:

 Uvas de Vino Tinto: Merlot, Garnacha Tinto, Cabernet Sauvignon,

Pinot Noir, Carinñ ena, Syrah, Tempranillo, Tintorera y Gracian.
 Uvas de Vinos Blancos: Palomino, Moscatel, Macabeo, Chardonnay,
Carnacha Blanca.
 Los vinos de mesa, de una forma escueta podríóamos catalogarlos
como: Blancos, Rosados, Tintos y de postre (mistela, moscatel).

Los tipos de Vino dependiendo de la fermentación de la uva

 Vino de mesa: Es todo aquel apto para el consumo, que normalmente

procede de variedades de uva de mercado y estaó elaborado siguiendo
un proceso debidamente controlado.
 Vino blanco: Siempre procede del mosto de la uva blanca o de la uva
tinta con la pulpa no coloreada, nunca los pigmentos contenidos en los
hollejos deben pasar al mosto. Si el mosto es rico en azuó car y ha
fermentado paulatinamente, obtendremos sin duda vinos dulces
naturales, respetando siempre una graduacioó n míónima de alcohol de 8º.
Si el vino no contiene la cantidad de azuó car deseada estaríóamos
hablando de un vino seco sin duda, respetando cualquier residual en
azuó car el cual pasaríóa a ser en este caso un vino (digamos) abocado.

 Vino tinto: Es el que gracias al mosto de las uvas tintas con el proceso
ideal para ello, puede difundir la materia colorante contenida en los
hollejos. Un vino tinto puede ser: suave, sedoso, si tiene poco alcohol se
convierte en ligero. Si es fuerte es porque tiene una cantidad de alcohol
muy elevada y un extracto muy seco.
  Vino rosado: Es el que procede de uvas tintas o de las mezclas de tintas
y blancas dependiendo que sus mostos hayan fermentado porque si
simplemente con el contacto con las pieles.

2.2.-LA FERMENTACIÓN DEL VINO:

La fermentacioó n es la parte principal del proceso de la elaboracioó n del vino, en

realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacioó n. La
fermentacioó n tiene como principal efecto la conversioó n de los azuó cares del mosto
en alcohol etíólico. El organismo capaz de elaborar la fermentacioó n son las levaduras
del geó nero de las Saccharomyces y las especies maó s abundantes son la S. cerevisiae
y la S. bayanus (asociada con la produccioó n del vino de jerez), estas especies tienen
a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada
una de ellas objeto de una seleccioó n artificial hecha durante tiempo con el objeto
de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de
alcohol, dioó xido de azufre (SO2), etc. La fermentacioó n se hace en recipientes (hoy en
díóa en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del

mosto, a las altas concentraciones de azuó cares, bajo valor de pH (acidez),
temperatura y SO2. Suele ocupar un periodo de tiempo entre dos y tres díóas.
2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno,
empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el
maó ximo de su densidad de poblacioó n, que suele estar en torno a los 100
millones de levaduras por centíómetro cuó bico. Debido al consumo que hacen
las levaduras del azuó car presente en el mosto, las concentraciones del
mismo declinan raó pidamente. La duracioó n de esta fase es de
aproximadamente cuatro díóas.
3. Fase estacionaria - En el cual la poblacioó n de levaduras que ha llegado a su
maó ximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y
que la fermentacioó n se mantenga a una velocidad constante. El calor
formado por la fermentacioó n hace que temperatura de la cuba durante esta
fase sea igualmente constante.
 4. Fase declinante - En esta fase la carestíóa de azuó cares o la elevada
concentracioó n de alcohol etíólico empieza a matar las levaduras y la
poblacioó n disminuye, con ello la velocidad de fermentacioó n.

Existen algunas praó cticas modernas como la inoculación de levaduras

durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el maó ximo de
108/ml, esta creencia dicta que el vino poseeraó una mayor complejidad de
sabores, estas praó cticas son habituales en algunos vinñ edos de Francia y
California

La fermentacioó n necesita de nutrientes diversos que estaó n incluidos

naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios
unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia
del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en todos los procesos de transferencia de
energíóa celular asíó como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en
el mosto es suficiente para la fermentacioó n, pero en algunas ocasiones con el
objeto de activar la fermentacioó n se anñ ade fosfato diamoó nico (de foó rmula:
(NH4)2HPO4).

2.3.-COMPOSICIÓN DEL VINO Y DEL MOSTO:

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay
que distinguir la composicioó n de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacioó n se compone
principalmente de agua y azuó cares, asíó como aó cidos (maó lico y tartaó rico), ademaó s
otros componentes quíómicos en menor cantidad son responsables de la
composicioó n final del vino. La fermentacioó n alcohoó lica transformaraó gran parte de
los azuó cares del mosto en alcohol etíólico, pero dejaraó otros compuestos
interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estaó n presentes en
menos medida, dan un cierto caraó cter a la cata de vino, tal y como es la presencia
de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden
considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por maó s
de cinco anñ os.
 Alcohólica:

La fermentacioó n alcohoó lica es un proceso metaboó lico anaeroó bico (en ausencia
de oxíógeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir
los azuó cares del mosto para liberar dioó xido de carbono y alcohol etíólico (etanol
de foó rmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolucioó n el vino final. La
concentracioó n de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El
contenido de alcohol etíólico varíóa dependiendo del tipo de uva y de las
condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa estaó entre los 7%-14%, en los
espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el
oporto asíó como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma
maó s comuó n para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto
de ebullicioó n

Los vinos poseen ademaó s pequenñ as cantidades de otros alcoholes como puede
ser alcohol metíólico (CH3OH), no son resultado directo de la fermentacioó n, sino
de la hidrolizaríóan de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante
accioó n enzimaó tica. Debido a que la pectina se encuentra maó s en la piel que en el
mosto.

 Azúcares:

Los principales azuó cares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa,

otros azuó cares se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La
concentracioó n de azuó car en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en
Brix, mientras que en Europa se hace en grados Baumeó . La concentracioó n de
o

azuó cares es críótica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentacioó n,

la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta
principalmente de glucosa y fructosa. Los azuó cares no consumidos tras la
fermentacioó n se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas
como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentracioó n de estos azuó cares
residuales puede aumentar durante la maduracioó n en madera debido a la
escisioó n de moleó culas de glucoó sidos presentes en la madera
 El azuó car residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que
la presencia de azuó cares no residuales afecta soó lo a la fermentacioó n

 Ácidos
Tartarato potaó sico (crema tártara), es uno de los precipitados maó s claó sicos en
los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.

Los aó cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en
aquellos vinos que se disenñ an para anñ ejar. La presencia de una cierta cantidad
de aó cidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la
cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del aó cido maó lico, su
misioó n es la de detener la maduracioó n de la fruta en especial durante el periodo
caluroso. Su concentracioó n en la uva es uno de los indicadores de la eó poca de
vendimia. El aó cido tartaó rico es otro de los aó cidos presentes en la uva, por regla
general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potaó sicos.

2.4.-PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS EN GENERAL:

Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se

denominan "vinificacioó n". En teó rminos generales, aunque los sistemas difieren de
un lugar a otro y seguó n se trate de uvas blancas o tintas, consta de las siguientes
etapas:

 Estrujado o prensado
 Correccioó n de los mostos cuando fuere necesario
 Encubado y Maceracioó n en la vinificacioó n en tinto (fermentacioó n alcohoó lica)
 Descubado o Separacioó n del vino
 Fermentacioó n Malolaó ctica en la vinificacioó n en tinto y en blancos muy
particulares.
 Clarificacioó n, Filtracioó n, Estabilizacioó n
 Crianza
 Embotellado

La reaccioó n quíómica esquemaó tica realizada por las levaduras podríóa ser:
Glucosa = alcohol + gas carboó nico
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales
(llamadas indíógenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas,
para asegurar la fermentacioó n oó ptima.

Una vez que las levaduras han degradado el azuó car y lo han transformado en
alcohol y demaó s sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija
llamado “borras”.

ANÁLISIS DE VINOS

Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes, pero la cantidad
de componentes que integran el vio depende de los avances de los aparatos de
anaó lisis.

Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes baó sicos. Son estos:

Por madurez de la uva: grado alcohoó lico, acidez total y pH

Por deterioro: acidez volaó til
Por estabilizacioó n: anhíódrido sulfuroso libre y anhíódrido sulfuroso total
Grado alcohoó lico

Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etíólico o etanol que contiene un
vino. En las etiquetas figura A. Vol.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser,
analizando el vino, maó s o menos 0,2. Esto supone que, por ejemplo, un vino de 12°3
tiene por litro 123 cc. de alcohol y en peso, considerando como densidad del
alcohol 0,8, seríóan 98,4 gr de alcohol por litro.

Los vinos maó s ligeros tienen unos 9° de alcohol; los maó s fuertes, como el Jerez,
tienen 17°.

Los vinos gustan:

 Cava: 11°5
 Blancos y rosados joó venes: 11°5
 Blancos y rosados no joó venes: 12°0
 Tintos del anñ o: 12°0
 Tintos Alta Expresioó n y Gran Reserva: 13°5
 Acidez total

La uva es fruta, y por tal, aó cida. Los aó cidos de la uva pasan al vino (tartaó rico, maó lico
y cíótrico) y la vinificacioó n genera otros aó cidos (laó ctico, aceó tico y succíónico).
Globalmente se expresa la fuerza de todos los aó cidos como acidez total del vino, y
se expresa en el aó cido caracteríóstico de la uva, que es el tartaó rico.

Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresioó n hasta 9 gr/l en vinos
ligeros del tipo chacolíó.

La uva, al madurar, acumula azuó car que se transforma, mediante levaduras, en

alcohol; y a la vez que madura pierde acidez. De este modo se entiende que los
vinos de maó s grado alcohoó lico sean los menos aó cidos.

La acidez total tartaó rica frecuente es:

 Chacolíó: 9,0 gr/l

 Blanco y rosado del anñ o: 7,0 gr/l
 Blancos de crianza: 6,5 gr/l
 Tintos del anñ o de Maceracioó n Carboó nica: 4,5 gr/l
 Tintos de Crianza: 5,0 gr/l
 Tintos de Reserva: 5,0 gr/l
 Tintos de Gran Reserva: 4,5 gr/l
 Tintos de Alta Expresioó n: 4,0 gr/l

La modulacioó n de la acidez depende, coó mo hemos expuesto, del grado de

maduracioó n y de la maceracioó n. La maceracioó n es el contacto con los hollejos. Estos
no son aó cidos y mantienen potasa, que sale lentamente y quita acidez del líóquido.
Asíó se entiende que con una misma uva la acidez del vino sea:

 Rosado separando hollejos instantaó neamente 7,0 gr/l

 Tinto separando hollejos a 4 díóas 6,0 gr/l
 Tinto Crianza separando hollejos a 10 díóas 5,5 gr/l
 Tinto Alta Expresioó n separando hollejos a 1mes 4,0 gr/l

pH
Es una expresioó n inversa a la acidez total, aunque se aproxima maó s a la sensacioó n
de acidez que imprime el vino en la boca. Los vinos oscilan de 3,0 a 4,0. Un vino de
pH 3,0 es muy aó cido, y otro de 4,0 es muy soso.
La escala correcta es:

 Vinos Tintos Alta Expresioó n: 3,8

 Vinos Tintos Gran Reserva: 3,7
 Vinos Tintos Joó venes: 3,6
 Blancos y Rosados: 3,4
 Hay relacioó n indirecta entre Acidez Total y pH, pero no es exacta.
Acidez Volátil

Es la proporcioó n de vinagre que tiene el vino. Es un factor claramente indeseable

pero inevitable. Todo el esfuerzo del enoó logo es que sea míónimo.
Una correcta vinificacioó n en blanco y rosado da un valor de 0,2.
Una correcta vinificacioó n en tinto da un valor de 0,3, y despueó s de la DML es de 0,4
(DML es Desacidificacioó n Malolaó ctica).
Una vinificacioó n incorrecta da un valor de 0,5.
Un vino comienza a manifestar sensacioó n negativa con valor 0,9.
El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. Ninguó n
tratamiento permite disminuir este componente. El olor a vinagre de un vino se
debe al aó cido aceó tico, que es el grado de vinagre del vino, maó s los olores de
acetoina y de acetato de etilo que acompanñ an a los vinos alterados.
Paradoó jicamente, un vino puede tener 0,8 de acidez volaó til y oler a vinagre o
"picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato; mientras que otro con maó s
de un gramo por litro puede no oler.
III.- MATERIALES Y EQUIPOS:

 fruta (uva) levadura seca



 vasos vickers azúcar

 brobetas
alcolímetro

 bisulfito de sodio brixometro

 Bandejas pH metro


Calentador eléctrico equipo de destilación
  Fiola coladores(tamiz)

 Aditivo(CO3Ca)

IV.- PROCEDIMIENTO:

ELABORACION DEL VINO

 a) Preparacioó n del mosto:
 Seleccionar y pesar las uvas a usar
 En un recipiente, extraer el jugo y sustancias contenidas en la uva
b) Medir la acidez con el potencioó metro y corregir si es necesario.
c) Agregar la levadura, el azuó car y mover.
d) Tapar el recipiente, evitando entrada de aire, con un tubo que salga de la
tapa y esteó sumergido en un recipiente de agua.
e) Remover el contenido 3-4 veces e la semana
f) Despueó s de una semana realizar el trasiego
g) Embotellar pasada una semana.

DESTILACION DEL VINO

 Tomar una muestra de 200ml de vino y colocarlo en el baloó n.(Adicionar

brillas para evitar que reviente el recipiente)
 Colocarlo en el equipo de destilacioó n.
 Calentar con la cocinilla para evaporar el alcohol del vino
 Recepcionar el alcohol en un erlenmenyer hasta obtener 140 ml de alcohol.
(2hrs y 30 min aprox.)

DETERMINACIÓN DE LOS GRADOS ALCOHÓLICOS:

- Tomar la muestra de alcohol destilado anteriormente

- Diluir hasta 200 ml con agua destilada (140 de alcohol con 60 ml
de agua destilada)
- Medir los grados alcohoó licos con el alcoholíómetro
- Tomar la medida
-
DETERMINACIÓN DEL PH CON EL POTENCIÓMETRO

- Tomar una muestra de 20 ml de vino y colocarlo en un vaso precipitado

- Medir el pH con el potencioó metro. Anotar.

V.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

DIAGRAMA DE FLUJO
CUADRO Nº 01: Balance de materia prima e Insumos usados para la elaboracioó n
de vino:

INSUMO CANTIDAD USADA

 Peso inicial: 4.800 kg
Uva Desecho: 332 gr.
Total de materia prima a usar: 4.468 kg.

Proporcioó n:
4 Kg. – 50 Kg.
(Azuó car) (Uva)
Azuó car

Q. usada: 357 gr.

Proporcioó n:
0.02 gr. – 1 Kg.
(levadura) (Mosto)
Levadura
Q. usada: 0.46 gr.

CUADRO Nº 02: Anaó lisis Fíósico- Quíómico del mosto

CARACTERÍSTICA RESULTADO DISCUSIÓN

pH 3.6 Seguó n la bibliografíóa el mosto para la
elaboracioó n de vino debe tener un pH de 3.5 a
4. Se obtuvo 3.6 de pH, entonces no hubo
necesidad de la correccioó n de la acidez
ºBrix 17 Seguó n la bibliografíóa el mosto para la
elaboracioó n de vino debe tener 20ºBrix. Se
corrigioó con el azuó car adicionado.
CUADRO Nº 03: Anaó lisis Organoleó ptico, Fíósico y Quíómico del vino

CARACTERÍSTICA Resultado y Discusión

Color: Rojo oscuro (casi guinda)
Características
Olor: Olor fuerte, desagradable
Organolépticas
Sabor: AÁ cido
Seguó n la bibliografíóa el vino debioó tener
Se obtuvo un pH un pH de 2,9 y 4. Se obtuvo un pH muy
muy bajo, bajo. Habiendo asíó obtenido aó cido
pH
hacieó ndolo muy aceó tico, no procedioó a la obtencioó n de
aó cido. vino.

DESTILACION DEL VINO

Se obtuvo 14 ml de alcohol en 2 hrs y 30 minutos.

DETERMIANCION DE GRADOS ALCHOLICOS

Se obtuvo:
• Del alcohol puro sin diluir: 13 grados alcohoó licos
• Del alcohol diluido hasta 200 ml de agua destilada: 7 grados alcohoó licos.

Los grados alcohólicos del vino obtenidos en el laboratorio concuerdan con la normas
de INDECOPI sobre vinos.

DETERMINACIÓN DEL pH CON EL POTENCIÓMETRO:

Se obtuvo: pH (1) = 3.63

PH (2) = 3.58

El pH obtenido en el laboratorio esta en el rango adecuado de lo que nos indican las

normas de INDEOCPI.
VI.- CONCLUSIONES:

 Los fundamentos teoó ricos de la fermentacioó n alcohoó lica, son la base para
elaborar el vino.
 Se realizo el proceso de fermentacioó n de la uva llegando a la conclusioó n de
que no se obtuvo vino, debido a la generacioó n de aó cido aceó tico en la
muestra. Obtenieó ndose un mosto muy aó cido.
 Los grados alcohoó licos del vino son 13
 El pH del vino obtenido es 3.63.
 El porcentaje de alcohol contenido en el vino depende de la cantidad de
azuó car contenida inicialmente, el tipo de levadura, la temperatura y el nivel
de oxigeno.
 El bisulfito de sodio aparte que sirve como conservador paraliza el proceso
de fermentacioó n.

VII.- RECOMENDACIONES:

 Se recomienda antes de la praó ctica tener conocimientos previos para no

cometer errores durante la ejecucioó n de dicha praó ctica, que pueden traer
complicaciones en la obtencioó n del chucrut.
 Se debe contar al momento de realizar la praó ctica el intereó s y atencioó n a lo
que se estaó realizando para no tener problemas maó s adelante al aplicarlas
en las praó cticas futuras.
 Es recomendable antes de medir el grado alcohoó lico retirar el sombrero y la
borra que se forma durante la primera fermentacioó n.
 Durante la fermentacioó n se debe realizar remontado (mezclado del vino) en
otras palabras airear el vino para que las levaduras se desarrollen.
 Es importante tener mucho cuidado o tener en cuenta con los paraó metros
de control durante la fermentacioó n ya que un error puede ocasionar la
muerte de las levaduras por ejemplo cuando se inocula inadecuadamente.

 Realizar los controles y el trasiego en el momento determinado para evitar

perdidas por generacioó n de aó cido aceó tico.

VIII.- BIBLIOGRAFÍA:
  http://es.wikipedia.org/wiki/Vino
 http://www.zonadiet.com/bebidas/fermentacion.htm
 http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm
 http://www.vinosalmundo.com/Ver_Articulo.asp?id=107
 http://www.lacavadebolotin.com.ar/elaboracion_de_vinos.htm
 http://pagina.jccm.es/edu/ies/cperezpastor/dptos/fq/matcien/vino/vino.
htm
 http://pagina.jccm.es/edu/ies/cperezpastor/dptos/fq/vino.pdf
 http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura
/Laboratorio/Modulo%20propedeutico%20Teorico/Azucar%20en
%20mosto%20y%20alcohol%20en%20potencia.pdf
 http://www.wineline.cl/noticias/azucares-reductores-mosto-a-vino.htm

IX.- ANEXOS: