ALGUNOS ASPECTOS GENERALES QUE SE RECOMIENDAN EN LAS ETAPAS

DE COMPRA Y RECIBO DE ALIMENTOS

1 Compre sólo a personas proveedoras confiables, responsables y que tengan
buena reputación.
2 Establecer especificaciones de los productos que va a comprar y que las personas
proveedoras y personal las conozcan.
Verifique el lugar en donde se procesan o almacenan los productos que venden y
3 determine si cumplen con las normas de higiene establecidas para este tipo de
negocios.
4 Mantenga las áreas de recibo limpias, ordenadas e iluminadas.
5 Monitoree a las personas que hacen la entrega de las materias primas.

6 Asegúrese de que las personas encargadas de recibir la mercadería estén

entrenadas para aceptar o rechazar los productos según especificaciones.
7 Use termómetros calibrados para verificar la temperatura de las materias primas
que recibe.
Inspeccione los alimentos inmediatamente y verifique que los productos
8 entregados vengan etiquetados, así como la temperatura, la apariencia y otras
características que le indiquen que el producto es satisfactorio.
9
Marque los productos para almacenar con fecha de recibo o con fecha de entrega.
Para la compra de insumos y/o elementos (extintores, fumigación, EPP, químicos,
entre otros) requeridos y/o trazables para el adecuado desarrollo del SG-SST se
10 deberá contar con el análisis de las características de los productos (Entregar
fichas técnicas de los productos) por el personal de SST y pasar informe de
análisis a la administradora para la toma de decisiones.
 CRITERIOS A TENER EN CUENTA PARA LA RECEPCIÓN TÉCNICA
TIPO DE CARACTERISTICAS CONDICIONES DEL
ATRIBUTOS DE LOS PRODUCTOS
PRODUCTO TÉCNICAS EMPAQUE

Fecha de Fabricación, Características propias del alimento: en el Los productos enlatados

Fecha de Vencimiento, caso de las grasas y aceites no deben deben rechazarse si
Abarrotes
Resgistro sanitario tener olores rancios, las galletas deben presentan abolladuras,
(INVIMA) estar crujientes, el pan no debe tener moho corrosión, abombamiento

La leche y sus derivados deben ser

pasteurizados.
Textura: la corteza o cáscara debe estar Deben estar en canastas
Frutas y
N/A libre de cortaduras o magulladuras y firme plásticas limpias o en bolsas
Hortalizas
al tacto plásticas con aberturas

Selección de Fecha de Vencimiento,

El envase en buenas
Leche y sus Resgistro sanitario
condiciones y cerrado.
derivados (INVIMA)

Color – rosado oderojo

Conocimiento su brillante.
procedencia y de las
condiciones en que fue procesado cada
uno de los productos.
Certificación que indique
autorización o
Selección de Olor – característico del producto
Inscripción sanitaria N/A
Carnes rojas fresco.
como acondicionador o
Sin sabores ni olores extraños
fraccionador de carne
Textura - jugosa y
Color – rosado firme
brillante. Olor -
característico del producto fresco.
Fecha de Vencimiento, Signos de descomposición:partes
Selección de El envase en buenas
Resgistro sanitario pegajosas bajo las alas y alrededor de las
Pollo condiciones y cerrado.
(INVIMA) articulaciones y un color oscuro en las
puntas de las alas

Color: color natural de la especie.

Olor: característico del producto fresco.
Producto
Textura: firme, elástica y resistente a la
empacado:Fecha de
presión de los dedos.
Vencimiento, Resgistro
Selección de Otras características: ojos salientes y El envase en buenas
sanitario (INVIMA); No
pescado brillantes; agallas de color rojo brillante y condiciones y cerrado.
empacado: Certificación
húmedas; escamas bien adheridas a la
que indique autorización
piel; vientre no abultado; carne limpia y
o Inscripción sanitaria
fresca
CNICA
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO

Refrigerados: Temperatura
___

Temperatura de 4°C

Temperatura de entre 4°C y

5°C
 RECOMENDACIONES PARA UN CORRECTO ALMACENAMIENTO

1 Asegurarse de que haya suficiente espacio.

2 Almacene los productos perecederos lo más pronto posible.
Aplique el método PEPS (primero que entra, primero que sale), para ello
3 marque el alimento con la fecha y la descripción del producto para
facilitar la rotación.
4 No coloque ropa o artículos personales en las bodegas.
5 No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes.

6 No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden

contaminarlos como productos de limpieza, etc.
7 Coloque los productos en forma espaciada para que el aire circule
alrededor de ellos
8 Almacene los alimentos en áreas apropiadas y manténgalas limpias.
Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las nevera,
9 refrigeradores y congeladores, y asegurarse de que se cumplen los
límites de las temperaturas adecuadas (refrigeración 0o- 5oC,
congelación -18oC).

10 El almacenamiento de alimentos se-cos y enlatados se deben conservar

en condiciones de una temperatura entre 10°C y 21°C
11 Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daños.

12 No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones.

13 Dentro de las neveras o refrigeradores, no mezclar alimentos crudos o

cocidos, para evitar las posibles contaminaciones cruzadas.
14 No sobrepasar la capacidad del refrige-rador o congelador, debido a que
no se enfriarán los productos correctamente
15 Permitir la circulación de aire entre los productos alimenticios
Respetar las fechas de vencimiento o consumo preferente que requiere
16 cada producto y viene indicado por el fabricante (no reutilizar los
productos una vez que están caducados)
17 Dentro de los cuartos fríos, no mezclar alimentos crudos y cocidos, para
evitar las posibles contaminaciones cru-zadas
18 No introducir alimentos con embala-jes sucios, en mal estado o sin
etiquetado
19 Mantener los productos en el empaque original
 LOS SISTEMAS DE CONSERVACIÓN MÁS FRECUENTES Y TRADICIONALES QUE SE UTILIZAN:

SISTEMA MÉTODO CARACTERÍSTICAS OBSERVACIONES

A esta temperatura los microorganismos se m

La refrigeración consiste en someter a los
Refrigeración muy lentamente, de esta manera la vida ú
alimentos a temperaturas entre 0º y 5ºC alimentos será mayor que si no estuvieran en

FRIO
A esta Temperatura los microorganismos no
En congelación se somete al alimento a tampoco se mueren; Con este tratamiento
Congelación temperaturas menores a -18ºC. puede conservarse incluso meses, en func
características

Así se destruyen muchos de los microorganis

todos, por ello es importante que después de
Consiste en someter al alimento a temperaturas conserven estos alimentos en refrigeración, p
Pasteurización cercanas a 80ºC a los microorganismos que puedan quedar ‘a
útil del alimento es baja como es el caso d
pasteurizada.

Consiste en hacer que un alimento llegue al

punto de ebullición o cocción, el cual debe estar Cuando se coce un alimento no sólo se hace
eliminar las bacterias, sino que a su vez se m
Cocción a unos 100ºC. Con este método se eliminan gran propiedades,
Calor haciendo que el alimento sea m
parte de los microorganismos, pero no sus más llamativo al consumidor.
esporas

Se somete al alimento a temperaturas cercanas

a 120ºC, así se destruyen todos los
Esterilización microorganismos que hayan en el alimento,
incluso sus esporas

Es un sistema donde se aplica una alta Este método se utiliza con el fin de hacer que
temperatura por muy poco tiempo, pero el sufra el menor tiempo posible al pasar por un
Ultrapausterización (UHT) suficiente para eliminar todos los térmico, como por ejemplo: la leche UHT (se p
microorganismos y sus esporas fuera del frigorífico)

consiste en la eliminación de la humedad del

Desecación alimento

onsiste en tratar los alimentos con sal

comestible y a veces con otros condimentos,
para concentrarlos y que de esta manera se
Salazón elimine la mayor cantidad de agua. Puede
hacerse salazón en seco como: bacalao salado o
en salmuera (con líquido)

Además de darle un sabor, olor y color especi

Eliminando
es decir, cambiar sus propiedades organolépti
parte del agua se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos promueve es que tenga menos agua dispon
del alimento logrando que se disminuya el agua y que el
Curado microorganismos no podrán multiplicarse ta
alimento cambie su composición, como por
ejemplo lo que sucede con el jamón

con este método se añade azúcar al alimento,

haciendo que se concentre más y no tenga tanta
Azucarado agua disponible, como es el caso de las
mermeladas
 se somete a los alimentos a humo autorizado,
Ahumado como por ejemplo: el salmón ahumado
NALES QUE SE UTILIZAN:

OBSERVACIONES

emperatura los microorganismos se multiplicarán

lentamente, de esta manera la vida útil de los
s será mayor que si no estuvieran en refrigeración

emperatura los microorganismos no crecen, pero

co se mueren; Con este tratamiento el alimento
e conservarse incluso meses, en función de sus
características

estruyen muchos de los microorganismos, pero no

r ello es importante que después de pasteurizar se
n estos alimentos en refrigeración, para mantener
roorganismos que puedan quedar ‘a raya’. La vida
el alimento es baja como es el caso de la leche
pasteurizada.

se coce un alimento no sólo se hace con el fin de

r las bacterias, sino que a su vez se modifican sus
des, haciendo que el alimento sea más digestible y
más llamativo al consumidor.

todo se utiliza con el fin de hacer que el alimento

menor tiempo posible al pasar por un tratamiento
como por ejemplo: la leche UHT (se puede guardar
fuera del frigorífico)

de darle un sabor, olor y color especial al alimento,

cambiar sus propiedades organolépticas, lo que se
eve es que tenga menos agua disponible y así los
ganismos no podrán multiplicarse tan fácilmente
 TRANSPORTE ADECUADO DE LOS ALIMENTOS

Las condiciones del transporte deben ser óptimas para que impidan el
1 deterioro y daños en los envases, también para prevenir la contaminación y
propagación de agentes patógenos en los alimentos

2 Se debe revisar que el medio de transporte cumpla con las condiciones

sanitarias antes de ser cargado
Los alimentos y materias primas que requieran ser transportados bajo
3 refrigeración, se debe garantizar que conservará la cadena de frio hasta el
destino final
4 Las verificaciones al vehículo durante el transporte del alimento se harán
por medio de planillas de registro de temperatura
La Resolución 2674 permite el transporte de alimentos de diferen-tes
5 categorías, siempre y cuando estén debidamente empacados para evitar la
contaminación cruzada
6 Está prohibido transportar alimentos sobre el piso, estos debe ser aislados
dentro del vehículo

7 Está prohibido transportar alimentos y materias primas con sustancias

peligro-sas u otras sustancias que puedan contaminar el alimento

Dentro del país los vehículos en los cuales se transportan alimentos

8 deberán cumplir con los requisitos sanitarios estipulados por las autoridades
competentes y sanitarias; estas serán las que realizarán la inspección y
vigilancia del cumplimiento de dichos requisitos