20/08/2009

SISTEMA HACCP

IMPLANTACIÓN
PARA LA GESTION
DE LA INOCUIDAD
emily.vivanco@gmail.com
KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC)
Ing. Emily Vivanco
Av. Javier Prado Este 4921 – 408 A Camacho, La Molina
Tel. 434 0232   Nextel 426*7639 – 402* 3332 – 418* 1873
emily.vivanco@gmail.com
marketing@kmrsac.com,  www.kmrsac.com

DEFINICIÓN DE
HACCP

Modificado de Presentación
INDECOPI Noviembre 2006

HACCP =
Hazard Analysis Critical
Control Points HACCP
Análisis de Peligros y
APPCC = Puntos de Control Críticos Es una filosofía cuyo objetivo
principal es garantizar la
Sistema Científico,
Científico que permite
Identificar peligros específicos y diseñar INOCUIDAD de los alimentos
medidas para su control. para el ser humano.
Fin Principal/Objetivo: Asegurar la
producción de Alimentos inocuos.
Sistema de Carácter preventivo

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Según el Codex Alimentarius

PRODUCTO Un alimento inocuo es aquel que
INOCUIDAD = QUE NO no causará daño al consumidor
cuando éste es preparado y/o
HACE DAÑO consumido, de acuerdo a su
intención de uso.

Fotos tomados
de internet

NOS DEBE QUEDAR CLARO

LUCIÓN AL

Correctivos NO es un sistema de
ROBLEMA

control de calidad.

HACCP Asegura la
SOL
PR

HACCP inocuidad

…Cuando se fijan los parámetros para la calidad

comercial del producto se consideran las
opiniones del consumidor, en HACCP sólo son
válidas las opiniones del equipo
HACCP..(Normas y criterios científicos)

UNA REFLEXIÓN
REFLEXIÓN……..
Definiciones
CALIDAD COMERCIAL
Los mercados demandan alimentos de “CALIDAD”.
Es imprescindible definir calidad bajo dos La calidad de un producto o
conceptos: Calidad Comercial y Calidad Sanitaria servicio es la percepción Características
para dar y garantizar CALIDAD. que el cliente tiene del Asignadas
mismo,
i es una fijación
fij ió 9 Apariencia
A i i
mental del consumidor que 9 Sabor
CALIDAD COMERCIAL 9 Tamaño
asume conformidad con
9 Peso
CALIDAD dicho producto o servicio y
9 Precio
CALIDAD SANITARIA la capacidad del mismo
para satisfacer sus
necesidades

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CALIDAD SANITARIA
Definitivamente la
Conjunto de requisitos calidad comercial
3
Características
microbiológicos, físico- Inherentes está asegurada
químicos y sensoriales 9 Inocuidad
que debe reunir un

?
alimento o bebida para pero la
ser considerado inocuo calidad
para el consumo sanitaria
humano. Fotos tomados
de internet

Base de la Legislación Nacional Legislación Nacional - General

• DS 007-1998 Reglamento Sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas
• RM 591-2008 Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano
• RM 449-2006
449 2006 Norma Sanitaria para la Aplicación del
Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Food and Drug Administration (E.E.U.U.) Bebidas
• RM 461-2007 Guía Técnica para el análisis microbiológico de
superficies en contacto con alimentos y bebidas
• DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de los Alimentos

Legislación Nacional - Especifica Legislación Nacional - Especifica

• RS 0019-1981 Normas para el Establecimiento y • RM 363-2005 Norma Sanitaria para el funcionamiento

funcionamiento de Servicios de Alimentación Colectivos
• Reglamento Sanitario de Funcionamiento de mercado de
abastos
• RM 536-1997 Código de Prácticas para la Elaboración de
Espárragos en Conserva
• RM 1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de
Alimentos y Bebidas
de restaurantes u Servicios Afines
• RM 450-2005 Norma Sanitaria para los Servicios de
Alimentación de Pasajeros en los Medios de Transporte
Aéreo
• RM 451-2006 Norma Sanitaria para la Fabricación de
Alimentos en base a granos y otros destinados a
Programas Sociales.
• RM 485-2008 Norma sanitaria aplicable a la fabricación
de alimentos envasados de baja acidez y acidificados

3

Legislación Nacional
Ministerio de Agricultura
… Sector Agrícola y
… Sector Pecuario
Ministerio de Pesquería
… Sector Pesquero
Ministerio de Salud ( DIGESA )
. Plantas de alimentos
Municipalidades
Restaurantes
DIGEMID :
Algunos productos medicinales
SISTEMA HACCP en el Perú
NORMA SANITARIA PARA LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN
LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
RM 449-2006/MINSA Aprobada el 17 de mayo del
2006, publicada el 3 de junio del 2006.
SISTEMA HACCP HOY:
a Requisito para la habilitación sanitaria
de las plantas de alimentos y bebidas.
a Requisito para la exportación de
alimentos
a Factor de competitividad
posicionamiento en el mercado de
empresas de elaboración de alimentos.
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A Nivel Internacional A Nivel Nacional
• DS 3027 E:1997 Food Safety
• NTP 833.910 2003 Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos acorde
according to HACCP con HACCP ( Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control)
• CODEX ALIMENTARIUS
requisitos para ser cumplidos por
Sistema de Análisis de Peligros y
las organizaciones que producen
de Puntos Críticos de Control
alimentos y sus proveedores.
(HACCP) Directrices para su
aplicación anexo al (CAC/RCP 1 - • NTP 833.911 2003 Sistema de
1969, rev.4 -2003). Análisis de Peligros y de Puntos
críticos de Control . Directrices
para su aplicación.
• ISO 15161:2001 Directrices para la
• NTP ISO 15161 2003.
aplicación de la ISO 9001: 2000 para
la Industria de Alimentos y Bebidas
Directrices para la aplicación de la
NTP – ISO 9001:2001 para la
Industria de Alimentos y Bebidas.
• ISO 22000:2005 Sistema de • NTP ISO 22000:2006 Sistema de
Gestión de la Inocuidad de los Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos. Requisitos para Alimentos. Requisitos para
cualquier organización en la cualquier organización en la
Cadena Alimentaria Cadena Alimentaria.
Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos (SGIA)
Conjunto de elementos interrelacionados o que
interactúan para establecer la política y objetivos y
para lograr esos objetivos, usado para dirigir y
controlar una organización en lo relativo a la
inocuidad de los alimentos.
y
Fuente: ISO 22003:2007
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PLANIFICAR
LLEVARLO A
LA PRÁCTICA
ORAR

HACER
MEJO

VERIFICAR

Reflejar QUE
Objetivos del
queremos del
Decisión/compromiso Sistema
sistema
de la dirección

Que procesos
Alcance del
y lugar de
Sistema aplicación

Cumplir con objetivos:

Política de empresa, autoridades
Inocuidad y clientes
Difundidas y apoyadas
por la gerencia
Entendidas y seguidas
por el personal

Tomado y adaptado de SIC-AIB

De acuerdo a las
necesidades del
Educación: personal – Medición,
Valores evaluación del
desempeño

Capacitación: Sensibilización,
C
Conocimientos
i i t reconocimiento e
y habilidades incentivos

Salud y Seguridad Ocupacional - Bienestar

IMPLANTACIÓN

5

Dar los recursos y personal
capacitado para:
1. Que el plan HACCP este
bajo control.
2. Para que las acciones
correctivas y predictivas
sean eficaces
CODEX ALIMENTARIUS
7 Principios – 12 pasos
Aplicación por ley y/o
exigido por los clientes
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Dar los recursos para:
1. Constatar que el plan Uso de la información adquirida en la
HACCP es efectivo. vigilancia, seguimiento, validaciones y
verificaciones para poder plantear
2. Constatar el cumplimiento
acciones correctivas y predictivas
del plan HACCP
para mantener el sistema HACCP
vigente y/o iniciar ajustes al plan.
y Plan de Limpieza y Desinfección:
Instalaciones, equipos, personal
g
y Control Integrado g
de Plagas
y Calidad del Agua
y Mantenimiento Preventivo Equipos
y Selección y Evaluación de
Proveedores
y Quejas Consumidor
y Retiro de Productos
y Trazabilidad
Tomado y adaptado de SIC-AIB
y Lograr, mantener y mejorar la
características de los productos
y del proceso.
y Está determinada por el cliente
y mantenida por la empresa, el
cliente y proveedor
y Ajustable
Aj t bl d dentro
t d de ciertos
i t
parámetros / rangos y pruebas
que satisfagan los criterios
establecidos
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PILARES DEL SISTEMA HACCP

SISTEMA
PGH: Principios
Generales de
Higiene
SSOP: Procedimientos
Operacionales Estándar de
Saneamiento
HACCP
BPM: Buenas
Prácticas de PLD: Programa de
Limpieza y Desinfección
Manufactura

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACPP

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. PASO 1 Formación de un equipo de HACCP

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PASO 2 Descripción del producto
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PASO 3 Determinación del uso p
previsto del p
producto
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado. Verificación del diagrama de flujo in situ
PASO 5
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona. PASOS 6 al 12 Los 7 principios del Sistema HACCP
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los
registros y su aplicación.

„ RM 449-2006
„ Capitulo III
PASO 1 Formación de un equipo de HACCP
Artículo 17 :Formación del Equipo HACCP
PASO 2 Descripción del producto

PASO 3 Determinación del uso previsto del producto

La empresa
p debe disponer
p de un equipo
q p
Multidisciplinario calificado para la
PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo
formulación de un plan HACCP eficaz,
PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ técnico y competente. Podrán integrarlo
PASOS del 6 al 12 Los 7 Principios del Sistema HACCP los asesores externos.

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Se debe tener disponible la descripción completa de :

PASO 1 Formación de un equipo de HACCP 3 ‰Materias primas
PASO 2 Descripción
Descripción del producto
del producto ‰Producto Final
PASO 3 Determinación del uso previsto del producto Esto servirá de base p
para la identificación de peligros
p g y evaluación
de riesgos específicos para el producto descrito.
PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo

PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ

Los 7 principios del Sistema HACCP Descripción del Ficha o Especificación

PASOS del 6 al 12
producto o MP Técnica
=

CARACTERÍSTICAS PRODUCTO:

DESCRIPCIÓN FÍSICA
INGREDIENTES
Color
Textura
Sabor

3
SENSORIALES Olor
PASO 1 Formación de un equipo de HACCP
FISICOQUÍMICAS

PASO 2 Descripción del producto 3

Ó
MICROBIOLÓGICAS
EMPAQUE
PASO 3 Determinación del uso previsto del producto
PRESENTACIÓN
FORMA DE CONSUMO Y
PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo
CONSUMIDORES
POTENCIALES
PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ
VIDA ÚTIL ESPERADA

ETIQUETADO
PASOS del 6 al 12 Los 7 Principios del Sistema HACCP
CONTROLES ESPECIALES
DURANTE DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN

CARACTERÍSTICAS PRODUCTO:

DESCRIPCIÓN FÍSICA
INGREDIENTES
Color
Textura
Sabor
SENSORIALES Olor
PASO 1 Formación de un equipo de HACCP 3
FISICOQUÍMICAS

PASO 2 Descripción del producto 3

MICROBIOLÓGICAS
EMPAQUE PASO 3 Determinación del uso previsto del producto 3
PRESENTACIÓN
FORMA DE CONSUMO Y
PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo
CONSUMIDORES
POTENCIALES

PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ

VIDA ÚTIL ESPERADA

ETIQUETADO PASOS del 6 al 12 Los 7 Principios del Sistema HACCP

CONTROLES ESPECIALES
DURANTE DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN

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PRESENTACIÓN DEL FLUJO DE PROCESO Y SU REVISIÓN IN SITU

PASO 1 Formación de un equipo de HACCP 3

PASO 2 Descripción del producto 3
PASO 3 Determinación del uso previsto del producto 3
PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo 3
PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ 3
PASOS del 6 al 12 Los 7 Principios del Sistema HACCP

PELIGRO
PELIGRO FÍSICO
QUÍMICO
BIOLÓGICO

7 principios HACCP
PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los
registros y su aplicación.

Al realizar el análisis de peligros debemos tener

Análisis de peligros en cuenta los siguientes factores:

„ La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad

El equipo HACCP realizará este análisis con el de sus efectos perjudiciales para la salud.
objetivo de identificar los peligros cuya eliminación o „ La evaluación cualitativa o cuantitativa de la
reducción a niveles aceptables resulta indispensable presencia de peligros.
para producir un alimento inocuo.
inocuo „ La supervivencia o proliferación de los
microorganismos involucrados
Factores a incluir en el análisis „ La producción o persistencia de toxinas, sustancias
químicas o agentes físicos en los alimentos.
•Evaluación cuantitativa/ cualitativa de la „ Las condiciones que pueden dar lugar a la
presencia de peligros instalación, supervivencia y proliferación de peligros.
•Probabilidad que surjan los peligros : RIESGO
y Gravedad de sus efectos

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Gravedad Riesgo del peligro

y Muy grave: amenaza para la vida. Entre
ellos:Clostridium botulinum, Salmonella tiphy, El riesgo es una función de la probabilidad
Listeria Monocytógenes, E. Coli O157:H7; de que ocurra un efecto adverso y de la
Vibrio Cholerae y tóxina paralizante y amnésica
de moluscos. magnitud de dicho efecto, a consecuencia de
y Moderados (graves ó crónicos): Brucella spp, la existencia de un peligro en el alimento.
C
Campylobacter
l b t spp, Salmonella
S l ll spp, Shigella
Shi ll Los grados del riesgo pueden clasificarse
spp, Virus de la Hepatitis A, Micotóxinas, etc.
y Bajos (moderados o leves): Bacillus spp, como:
clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, ‹ Alto (A)
parásitos, sustancias similares a las histaminas
y la mayoría de metales pesados que provocan ‹ Mediano (M)
enfermedades leves.
‹ Bajo (B)
‹ Insignificante (I).

Método para evaluar la importancia de un peligro (Modelo bidimensional)

ad de ocurrencia

ALTA
Sa Me Ma Cr
PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. 3
MEDIANA PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Sa Me Ma Ma PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
Probabilida

BAJA PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia

Sa Me Me Me indica que un determinado PCC no está controlado.
PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
INSIGNIFI-
CANTE Sa Sa Sa Sa PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los
registros y su aplicación.
Insignificante Baja Media Alta
Gravedad de las consecuencias
Satifactorio (Sa) Menores (Me) Mayores (Ma) Críticos (Cr)

Principio 2: puntos críticos de control (PCC). ARBOL DE DECISIONES PARA

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Si pierdo el control ¿ Es probable que se produzca un riesgo para la
salud? P1 ¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS EN ESTA ETAPA?

NO MODIFICAR EL
PROCESO,PRODUCTO
¿EL CONTROL EN ESTA ETAPA ES SI
SI NECESARIO PARA LA INOCUIDAD?

NO NO ES UN PCC
P2 ¿
¿LA ETAPA HA SIDO DISEÑADA ESPECÍFICAMENTE PARA ELIMINAR O
REDUCIR LA PROBABILIDAD DE UN PELIGRO HASTA UN NIVEL SI
ACEPTABLE?
NO

SI NO
P3 ¿PUEDE LA CONTAMINACIÓN CON EL PELIGRO APARECER O
INCREMENTARSE HASTA NIVELES INACEPTABLES?

SI NO NO ES UN PCC

P4: ¿UNA ETAPA SIGUIENTE ELIMINARÁ O REDUCIRÁ EL PELIGRO HASTA

UN NIVEL ACEPTABLE?

PCC PC (Punto de SI NO
LA ETAPA
ES PCC

control del Proceso) NO ES UN PCC

Fuente: Codex Alimentarius

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PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del
control de los PCCs
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando
PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
3 la vigilancia indica que un determinado PCC
PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC). 3 no está controlado.
PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
CONTROL TEMPERATURAS DE COCCIÓN Límite crítico = 80º C
PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia Vigilancia =

TEMPERATURAS
indica que un determinado PCC no está controlado. Medición de la Tº
PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para cada 5 minutos
confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los Medida correctiva =
registros y su aplicación.
Mantener la cocción por
encima de los 80º por lo
menos 15 minutos
TIEMPO

Tipos de Límites Críticos

Temperatura
Tiempo
Límite operativo pH
Aw
Ausencia
A i de
d metal
t lo
Límite crítico LC FISICOS partículas CLR
LC QUIMICOS Límite de aditivos
Concentración de
Ajuste del Medida sal

proceso correctiva

No es un método práctico, se usan

LC MICROBIOLOGICOS
para verificar

Principio 6.- Establecer procedimientos de comprobación

PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
3
PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC).
PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia
g de los PCC.
PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los
registros y su aplicación.
para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente
3 Se utilizan :
Métodos , procedimientos y ensayos de comprobación y
verificación incluidos el muestreo aleatorio ( verificación
Microbiológica) , el análisis y entrevistas al personal.
‰La frecuencia de las comprobaciones deberá ser
suficiente para confirmar que el sistema HACCP esta
funcionado eficazmente: debe ser periódica y
permanente.
‰Auditorías internas y externas.

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PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación,

los registros y su aplicación.

REQUISITOS PARA LLEVARLO

La Gerencia y la Gestión
A LA PRÁCTICA
CONVICCIÓN DE LA GERENCIA
UNA POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD
DIFUNDIDA EN TODA LA EMPRESA

¿ ? APOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP

• Mejor
j utilización y racionalización de los recursos.
• HACCP es compatible con sistemas de calidad:
significa que la inocuidad, calidad y productividad
pueden ser manejados juntos
– Decisión/compromiso
• Reduce los costos al disminuir los rechazos, los re-
de la dirección procesos
– Recursos • Permite trazabilidad

REQUISITOS PARA LLEVARLO Dificultades en la aplicación del

A LA PRÁCTICA
APOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP
• Eleva la productividad. Reduce las mermas. Ahorro de
recursos.
• Mejorar la imagen del producto frente a sus competidores.
• Obtención de validaciones oficiales.
oficiales
• Para el consumidor: Posibilidad de disponer de un alimento
inocuo y por ende una mayor confianza con la marca o
establecimiento.
• Satisfacción del personal de la empresa: Motivación,
participación, compromiso.
• Favorece al comercio internacional.
• Previene las enfermedades transmitidas por alimentos
sistema HACCP
„ Control de Los PCCs debe realizarse en línea para Verificar
parámetros (Calibración de Equipos)
„ Fijar Parámetros - Límites Críticos (Estandarizar procesos)
„ Supervisión, Verificación, Validación (Personal capacitado)
„ La percepción errónea que suele tenerse:“innecesaria
implementación de nuevas medidas de control sobre un
producto con el que se tiene una gran experiencia, incluso de
varias generaciones de una misma familia”.
„ Se tiene la percepción igual de errónea que este sistema sea
sólo aplicable a empresas grandes.

12
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Dificultades en la aplicación del

sistema HACCP
„ Necesidad de adecuar Infraestructura , Acabos,
materiales, equipos , utensilios : para corregir
¿ ?
(falta de recursos)

„ La dificultad de inversión. HACCP algo difícil y

complejo que requiere grandes esfuerzos en
términos de tiempo y de dinero “CONVERTIDO EN
UN GASTO”.
TU
DECIDES

emily.vivanco@gmail.com
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