I.

PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE

Los grados de cocción en las carnes rojas más habituales son:

1. AZUL / BLEU / A LA INGLESA (EXTRA RARE)

Sellada por fuera y completamente roja por DENTRO – 46/52- C TI – 3 min de
cocción.
 Tiempo de cocción: 1 – 2 min por lado
 Temperatura Interna: 40 – 50 0C
 Zona Roja: 90 – 75%
 Zona de Cocción: 10-25%
Es suave y blanda.

2. SAIGNANT / POCO HECHO (RARE)

Sellada por fuera y con un 75% de color rojo en el interior – 52/55 – C TI – 6 min
de cocción.
 Tiempo de cocción: 2 – 3 min por lado
 Temperatura Interna: 50 – 55 0C
 Zona Roja: 75%
 Zona de Cocción: 10-25%
Ligeramente mas cocida que el BLUE.
Es jugosa.
3. SAIGNANT A POINT / AL PUNTO / TERMINO MEDIO (MEDIUM
RARE)
Sellada por fuera y con un 50% de color rojo en el interior – 55/60 – C TI – 7/8
min de cocción.
 Tiempo de cocción: 3 min por lado
 Temperatura Interna: 55 – 50 0C
 Zona Roja: 40-50%
 Zona de Cocción: 60%
La carne no pierde jugo ni suavidad, rosa por fuera y roja por dentro.

4. A POINT / TRES CUARTOS /PUNTO PASADO / PUNTO +

Sellada por fuera y muestra un color rosaceo por dentro – 60/65 – C TI – 9 min
de cocción.
 Tiempo de cocción: 3 -4 min por lado.
 Temperatura Interna: 58 – 65 0C
 Zona Roja: 25%
 Zona de Cocción: 75%
5. A POINT BIEN CUIT / WELL DONE / HECHO
De color marrón por fuera, escaso color rosa en el centro, bordeado de un ligero
color marrón en el interior – 65/71 – C TI – 10 a 11 min de cocción.
 Tiempo de cocción: 4 - 5 min por lado.
 Temperatura Interna: 65 – 75 0C
 Zona Roja: 15 - 5%
 Zona de Cocción: 85 - 95%
La carne empieza a perder jugosidad, el centro se ve café claro y las orillas
cocidas.

6. BIEN CUIT / VERY WELL DONO / MUY HECHO / BIEN COCIDO

De color marrón grisáceo por fuera, 100% color marrón en el interior + de 71 – C
TI - + de 12 min de cocción.
 Tiempo de cocción: 5 - 6 min por lado.
 Temperatura Interna: 70 – 80 0C
 Zona Roja: 0%
  Zona de Cocción: 100%
La carne pierde hasta 70% de jugosidad y queda un poco seca. El interior es de
color café y grisáceo.

II. Tiempos para asar carne de vacuno:

Esto tanto para cuando parrillamos en nuestras casas como cuando vamos a un
restorán y pedimos nuestra carne en un punto determinado. No es raro pedirla A
Punto y que llegue sobrecocida, o pedirla a la Inglesa y que llegue A Punto.

Una de las cosas que no se considera es que al asarla por el primer lado, la carne
debe estar más tiempo que por el segundo lado si queremos lograr un punto de
coción parejo.

Aquí les entregamos una tabla, considerando el grosor del corte de carne, que les
dara una referencia de los minutos que debe tener la carne por cada lado para
lograr el punto a la Inglesa, Jugoso, A punto o Bien Cocido.

La temperatura de la parrilla debe ser a fuego fuerte ( la mano puede estar 2 a 3

segundos a 3 cms. de la parrilla) para los cortes de menos de 3 cms. y a fuego
medio-fuerte ( la mano puede estar 4 a 5 segundos a 3 cms. de la parrilla) para los
cortes de más de 3 cms.
Ejemplos:

ROJO INGLES

MEDIO ROJO BIEN COCIDO

MEDIO