UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

FACULTAD DE SALUD
ESCUELA DE MICROBIOLOGIA
MICROBIOLOGIA E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (24995)

TALLER DE REPASO
1. Usted realiza un montaje para recuento de aerobios mesofilos (RAM) por siembra en superficie
de una muestra de salpicón adquirida en la cafetería de la facultad de salud de la UIS,
obteniendo los siguientes resultados de las diferentes diluciones:

Dilución No. De colonias

Replica 1 Replica 2
10-2 298 271
10-3 84 63
10-4 11 7
A. Cual dilución eligiría para calcular el número de UFC/ml de muestra? Justifique su respuesta

B. Realice el cálculo de las UFC/ml de muestra

2. Sobre la técnica de Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos es CORRECTO:

A. El RAM permite identificar de maneras específica las bacterias presentes en una muestra,
con capacidad de desarrollarse en un rango de 30 a 37°C.
B. Un recuento elevado de aerobios mesófilos implica la presencia de flora patógena, por lo
cual constituye un criterio de rechazo del producto.
C. El RAM permite establecer la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de
manipulación, almacenamiento y calidad de la materia prima.
D. Un recuento bajo de aerobios mesófilos refleja una buena calidad de la materia prima.

3. Usted desea elegir una empresa lechera de Bucaramanga como proveedora de la cafetería de
Bienestar Universitario de la UIS. Luego de un exhaustivo proceso, logra seleccionar tres
candidatos que cumplen los requisitos técnicos; sin embargo, decide evaluar los parámetros
microbiológicos establecidos por la NTC 506 para determinar si cumplen con los requisitos de
higiene requeridos para muestras de leche pasteurizada, luego de realizar los análisis
correspondientes le notifican los siguientes resultados:

Parámetro Empresa A Empresa B Empresa C

Recuento de microorganismos mesófilos* 40.000 20.000 30.000
Recuento de coliformestotales* 1 1 4
Recuento de coliformesfecales* 1 <1 2
Detección de Salmonella/25g 1 0 1
Detección de Listeria monocytogenes 0 0 0
 Recuento de microorganismos psicrofilos* 10.000 15.000 20.000
*Valores expresados en UFC/ml

De acuerdo con los resultados descritos en la tabla, ¿cuál empresaconsidera cumple los criterios
microbiológicos establecidos para leches pasteurizada de buena calidad?
A. Empresa A
B. Empresa C
C. Empresa B
D. Ninguna de las anteriores

4. Al laboratorio de Microbiología de alimentos llega una muestra de leche de cantina. Se realiza

la prueba para azul de metileno que da positiva al cabo de una hora; razón por la cual se
preparan diluciones seriadas de la muestra y se realiza siembra en superficie para recuento de
aerobios mesófilos. Se obtienen los siguientes recuentos:

Dilución Caja No. 1 Caja No. 2

10-2 421 424
10-3 120 124
10-4 30 25

A. ¿Cuál sería el recuento para informar?

__________________________________________________________________________
5. La prueba azul de metileno que se le realiza a la leche indica:
A. Cantidad aproximada de bacterias
B. Cantidad aproximada de hongos y levaduras
C. Presencia de la enzima reductasa bacteriana en la leche
D. A y C son correctas

6. Usted desea evaluar la acción desinfectante de un producto nuevo marca “Desinfección

Extrema” adquirido en el laboratorio como alternativa para la asepsia de las diferentes áreas de
trabajo. Para evaluar su acción y definir el protocolo adecuado para tal fin probará tres
diluciones del producto: La recomendada por el fabricante (8000 ppm), una unidad por encima
y una unidad por debajo.

Teniendo en cuenta este escenario calcule el volumen del producto requerido para preparar
cada dilución. Para ello tenga en cuenta que la concentración del principio activo de dicho
producto es del 23% p/v y que preparará 100ml de cada dilución.
7. Se monta el test de evaluación del anterior desinfectante y se obtienen los siguientes
resultados:

• Staphylococcus aureus

Presencia/Ausencia de Crecimientosegún el tiempo de tratamiento

Concentración
5 minutos 10 minutos 15 minutos
7000 ppm 1 1 0
8000 ppm 1 1 0
9000 ppm 0 0 0

• Salmonella typhi

Presencia/Ausencia de Crecimientosegún el tiempo de tratamiento

Concentración
5 minutos 10 minutos 15 minutos
7000 ppm 2 2 2
8000 ppm 0 0 0
9000 ppm 0 0 0

• Pseudomonas aeruginosa

Presencia/Ausencia de Crecimientosegún el tiempo de tratamiento

Concentración
5 minutos 10 minutos 15 minutos
7000 ppm 1 1 1
8000 ppm 1 1 0
9000 ppm 1 0 0
Nota: lecturas respecto al crecimiento del inóculo asumido como 4.

¿Cuál esquema de desinfección considera debe emplearse en el laboratorio?

A. 7000 ppm a los 15 minutos
B. 8000 ppm a los 10 minutos
C. 7000 ppm a los 10 minutos
D. 8000 ppm a los 15 minutos

8. Microorganismos de importancia en alimentos, que se investiga por infección transovárica en

la industria avícola:
A. Staphylococcus aureus
B. Bacillus cereus
C. Streptococcus spp
D. Salmonella spp
9. De acuerdo con la respuesta anterior, las etapas para el procesamiento de dicha muestra son:

10. Para el análisis de agua del lago de la UIS se tomaron 200 ml de muestra. 1 ml se añadió a una
botella que contenía 99 ml de solución salina isotónica. Posteriormente se sembró en superficie
sobre agar Chromocoult a 37 °C. En el recuento final se encontraron 188 colonias azul-violeta.
El informe de laboratorio podría ser el siguiente:

A. Recuento de aerobios mesófilos: 19 X 10 3 UFC/ml

B. Recuento de coliformestotales : 19 X 103 UFC/ml
C. Recuento de coliformes fecales: 19 X104 UFC/ml
D. Recuento de coliformes totales y fecales: 19 X105 UFC/ml

11. El recuento de coliformes totales y fecales realizado a una muestra de agua de un acueducto de
vereda, arroja los siguientes resultados:

NMP de coliformes totales: 80 / 100 ml de muestra

NMP de coliformes fecales: Negativo
¿Recomendaría este tipo de agua para su consumo?

12. Paciente masculino de 26 años de edad, acude al servicio de urgencias con náuseas y vómitos
graves. Refiere que acaba de separarse de su novia y que ha estado sobreviviendo
principalmente con alimentos sobrantes de días anteriores almacenados en nevera. Informa
que comenzó a presentar síntomas un par de horas después de ingerir arroz frito de días atrás.
¿Cuál microorganismo sospecha inicialmente que está causando los síntomas de este paciente?
Y enuncie los mecanismos de patogenicidad.

13. ¿Qué pruebas de laboratorio podría realizar para confirmar sus sospechas?
A. Siembra en medio Baird Parker
B. Siembra en medio XLD y SS y pruebas bioquimicas
C. Siembra en medio MacConkey y pruebas bioquimicas
D. Siembra en medio Mossel y pruebas bioquímicas
14. Relacione la columna de la izquierda con la derecha, según corresponda. Más de una opción
puede ser compatible:
A) Es un medio selectivo y diferencial para el aislamiento y ____Coliformes totales
reconocimiento de bacterias Gram negativas del grupo de
los coliformes.
B) Se desarrollan muy bien a 25°C en ambientes oscuros y
con porcentaje de humedad alto. ___ Agar Baird Parker
C) La glicina, cloruro de litio y telurito potásico presentes
actúan como agentes selectivos.
D) Una temperatura de 44°C de incubación en presencia de ___ Agar biliado rojo neutro
sales biliares me permite diferenciar este grupo de cristal violeta
bacterias.
E) Los géneros Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, ____ Mohos y Levaduras
Citrobacter hacen parte de este grupo.
____Coliformes fecales
F) La yema de huevo presente en el medio permite
determinar la actividad lecitinasa , enzima característica
del Staphylococcus coagulasa positivo.

15. En cuál de los siguientes agares, se puede observar la actividad lecitinasa de Bacillus cereus:
A. Agar Sangre
B. Agar XLD
C. Agar Bismuto Sulfito (BS)
D. Agar Mossel

16. En la determinación de Clostridium sulfito reductores se requiere de un medio de cultivo

selectivo diferencial y una atmósfera de incubación ideal, los cuales serían:

A. Agar sangre y CO2 al 5%

B. Agar nutritivo y atmósfera anaeróbica.
C. Agar Sulfito, Polimixina, Sulfadiaxina y atmósfera anaérobica.
D. Agar SPS y CO2 al 10%