Recetas de Jesus

COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
LIBRO DE
RECETAS
ESTANDARES
JESUS OREJARENA ACEVEDO
SANTA MARTA 2019

SANTA MARTA 2019
RECETAS
VISTAS
PRIMER
SEMESTRE
INTRODUCCION
En este libro podrán encontrar todas las recetas que hemos visto durante el semestre, donde
servirá como apoyo, en el proceso de aprendizaje durante la carrera de gastronomía.
Donde podrán encontrar todas aquellas recetas básicas, este libro va dirigido a todas
aquellas personas que quieran aprender el arte de cocinar.
LA COCINA
FONDO BLANCO
Preparación (para 10 porciones)
Cantidad Unidad
Ingrediente
1. Lavar y trocear los huesos de pollo
Hueso de Pollo 1000 Gramos reservamos.
Mirepoix
2. Cortamos en mirepoix los vegetales (cubos
Zanahoria 90
Gramos de 1.5 centímetros por cada lado) reservamos.
Cebolla 120 3. Llevar a ebullición el Agua y Agregamos los
cabezona Gramos
Huesos de pollo, incorporamos los vegetales a
Apio 60 Gramos mitad de cocción, procedemos a integrar las
Especies.
Puerro 60 Gramos
Ajos 50 Gramos 4. Dejar en cocción por el espacio de 1 hora.
buquet garni
5. Pasar por el Chino para evitar Impureza
Hojas de Laurel 6 Unidades
Tallo de Tomillo 4 Unidades
4 Unidades
Tallo de
Orégano
Agua 2000 CC.
Especies
FONDO OSCURO Hojas de Laurel 6 Unidades

4 Unidades
Tallo de Orégano
2000 CC.
Agua
Preparación (para 10 porciones )

1. Lavar y trocear los huesos,
esparcirlo en una bandeja sin que
quede uno encima del otro y
Cantidad Unidad llevarlos al horno por unos 25
Ingrediente
minutos a 180°C, dorar la zanahoria,
Hueso carnudo 1000 Gramos la cebolla y el ramillete en una olla.
Agregar los huesos horneados
Mirepoix previamente, cubrir la olla y dejar
cocer por 10 minutos, agregamos un
Zanahoria 90 poco de agua, dejar reducir
Gramos
completamente
Cebolla cabezona 120 2. Cortamos en mirepoix los vegetales
Gramos
(cubos de 1.5 centímetros por cada
Apio 60 Gramos lado) reservamos.
3. Dejar en cocción por el espacio de 1
Puerro 60 Gramos hora.
4. Pasar por el Chino para evitar
Ajos 50 Gramos Impurezas
FUMET DE PESCADO Ajos 50 Gramos
Buquet Garni

4 Unidades
Tallo de Orégano
Agua 2000 CC.
Preparación ( 10 porciones )
Cantidad Unidad
Ingrediente 1. Lavar y trocear los huesos del
pescado reservamos.
Hueso de pescado 1000 Gramos 2. Cortamos en mirepoix los vegetales
(cubos de 1.5 centímetros por cada
Mirepoix lado) reservamos.
3. Llevar a ebullición el Agua y
Zanahoria 90
Gramos Agregamos los Huesos de pescado,
incorporamos los vegetales a mitad
Cebolla cabezona 120
Gramos de cocción, procedemos a integrar
las Especies.
Apio 60 Gramos 4. Dejar en cocción por el espacio de 1
hora.
Puerro 60 Gramos 5. Pasar por el Chino para evitar
Impurezas
SALSAS MADRES
SALSAS BECHAMEL
1. Preparar el Roux (incorporando
mantequilla y harina de trigo por
partes iguales) reservamos.
2. Hervir la leche con la cebolla junto
con el clavo de olor, Laurel y tomillo
pasar por el chino (colador)
3. Agregar la leche caliente al Roux y
batir suavemente para evitar que se
formen grumos a fuego bajo,
incorporamos la pimienta, sal y nuez
moscada y mezclamos hasta
conseguir la consistencia deseada.
Cantidad Unidad
Ingrediente
Leche Entera 1000 CC.
Cebolla 1/2 Unidad
Pimienta Blanca c/n

Roux Claro 120
Gramos
c/n
Nuez Moscada
Clavo de Olor 4 Unidades
Laurel 1 Hoja
Tomillo 1 Rama
Sal Fina c/n

SALSA VELOUTE
Preparación ( 10 porciones)
partes iguales) reservamos.
2. Agregar el fondo blanco al Roux y
batir suavemente para evitar que se
incorporamos la pimienta, sal, nuez
moscada y mezclamos hasta
conseguir la consistencia deseada.
Cantidad Unidad
Ingrediente
Fondo 2000 CC.

Claro
Pimienta c/n
Blanca
Roux 120
Gramos
Claro
c/n
Nuez
Moscada
Laurel 1 Hoja
Tomillo 1 Rama
Sal Fina c/n

SALSA ESPAÑOLA
partes iguales) por el espacio de 10
a 15 minutos a fuego bajo y
reservamos.
2. Lavar y cortar finamente los
vegetales, los tomates los cortamos
en cascos, quitamos las semillas y
Cantidad Unidad salteamos todos los vegetales junto
Ingrediente con el vino tinto por el espacio de 3
minutos y reservamos.
Fondo Oscuro 2000 CC.
3. Agregar el fondo Oscuro al Roux y
Pimienta Negra c/n batir suavemente para evitar que se
Roux Oscuro 120 incorporamos los vegetales
Gramos
salteados, la pimienta, sal y
120 CC. mezclamos hasta conseguir la
Vino Tinto
consistencia deseada.
buquet garni
4. Una vez finalizada la cocción
quitamos las hojas de laurel,
vertemos la salsa en la licuadora,
triturar hasta obtener una crema
fina.
4 Unidades
Tallo de
Orégano
Zanahoria 1 Unidad
Rama de Apio 1 Unidad

Cebolla 1 Unidad
Tomate 500 Gramos
SALSA POMODORO Preparación ( 10 porciones)
1. Lavar y escalfar los tomates
(hacemos incisiones en cruz e
introducimos en agua hirviendo por
20 a 25 segundos), hacer choque
térmico introduciendo los tomates
en agua fría para facilitar el pelado
del tomate quitando la cascara,
cortar los tomates en concasse,
quitamos todas las semillas y
cortamos en brunoise reservamos
2. Cortamos en brunoise la Cebolla,
zanahoria y picamos la albahaca y
el ajo reservamos
3. En una cacerola agregamos el
aceite de oliva junto a la zanahoria y
Cantidad Unidad la cebolla, dejamos cocinar por unos
Ingrediente
minutos luego agregamos los
Tomate Chonto 3000 Kilos tomates y trituramos incorporar
Maduro azúcar para evitar que se nos oxide
Pimienta Negra c/n la preparación, sal y pimienta al
gusto y al final agregar las hojas de
Ajos 3 Unidades
albahaca finamente picadas.
Aceite de Oliva 200 CC.
4. Una vez finalizada la cocción por el
Zanahoria 1 Unidades espacio de 20 minutos a fuego bajo,
vertemos la salsa en la licuadora,
Albahaca 6 Unidades triturar hasta obtener una crema
espesa y consistente
Azúcar 2 c/n
Sal c/n
Cebolla Roja 1 Unidad

SALSA HOLANDESA
1. Clarificamos la mantequilla
colocándola a temperatura ambiente
en una cacerola
2. Calentamos agua hasta ver
ebullición, bajar el fuego.
3. Comenzar a retirar la espuma de la
superficie y reservar.
4. En un recipiente mediano (Bowl)
agregamos las yemas junto al zumo
Cantidad Unidad de limón y batimos, agregamos en
Ingrediente forma de hilo la mantequilla
clarificada caliente y batimos hasta
Yemas de 20 Unidades que tome consistencia, agregamos
Huevo
Zumo de 50 ml
sal y pimienta para acentuar sabor y
Limón listo a disfrutar de este delicioso
Mantequilla sin 500 Gramos acompañamiento para los huevos y
Sal pescados.
Sal c/n
Pimienta c/n
Negra
SALSA MAYONESA
1. agregamos en la licuadora los
huevos enteros, y adicionamos la
sal, limón, pimienta y la mostaza.
2. colocamos a licuar y en forma de hilo
adicionamos el aceite, hasta que
tome una consistencia uniforme,
probamos sabores y listo
Cantidad Unidad
Ingrediente
Aceite de Oliva 250 Ml
Sal c/n
Pimienta Negra c/n
Limón 60 Ml
Mostaza dijon 30 Gramos
Huevos 4 Unidades
OTRAS
PREPARACIONES
SALSA CHIMICHURRI Preparaciones ( 10 porciones )

1. Picamos finamente todos los
ingredientes, reservamos.
agregamos el Aceite, vinagre, Zumo
de limón, y los vegetales picados
previamente, mesclamos y
rectificamos sabor con sal y
pimienta al gusto.
3. Y listo a disfrutar de esta deliciosa
preparación
Cantidad Unidad
Ingrediente
Perejil 1/2 Atado
Ajo 5 Gramos
Aceite de Oliva 250 C.C.
Sal . c/n
Cebollín 125 Gramos
Pimienta c/n
Negra Molida
Orégano 20 Gramos
Fresco
Vinagre 45 Ml
Zumo de 30 Ml
Limón
Ají 10 Gramos
SALSA GOLF
1. En un recipiente (bowl), se coloca la
mayonesa y posteriormente se le
adiciona la pomodoro.
2. Mezclar bien hasta conseguir una
mezcla homogénea entre las dos
Cantidad Unidad
Ingrediente
Salsa 250 Ml
Pomodoro
Mayonesa 250 MI
SALSA TÁRTARA
1. Cortamos finamente en Brunoise los
pepinillos, alcaparras, perejil,
cebolla, y reservamos.
agregamos la mayonesa y los
vegetales previamente picados.
3. mesclamos bien.
4. Cortamos en Brunoise las claras de
huevo previamente cocido, hacer
una pasta y agregamos al Bowl,
salpimentamos la preparación,
agregamos el zumo del limón y la
mostaza y mesclamos bien.
Cantidad Unidad
Ingrediente
Mayonesa 400 ml
Pepinillo en 50 Gramos
Vinagre
Alcaparras 50 Gramos
Sal c/n
Pimienta c/n
Negra
Limón 30 ml
Mostaza Dijon 15 Gramos
Huevo 2 Unidades
Cocidos
Perejil 50 ml
Cebolla Blanca 1 Unidad

SALSA BOLOÑESA
Preparación (10 preparaciones )

1. picamos la cebolla en brunoise,
2. luego en una cacerola o sarten
adicionamos aceite de oliva y la
cebolla dejamos sofreír hasta
que cristalice la cebolla,
agregamos la salsa pomodoro y
dejamos hervir.
3. salpimientamos la salsa y
aromatizamos un poco con
oregano y romero.
4. agregamos la carne molida,
dejamos hervir y cuando este
cocida la carne, dejamos reducir
Cantidad Unidad
Ingrediente un poco la salsa y vajamos del
fuego
Carne Molida 1000 Gramos
de Res
Salsa 1000 CC
pomodoro
Cebolla Roja 2 Unidades
Orégano C/n
Romero C/n
Sal C/n
Pimienta C/n
Aceite de 50 C.C
Oliva
SALSA NAPOLITANA
Preparación (10 porciones)
1. en una cacerola dejamos hervir la
salsa pomodoro.
2. agregamos las especie ( órgano,
albahaca, laurel,)
3. mezclamos hasta que este
homogénea, dejamos hervir por 40
minutos. cuidando que no se seque,
siempre a fuego bajo
4. añadimos sal y pimienta al gusto
5. adicionamos azúcar para bajar el
acidez de los tomates
6. revolvemos para que no se pegue y
probamos el sabor
7. retiramos las hojas de laurel
8. bajamos del fuego y dejamos
reposar para servir como guste
Cantidad Unidad
Ingrediente
Salsa pomodoro 1000 CC
Orégano 1 Cda
Albahaca 12 hojas
Laurel 4 hojas
Sal 2 cdas
Azúcar 2 Cda.
Pimienta negra 1/2 Cdita.

SALSA CARBONARA
1. Sobre una tabla colocaremos las
lonchas de tocineta las cortaremos
en pequeñas tiras transversales y
reservaremos. la cebolla la
cortamos en brunoise y reservamos
2. En una sartén añadir la tocineta que
tenemos guardada. Cocinaremos
durante 7 minutos a 120°, dejamos
hasta que este crujiente.
3. reservamos la tocineta y sobre el
aceite que ella soltó, agregamos
más aceite de oliva si es necesario,
Cantidad Unidad adicionamos la cebolla y dejamos
Ingrediente sofreír hasta que este cristalizada.
4. adicionamos la crema de leche y
Crema de leche 625 Gramos
mezclamos
Tocineta 500 Gramos 5. luego adicionamos el queso rallado
previamente, mezclamos hasta que
Queso parmesano 100 Gramos este homogénea, agregamos sal y
Queso Pecorino 150 Gramos pimienta al gusto
6. meneamos por 5 minutos a una
Aceite de Oliva 75 Gramos temperatura que no supere los 150
C, y lista para servir
Cebolla cabezona 100 Unidades
Pimienta negra
molida
SALSA BBQ

1. colocar a hervir agua
2. lavar y escaldar los tomates,
hacer incisiones en cruz,
introduciéndolo por 20 segundo,
con el fin de la piel se levante
para poder retirar.
3. Hacer choque término con agua
al clima para parar la cocción.
4. Se licua los tomates y se cuelan
5. En una olla se coloca a hervir,
agregando el vinagre y la
panela, revolvemos y dejamos
Cantidad Unidad cocinar hasta que tenga una
Ingrediente consistencia espesa
6. Agregamos los demás
Tomate 500 Gramos ingredientes para que
Panela 200 Gramos aromaticen y rectificamos
sabores. Dejar a fuego bajo por
Salsa inglesa 3 Cucharadas 10 minutos y bajamos
Vinagre de 3 cucharadas
frutas
moztaza 1 Cucharadas
Oregano 1 Cucharadas
Agua tasa
Sal Gusto
VINAGRETA BASICA preparación (10 porciones)
1. Maceramos el ajo junto con la sal,
luego en un recipiente mediano
(Bowl) incorporamos todos los
ingredientes y mesclamos hasta que
sea una mescla homogénea.
2. Y listo podremos acompañar
nuestras ensaladas o algunas
carnes o pescados.
3. Recordemos que por cada medida
de vinagre ó medio acido, es el
doble de cantidad que debemos
agregar de aceite o cualquier medio
graso.
Cantidad Unidad
Ingrediente
Mostaza 20 Gramos
Ajo 10 Gramos
Sal . c/n
Perejil 10 Gramos
Pimienta Negra c/n

Molida
Vinagre de Fruta 70 C.C.
VINAGRETA BALSÁMICA
1. Maceramos el ajo junto con la sal,
luego en un recipiente mediano
(Bowl) incorporamos todos los
ingredientes y mesclamos hasta que
sea una mescla homogénea.
2. Y listo podremos acompañar
nuestras ensaladas o algunas
carnes ó pescados.
3. Recordemos que para preparar la
vinagreta balsámica debemos
agregar por partes iguales el medio
Cantidad Unidad acido (Vinagre balsámico), como el
Ingrediente
medio graso (Aceite).
Mostaza 30 Gramos
Ajo 10 Gramos
Sal . c/n
Vinagre Balsámico 300 C.C.
Pimienta Negra c/n

Molida
CREMA DE CHAMPIÑONES
1. Cortamos los champiñones en
juliana, reservamos
2. Cortamos la cebolla en Brunoise
junto con los ajos, reservamos
3. En una cacerola agregamos el
aceite de oliva y procedemos a
dorar la cebolla junto al ajo por el
espacio de 2 minutos, luego
agregamos los champiñones y
sazonamos con sal y pimienta al
gusto cocemos por el espacio de 2
Cantidad Unidad minutos más, incorporamos la salsa
Ingrediente bechamel y removemos en forma
envolvente hasta que todo sea una
Champiñones 500 Gramos
crema uniforme.
Pimienta Negra c/n 4. licuamos hasta que quede una
mezcla homogénea, calentamos y
Ajos 3 Unidades listo para servir
Aceite de Oliva 30 CC.
Sal c/n
1/2 Unidad
Cebolla Blanca
Crema 1000 CC.
Bechamel
CREMA DE AHUYAMA
1. Cocine la auyama pelada y troceada
en una olla con el agua y la sal
hasta que ablande, escurra y aparte.
2. caliente la mantequilla en una olla,
agregue la cebolla y puerro y sofría
hasta marchitar
3. Agregue el caldo de carne a la olla
y lleve a un hervor. Cocine a fuego
suave durante 3 minutos más y una
vez retirado del fuego deje reposar.
4. Licue todos los ingredientes hasta
conseguir una crema homogénea.
Cantidad Unidad
Ingrediente Devuelva la mezcla a la olla de
nuevo y cocine a fuego lento hasta
Ahuyama 1000 Gramos que hierva. Agregue la crema de
leche, y Deje hervir por 3 minutos y
Puerro 100 c/n
pruebe sal al gusto
Ajos 3 Unidades
Mantequilla 30 Gramos
Sal Gusto c/n
Cebolla 250 Gramos

cabezona
Fondo oscuro 2000 CC
Crema de leche 250 CC
Agua 2 Litros
CREMA DE ZANAHORIA
Preparación (10 porciones )

1. Coloca la zanahoria, cebolla, y 1/2
cucharada de mantequilla en una
olla. Cubre con agua, agrega sal y
hierve hasta que la zanahoria se
haya ablandado. Escurre y reserva el
caldo.
2. Licúa las verduras cocidas con la
crema de leche hasta obtener una
consistencia suave.
3. Derrite el resto de la mantequilla en
una cacerola a fuego medio, vierte
las verduras licuadas, agrega más
crema de leche y, si fuera necesario,
un poco del caldo de las verduras
Cantidad Unidad para lograr la consistencia deseada.
Ingrediente 4. Sazonar con sal y pimienta al gusto y
hierve a fuego suave hasta que los
Zanahoria 1000 Gramos
sabores se hayan integrado.
cebolla 250 Gramos 5.
Sal Gusto
Pimienta Gusto
Cilantro 10 Gramos
ARROZ BASICO Preparación ( 10 porciones )
1. Agregamos en una olla el agua junto
con todo los ingredientes ( arroz,
aceite, sal) y dejamos que hierva a
fuego alto, cuando el agua este
secándose y deje de hacer
burbujas, bajamos la temperatura y
tapamos la olla y controlamos 15
minutos, probamos la preparación si
aún no está ya que algunas estufas
no son tan potentes dejamos otros 5
minutos más y listo tenemos nuestro
arroz en 20 minutos
2. Siempre que hagamos arroz la regla
estándar es por cada taza de arroz
son dos tazas de agua. Y en 20
Cantidad Unidad minutos tendremos nuestro arroz
Ingrediente listo para el consumo o para
cualquier preparación
Arroz 1000 Gramos
Sal c/n
Agua 2000 C.C.
Aceite Vegetal 24 Gramos
ARROZ DE BONITO
1. Cocinamos el Pescado con ajo
dejamos enfriar y desmenuzamos
quitando todas las espinas
reservamos,
2. Cortamos las verduras en Brunoise
reservamos,
3. Colocamos a guisar todas las
verduras, luego que este sofrito se
adiciona el bonito demenusado,
dejamos sofreír un poco más y
agregamos el agua necesaria y el
arroz, Procedimiento como cualquier
otro Arroz.
4. Agregamos el zumo de limón y el
Cantidad Unidad vino.
Ingrediente 5. Una vez este cocido el arroz
bajamos del fuego y agregamos el
Pescado Bonito 3 Kilos
Fresco cilantro picado
Cebolla Roja 2 Unidades
Sal C/n
Arroz 3 Libras
Dientes de Ajo 8 Unidades
Zanahoria 2 Unidades
Pimentón Rojo 1 Unidad
Pimentón Verde 1 Unidad
Cilantro 1 Atado
Aceite Unidades
Agua 3000 C.C
Limón 2 Unidades
Vino 90 CC
ARROZ DE PEREJIL
1. en una olla colocamos a sofreír el
perejil, y adicionamos el ajo
macerado dejamos sofreír un poco
mas.
2. agregamos el agua junto con la sal y
el arroz
3. dejamos hervir hasta que seque un
poco, bajamos el fuego y tapamos
por 15 minutos y listo
4. procedimiento como cualquier arroz
Cantidad Unidad
Ingrediente
Arroz 1000 Gramos
Perejil 1 Atado
Sal C/n
Agua 2000 C.C
Aceite Vegetal 3 Cuchara

das
Dientes de Ajo 2 Unidad
ARROZ DE ZANAHORIA Preparación ( 10 porciones )
1. en una olla colocamos a sofreír

la zanahoria junto con el aceite.
2. agregamos el agua junto con la
sal y el arroz
3. dejamos hervir hasta que seque
un poco, bajamos el fuego y
tapamos por 15 minutos y listo
4. procedimiento como cualquier
arroz
Cantidad Unidad
Ingrediente
Arroz 1000 Gramos
Zanahoria 6 Unidades
Sal
Aceite 3 Cucharada
s
Agua 1500 CC
ARROZ DE COCO
1. Sacamos el agua de los cocos
haciendo un orificio reservamos el
agua y procedemos a partir el coco,
con cuidado sacamos la pulpa y
rallamos, reservamos.
2. Licuamos con el agua de coco que
hemos reservado previamente más
una taza de agua, colamos y
extraemos la primera leche de coco
que debe quedar espesa como una
crema, reservamos.
3. Se sigue agregando más agua y se
repite la operación hasta obtener
aproximadamente seis tasas de
leche de coco
4. Colocamos en un caldero la primera
leche a fuego alto, dejamos que
cocinar hasta que salga el aceite de
Cantidad Unidad la leche de coco, se le agrega el
Ingrediente
azúcar y se cocina hasta que tome
Arroz 1 Kilo un color de caramelo oscuro, se
agrega la leche restante, se
Coco 2 Unidades remueve constantemente hasta que
desaparezcan los grumos que se
Azúcar Morena 2 Cucharada
s forman al freírse, se añade la sal el
Sal C/n ajo molido y el arroz.
5. Cuando comience a secar bajamos
el fuego y se deja hasta que seque,
se tapa bien y se cocina hasta que
el grano este bien cocido y suelto.

HUEVOS BENEDICTINOS
en mantequillados y tostamos en el
horno hasta que estén de color
Dorados.
3. Llenamos de agua una sartén ancha
antiadherente o una olla poco
profunda, Calentar hasta que haya
un par de torrentes delgados de
burbujas o hasta que la temperatura
en un termómetro sea de 71 a 82 °C
(160 a 180 °F).
4. Agregar 1 cucharadita (5 ml o 0,17
onzas) de vinagre blanco al agua.
Esto ayuda a la clara de huevo a
mantenerse en su posición en lugar
Cantidad Unidad de separarse a través del agua
Ingredient
e 5. Rompe un huevo en un pequeño
tazón teniendo cuidado de no
Huevos 10 Unidades romper la yema, Sumerge el borde
Pan 10 Molde
del tazón suavemente en el agua,
Tajado dejando que un poco de agua fluya
Vinagre 5 Ml hacia el tazón, Inclina el tazón para
Blanco que el huevo se deslice hacia el
Tocino 200 Gramos agua. Repite el procedimiento con
Ahumad los huevos restantes.
o
6. Cocina durante 3 minutos y medio
Sal c/n
hasta que la clara del huevo esté
Pimienta c/n cocida pero la yema se mantenga
Negra suave. Retira los huevos con una
espumadera, dejando que se
escurran.
7. Servimos con las tostadas, tocineta
y acompañamos con una salsa
1. Calentar la sartén a fuego medio holandesa la cual serviremos
alto a 190°C, Cocinamos el tocino generosamente ya que es perfecta
durante unos minutos hasta que para esta preparación
empiece a dorarse, dándole la
vuelta ocasionalmente, una vez que
esté listo, déjalo en la sartén para
mantenerlo caliente, reservamos
2. Colocar cada tajada del pan en una
bandeja para horno con los lados
HUEVOS ESCALFADO
Preparación 10 porciones
1. Agregar 1 cucharadita (5
ml o 0,17 onzas) de
vinagre blanco al agua.
Esto ayuda a la clara de
huevo a mantenerse en su
posición en lugar de
separarse a través del
agua
2. Rompe un huevo en un
pequeño tazón teniendo
cuidado de no romper la
yema, Sumerge el borde
del tazón suavemente en
Cantidad Unidad el agua, dejando que un
Ingrediente poco de agua fluya hacia
el tazón, Inclina el tazón
Agua 1 Litro
para que el huevo se
Huevo 20 Unidades deslice hacia el agua.
Repite el procedimiento
Vinagre 5 ml con los huevos restantes.
3. Cocina durante 3 minutos
y medio hasta que la clara
del huevo esté cocida
pero la yema se mantenga
suave. Retira los huevos
con una espumadera,
dejando que se escurran.
TORTILLA FRANCESA
Preparación 10 porciones
1. Hacemos 10 tortillas de 2
huevos cada una
2. Cascamos los huevos (2) y

colócalos en un Bowl
pequeños, Agregamos sal y
batimos bien con un globo o
tenedor.
3. Añadimos las 2 cucharadas
de leche para que la tortilla
nos quede más jugosa.
Cantidad Unidad
Ingrediente 4. Pon una cucharadita de
aceite a calentar en una
Leche 250 C/n sartén, extiéndelo de forma
que la base quede bien
Huevo 20 Unidades
impregnada. Cuando esté
Aceite Vegetal C/n caliente, vierte los huevos
batidos, remuévelos un poco.
Sal Gusto C/n 5. Esperamos unos 15
segundos hasta que
Jamón Ahumado 500 Gramos
empiecen a cuajarse, en ese
momento vertimos el Jamón
Chorizo 250 Gramos
y el chorizo previamente
cortados y salteados luego
con cuidado y suavidad,
dobla la tortilla por la mitad.
6. Volteamos la tortilla hacia el
otro lado y retiramos de la
sartén y servimos.
TORTILLA ESPAÑOLA
3. Introducimos todo en la
sartén, sazona a tu gusto y
fríe a fuego suave durante
25-30 minutos.
4. Retiramos las papas y
escurrimos. Pasamos el
aceite a un recipiente y
reservamos. Limpiamos la
sartén con papel absorbente
de cocina.
5. Cascamos los Huevos,
colócalos en un Bowl grande
Cantidad Unidad
Ingrediente y batimos. Sálalos a tu gusto,
agrega a las papas, cebolla,
Papas 600 Gramos pimentón y mezclamos bien.
6. Colocamos la sartén
Huevo 20 Unidades
nuevamente en el fuego,
Aceite de Oliva 250 ml agregamos un chorrito del
aceite reservado y
Sal C/n agregamos la mezcla.
Removemos y esperamos
Perejil 50 Gramos
(20 segundos) a que empiece
a cuajarse.
Pimentón Verde 1 Unidad
7. Separamos los bordes,
cubrimos la sartén con un
Pimentón Rojo 1 Unidad
plato de mayor diámetro que
la sartén y damos la vuelta.
Cebolla Blanca 1 Unidad
8. Agrégala de nuevo para que
cuaje por el otro lado.
9. A la hora de decidir cuántos
huevos vas a añadir a una
receta, debes tener en cuenta
1. limpiamos y Cortamos los el peso. Los hay de distintos
vegetales en brunoise ( tipos: XL (peso superior a 73
cebolla blanca, pimentón rojo gramos), L (73-63 gramos), M
y verde) (63-53 gramos) y S (menor
2. Pelamos las Papas, cortamos de 53 gramos). En general,
por la mitad a lo largo y hablaremos de huevos tipo L.
después cortamos Cada
Trozo en medias lunas finas
HUEVOS REVUELTOS
de 1/2 centímetros.
1. En un recipiente, mezclamos la
leche y los huevos y batimos con un
globo o un tenedor
2. Derretimos la mantequilla en un
sartén a fuego medio-bajo.
3. Agregamos un poco de sal a la
mezcla de huevo y ponemos sobre
el sartén.
4. En cuanto se empiece a cocer el
huevo, suba la temperatura a alta.
5. Con una espátula, envuelva los
huevos sobre sí mismos.
Cantidad Unidad 6. En cuanto ya no haya casi líquido
Ingrediente del huevo, apague el fuego y
servimos en los platos.
Leche 250 C/n 7. por cada porción 2 huevos
Huevo 20 Unidades
Mantequilla 50 C/n
Sal Gusto C/n
HUEVOS RELLENOS
Preparación
1. Ponemos los huevos a cocer con
una cucharada de sal. Cuando
lleven 10 minutos en agua hirviendo
ponemos en un escurridor y
refrescamos bajo el chorro de agua
fría del grifo. Dejamos que se
enfríen y los pelamos.
2. Partimos los huevos por la mitad a
lo largo. Reservamos las yemas y
las ponemos en un bowl.
Reservamos las claras cocidas.
3. Añadimos a las yemas la cebolla
finamente picada y el atún (bien
escurrido de aceite) y 10
cucharadas de mayonesa. Con un
Cantidad Unidad tenedor mezclamos y hacemos una
Ingrediente pasta suave y homogénea.
Atún Ahumado 500 Gramos Rectificamos sabor.
4. Servimos rellenado las mitades de
Huevo 20 Unidades los huevos y listo a disfrutar de este
delicioso platillo junto a tu familia y
Cebolla Roja 1 Unidad
Amigos.
Sal C/n
Mayonesa 250 Gramos
CRUTONES DE AJO
1. En una cacerola pequeña
agregamos mantequilla, aceite de
oliva, perejil, sal, pimienta y los
dientes de ajo hechos puré.
2. Calentamos a fuego medio (175°C)
hasta que la mantequilla se derrita,
revolvemos para que los sabores se
combinen bien.
3. Cortamos el pan en cubitos
pequeños y combinamos con la
preparación de mantequilla y aceite.
4. Coloca los trocitos de pan en una
sola capa en una asadera apta para
el horno y hornea a temperatura
media (180°C) por 15 a 20 minutos.
5. Retira del horno y sirve con la
Cantidad Unidad ensalada o sopa de tu preferencia.
Ingrediente
Pan Tajado 1 Molde
Ajo 8 Unidades
Sal 5 Gramos
Perejil 15 Gramos
Pimienta Negra c/n

Molida
LOMO ANCHO
Preparación
Método de Preparación 10 pociones
1. Cortamos el lomo en medallones de
3 a 4 cm de grosor de 125 gramos
cada medallón marinamos con ajo y
pimienta, reservamos.
2. En una sartén o plancha sellamos
los medallones de carne por el
espacio de 3 a 4 minutos
agregamos sal a cada lado,
reservamos
3. Torneamos las papas y ponemos en
cocción una vez cocidas las papas
saltemos con perejil mantequilla y
cilantro, reservamos
Cantidad Unidad 4. En una cacerola calentamos la salsa
Ingrediente española a 165°C, rectificamos
sabor con sal y pimienta al gusto e
Lomo Ancho 1250 Gramos
introducimos los medallones por el
Pimienta c/n espacio de 1 minuto cada lado
Negra 5. Servir los medallones con la salsa
Ajos 5 Dientes española y la acompañamos con las
papas torneadas.
Salsa 4 Unidades
Española
Sal 500 C.C.
Papa Blanca 1250 Gramos
Perejil 50 Gramos
Cilantro 1/2 Atado
CHURRASCO
Preparación: 10 porciones
1. Calentar la parrilla a fuego medio
alto a 200° C.
2. Aderezamos los cortes de carne con
ajo molido, reservamos.
3. Colocamos en la plancha los cortes
de carne de 250 gramos cada una y
asamos por el espacio de 4 minutos
cada lado, agregamos sal y
pimienta.
4. Para el acompañamiento.
5. Lavamos y cortamos tiras muy finas
Cantidad Unidad del tubérculo, reservamos
Ingrediente 6. Calentamos aceite a 180°C e
introducimos los cortes finos de
Lomo Ancho 2500 Gramos
yuca esperar a que doren y
Pimienta Negra Gusto c/n retiramos del aceite y dejamos
escurrir el exceso de aceite,
Ajos 5 Dientes espolvoreamos sal y a disfrutar de
Sal 6 Unidades esta deliciosa preparación.
Yuca 1250 c/n
Aceite de girasol 500

LOMO FINO ENCOSTRADO Preparación ( 10 porciones )
1. tomamos el lomo fino y le quitamos
la facia o el tejido conectivo, esto
con el fin de que no se nos encoja al
momento de asarlo o cocinarlo
2. cortamos en medallones de
aproximadamente 3 a 4 cm de
espesor, solo la parte gruesa del
lomo fino.
3. bridamos cada medallón y
reservamos
4. luego en un bowl adicionamos los
ingredientes a encostrar ( semilla de
amapola, ajonjolí dorado, ajonjolí
negro).
5. tomamos las porciones de
Cantidad Unidad medallones y la pasamos por el
Ingrediente bolw, con el fin de hacer una capa
de costra gruesa. en la parte
Lomo fino 1250 Gramos
superior del lomo
Ajonjolí negro 250 Gramos 6. en una sartén antiadherente
colocamos asar a fuego alto. para
Ajonjolí dorado 250 Gramos que se cocine la carne y no pierda
sus jugos
Semilla de amapola 250 Gramos
Sal gruesa parrilla 200 Gramos
MICO RELLENO
1. tomamos 1 mico entero
aproximadamente de 2000 gramos
para sacar medallones de 200
gramos por poción. una vez cocido
2. lo limpiamos quitando todas las
impurezas, (piel, grasa etc.)
3. procedemos hacer orificios con el
cuchillo de 2 a 3 cm de grueso
4. colocamos a cocinar en una olla
exprés, con los ingredientes ( ajo,
orégano, laurel, sal)
5. cuando este previamente cocido lo
bajamos, y dejamos reposar, con
ayuda den un tenedor lo
sostenemos y procedemos a
introducir los vegetales cortados en
bastón.
Cantidad Unidad 6. se le hace una salsa de tu
Ingrediente preferencia, lo bañamos y
envolvemos con papel aluminio,
1 mico entero 2000 Gramos
introducimos al horno a una
Zanahoria 200 Gramos temperatura de 180 °C por 20
minutos para que tomes los sabores
Pimentón 200 Gramos de la salsa y dore. se saca y se
Habichuela 250 Gramos corta en medallones, y listo para
servir
Ajo 1 Cabeza
Orégano 5 Gramos
Laurel 5 Gramos
Sal Gusto
Preparación ( 10 porciones ) ASADO DE TIRAS

1. en un bolw grande tomamos las
costillas y la marinamos por laxos
de 30 minutos reservamos para que
este se aromatice
2. luego envolvemos en papel de
aluminio.
3. Calentamos el horno a 170°C
4. colocamos al horno por 1 ½ hora,
cada 45 minutos sacamos y
volteamos y baños con sus jugos y
el restante de la marinada, con el fin
que absorba sabor y tome un color
dorado
5. luego sacamos porciones de 200
Cantidad Unidad gramos y listo para servir.
Ingrediente
Costilla de res 2000 Gramos
Orégano 5 Gramos
Laurel 5 Gramos
Tomillo 5 Gramos
Sal 10 Gramos
Pimienta 8 Gramos
Ajo 10 Gramos
Vino tinto 200 ML
PREPARACIONES
ALTERNATIVAS CON
CARNE DE RES
CARNE DE HAMBURGUESA Preparación (10 porciones )
1. en un bolw colocamos la carne
molida, y adicionamos los
ingredientes.
2. luego la amasamos bien hasta que
quede una mezcla homogénea y
dejamos reposar por 20 minutos
3. con ayuda de molde hacemos
loncha de 125gr a 150gr.
4. en una sartén caliente colocamos un
poco de aceite y empezamos asar
5. servimos nuestra carne de
hamburguesa como nos guste
Cantidad Unidad
Ingrediente
Carne molida 1250 Gramos
Orégano 10 Gramos
Laurel 10 Gramos
Tomillo 10 Gramos
Sal 15 Gramos
Pimienta 10 Gramos
Ajo 10 Gramos
Cúrcuma 20 Gramos
Aceite de oliva 50 Cc
CHICHARRÓN
1. se corta el tocino en cortes
deseado, de 125 gramos
2. en una olla se coloca a cocinar con
bicarbonato y sal al gusto, cuando
esté cocido se baja, se reserva y se
deja escurrir el agua y se seca.
3. luego en una freidora cuando este
bien caliente el aceite a uno 170°C,
se adicionan y se dejan fritar hasta
que la piel esté en su punto
crocante y dorado, se escurre y se
Cantidad Unidad saca
Ingrediente
4. listo para disfrutar en familia.
Tocino 1250 Gramos
Sal Gramos
Aceite de girasol 1000 Cc
Bicarbonato 75 Gramos
CHULETAS
1. en un bolw grande colocamos las
chuletas,
2. las marinamos con el orégano,
tomillo y sal
3. reservamos y dejamos reposar por
30 minutos, con el fin de que se
aromatice
4. luego una sartén adicionamos
suficiente aceite y dejamos cocinar
hasta que su piel quede cocida y
tenga color dorado
Cantidad Unidad
Ingrediente
Chuletas 1250 Gramos
Sal Gramos
Aceite de girasol 250 Cc
ajo 75 Gramos
Orégano 8 Gramos
Tomillo 8 Gramos
COSTILLA DE CERDO BBQ

1. en un bolw colocamos las costillas y
marinamos, dejamos por 30 minutos
para que aromatice y reservamos
2. envolvemos con papel aluminio y
llevamos al horno a 180°C por 90
minutos, 45 minutos de cada lado y
bañamos con la salsa o jugo de la
misma para que conserve los
sabores y esté tome su color
dorado.
3. sacamos y bañamos de salsa una
vez más, y listo servimos
Cantidad Unidad
Ingrediente
Costillas 1250 Gramos
Sal Gramos
ajo 75 Gramos
Orégano 10 Gramos
Tomillo 10 Gramos
Laurel 10 Gramos
Salsa BBQ 400 CC
POLLO AL HORNO
1. Condimentamos el pollo con sal,
pimienta, mostaza dijón, ajo molido,
cerveza, Comino, zumo de naranja y
de limón.
2. Dejamos Marinado por 30 minutos.
3. Colocamos a hornear por el espacio
de 40 minutos a 175° Grados
Centígrados y volteamos para que
dore todo el pollo una vez terminado
el tiempo, colocamos otros 20
minutos a 180° Grados Centígrados
hasta que todo esté bien dorado
bañar con sus propios jugos.
4. Servir con papas cocidas o papas
fritas.
Cantidad Unidad
Ingrediente
Pollo Entero 1 Unidad
Limón Criollo 4 Unidades
Mostaza Dijon 2 Cucharadas
Dientes de Ajo 12 Unidades
Sal C/n
Naranja 2
Pimienta C/n
Comino C/n
Cerveza 2 Unidades
PASTAS FRESCAS Preparación
1. Regla de Oro, por cada 100 gramos
de harina de trigo o sémola
agregamos un huevo y una
cucharada de aceite oliva y
empezamos e mesclar hasta
obtener una masa homogénea y
consistente.
2. Colocar sobre la maquina o
utilizamos el rodillo y estiramos
varias veces hasta para que la masa
este consistente y elástica
3. Procedemos a hacer los cortes
según lo deseado y dejamos secar
por una hora temperatura ambiente.
4. Por cada libra de pastas hervimos 5
litros de agua con sal, una vez este
Cantidad Unidad
Ingrediente
en punto ebullición introducir las
pastas y cocer por el espacio de 4 a
Harina de Trigo 100 Gramos 5 minutos o que este al dente, luego
lo colamos y agregamos agua fría
Huevos 1 Unidades
para cortar su cocción, acompañar
Aceite de oliva 1 Cuchara con una salsa carbonara, pasta de
das tomate, Salsa Napolitana, Crema de
Sal pisca Ocopa o la que usted guste.
FETUCHINE FRESCA Preparación ( 10 porciones )
1. colocamos los 1000 gramos de
harina en la mesa, le hacemos un
hueco en centro
2. luego batimos los huevos, le
adicionamos en el centro de la masa
con el aceite y la pisca de sal
3. integramos hasta que la mezcla
quede homogénea y amasamos
hasta que quede suave
4. dejamos reposar 30 minutos y la
tapamos
5. luego con ayuda de un rodillo,
estiramos hasta que quede delgada.
6. cortamos los bordes hasta dejar la
masa pareja
Cantidad Unidad 7. doblamos varias veces y
Ingrediente
procedemos a cortar en tiras largas
Harina de Trigo 1000 Gramos de 1.5 cm de ancho.
Huevos 10 Unidades
Aceite de oliva 10 Cucharadas
Sal gusto
PASTAS SECAS
FARFALLE POMODORO rompa hervor agregar la pasta
farfalle y removemos
constantemente para evitar que
se nos pegue la pasta, probar la
pasta una vez este al dente
retiramos y agregamos agua fría
para cortar la cocción (Choque
térmico), reservamos
2. Calentamos la Salsa Pomodoro
a 165°C e incorporamos la pasta
Farfalle y revolvemos en forma
envolvente para incorporar
uniformemente la pasta
3. Servimos salsa pomodoro por
encima de la pasta y decoramos
con hojas de albahaca y buen
provecho.
Cantidad Unidad
Ingrediente
Pasta Farfalle 1000 Gramos
Pimienta Negra c/n
Salsa Pomodoro 1000 C.C.
Sal Gusto c/n

1. En una cacerola grande hervir 10
litros de agua con sal, una vez
ENSAL
ADAS
ENSALADAS DE
VEGETALES
Cantidad Unidad
Ingrediente
Pechuga de Pollo 1000 Gramos

Jamón Ahumado 250 Gramos 4. Mezclamos en un recipiente
pequeño (Bowl) todos los
Lechuga Crespa 1 Atado ingredientes e integramos nuestro
Tomate Cherry 250 Gramos aderezo, servir sobre hojas de
lechuga.
Cebolla Blanca 100 Gramos
Maíz Tierno 250 Gramos
Mostaza 50 Gramos
Miel 50 Ml
Cilantro 50 Gramos
Zumo de Limón 30 Ml
ENSALADAS DE
FRUTAS
1. En un recipiente pequeño (Bowl),
hacemos nuestro aderezo
agregando la mostaza, miel, zumo
de limón y el cilantro finamente
picado, mesclamos bien,
reservamos.
2. Cortamos la pechuga de pollo en
cubos pequeños de (2x2 cm),
Freímos en una sarten a
temperatura de 180°C por el
espacio de10 minutos hasta que
estén
3. Cortamos los tomates por la mitad,
el jamón en cubos pequeños, la
cebolla en juliana, reservar.
Cantidad Unidad
Ingrediente
Piña 1000 Gramos
Kiwi 500 Gramos
Banano 10 Atado
Uvas 500 Gramos
Melón 500 Gramos
Arándanos 250 Gramos
Fresa 500 Ml
Queso 250
Helado 10 Bolas
VEGETALES
GRILLADOS
1. lavamos y pelamos las frutas
2. cortamos las frutas todas de un solo
tipo de cortes, ( de tu preferencia)
3. en un bolw reservamos y
procedemos a emplatar, en los
recipientes o copas
4. decora con 3 a 4 porciones de
queso pequeño por cada copa y una
bola de helado
1. lavamos los vegetales y
procedemos hacer cortes en
láminas o rodajas dependiendo la
forma del vegetal y reservamos
2. luego en una parrilla caliente, con
una brocha adicionamos aceites
3. procedemos a colocar los vegetales,
adicionando una pisca de sal y
pimienta o al gusto y dejamos asar
hasta que este cocido o se marque
4. volteamos y dejamos cocinar del
otro lado
5. listo para servir
Cantidad Unidad
Ingrediente
Sal c/d Gramos
Pimienta c/d Gramos
Aceite de oliva 200 cc
Zanahoria 500 Gramos
Pimentón rojo 500 Gramos
Pimentón verde 500 Gramos
Cebolla cabezona 500 Gramos
Zucchini 500 Gramos
Berenjena 500 Gramos

POTAJE SAN GERMAN
1. en una sarten grande colocamos a
deshidratar la zanahoria, la alverja,
la cebolla, el puerro, y adicionamos
la esencia de humo junto con la
mantequilla
2. por otro lado colocamos a cocinar la
papa, cuando este cocida dejamos
reposar y reservamos
3. licuamos todos los vegetales, junto
con la papa y fondo, adicionamos
sal al gusto y colocamos a hervir,
Cantidad Unidad hasta que reduzca un poco.
Ingrediente
4. mientras que hierve, cortamos la
Alverja 500 Gramos tocineta y fritamos hasta que esté
dorada y reservamos.
Papa c/d Gramos 5. bajamos el potaje, esperamos que
mantequilla 200 CC se repose, servimos y adicionamos
pan rallado y luego la tocineta
Puerro 500 Gramos encima
Leche 500 Gramos
Pan rallado 250 Gramos
Sal Gusto Gramos
Fondo 500 Gramos
Tocineta 500 Gramos
Cebolla blanca 200 Gramos
zanahoria 250 Gramos
Esencia de humo 15 CC
POTAJE DE FRUTOS AMARILLO
1. lavamos y cortamos las frutas, en
una sartén grande colocamos a
cocinar las frutas con paca agua,
luego adicionamos la fécula de maíz
disuelta en agua y dejamos que
hierva, hasta que esta tome una
consistencia espesa.
2. adicionamos el azúcar y mezclamos
bien. Sin dejar de revolver, bajamos
y dejamos reposar. Y pasamos a la
licuadora
Cantidad
Ingrediente Unidad
Uchuva 200 Gramos
Curuba 200 Gramos
maracuya 200 Gramos
Piña gold 500 Gramos
Lima 200 Gramos
Azúcar 250 Gramos
Fécula de maíz 100 Gramos
Agua 500
CC
SOPAS DE FRUTO ROJO
Preparación ( 10 preparaciones)
1. se coloca a hervir el agua y se le
adiciona la azúcar, dejando un
almíbar, reservamos
2. luego colocamos a hervir los frutos
hasta que ellos mismo boten los
jugos, adicionamos el almíbar y la
fécula de maíz mezclamos y
dejamos hervir sin dejar de revolver,
adicionamos sal al gusto.
3. bajamos y listo
Cantidad
Ingrediente Unidad
Frutos rojo 2000 Gramos
Agua 500 CC
Azúcar 250 Gramos
Sal gusto
Fécula maíz 20 Gramos

Agua 250 Ml
COULIS DE FRUTOS ROJO
1. en una sartén colocamos a cocinar

los frutos rojo, cuando ya estén
previamente cocida le adicionamos
el agua
2. dejamos en hervor por un laxo de 15
minutos
3. luego adicionamos el azúcar,
dejamos secar un poco y bajamos
4. luego colamos en un colador chino
5. listo tenemos nuestro coulis
Cantidad
Ingrediente Unidad
Azúcar 125 Gramos

Agua 250 Ml
COULIS DE FRESA
1. en una sartén colocamos a cocinar
las fresas, lavadas cuando ya estén
previamente cocida le adicionamos
el agua
2. dejamos en hervor por un laxo de 15
minutos
3. luego adicionamos el azúcar,
dejamos secar un poco y bajamos
4. luego colamos en un colador chino
5. listo tenemos nuestro coulis
Cantidad
Ingrediente Unidad
Azúcar 125 Gramos

Cantidad
Ingrediente Unidad
Papa 1000 Gramos
Sal Gusto Gramos
Agua 250 Ml
Espinaca 2 Manojo
Mantequilla 125 gramos
PURE DE ESPINACA

1. en una olla colocamos a hervir las
papas con agua y sal hasta sé que
cocine o estén blandas
2. en una sarten colocamos a
deshidratar las espinacas
previamente lavadas, con la mitad
de la mantequilla y una pisca de sal,
dejamos reposar y reservamos
3. llevamos a la licuadora las
espinacas con la mitad de la crema
de leche y reservamos
4. en un bolw grande maceramos las
papas hasta que no queden grumos,
adicionando el resto de mantequilla,
crema de leche, y la espinaca.
5. seguimos macerando y rectificamos
sal, cuando veamos que el puré
tiene una consistencia suave y sin
grumos dejamos listo para servir.
Cantidad
Ingrediente Unidad
Papa 1000 Gramos
Sal Gusto Gramos
Agua 1000 Ml
PURE DE PAPA

1. en una olla colocamos a hervir las
papas con agua y sal hasta sé que
cocine o estén blandas
2. en un bolw grande maceramos las
papas hasta que no queden grumos,
adicionando el resto de mantequilla,
crema de leche.
3. seguimos macerando y rectificamos
sal, cuando veamos que el puré
tiene una consistencia suave y sin
grumos dejamos listo para servir.
Cantidad
Ingrediente Unidad
Papa 1000 Gramos
Sal Gusto Gramos
Agua 250 Ml
Queso crema 500 Gramos
Perejil 20 Gramos
PAPAS PANADERAS
1. pelamos la papa y las cortamos en
rodajas delgada y reservamos
2. en bolw mezclamos la crema de
leche con el queso crema y
reservamos
3. untamos la refractaria de
mantequilla y colocamos una capa
de papa y después una capa de
queso crema con mantequilla, y así
hasta llenar la refractaria CEBOLLA CARAMELIZADAS
4. llevamos al horno por 45 minutos, a
una temperatura de 170°C,
sacamos cuando este blanda.
5. servimos y rociamos perejil
Cantidad
Ingrediente Unidad
Cebolla 500 Gramos
Aceite de oliva 50 CC
Azúcar 100 Gramos
agua 200 CC
finamente picado. listo para comer

Preparación (10 porciones) CHIPS DE PAPA
1. pelamos y cortamos la cebolla del
corte que desees, (preferiblemente
en juliana),en una sartén caliente
vamos adicionar el aceite de oliva y
luego la cebolla
2. a fuego bajo no dejamos de revolver
por 20 minutos, con la ayuda de una
espátula, con el fin de que no se nos
queme y se nos pegue, adicionamos
sal y rectificamos sabores
3. agregamos el agua y azúcar hasta
reducir
4. cuando veamos un color dorado
retiramos del fuego. Cantidad
Ingrediente Unidad
papa 1000 Gramos
Aceite vegetal 1000 CC
Sal paprika Gusto Gramos

1. pelamos y cortamos las papas en CHIPS DE PLATANO
láminas delgadas redondas, con
ayuda de una mandolina.
2. luego en una freidora adicionamos
el aceite y dejamos calentar a uno
170°C de temperatura.
3. fritamos si dejar que se peguen
unas con otras, sacamos y
reservamos
4. servimos y le agregamos sal paprika
para resaltar los sabores
Cantidad
Ingrediente Unidad
Plátano 1000 Gramos
Sal paprika Gusto Gramos

CROQUETAS DE YUCA
1. pelamos y cortamos los plátanos en
láminas delgadas largas, con ayuda
de una mandolina.
2. luego en una freidora adicionamos
el aceite y dejamos calentar a uno
170°C de temperatura.
3. fritamos si dejar que se peguen
unas con otras, sacamos y
reservamos
4. servimos y le agregamos sal paprika
para resaltar los sabores
Cantidad
Ingrediente Unidad
Yuca 1000 Gramos
Queso costeño 500 Gramos
Migas de pan 500 Gramos

1. pelamos la yuca y colocamos a NIDO DE HUEVOS CODORNIZ
cocinar hasta que este blanda,
bajamos y reservamos. quitamos el
corazón
2. empezamos a moler con ayuda de
un molino manual, amasamos la
masa para darle una textura firme.
reservamos
3. rallamos el queso y reservamos
4. hacemos bolas aproximadamente
de 80 gr, con la ayuda del dedo le
hacemos un orificio en el centro y
rellenamos con queso, cerramos y
le damos forma a la masa ovalada.
5. en un bolw grande, adicionamos la
miga de pan, y procedemos apanar
hasta que esté totalmente cubierta,
y llevamos a la freidora a una Cantidad
temperatura de 170°C. Ingrediente Unidad
6. sacamos y escurrimos residuos de
papa 1000 Gramos
aceite y listo
Huevos de codorniz 20 unidades
Tocineta 250 Gramos

AHOGAO
1. pelamos, rallamos las papas y
reservamos
2. picamos la tocineta y las fritamos en
una sartén que ellas suelten su
grasa, y queden dorados y
reservamos.
3. en el molde para hacer los nidos,
colocamos las papas ralladas y
presionamos hasta que nos quede
la forma de un nido o canasta. en
una freidora con aceite caliente a
colocamos a fritas los nidos,
bajamos con estén dorados Cantidad
4. en una sartén con poco aceite, Ingrediente Unidad
colocamos a fritar los huevos de
Cebolla larga 250 Gramos
codorniz
5. colocamos 2 huevos en cada Aceite vegetal 5 Cucharad
canasta de nido, y por enzima le as
adicionamos la tocineta y listo Tamate 500 unidades
Sal Gusto
Ajo 3 Dientes
1. Calentar el aceite en una sartén, BONITO
añadir los tomates, la cebolla larga,
el ajo, y cocine a fuego lento
durante 10 minutos, revolviendo
hasta que se ablanden.
2. Reduzca el fuego a bajo, agregue la
sal y, cocine por 10 minutos más,
revolviendo ocasionalmente hasta
que la salsa se haya espesado.
Ajuste la sazón.
Cantidad
Ingrediente Unidad
Filete de bonito 2000 Gramos
Limón 500 Gramos
Pimienta Gusto unidades
oregano Gusto
Aceite de oliva 200 CC
Sal Gusto
1. En un bolw grande marinamos los CORVINA APANADO EN PANKO
filetes de bonito porcionados por
200 gramos.
2. Salpimentamos y agregamos zumo
de limón, dejamos reservar por 30
para que este aromatice sus
sabores.
3. En una sartén colocamos a calentar
el aceite, y agregamos las porciones
de bonito y dejamos asar hasta que
esté cocido, bajamos cuando
veamos una apariencia dorada. Cantidad
Ingrediente Unidad
Filete de corvina 2000 Gramos
Panko 500 Gramos
Pimienta Gusto unidades
oregano Gusto
Huevo 8 Unidades
Harina 500 Gramos
Aceite de fritura 2000 CC

Sal Gusto sumergimos los filetes hasta que
frite.
5. Cuando tenga un color dorado
sacamos y dejamos escurrir el
aceite restante, y listo para servir

1. En un bolw grande marinamos los
filetes d corvina con sal, oregano y
pimienta. Y reservamos
2. Luego Colocamos los huevos
batidos y la harina, en bolw diferente
3. Pasamos los filetes por los huevos,
después por harina y nuevamente
por los huevos, y luego por el panko
4. En una freidora con aceite caliente a
ANILLO DE CALAMAR APANADO EN

PANKO
Cantidad
Ingrediente Unidad
Anillos de Calamar 1000 Gramos
Aceite vegetal 1000 Cucharad

as
Harina de trigo 250 unidades
Sal y pimienta Gusto
Panko 250 Gramos
Huevos
Preparación (10 personas)

1. Colocamos en un recipiente hervir CALAMAR RELLENO
agua e introducimos los anillos de
calamar con el fin de blanquearlos.
2. Dejamos por 30 segundos y
sacamos reservamos
3. En bolw por separados colocamos
la harina, los huevos batidos, y el
panko
4. A la harina la salpimentamos
5. Pasamos los anillos de calamar por
los huevos batido, luego por la
harina, nuevamente por los huevos,
y por ultimo por el panko
6. En una freidora colocamos calentar
el aceite a uno 170 °C y agregamos Cantidad
los anillos hasta que se frite y se Ingrediente Unidad
obtenga un color dorado.
Calamar 2000 Gramos
7. Se retira y se deja escurrir o secar
Carne molida 500 Cucharad
as
oregano 5 Gramos 7. Luego llevamos al horno por 35
minutos a una temperatura de
Sal y pimienta Gusto
170°C, faltando 5 minutos subimos
Tomillo 5 Gramos temperatura a 180°C para que este
dore.
Aceite oliva 2 cucharad
a
Preparación (10 personas)

1. Retiramos todas las partes internas
del calamar
2. Lavamos y limpiamos.
3. En una olla colocamos a hervir agua
y por 30 segundo sumergimos por 3
veces el calamar para blanquearlo,
4. En una sartén colocamos a cocinar
la carne molida con los especies
para aromatizar, agregamos
salpimienta y reservamos
5. En una tabla con la ayuda del
cuchillo cortamos sus partes o
extremidades.
6. rellenamos con carne molida
PULPO AL AJILLO
1. Los pulpos deben estar limpios.
2. Colocamos a hervir agua y los
blanqueamos por 30 segundos y en
ese laxo sumergimos 3 veces para
que su color se potencialice
3. Luego dejamos cocinar por 45
minutos a fuego alto. sacamos y
dejamos reposar.
4. Cortamos los tentáculos y
reservamos
5. En una sartén colocamos la
mantequilla y el ajo, dejamos sofreír,
y luego adicionamos los tentáculos
Cantidad
Ingrediente Unidad junto con el cuerpo, salpimentamos
dejamos que cocine sin dejar de
Pulpo 2000 Gramos revolver, hasta que este tome sus
sabores y rectificamos.
Ajo 10 Dientes
Limon 6 Unidades
Pimienta Gusto Gramos
Sal Gusto
LANGOSTINO APANADO EN PANCO
1. En un bolw colocamos los

langostino y con ayuda de cuchillo
retiramos la vena o los intestino, por
la acumulación de las heces, para
evitar una intoxicación.
2. Luego lavamos muy bien y
salpimienatmos.
3. Luego Colocamos los huevos
Cantidad
batidos y la harina, en bolw diferente
Ingrediente Unidad 4. Pasamos los langostino por los
huevos, después por harina y
Longostino 1250 Gramos nuevamente por los huevos, y luego
Panko 300 Gramos
por el panko
5. En una freidora con aceite caliente a
Pimienta Gusto unidades una temperatura de 170°C,
sumergimos los langostino hasta
Huevo 6 Unidades
que frite.
Harina 300 Gramos 6. Cuando tenga un color dorado
sacamos y dejamos escurrir el
Aceite de fritura 1500 CC aceite restante, y listo para servir
Sal Gusto

Recetas de Jesus

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COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

SANTA MARTA 2019

Preparación (para 10 porciones)

Tallo de Tomillo 4 Unidades

Preparación (para 10 porciones )

Hojas de Laurel 6 Unidades

Tallo de Tomillo 4 Unidades

Leche Entera 1000 CC.

Cebolla 1/2 Unidad

Pimienta Blanca c/n

Sal Fina c/n

Fondo 2000 CC.

Sal Fina c/n

Rama de Apio 1 Unidad

Cebolla Roja 1 Unidad

Aceite de Oliva 250 Ml

Pimienta Negra c/n

Mostaza dijon 30 Gramos

SALSA CHIMICHURRI Preparaciones ( 10 porciones )

Perejil 1/2 Atado

Aceite de Oliva 250 C.C.

Cebollín 125 Gramos

Mostaza Dijon 15 Gramos

Cebolla Blanca 1 Unidad

Preparación (10 preparaciones )

Salsa pomodoro 1000 CC

Pimienta negra 1/2 Cdita.

Preparación (10 porciones)

Aceite de Oliva 140 C.C.

Pimienta Negra c/n

Aceite de Oliva 300 C.C.

Vinagre Balsámico 300 C.C.

Pimienta Negra c/n

Sal Gusto c/n

Cebolla 250 Gramos

Crema de leche 250 CC

Preparación (10 porciones )

Crema de leche 500 CC

Agua 2000 C.C.

Aceite Vegetal 24 Gramos

Dientes de Ajo 8 Unidades

Pimentón Rojo 1 Unidad

Pimentón Verde 1 Unidad

Arroz 1000 Gramos

Agua 2000 C.C

Aceite Vegetal 3 Cuchara

1. en una olla colocamos a sofreír

Arroz 1000 Gramos

Preparación (10 porciones)

2. Cascamos los huevos (2) y

Sal Gusto C/n

Mayonesa 250 Gramos

Pan Tajado 1 Molde

Aceite de Oliva 50 C.C.

Pimienta Negra c/n

Papa Blanca 1250 Gramos

Mantequilla 250 Gramos

Cilantro 1/2 Atado

Yuca 1250 c/n

Aceite de girasol 500

Sal gruesa parrilla 200 Gramos

Preparación ( 10 porciones ) ASADO DE TIRAS

Costilla de res 2000 Gramos