Articulo 810 – (Res 1027, 22.10.

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Con la denominación genérica de mermelada, se entiende la confitura elaborada por cocción de

frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con
azúcar o edulcorantes, este producto listo para el consumo, debe tener consistencia entable y se
presentará como una mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos.

Consideraciones a tener en cuenta en la selección de la materia prima e

insumos (fruta – azúcar –ácido cítrico –pectina – conservante)

Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que debe ser tan fresca como sea posible. Así también la fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya,
fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras.

El azúcar En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir
una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la
mermelada procede del azúcar añadido.. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60%
puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al
68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a
utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características
propias de color y sabor de la fruta. Es esencial para la buena conservación del producto el
mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar
la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa.
Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar
total en la mermelada.

El ácido cítrico El ácido cítrico se debe añadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta. Para elaborar la mermelada se puede usar el ácido cítrico en forma comercial
bajo la forma granulada o el jugo de limón. La cantidad que se debe emplear de ácido cítrico varía
entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Pectina Las frutas ricas en pectina son manzana, naranja, limón lima, pomelo membrillo. La fruta
verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se
extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve
favorecido en un medio ácido. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de
esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de
65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que
1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La
cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea
en la elaboración de la mermelada.

Los conservantes Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos pero tiene
un costo muy elevado.. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el
sabor del producto.

3) Los 3 elementos básicos en la producción de Mermeladas y dulces:

#Pectina y formación de gel

La pectina es una sustancia natural gelificante proveniente de las membranas de la célula de la

fruta que se emplea para dar consistencia a la mermelada.

b) Formación de geles: ¿qué límites hay que tener en cuenta en la formación de gel?

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%.

c) ¿Propiedades que determinan la formación de gel? ¿Cómo se determina desde el punto de vista
práctico?

La pectina es un polisacáridos complejo de naturaleza ácida que se encuentra en materia vegetals,

de los cuales se puede extraer con agua caliente ácidos o ciertos agente acomplejan tés.

Formación de gel:

En un medio ácido la pectina es negativamente cargada: La adicional de azúcar afecta el equilibrio

pectina-agua y a los conglomerados de pectina desestabilizados ,y forma una red de fibras por
todo la jalea, estructura capaz de sostener líquidos.

La continuidad de la red y su densidad determinadas por su concentración de la pectina .en una

concentración de azúcar más alta hay menos agua a sostener por la estructura, él acido endurece
las fibras de la red,pero si la acidez es más alta afecta su elasticidad.

Una acidez baja provoca fibras débiles, que no son capaces de soportar jarabe de azúcar y da lugar
a una jalea poco firme.

d) ¿Cómo se obtiene la pectina de las frutas?

e) Describe los pasos a seguir para la obtención de la pectina de la fruta

#Acidez

a) Definir la cantidad o acidez total e Intensidad

b) ¿En qué rango de pH varían las frutas? ¿Cómo se determina ese valor?

c) ¿Cómo se clasifican las frutas según su contenido en pectina y ácido?

#Azúcar

a) ¿Qué es el Azúcar invertido? ¿Cuál es la fórmula de transformación?

el azúcar invertido es el desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que se produce

cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido provocando la inversión de la sacarosa
que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada.

b) Explique cómo se produce el proceso de inversión y que factores influyen

4) Durante la cocción de dulces y mermeladas que factores hay que tener en cuenta

Los factores que hay que tener en cuenta durante la cocción de dulces y mermeladas son
contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor.

Los principales defectos que se pueden producir en la elaboración de mermeladas son :

Mermelada floja o poco firme

Causas:

- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.

- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.

- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.

- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la
completa gelificación.

- Carencia de pectina en la fruta.

- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.

- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.

Sinéresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce
una comprensión del gel.

Causas:

- Acidez demasiado elevada.

- Deficiencia en pectina.

- Exceso de azúcar invertido.

- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)

Cristalización

Causas:
- Elevada cantidad de azúcar.

- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la
granulación de la mermelada.

- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.

- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.

- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido
también da lugar a una inversión excesiva.

Cambios de color

Causas:

- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.

- Deficiente enfriamiento después del envasado.

- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los
fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen
enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:

- Humedad excesiva en el almacenamiento.

- Contaminación anterior al cierre de los envases.

- Envases poco herméticos.

- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo

del 63%.

- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.

- Sinéresis de la mermelada.

- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.

- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta,mayor a 90°C.

JALEAS DE FRUTAS

1) Defina que son las jaleas según el C.A.A y como se elaboran

Se denomina Jalea a la confitura elaborada por concentración por calor del jugo filtrado de frutas
con la adición de azúcar o edulcorantes. El producto terminado tendrá una consistencia
semisólida; gelatinosa firme y limpia, al corte presentará un aspecto límpido, sin partículas visibles
a simple vista y translúcido en capa de 2,0 mm de espesor.

2) Tipos de frutas a utilizar según el contenido de pectina y ácido

3) ¿Cuáles son las principales operaciones de para la elaboración de jaleas?