Gastronom�a

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La gastronom�a (del griego ?ast????�?a [gastronom�a])1? es el estudio de la
relaci�n del ser humano con su alimentaci�n y su medio ambiente o entorno. El
gastr�nomo es el profesional que se encarga de este arte.2?3? A menudo se cree
err�neamente que el t�rmino gastronom�a �nicamente tiene relaci�n con el arte
culinario y la cuberter�a en torno a una mesa. Sin embargo, �sta es una peque�a
parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un
cocinero es un gastr�nomo. La gastronom�a estudia varios componentes culturales,
tomando como eje central la comida.

Cuadro con alimentos de Osias Beert.

�ndice
1 Antigua Roma
2 Edad Media
3 Renacimiento
4 Edad Moderna
5 V�ase tambi�n
6 Referencias
7 Bibliograf�a
8 Enlaces externos
Antigua Roma
En la Antigua Roma la cocina evolucion� de la frugalidad de la �poca republicana,
basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la �poca imperial, donde
se importaban numerosos alimentos de pa�ses extranjeros, con gran influencia de la
cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, as� como la
elaboraci�n de embutidos, y perfeccionaron las t�cnicas relacionadas con el vino y
el aceite. Sol�an cocinar con especias y hierbas arom�ticas, y les gustaba la
mezcla de dulce y salado. Tambi�n dieron mucha importancia a la presentaci�n de la
comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes
que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos
tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como L�culo y Marco Gavio Apicio,
autor del c�lebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado
en el Renacimiento.4?

Ave as�ndose en un espet�n. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y
reutilizarlos para salsas. Ilustraci�n del Decamer�n, Flandes, 1432.
Edad Media
Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la �rabe: de la
primera destac� su reposter�a, as� como la elaboraci�n de quesos y el gusto por los
rellenos y la carne picada; la segunda recogi� todas las influencias anteriores,
junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que Espa�a (al-�ndalus)
desarroll� nuevos productos agr�colas, como el arroz, la ca�a de az�car, la granada
y la berenjena. La cocina �rabe influy� en buena medida en la gastronom�a medieval,
aunada a la rica tradici�n grecorromana. A pesar de las �pocas de intensa hambruna,
en el Medievo fue muy valorada la gastronom�a, desarroll�ndose en gran medida la
literatura gastron�mica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el
cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra an�nima
editada en Alemania; Le Viandier, del franc�s Guillaume Tirel, apodado Taillevent;
y Libre del Coch, del catal�n Robert de Nola.5?

Renacimiento
En el Renacimiento se revitaliz� la cultura cl�sica, llegando la gastronom�a a
altas cotas de refinamiento y sofisticaci�n. Destac� la cocina veneciana, que
gracias a su comercio con el Oriente favoreci� la importaci�n de todo tipo de
especias: pimienta, mostaza, azafr�n, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor
determinante para una nueva gastronom�a fue el descubrimiento de Am�rica, de donde
llegaron nuevos alimentos como el ma�z, la papa, el tomate, el cacao, los frijoles,
el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la pi�a, la palta, el mango, el tabaco,
etc. En el Barroco empez� a destacar la gastronom�a francesa, que adquiri� unas
elevadas cotas de calidad de las que a�n goza hoy d�a. El cultivo de las artes
culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV,
monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas
a la aristocracia, mientras que la mayor�a de la poblaci�n sol�a pasar hambre.
Entre los tratados gastron�micos de la �poca conviene resaltar el del espa�ol
Francisco Mart�nez Moti�o, titulado Arte de cocina, pasteler�a, bizcocher�a y
conserver�a (1611).6?

Edad Moderna
La Revoluci�n Francesa marc� un punto de inflexi�n en la gastronom�a europea, que
se extendi� a nivel popular, siendo un acervo com�n de todos los estamentos
sociales, y no solo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendi� el
uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revoluci�n Industrial),
y prolifer� la literatura gastron�mica, no ya en simples recetarios, sino en obras
de investigaci�n y divulgaci�n, de teor�a y ensayo, como la Fisiolog�a del gusto de
Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas
(1873); tambi�n apareci� entonces la cr�tica gastron�mica, con publicaciones como
la Gu�a Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria
conservera y la elaboraci�n de alimentos precocinados, as� como la tendencia a la
comida r�pida (con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para
microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupaci�n por los alimentos
sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que
destacan sus cualidades nutricionales. Tambi�n hay que destacar la revalorizaci�n
de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el
auge del turismo, que conllev� el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho
que marc� el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que a�na la tradici�n y la
sencillez con los nuevos adelantos y un cierto af�n de innovaci�n y
experimentaci�n.7? Como cocineros de relevancia se podr�a citar a: Auguste
Escoffier, Jo�l Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Karlos Argui�ano, Juan
Mari Arzak, Sumito Est�vez, Ferran Adri�, Santi Santamaria, etc.8?

V�ase tambi�n
alimentaci�n humana
arte culinario
arte ef�mero
ecolog�a
enogastronom�a
gastrosof�a
gourmet
estudio de los alimentos
historia del pescado y marisco
nutrici�n
ortorexia
Slow Food
vegetarianismo
Referencias
Real Academia Espa�ola y Asociaci�n de Academias de la Lengua Espa�ola (2014).
�gastronom�a�. Diccionario de la lengua espa�ola (23.� edici�n). Madrid: Espasa.
ISBN 978-84-670-4189-7. Consultado el 16 de julio de 2017.
�Qu� es gastronom�a?
�Es arte la gastronom�a? - El Pa�s
Fern�ndez Arenas, 1988, pp. 85-87.
Fern�ndez Arenas, 1988, pp. 89-90.
Fern�ndez Arenas, 1988, pp. 91-92.
 Fern�ndez Arenas, 1988, pp. 94-98.
�La gastronom�a y el arte, m�s cerca que nunca�. Consultado el 4 de septiembre de
2010.
Bibliograf�a
Fern�ndez Arenas, Jos� (1988). Arte ef�mero y espacio est�tico. Anthropos,
Barcelona. ISBN 84-7658-078-9.
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categor�a multimedia sobre Gastronom�a.
Wikilibros alberga un libro o manual sobre Artes culinarias.
Postres ecol�gicos (recetas).