UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TALLER 2
PRACTICA N02
ELABORACION DE SALCHICHA

DOCENTE: ING. URSULA V. MONTEIRO TEMMERMAN

Alumna: ZORRILLA MUJRAYARI FLOR

2018

Yarinacocha_peru
ACHIOTE
 VI. RESULTADOS
Cuadro N° 1. Insumo utilizado elaboración dela salchicha

 Carne de 3.500kg
porcino
 Grasa de 500g
porcino

 Total, de chorizo obtenido

el peso total de chorizo obtenido fue de 2.928kg

 Calculando el rendimiento
2.925
Rendimiento= 3
× 100 = 97.6%

 Costos de producción

ingredientes cantidad Costo(s/.)

Carne de porcino 3.500kg 63
Grasa de porcino 500g 5
Sal curante 1unid. 5
Sal común 2kg 2
Ajos 1unid. 2
Azúcar 1kg 2
Nuez 1unid. 1
Orégano 1unid. 1
Pimentón 1unid. 1
Pimentón negro 1unid. 1
Total 83

Costo de producción= 83/2.928=28.346

Por lo tanto, el kg del chorizo es de s/ 28. 346
VII. DISCUSION
 Según Madrid (2001), menciona que entre las características que presenta el
chorizo son: consistencia firme y compacta al tacto: forma circular cilíndrica
más o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes y
ristra)aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte
se presenta homogéneo liso y bien colocado a la colocación anómala. Debe
presentar color y sabor característico que le proporcionan fundamentalmente
los ingredientes y especias.
En la práctica realizada sobre la elaboración de chorizo tradicional nos dio un
producto con el olor y sabor agradable tal como dice el autor, solo que nos
pasamos un poco la sal.
 Según SUÁREZ (2002) menciona que el embutido es un alimento preparado a
partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripa, aunque en
el consumo carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes
interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus
características, en especial color y vida útil.
En la práctica utilizamos insumos y especias, sal curante, sal común y tripa
natural para el embutido, etc. Lo cual nos permitió tener un producto final
aceptable.

VIII. CONCLUSION
 Logramos aprender el procesamiento para la elaboración de productos
crudos en nuestro caso chorizo tradicional, obteniendo un rendimiento 97% lo
cual nos quiere decir que este tipo de chorizo es rentable el costo por kilogramo
de chorizo parrillero es de $ 28,346 nuevos soles
 En nuestra practica el chorizo tradicional salió aceptable no nos salió al 100%
bien porque tuvo un sabor medio salado, esto se debe a que no pesamos bien
la sal común o agregamos demasiado, pero si nos dio un chorizo con olor y sabor
excelente.
VIII. RECOMENDACIONES
Esta salchicha se elaboro siguiendo el proceso casi a la salchicha huachana , por
motivos no encontramos todos los ingredientes como el polisfofato , condimento humo
.
Se recomienda utilizar todo los implementos de seguridad del laboratorio .

VIII. CUESTIONARIO

 Explique el mecanismo quimico del proceso de curado de las carnes

 Para curar alas carnes es necesario hacer una solucion de cura que son la sal
normal, la sal de nitrato y azucar la mescla se deja reposar en un lugar oscuro
durante 12 horas a temperatura de 3 a 5 grados celcius , este sustancia hara
que cure y de un color rojiso ala carne
 Señales las principales propiedades funcionales de la carne y su influencia
en la elaboracion de productos carnicos
 Tienden su origen en la conservacion de la carne
 Hay muchos tipos y calidades
 Contienen proteinas , grasas, hierro, vitamina c , zinc, y bastante sal.
 Sise consume , acompañar de frutas y verduras
 Nose recomienda su consumo en exceso porque causa cancer al colon.
 Que controles de calidad de califica en la salchicha ?
 El ph
 El grado vauder
 Control bromatologico
 Fecha de vencimiento
X . ANEXOS