Plan de Saneamiento

2019
Procedimientos de limpieza:

La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general se

hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante
agua y dejando que sequen al aire.

Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones de la cocina deben limpiarse

después de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y
desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo, realizándose un lavado más
minucioso al menos una vez a la semana.

Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y

desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se deben
utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos.

Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las

concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto. Además, se
debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, así
se aplicara las técnicas de limpieza y desinfección.

Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo de
frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los
fregaderos, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro. Las
operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando
métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso
de detergentes y desinfectantes.

Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos,
ya que siempre están en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad
las mesas más recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas
de picar, las de acrílico, polietileno de alta densidad, teflón, entre otros.
 Protocolo de Limpieza y Desinfección Para Pisos y Paredes.

1. Realice los siguientes pasos todos

inicio los días después de cada servicio y
siempre que sea necesario
2. Con la escoba barra todas las áreas,
verifique no queden residuos en los
BARRER
rincones, mueva todos los objetos que
obstaculicen la labor.
3. Recoja todos los residuos con una
pala e introdúzcalos en bolsas de
RECOGER
basura y llévelos a los tanques
contenedores en la zona de residuos.
4. Prepare en un balde con agua la
PREPARAR SOLUCION DE JABON solución detergente de acuerdo con las
instrucciones del envase.
5. Restriegue la solución detergente
con un cepillo de cerdas duras hasta
RESTREGAR
retirar la mugre o la grasa que pueda
estar adherida.
6. Enjuague con abundante agua y
escurra hacia el desagüe si lo hubiese,
si no lo tuviera en un balde con agua
limpia humedezca el trapero con el fin
ENJUAGAR
de retirar el jabón que quedó en el piso,
enjuague el trapero en el balde con
agua, cambiándola hasta que
desaparezca el jabón.
7. Después de haber
enjuagado, desinfecte preparando la
solución desinfectante, por cada litro de
agua agregue 6 ml de hipoclorito de
DESINFECTAR
sodio al 5.25%, deje actuar por 15
minutos, humedezca un trapero y
trapos limpio en la solución y páselo por
toda el área que ya está limpia
FIN 8. Deje secar
Protocolo de limpieza y desinfección para vajillas y utensilios (aplica para las
vajillas, cubiertos, ollas pequeñas, cucharones, vasijas y otros utensilios que
menores).

1. Realice los siguientes pasos todos los

INICIO días después de cada servicio y siempre
que sea necesario
2. Retire los residuos grandes de los platos
y demás utensilios y deposítelos en una
LIMPIAR
bolsa de basura. Utilice guantes de
protección
3. Prepare 3 recipientes, uno con solución
detergente disuelta en agua y de acuerdo a
las instrucciones del envase, otro con agua
PREPARAR SOLUCIÓN
limpia para enjuagar y un tercero con
solución desinfectante de hipoclorito de
sodio al 5.25%, por cada litro de agua
agregue 3 ml y deje actuar 10 minutos.
4. Sumerja los utensilios y/o la vajilla en el
recipiente con detergente, empiece por los
que tienen menos grasa, restriegue con un
RESTREGAR
paño abrasivo hasta retirar la grasa y
escúrralo. Cambie el agua cada vez que sea
necesario.
5. Pase los utensilios y/o la vajilla que ha
restregado al recipiente con agua limpia y
ENJUAGAR
retire el exceso de detergente. Cambie el
agua cada vez que sea necesario.
6. Ahora pase los utensilios y/o la vajilla al
DESINFECTAR
recipiente con desinfectante
7. Ubique los utensilios y/o vajilla en el
FIN
lugar
 MES DE JULIO DEL 2019
Tareas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Aseo de Baño
Aseo de Cocina
Aseo de Lobby
Aseo de Paredes
Aseo de Neveras
Aseo de Refrigerador (carnes)
Aseo de Campana
Aseo de Tarros de Salsa
Medición de temperatura (Neveras)
Desinfección de Grilla y Plancha
Desinfección de Utensilios de Trabajo
Desinfección de Vegetales
Aseo General
Lavado de Tanque
Fumigación
Cambio de aceite (Freidora)
Limpieza de Aceite (Freidora)
Desechos Orgánicos
Desechos
 MES DE AGOSTOS DEL 2019

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Aseo de Baño
Aseo de Cocina
Aseo de Lobby
Aseo de Paredes
Aseo de Neveras
Aseo de Refrigerador (carnes)
Aseo de Campana
Aseo de Tarros de Salsa
Medición de temperatura (Neveras)
Desinfección de Grilla y Plancha
Desinfección de Utensilios de Trabajo
Desinfección de Vegetales
Aseo General
Lavado de Tanque
Fumigación
Cambio de aceite (Freidora)
Limpieza de Aceite (Freidora)
Desechos Orgánicos
Desechos
 MES DE SEPTIEMBRE DEL 2019

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Aseo de Baño
Aseo de Cocina
Aseo de Lobby
Aseo de Paredes
Aseo de Neveras
Aseo de Refrigerador (carnes)
Aseo de Campana
Aseo de Tarros de Salsa
Medición de temperatura (Neveras)
Desinfección de Grilla y Plancha
Desinfección de Utensilios de Trabajo
Desinfección de Vegetales
Aseo General
Lavado de Tanque
Fumigación
Cambio de aceite (Freidora)
Limpieza de Aceite (Freidora)
Desechos Orgánicos
Desechos
 MES DE OCTUBRE DEL 2019

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Aseo de Baño
Aseo de Cocina
Aseo de Lobby
Aseo de Paredes
Aseo de Neveras
Aseo de Refrigerador (carnes)
Aseo de Campana
Aseo de Tarros de Salsa
Medición de temperatura (Neveras)
Desinfección de Grilla y Plancha
Desinfección de Utensilios de Trabajo
Desinfección de Vegetales
Aseo General
Lavado de Tanque
Fumigación
Cambio de aceite (Freidora)
Limpieza de Aceite (Freidora)
Desechos Orgánicos
Desechos
 MES DE NOVIEMBRE DEL 2019

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Aseo de Baño
Aseo de Cocina
Aseo de Lobby
Aseo de Paredes
Aseo de Neveras
Aseo de Refrigerador (carnes)
Aseo de Campana
Aseo de Tarros de Salsa
Medición de temperatura (Neveras)
Desinfección de Grilla y Plancha
Desinfección de Utensilios de Trabajo
Desinfección de Vegetales
Aseo General
Lavado de Tanque
Fumigación
Cambio de aceite (Freidora)
Limpieza de Aceite (Freidora)
Desechos Orgánicos
Desechos
 MES DE DICIEMBRE DEL 2019

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Aseo de Baño
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Aseo de Lobby
Aseo de Paredes
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Medición de temperatura (Neveras)
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