Vitales en el proceso de amasado, ya que en este proceso se posibilita la unión intermolecular de

las proteínas insolubles de la harina (gliadinas y gluteninas). El oxígeno atrapado en este proceso
(fase de aireación durante el amasado), permite una serie de procesos de oxidación (captación y
fijación de oxigeno) que forman enlaces disulfuros que proporcionan al gluten te una tenacidad,
elasticidad y extensibilidad claves para su elaboración. Dicha aireación se produce en mayor
medida en el amasado rápido.

En 100 Kg. de harina, 15 L. corresponden al agua, alrededor de 10 Kg. a la proteína, 72 Kg. de

almidón, 1,5 de grasa, 1,5 Kg. a 2 Kg. al azúcar y más o menos 0,5 Kg. de cenizas o materia mineral.
Por ello, el principal elemento cualitativo es la proteína y en segundo lugar el almidón. Si 100 Kg.
de harina absorben 50 L. de agua, 20 L. los absorben la proteína y 20 L. los absorben el almidón.
Por ende, es más importante la proteína (cualitativamente hablando) ya que al estar en menor
proporción que el almidón absorbe la misma cantidad de agua. Dicha hidratación se da porque en
cada una de las partículas de proteína se reparte el agua proporcionalmente hasta lograr una
hidratación completa, esta humedad confiere pegajosidad en el exterior, permitiendo la unión
entre partículas formando el gluten. El gluten pues está compuesto por dos fracciones proteicas:
las glutenínas y las gliadinas las primeras van a ser responsables de la tenacidad, mientras que las
gliadinas lo son de la extensibilidad.

Una harina floja (pobre contenido en proteínas) necesita una menor energía mecánica y por ende
un menor tiempo de amasado para formar la red del gluten respecto a una harina más fuerte en la
que el aumento de proteínas requiere un trabajo mayor. Normalmente las masas elaboradas con
harinas fuertes mejoran sus cualidades con amasados a velocidad rápida y durante un tiempo más
prolongado. El gluten se muestra más extensible y elástico y las masas obtenidas ganan en
retención gaseosa y volumen.

Las harinas integrales las partículas bastas y afiladas del salvado tienen un efecto de desgarro en
malla del gluten lo que a su vez hace que necesite más tiempo para el desarrollo de la masa. La
harina de centeno no tiene la capacidad de formar estructura como la tiene la de trigo. La
capacidad de absorción de la harina de centeno es mayor que la harina de trigo. Las masas de
centeno tienen que tener la textura algo blanda el amasado debe ser más suave a medida que
aumenta el porcentaje de harina de centeno. La temperatura de la masa debe estar 26ºa27º
cuanto mayor sea la proporción de centeno mayor la temperatura y menor tiempo de amasado.

El gluten es vital en la fermentación ya que contribuye directamente a la retención de gases por

acción de levaduras. Este debe soportar el impulso del gas sin presentar roturas ni
desgasificaciones. Dicho soporte es el responsable del aumento de volumen en la masa. La
cantidad optima de proteína en la harina para formar un adecuado gluten debe de ser 10-12%,
pero más que su cantidad es su calidad.

Un gluten de buena calidad y óptima cantidad confiere una buena retención gaseosa, dando panes
de buen volumen, ligeros, con una miga bien cocida y alveolada y con una greña uniforme y
seguida. Mientras que un gluten de mala calidad puede no retener bien los gases de la
fermentación y no soportar el impulso de dichos gases. Provocando una pérdida de volumen en los
panes, dando panes planos pesados, con greña desgarrada y cortes hundidos
Uno de los factores que disminuyen el tiempo de conservación tiene que ver con el contenido de
proteínas en la harina, ya que harinas flojas, con poco porcentaje de proteínas o harinas con
excesivo porcentaje de proteínas, que demandan una sobre hidratación de las masas. Las primeras
provocan un pan con tendencia al resecado y las segundas aportan una corteza con una clara
influencia al reblandamiento.

Independientemente de su aportación al sabor del pan, la sal desempeña otros papeles de gran
importancia en su elaboración. Actúa como regulador del proceso de fermentación,
simultáneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratación de la
harina y en consecuencia, el rendimiento de la panificación. También favorece la coloración y
finura de la corteza. La sal añadida a la masa en una dosis correcta actuará directamente sobre el
sabor del pan. Por el contrario si ésta se añade en exceso transfigurará el sabor en el pan y la
fermentación será lenta. Si esta está en defecto, la fermentación se acelerará.

http://www.southamericanuniversity.org/bachivirtual/textosnuevos/textoselectivas/procesos_tec
nicas_panificacion.pdf

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612017000300418

Las proteínas se dividen en dos grupos: las proteínas del gluten y las que no forman parte del
gluten, englobando a la mayoría de anzimas. Albuminas y globulinas se encuentran en el germen,
salvado y aleurona, y en menor proporción en el endospermo. Prolaminas y gluteninas se
encuentran en el endospermo, con altas concentraciones de glutamina y prolina. El gluten por su
alto contenido de prolina (14% del total de aminoácidos), no posse un conformación helicoidal
favoreciendo que los grupos amida de la glutamina (37% del total de aminoácidos) formen puentes
de hidrogeno intra e intermoleculares; también, el gluten es rico en cisteína que permite la unión
de puentes disulfuro inter e intramoleculares que se forman en el amasado. Las interaciones
hidrofílicas e hidrofóbicas ayudan a la orientación longitudinal originando una red elástica y
cohesiva para la formación del esponjado del producto del C02 producto de la fermentación

http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-81-Juarez-et-al-2014.pdf

https://www-sciencedirect-com.ezproxy.unal.edu.co/science/article/pii/S0733521008000246?via
%3Dihub