TECNOLÓGICA DE LOS ANDES

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMÍA

INFORME:

" CULTIVO MADRE”

PRESENTADO POR:
ZEVALLOS VILLAFUERTE CIRO

DOCENTE:
Mg. JAHER MENACHO MORALES

ABANCAY – APURIMAC- PERÚ

2019
 I. INTRODUCCIÓN

La leche para cultivos no debe tener desinfectantes o antibióticos ya que estos

pueden alterar el proceso bacterial, afectando al cultivo y al producto final.

b. Frescura y olor:

La leche debe ser fresca y tener un olor agradable ya que si esta posee un olor
desagradable lo transmitirá a el cultivo madre.

c. Calidad bacteriológica:

Aunque la leche sea sometida a pasteurización o temperaturas altas esta siempre

conservara bacterias, por lo tanto, es muy importante asegurarse de la buena
calidad de la leche para el cultivo.

d. Higiene:

La leche sucia posee una gran cantidad de bacterias, aun filtrada no debe ser usada
para preparar cultivos.

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 II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Reconocer la importancia que tienen algunos microorganismos en la

elaboración de cultivos.
2.2. Objetivos Específicos
 Determinar e identificar los microorganismos presentes en el yogur.
 Calcular el pH y la acidez presentes en los cultivos.

III. ELABORACION DE CULTIVO MADRE

En la elaboración de cultivo madre se emplean ciertos pasos que son

necesarios para tener un excelente producto final, estos pasos son
ejecutados de manera higiénica y exacta. Este documento posee dichos
pasos y características para tener un correcto desarrollo de esta actividad.

a) Estandarización de sólidos: Se recomienda hacer uso de leche de leche

descremada a la cual se le adiciona 2% de leche descremada, debido a
que las bacterias necesitan lactosa como fuente de energía y proteína
como fuente de nitrógeno, lo que quiere decir que necesitan sólidos no
grasos cercanos al 10%.
b) Tratamiento Térmico: Después de descremar la leche se calienta a 85°
C durante 30 minutos en un recipiente tapado y bien limpio.
c) Enfriarla: Se puede proceder al enfriamiento dejándolo a temperatura
ambiente o también aplicando agua fría a las paredes del recipiente. Es
muy importante que esta se enfríe lo más rápido posible.

Es importante mantener bien tapado el recipiente que contiene la leche y

tocarla lo menos posible con utensilios, aparatos e instrumentos para evitar
su contaminación.

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 d. Inocular el cultivo: Si el cultivo inicial es liquido se debe analizar la
consistencia, acidez, aroma para así escoger el mejor cultivo, y proceder a
agregar a la leche agitando, si el cultivo es liquido se debe agitar bien y de
forma suave hasta que se obtenga una consistencia semi - licuada.

El porcentaje de inoculación puede variar de 1,0 a 2,0% de acuerdo con el

crecimiento y actividad de las bacterias. La inoculación se hace cuando la
leche tenga una temperatura apropiada:20-22° C si se trata del cultivo normal
(de kumis) y 40-45° C si es de yogurt. Luego se tapan los frascos y se agitan
suavemente, sin alcanzar a untar de leche la tapa. Por eso el frasco solo se
debe llenar hasta las 2/3 partes de su capacidad. Es importante que el cultivo
quede bien distribuido en la leche, además no debe ser grumoso. La agitación
debe ser suave para que se incorpore aire al cultivo o a la leche inoculada.

3.1. Propiedades del yogur

Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de

ayudarnos a regenerar nuestra flora intestinal (esta flora se ve muy afectada
por una mala alimentación y sobre todo por infecciones y abuso de
medicamentos como los antibióticos).

A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen tránsito intestinal

corrigiendo así muchos casos de estreñimiento o diarreas.

El sistema inmunológico también está interrelacionado con este equilibrio de

la flora intestinal.

El yogurt hace la leche más digestiva y así encontraremos personas que no

pudiendo tolerar la leche de vaca en cambio pueden comerse un yogurt
tranquilamente.

3.2. Los Tipos De Yogur

Realmente el yogur es el mismo independientemente del tipo de bacilo que

se use para la fermentación y sus cualidades alimentarias son las de la leche
con que ha sido fabricado. El componente básico del yogur, pues, es la leche

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a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentación hasta obtener la
coagulación. La calidad del producto que se obtiene depende pues,
fundamentalmente, de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se
utilice.

Cada tipo de leche posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa,

grasas y sales minerales. En algunos países utilizan la leche de yegua, burra
y camella pero el yogur de mejor calidad -para muchos- se obtiene de la
leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; además, la caseína
de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y
su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico lo que mejora la consistencia
del producto y lo hace más compacto. Por el contrario, la leche de búfala,
por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del
yogur ya que la caseína contenida en ella no retiene agua después de
coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.

Respecto a los lactobacilos, cada uno produce en la fermentación su propia

gama de sabor que puede ir desde el ácido del Lactobacilus bulgaricum (el
yogur clásico de Grecia y Turquía) hasta el más suave del Bacilus acidis
lactici de nuestros yogures de hace treinta años o los más sofisticados
actuales a base de distintas cepas de esos útiles microbios.

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 FLUJOGRAMAS

Cultivo Láctico Leche Fresco

Adicionar H2O 200ml

Esterilizar 80ºC 30min

Enfriar
42ºC

Inocular con yogur

Incubar
43ºC 2 ½ horas.

Medir pH y acidez

Suspender incubación

Agitar

Refrigerar

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 CÁLCULOS

Durante la fermentación la mezcla de yogur, coagula produciendo un descenso del

pH. Mientras que las concentraciones absolutas de ácido lácticos formado por las
especies de Streptococos (responsable de la caída inicial del pH) a la leche alcanza
siempre menos del 1% y el valor de pH inferior a 4.3-4.5 las especies de genero
Lactobacillus acidifican la leche hasta un pH 3.2-3.5 y un contenido de ácido láctico
del 1-3%. En esta preparación se observó dos morfologías bacterianas distintas
(cocos y bacilos) y varios formas de disposición (estaphilococos, estreptococos,
rosetas). Además, el tamaño del Lactobacilo facilitó la observación. (ver anexo 1)

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En el caldo MRS, se observó un precipitado de gran tamaño, color beige, lo cual
nos indica que hubo crecimiento del Lactobacillus bulgaricus, por ser este un medio
de enriquecimiento, cultivo y aislamiento de este tipo de género bacteriana (ver
anexo 2). Para el agar MRS, en la caja de petri 1 se presenció el crecimiento de
una gran cantidad de colonias de color beige, de forma esférica, convexas. Para la
caja de petri 2 se observó lo mismo a excepción de la aparición de un moho que
pudo haber sido provocado por contaminación en el medio debido a factores tales
como:

 Humedad
 Contaminación del cultivo madre
 Contaminación durante la siembra, debida a la falta de calor.

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 CONCLUSIÓN

 El yogur es, por definición, una leche fermentada que se obtiene a partir de la
transformación de un azúcar, la lactosa, en ácido láctico gracias a la acción de
microorganismos. Desde el punto de vista de la transformación biológica de la
leche, el efecto conseguido por la pasteurización del producto no altera su
condición de yogur.
 Las leches fermentadas en general, y el yogur en particular, son productos
intrínsecamente seguros. Al ser un alimento fermentado, tiene la condición
previa que la leche no puede contener ni antibióticos ni inhibidores, puesto que
en caso contrario los microorganismos no podrían crecer y no se produciría la
fermentación.
 El L. bulgaricus da una parte las características de aroma y la mayor parte del
sabor, mientras que el S. thermophilus actúa como agente principal de la
acidificación, mejorando el cuerpo del yogur y reduciendo la viscosidad.
 Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen
pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su
textura especial.

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 BIBLIOGRAFÍA

 SANTOS MORENO, Armando. Leche y sus derivados. México. Ed. Trillas,

1987.

 MANUAL DE MERCK

 http://www.enbuenasmanos.com/ARTICULOS/muestra.asp?art=103

 http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2003/03/0
5/5394.php

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ANEXO

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