Descripción del proceso de elaboración de salchichas enlatadas

El proceso comienza al momento de recibir las materias primas' carne cruda

de cerdo y pollo, aditivos, condimentos, materiales de empaque, etc. (las carnes
crudas se almacenan en una b o d e g a c u y a t e m p e r a t u r a e s d e )
° C . P o s t e r i o r m e n t e , s e r e a l i z a l a a d e c u a c i ó n d e l a temperatura de la
carne congelada a la temperatura de 15°C, luego de lo cual las carnes se limpian y
porcionan en trozos de 7x7 cm, de acuerdo a los requerimientos del proceso. (Las
porciones de carne se muelen por separado en un molino hasta obtener discos de
3-8 mm y luego, las carnes molidas se mezclan con agua, condimentos y
aditivos de proceso. La mezcla va al procesador de embutidos (tripa natural o
sintética de calibre 18-20 mm y se pasa a una mesa de atado, donde se dan a las
salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se s u m e r g e n e n b a ñ o d e
agua a 60-65°C, y luego se envían al horno durante 30 minutos
aproximadamente a
50°C. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a rep
o s o a temperatura ambiente, después pasan a la cava de
almacenamiento por 24 horas a 4 °C. Después de esto, las salchichas se
empacan en latas, asegurando 150 g por cada uno. Una vez que se ha enlatado el
producto, es sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se
manejan altas temperaturas (120-130°C) en corto tiempo (30 minutos).
Finalmente se colocan las latas en cajas para tu traslado y distribución en
condiciones higiénicas a los sitios de venta

ANALISIS DE PELIGRO
 Etapa de transporte de las carnes crudas
1. Biológico: presencia de agentes infecciosos como Clostridium
botulinum, Campylobacter jejun, Escherichia
coli (E. coli) patogénica, Clostridium perfringens, Salmonella enteritis
entre otros.
2. Químico: productos de mantenimiento y limpieza del vehículo
transportador (residuos)
3. Físico: elementos alternos a las carnes como metales, plásticos,
vidrios, cabellos, insectos etc.

MEDIDAS DE PREVENCION
1. Bilógico: solicitar certificados e inspecciones al proveedor de dichas
carnes para verificar la inocuidad de la carne es decir asegurarse
que el producto no esté en malas condiciones como por ejemplo la
adecuada refrigeración de esta.
2. Químico: solicitar certificado de liberación al proveedor donde
evidencie que el camión cumple con las condiciones óptimas y
seguras para el transporte de la carne en base a restos de químicos
provenientes de limpieza o desinfección.
3. Físico: solicitar al proveedor el registro de incidentes de
posibles contaminaciones que pudiera sufrir la carne
entregada.