UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

INDUSTRIA DE HARINAS Y BALANCEADOS

TEMA:

Proceso de elaboración de Harina de Soya

AUTORES:
Barrionuevo Rivas Gabriela Fernanda
Pinargote Vásquez Jeniffer Rocío
Ibarra Balarezo Rudy Alejandro

DOCENTE:

Ing. Gina Guapi

 1. INTRODUCCIÓN:

En la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos es consumir comida más sana, natural y
que genere beneficios en la salud de los consumidores. En esta investigación se dará a conocer el
proceso de elaboración de harina de soja, sus beneficios, su composición y algunos productos derivados
del mismo.

La harina de soja se obtiene a partir de los granos de soja tostados y molidos muy finamente. La harina
de soja es una rica fuente de proteínas, de hierro, de vitaminas B y de calcio. Esta harina da una textura
y un sabor agradables a una variedad de productos. Su bajo contenido de carbohidratos lo hace ideal
para cuidar su peso para los diabéticos y para otras dietas que restringen los almidones, Una ración
(media tasa) de fríjol de soya contiene únicamente unas 100 calorías mucho menor de la que contiene
una orden de carne, el fríjol de soya es bajo en colesterol pero alto en polini-saturados, también
contienen buena calidad de lecitina sustancia que ayuda evitar la acumulación de colesterol en las
arterias.
2. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo general

 Conocer el proceso de elaboración de harina de soya

2.2. Objetivos específicos

 Realizar flujograma de proceso de harina de soja

 Conocer los beneficios y propiedades y composición química de la soja
 3. DESARROLLO:

Soya

La soja (Glycine max), es una leguminosa que pertenece a la subfamilia de las papilionáceas. La planta
puede alcanzar entre 80 a 100 cm de altura, las semillas crecen en vainas que se desarrollan hasta unos
3 a 5 cm. Las semillas pueden ser pequeñas o grandes, alargadas, redondas u ovales.[ CITATION
ALe07 \l 12298 ]

Aunque la soja constituye una de las fuentes más ricas de proteínas y lípidos, su consumo para la
alimentación humana todavía es bajo. La soja contiene cerca de 40% de proteínas, mientras que en las
otras leguminosas este porcentaje varía de un 20 a 30%. Además, la soja es consumida principalmente
por la población occidental, en forma de aceite y derivados, como la margarina y grasa hidrogenada, y
también en forma de ingredientes funcionales para productos industrializados.

Los aminoácidos limitantes de soja son la metionina y la cisteína, y es rica en lisina. Pero la proteína de
soja contiene todos los aminoácidos esenciales para la necesidad humana. En general, las leguminosas
presentan déficit de aminoácidos sulfurados. La proteína de soja puede ser usada para complementar
las proteínas de los cereales, pues la soja es rica en lisina que es limitante en los cereales que, a su vez,
son buena fuente de aminoácidos sulfurados.

Las harinas, los concentrados y el extracto proteico de la soja pueden ser procesadas en productos
texturizados y, pueden ser utilizados como ingredientes fundamentales en la industria de los alimentos,
como en la panificación.

Composición Química De Los Componentes De Grano De Soja

Componen Proteínas (%) Lípidos (%) Carbohidratos (%) Cenizas (%)

te de la
semilla
Cotiledón 4 2 4 5,
Cubierta 3 3 3 0
Hipocotíle 9 1 8 4,
o 4 1 6 3
Semilla 1 1 4 4,
comple 4 2 3 4
ta 0 0 3 4,
5 9
Control De Calidad De La Soya

Higiene

Como la materia prima y el producto permanecen secos a lo largo de todo el procesamiento, los
problemas de higiene son menores. Aun con todo se recomienda observar estrictamente las normas de
higiene usuales en la manipulación de alimentos.[ CITATION UPN10 \l 12298 ]

Control de la materia prima

Los granos no deben contener vainas, suciedad, ni desecho alguno; además no deben mostrar rastros de
insectos. Se recomienda almacenarlos en una bodega limpia y fresca, sobre tarimas y protegidos de
insectos y roedores.[ CITATION UPN10 \l 12298 ]

Control del procesamiento

Un buen punto de control es el secado del grano, lo que evita que el molino se tape y facilita el flujo de
harina en la molienda. Las aperturas del cedazo determinan la finura de la harina. En la producción de
harinas compuestas se recomienda pasar todas las harinas por cedazos similares para obtener una
mezcla uniforme; además, se recomienda pesar cuidadosamente cada harina.[ CITATION UPN10 \l
12298 ]

Empaque Y Almacenamiento

Como la harina es higrosca se recomienda empacarla en recipientes impermeables (por ejemplo, en

bolsas fuertes de polietileno) y sellados. Es necesario tomar precauciones para que la harina no se meta
en el sello de la bolsa porque lo arruina. Se aconseja llenar cuidadosamente el empaque al peso
especificado en la etiqueta.[ CITATION UPN10 \l 12298 ]

Equipos

Molino para granos

Cedazo o tamiz

Deshidratador Automático
PROCESO DE ELABORACIÓN

PROCES DETALLE DEL PROCESO

O

Limpiar Elimine piedras, vainas y desechos que existan en el grano

Hervir Hierva el grano por 30 minutos aproximadamente.

Pelar Friccione el grano en la palma de la mano para pelar o soltar las cascaras
que cubren las semillas.

Secar Seque al sol, o en deshidratadores automáticos.

Moler Moler el grano en un mortero o en molino industrial

Cernir Use un cedazo o tamiz fino para eliminar las partículas presentes en
nuestra harina.

Empacar Empaque en bolsas de polietileno usando balanzas y selladora con calor.

Almacenar Almacene en un lugar seco y fresco.

Beneficios de consumir harina de soya

 La harina de soja puede reducir el riesgo de contraer enfermedades cardiacas. Incluir en una
dieta baja en grasas saturadas y en colesterol, las proteínas que nos aporta la soja, puede reducir
el riesgo de desarrollar enfermedades coronarias mediante la reducción de los niveles de
colesterol en sangre.[CITATION Uni1 \l 12298 ]

 Las mujeres menopáusicas pueden beneficiarse de la inclusión de harina de soja en su dieta. La

harina de soja puede reducir los sofocos, los sudores nocturnos, la irritabilidad y los cambios de
humor provocados por la menopausia.

 La harina de soja no tiene gluten, lo que la convierte en una excelente sustituta para las personas
que son sensibles al gluten. Según la enfermera Marcelle Pick, el gluten es la sustancia que da
elasticidad a la masa y hace masticable la pasta y el pan. La sensibilidad al gluten puede causar
 diversos síntomas entre los que se incluyen úlceras en la boca, náuseas y vómitos, indigestión,
distensión abdominal, diarrea y fatiga crónica. La harina de soja no debe causar estas molestias
en las personas sensibles al gluten.

 Dada su alta cantidad de proteínas, la harina de soja es un alimento recomendado especialmente

para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como este alimento, están
recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es
necesario un mayor aporte de este nutriente.
Tabla nutricional de la harina de soya

Calorías 421 kcal.

Grasa 20,60 g.
Colesterol 0 mg.

Sodio 4 mg.

Carbohidratos 13 g.

Fibra 17,30 g.

Azúcares 7 g.

Proteínas 37,30 g.

Vitamina A 14 ug. Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 0 ug. Calcio 195 mg.

Hierro 12 mg. Vitamina B3 9,32 mg.

Uso de la soya:
Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de origen animal.

La soja es utilizada por su aporte proteínico también como alimento para animales, en forma de harina
de soja, área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado.

El gran valor proteínico de la legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran
sustituto de la carne en culturas veganas. De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o
la carne de soya.
Es alimento de consumo habitual en países orientales como China y Japón, tanto fresca (como vainas
cocidas oedamame) como procesada. De ella se obtienen distintos derivados como el aceite de soja,
la salsa de soja, losbrotes de soja, el tōfu, nattō o miso. Del grano de soja se obtiene el poroto tausí que
es el frijol de soja salado y fermentado, muy usado en platos chinos. Algunos derivados:

 Leche de soja: producto tradicional asiático conseguido por semilla molida, extraído en caliente
en agua y cocido.

 Tofu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de magnesio, patata o vinagre; la
humedad es variable según las preparaciones y crianza;

 Tempe: semilla decorticado, cocido en agua y fermentado durante 24-48 horas de una seta; se
tienen formas que son rebanadas y fritas.

 Yuba: Es la "nata" de la leche de soja. Se usa en cocina vegetariana y vegana para elaborar
sucedáneos de productos animales.

Productos fermentados, salsas y bebidas, típicos de la cocina oriental.

 4. CONCLUSIONES:
5. RECOMENDACIONES:

Bibliografía

[1] L. A. a. R. C. A, «Taller De Harinas y Productos de Panificacion,» Cordoba, 2007.

[2] UPNA, « (Productos derivados de soya),» 15 04 2010. [En línea]. Available: http://academica-
e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/13723/Marcos_Ballat%20TyC%20-IAA.pdf?sequence=1.

[3] D. N. A. Segovia, «La soja y sus Propiedades,» Gonzaga, Universidad Nacional San Luis, 2010.