Tecnología de cacao

Emilio Salazar c.i 25.707.203

Proceso de fermentación del cacao:

SISTEMAS DE FERMENTACIÓN DEL CACAO

Fermentación en sacos
Para la fermentación en costales de polietileno o costales de yute se colocan las
almendras dentro de estas se cierran y se deja fermentando en el piso, algunas veces
suelen colgarlos para una mejor aireación, este proceso dura de 2 - 3 días, este sistema
no es recomendable debido a que las almendras presentan un elevado % de granos
violáceos y pizarrosos. (Chirinos, 1997). Se ha observado una correlación entre la
máxima temperatura de la fermentación y la duración del tratamiento según el tipo de
cacao; al comparar la temperatura obtenida en dos tipos de fermentadores, se nota que
en costales de polipropileno los valores fueron menores que en cajones de madera,
ambas medidas al centro y a 10 cm de la superficie, diferencia que es atribuida al distinto
grado de exposición del material con el oxígeno.
Fermentación en rumas o montones
Sobre el piso se dispone capas de hoja de plátano que sirve de base y facilita el drenaje
del exudado, las almendras son acondicionados sobre las hojas formando rumas que
se cubren con hojas de plátano y sacos de yute para evitar fuga de calor que dará muerte
al embrión de las semillas, deben estar expuestos directamente al sol con remociones
a intervalos de 48, 72 y 96 horas es el tiempo necesario para obtener un cacao bien
fermentado por encima del 90%, este proceso dura 5 días.
Fermentación en cajones
Para este tipo de fermentación se colocan las almendras frescas en los cajones
previamente acondicionados por un periodo de 5 días, debe nivelarse uniformemente la
masa de cacao y cubrirlos con hoja de plátano a fin de mantener la humedad y el calor
desprendido por la fermentación alcohólica, el primer volteo se realiza a las 48 horas de
depositar la masa de cacao, luego a las 72 horas y por ultimo a las 96 horas quedando
para someterse al secado a las 120 horas (5 días), al finalizar este proceso las
almendras tendrán un 80% de humedad, este procedimiento permitirá lograr una
fermentación más uniforme si la comparamos con otros métodos. La fermentación en
cajones ha permitido obtener un grano con mejores características físico – químicas y
organolépticos, además de incrementar el rendimiento del proceso, este proceso puede
ser de 7 días y tiene por objeto: Desprenderlos de la pulpa mucilaginosa que los protege.
Provocar la muerte del embrión e impedir la germinación de los granos de cacao.
Desencadenar modificaciones bioquímicas en el interior de los cotiledones que se
traducen en un aumento de volumen, desaparición del color púrpura y aparición del
pardo característico del cacao elaborado. Este cambio trae como con secuencia una
disminución del sabor amargo y de la astringencia, permitiendo el desarrollo de los
precursores del aroma que condicionan la calidad de chocolate.
Una vez que el grano es colocado en su interior este lo debemos de cubrir colocándole
hojas de plátanos y costales de yute y encima calamina (en caso de que el cajón no se
encuentre bajo techo), todo se realiza con el fin de que no escape el calor que se
producirá. La madera debe ser sin olor, que no drene resina y ser resistente a la
humedad, que no quede ningún clavo expuesto en el interior para evitar el contacto del
grano con estos. El cajón debe tener agujeros en las paredes y ranuras en la base para
el drenaje del mucílago. Debe tener una altura de 30 cm. del piso para evitar que se
moje con las lluvias
La masa a ser fermentada deberá tener su superficie libre y nivelada dentro del cajón
de fermentación y, seguidamente cubierta con hojas de plátano y sacos de yute, con la
finalidad de retener el calor desarrollado dentro de la masa. Para que la fermentación
sea considerada eficiente, es necesario que la temperatura en el interior de la masa
alcance 50°C, para eso el volumen de masa a ser fermentada deberá tener un mínimo
de 100 kg.
FASES DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO
proceso de fermentación del cacao dura entre 3 – 7 días con una temperatura máxima
de 45 – 50°C, consiguiendo en la fermentación: Eliminar una parte de la humedad.
Producir aminoácidos y otros subproductos que incidirán posteriormente de manera
decisiva en el gusto y aroma del producto final. Una pérdida de la capacidad de
germinación, con el fin de asegurar una buena conservación.
En condiciones aeróbicas (presencia de aire) el alcohol etílico es transformado a
hidratos de carbono, luego a ácido acético. Condiciones anaeróbicas (Ausencia de aire)
el ácido acético es transformado a en dióxido de carbono y agua.
Para realizar un buen proceso de fermentación primeramente debemos de teneren
cuenta la cantidad mínima a fermentar (es recomendable fermentar como mínimo 30 kg.
de masa con el fin de producir el calor necesario para el desarrollo adecuado de la
fermentación), y sobre todo que no debemos de mezclar masas de diferentes días de
quiebra. El tiempo de fermentación varía de acuerdo a las zonas y condiciones
climáticas del momento pudiendo realizarse de 3 – 8 días. Durante las primeras 24
horas de fermentación activa se produce una elevación de temperatura, hasta más de
40 °C. Cuando la pulpa empieza a degradarse y drenarse durante el segundo día las
bacterias van en aumento, se produce ácido láctico y las bacterias acéticas quedan en
condiciones ligeramente anaeróbicas oxidando más activamente el alcohol o ácido
acético para entonces la temperatura habrá alcanzado 50 °C.
Se puede considerar como 5 – 6 días el periodo usual de fermentación para el cacao
forastero en montones o en cajones fermentadores, pero en la práctica existe una
apreciable variación ya que algunas parvas se abren después de unos 5 días. El
proceso de volteo tiene el efecto de aumentar la aireación y por consiguiente la actividad
bacteriana lo que se refleja en la rápida elevación de temperatura de la masa
provocando una fermentación uniforme.
El cacao criollo necesita mucho menos el proceso de fermentación en un promedio de
2 – 3 días, aunque el cacao trinitario necesita el proceso de fermentación más larga para
sus habas de color púrpura, se han tomado muestras a intervalos diarios de la
fermentación en parvas de trinitario y se observó cambios más importantes,
especialmente la reducción de astringencia y el aumento del sabor potencial de
chocolate que se produce durante los primeros días.
Fase anaeróbica (sin presencia de agua con una duración de 48 horas) Las levaduras
y otros microorganismos hacen que el mucílago se desprenda con la facilidad y se
produzca los cambios de los azúcares mediante el desdoblamiento y la formación de
alcoholes, esto producirá que el grano se hinche y en su interior se forme un liquido
violáceo amargo, durante este paso se empieza a separar el interior del grano y la salida
de la teobromina hacia la cáscara, que es la que da la acidez o amargor del grano, de
igual forma los primeros cambios bioquímicos.
En esta fase se desarrolla sin la presencia de oxígeno en la cual se desarrollan las
levaduras salvajes estas se encuentran en el ambiente y sobre todo la contaminación
que sufre el grano al momento del desgranado con las manos y las moscas Drosophila
que recorren el grano. La temperatura se eleva hasta llegar entre los 45 – 48° C con lo
cual se mata al embrión, de igual forma esta temperatura elimina los microorganismos
que están en la fase con la posterior aparición de otros a medida que disminuye la
temperatura, esta fase demora 48 horas.
Fase aeróbica (con una duración de 72 – 96 horas). Una vez cumplida las 48 horas el
grano se debe remover de tal manera que se oxigene bien, esta remoción se debe de
realizar cada 24 horas hasta completar le proceso que demorará de 3 – 4 días, una
buena remoción de los granos hará que la fermentación se homogénea en estos. En
esta se desarrollan las bacterias acéticas las que concluirán el proceso de fermentación
con la extracción, por completo de rastros de mucílago y adelgazamiento de la cáscara,
así como el fácil desprendimiento de ésta del grano. Durante esta fase se acrecentará
el cambio de color, un grano hinchado con líquido amargo nos indicará el inicio real de
la fermentación, existe creencia de los agricultores que en esta fase el grano se está
malogrando y lo sacan a secar. Es importante evitar que el grano no se moje durante la
fermentación lo cual cortaría dicho proceso.