Panadería francesa

Baguette – pan europeo

La baguette francesa de Xavier Barriga

Ingredientes
10 kilos de harina de fuerza media
180 g de sal
7,200 litros de agua
2,5 kilos de masa madre natural (sin levadura)
20 g de levadura

Elaboración
Se comienza amasando todos los ingredientes excepto la masa madre
natural y la levadura. Hay que hacerlo durante 3 minutos en un
amasadora en espiral. Se deja reposar la masa obtenida durante 45
minutos a una temperatura de unos 19 ºC. A continuación se incorpora
la masa madre y la levadura y se acaba de amasar hasta obtener una
masa elástica y extensible. La temperatura de la masa debe ser de 21
ºC.
Se deja reposar en bloque durante 45 minutos y, a continuación, se
hace un pliegue a la masa tras el que se vuelve a dejar reposar durante
unas 2 horas. El siguiente paso será dividirla en piezas de 280 gramos
que se bolean con mucha suavidad. Una vez formadas, las piezas han
de reposar durante unos 30 minutos.
Dejar reposar las piezas unos 30 minutos y formar a mano en forma de
barra acabada en punta. Se enharinan por encima con la ayuda de un
tamiz. Se dejan fermentar durante 45 minutos a una temperatura
aproximada de 26º C.
Finalmente se cuecen en un horno de suela refractaria y con vapor
durante 22 o 24 minutos.