4.

Aplicación de métodos de conservación en las frutas y

verduras

Introducción

En esta actividad de aprendizaje se explican los diferentes métodos de

conservación tanto con frío (refrigeración y congelación) como con calor
(pasteurización y esterilización). También se habla de algunos procesos que
ayudan a conservar las frutas y verduras como con almíbar y azúcar, y se
explica la importancia de la deshidratación y algunos de sus métodos como el
liofilizado o secado artificial.
Por último, se habla del control de oxígeno como técnica de conservación por
medio de atmósferas modificadas, empacado al vacío y conservación mediante
la regulación del pH.

Descripción material del programa

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la

actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.

Tema 1. Conservación de frutas y verduras en frío

Esta técnica fue utilizada por los antepasados quienes conservaban sus
alimentos en los lugares más fríos de sus cavernas, para que perduraran por
más tiempo. A medida que el hombre fue evolucionando, empezó a utilizar
cajones de madera con hielo, pero con el inconveniente de que este se
derretía. En la actualidad hay equipos para refrigeración y congelación muy
sofisticados.

Se puede decir que la conservación en frío, es una técnica que consiste en

suministrarle frío a un alimento mediante la acción de bajas temperaturas, para
reducir el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática, además de
conservar las condiciones físicas y químicas del alimento. Se cree que este
método es el más seguro para la conservación de un alimento.

Refrigeración: es un método de conservación a corto plazo y consiste en

transmitir frío al alimento, con temperaturas próximas a los 0ºC, ya que esta
temperatura no permite el crecimiento de microorganismos y retarda las
acciones químicas del alimento. El promedio de refrigeración para verduras es
de dos semanas y para frutas más de 4 semanas.

Congelación: este tipo de conservación es a largo plazo y consiste en

convertir rápidamente el agua del alimento en hielo, con una temperatura de
18ºC bajo cero o menos. Muchos alimentos bajo este método pueden durar
largos períodos, en el caso de las frutas y verduras pueden durar entre 3 y 12
meses sin que su calidad desmejore.

Aplicación de la refrigeración

Para conservar las frutas y verduras en el sitio donde se van a comercializar,

es necesario tener presentes las siguientes recomendaciones:

1. Es importante seleccionar las frutas en las góndolas de exhibición de

acuerdo a su estado de madurez, porque las frutas maduras pueden
madurar las frutas verdes.

2. Las frutas que se introducen en bolsas deben tener agujeros o un papel

para que absorba la humedad, ya que si esta se deja puede dañar
rápidamente las frutas y verduras.

3. Las frutas y verduras que se refrigeran deben tener un lugar especial dentro
de la nevera, y este espacio debe tener una temperatura de 5 a 7ºC.
Algunas frutas y verduras es mejor no someterlas a frío porque pueden
perder sus características organolépticas, por ejemplo calabaza, pepino,
pimentón y tomate, y en el caso de las frutas no se debe refrigerar el
banano, la piña, el limón, la naranja, la mandarina y el mango. Las
temperaturas bajas pueden ocasionar cambios irreversibles a los frutos,
como detener el proceso de maduración donde en algunos casos la fruta se
cristaliza, esto se conoce comúnmente como pasmar.

Aplicación de la congelación a las verduras: las verduras que se van a

congelar se les debe dar un trato diferente dependiendo de la especie, ya que
estas se comportan diferente debido a su composición.

Pasos a tener en cuenta a la hora de congelar:

 Las frutas y verduras que se refrigeran deben tener un lugar especial dentro
de la nevera y conservarse a una temperatura de 5 a 7ºC.

 Los empaques que se van a utilizar para almacenar bajo congelación deben
ser trasparentes y de cierre hermético, de plástico resistente pero flexible.

 Escaldado: esta operación consiste en introducir la fruta o verdura durante

un tiempo determinado en agua hirviendo, con el fin de desactivar las
enzimas e inhibir proliferación de microorganismos, además esta técnica es
muy buena porque acentúa el color y el sabor de frutas y verduras. Las
verduras que son de cáscara dura requieren más tiempo de escaldado como
es el caso de la remolacha. Es aconsejable sumergir las verduras después
del escaldado en agua bien fría y luego se deben secar antes de ser
empacadas en bolsas herméticas.
Tabla 1. Tiempos de escaldado

Tiempo de escaldado en
Vegetal
agua hirviendo
Pequeños: 2 minutos
Espárragos
Grandes: 4 minutos
Pequeñas: 25 - 30 minutos
Remolachas
Medianas: 45 - 50 minutos
Brócoli 3 minutos
Coliflor 3 minutos
Repollitos de Bruselas 3 minutos
Zanahoria En cubos: 2 minutos
Papa En cubos: 1 minuto
Acelga 3 minutos
Espinaca 2 minutos
Choclo 7 - 11 minutos
Granos de choclo 4 minutos
Arvejas 2 - 3 minutos
Champiñón 3,5 minutos
Mitades: 3 minutos
Tiras: 2 minutos
Pimiento rojo
Puede asarse y congelar sin
blanquear

Fuente: SENA

 Empaque: el recipiente en el cual se van a empacar los trozos de frutas

debe quedar bien lleno y sin aire en su interior, sellado y marcado con el
nombre, la fecha y el gramaje.

Es importante que cuando se descongele no se pierde la cadena de frío,

puesto que con la congelación no se matan los microorganismos sino que
simplemente se inactivan.

Casi todo se puede congelar, a excepción del tomate, el pimentón y otras

verduras para ensaladas, puesto que se vuelven menos crujientes. Lo más
frecuente es que las frutas se congelen en pulpa, jugo, en rebanadas o enteras,
y se les puede adicionar azúcar y ácido cítrico que ayuda a retrasar la
oxidación química que es causada por las enzimas.
A continuación se describen algunos procesos para congelar las frutas:

Proceso de fruta en almíbar

Disolver una taza Dejar en cocción

de azúcar en dos de hasta que alcance Dejar enfriar
agua 100ºC

Empacar en bolsas
Luego adicionar el plásticas de
Lavar, pelar y cortar
almíbar a la fruta polietileno dejando
la fruta en trozos
hasta cubrirla un espacio y
finalmente sellar

Frutas con adición de vitamina C: muchas frutas al pelarse pierden su color y

se vuelven oscuras, esto sucede por el pardeamiento enzimático. Para evitar
que esto pase es necesario adicionar ácido ascórbico, más conocido como
vitamina C. Si este producto se utiliza en tabletas se debe macerar hasta que
quede en polvo, después se le adiciona al almíbar 5 gr de ácido ascórbico por
un litro de almíbar frío.

Proceso de fruta con azúcar

Se lleva a
Se vierte la fruta en Luego se le adiciona
concentración
un recipiente azúcar a la fruta
(fuego)

Se revuelve hasta
que se disuelva el
jugo de la fruta con
el azúcar
Se deja hervir por
Se enfría
unos tres minutos

Se empaca el producto
dejando un espacio para que el
producto se expanda durante la
refrigeración
Consejos para cuando se refrigera:

 No se deben introducir alimentos calientes a la nevera ni al congelador, hay

que dejarlos enfriar antes de la refrigeración.

 Nunca dejar que el refrigerador o el congelador se apaguen porque se

pueden dañar los alimentos almacenados en este, cuando se lavan estos
equipos debe hacerse a la brevedad posible y apilando todos los productos
congelados juntos para que no se pierda la cadena de frío.

Pulpas de frutas

Una pulpa de fruta es un producto pastoso obtenido de la desintegración de la

fruta. Los pasos para prepararla son los siguientes:

1. Seleccionar las frutas para realizar las pulpas, las cuales deben estar en
óptimas condiciones y tener un buen grado de madurez.

Ejemplos para cuando se compran frutas:

 Cuando compre piña debe ceder cuando se toque con el dedo, tener un
olor dulce y fijarse que no tenga golpes ni que la zona inferior esté
negra. Si tiene las características antes mencionadas es mejor no
comprarla.
 La cáscara de los mangos debe verse de color amarillo y de consistencia
firme, no se deben comprar los que tengan golpes o magulladuras.
 Cuando se compre maracuyá se deben comprar los frutos más pesados,
cuando la piel de la maracuyá se encuentra arrugada es cuando está
lista para el consumo.
 La consistencia de las fresas debe ser firme y brillante, sus hojas verdes
y se debe evitar comprar aquellas que tengan daños en la piel o
decoloración.
 La piel del tomate de árbol debe ser brillante y sin golpes, a este
producto se le debe dar una buena manipulación porque es muy
delicado.

2. Acondicionamiento: en esta operación, se debe lavar la fruta y retirar la

cáscara cuando el proceso así lo exija.
Lavar la fruta es muy importante porque se retira toda la contaminación que
hay en la cáscara. Esta limpieza se puede realizar con agua potable, sin
olvidar que cada fruta, por sus condiciones físicas, requiere un método
distinto de limpieza, por ejemplo; las frutas de cáscara dura se deben lavar
con un cepillo suave para evitar que las bacterias se queden en las manos.
En ocasiones se debe retirar la cáscara de las frutas, por ejemplo: lulo,
tomate de árbol, curuba, maracuyá y mango, que se puede realizar con un
 cuchillo o pelador. A muchas de estas frutas es aconsejable realizarle
escaldado para que se dejen pelar con facilidad, como es el caso del lulo y
del tomate de árbol.
3. Licuar, empacar y congelar: después de haber realizado las operaciones
anteriores, se debe licuar la pulpa sin adicionarle agua, pasar por un
colador, empacar lo máximo en libras, retirar el aire del empaque y luego se
procede a almacenar en congelador. Otra recomendación es adicionarle a
la pulpa ácido cítrico para que esta se conserve mejor.

Tema 2. Conservación de frutas y verduras por calor

En frutas y verduras el método más usado de calor es la pasteurización y la

esterilización.

Pasteurización: este término nace por Luis Pasteur que fue quien descubrió la
forma de eliminar los microorganismos patógenos de la leche, que consiste en
llevar el alimento a altas temperaturas y luego bajarla para evitar que el
alimento se sobre cocine y sobrevivan los microorganismos termófilos. Este
proceso se puede realizar de dos formas, una por medio de temperaturas altas
que van de 75 a 90ºC por un tiempo de 2 a 3 minutos y la otra por medio de
temperaturas bajas oscilan entre 60 y 65ºC por un periodo de 3 a 4 horas.

Esterilización: consiste en someter un alimento a altas temperaturas en un

recipiente cerrado por un período que va de 116 a 120ºC durante 15 minutos,
por lo general este proceso se utiliza en enlatados. La esterilización busca
eliminar todo microorganismo que sea perjudicial para el hombre y también
desnaturalizar enzimas.

Para conocer si este proceso está bien realizado y es eficiente, la industria

alimentaria utiliza como indicador, el microorganismo llamado clostridium
botulinum, porque es el microorganismo que contamina con facilidad este tipo
de alimentos y crece en ellos, puesto que dicho microorganismo le gusta los
ambientes sin oxígeno.

Muchas veces la presencia de este microorganismo, se puede dar porque los

operarios le dan una mala manipulación al alimento, por ejemplo: cuando tiran
el producto para almacenarlo y le causa abolladuras al envase, esto da pie
para que se reproduzca el microorganismo, porque se daña la capa protectora
del envase. Por lo tanto, es importante que cuando encuentre un alimento
enlatado en mal estado o vencido no lo compre y si lo tiene en su despensa, es
mejor que no lo consuma.

Conservación de frutas y verduras por reducción de agua

Este método de conservación consiste en extraerle la mayor cantidad de agua

posible a un alimento, se realiza con el fin de que no haya crecimiento
bacteriano, pues a este tipo de microorganismos les gusta reproducirse por el
agua libre del alimento, que es rica en nutrientes y les sirve a las bacterias para
crecer, entre menos agua tenga un alimento mayor será su conservación.

Esquema de métodos de conservación de frutas y verduras por reducción de

humedad:

Las verduras con un 8% de humedad y las frutas con menos del 18% no
representan condiciones favorables para crezcan microorganismos.
El secado al sol: este método consiste en colocar los productos al sol para
que pierdan agua. Esta técnica requiere condiciones climáticas favorables, es
decir, climas donde el sol sea más fuerte y exista una buena ventilación. Este
proceso es muy utilizado en el café porque conserva las características de los
frutos de este producto.
El secado artificial: consiste en colocar el producto en secadoras y por medio
de aire caliente se extrae el agua hasta alcanzar niveles de humedad del 1% al
5% de acuerdo al producto.

Ventajas de los alimentos deshidratados:

Por pérdida de agua, pesan menos que en su estado natural.

Ocupan menos espacio al ser almacenados y transportados.

Pueden conservar su consistencia y las características

organolépticas.

Sólo es necesario utilizar refrigeración cuando son hidratados.

Su tiempo de conservación es prolongado.

Liofilización: el producto es congelado y luego llevado a una cámara de vacío
en la cual se le extrae el agua por volatilización o por sublimación, en este
proceso sucede un cambio de estado de sólido a gaseoso sin pasar por el
estado líquido. Cuando un alimento es liofilizado, sólo contiene 2% de agua.
Esta técnica es muy costosa si es comparada con otros métodos, pero se
conservan las características sensoriales del producto como: color, olor y
sabor. En la actualidad muchos alimentos son liofilizados, por ejemplo el café.

Salazón: esta técnica consiste en adicionar grades cantidades de sal a un

alimento, puede ser en seco o introduciendo el producto en una salmuera. El
proceso que ocurre es que la sal ayuda a retener humedad, lo que ocasiona la
deshidratación en el producto. Los alimentos conservados por esta técnica
tienen menor valor nutritivo, puesto que en el agua quedan muchos de los
nutrientes.

Reducción casera de agua en frutas y verduras

La técnica de deshidratación casera se puede realizar en microondas o en un

horno de la siguiente manera:

1. La fruta seleccionada debe presentar buenas condiciones físicas.

2. Luego se lava la fruta y después se corta en trozos, cubos, tiras o rodajas de
5 mm, para esta técnica no sirven frutas de pulpa líquida como la maracuyá.
3. La deshidratación se realiza en horno o microondas. Primero se ponen a
escurrir las frutas o verduras en una rejilla y luego se empieza con la
deshidratación. Se inicia con una temperatura de 45 a 50ºC y se va
aumentando poco a poco hasta llegar a 65 o 70ºC. El tiempo estimado para
esta operación es de 30 minutos a 1 hora en horno y de 8 a 10 horas en
microondas.

El éxito de esta técnica depende de seguir todas las indicaciones expuestas

anteriormente y de las características del producto.

Cambios en las frutas por deshidratación

La deshidratación produce cambios físicos, químicos y sensoriales en el

alimento, que son los siguientes:

Cambios físicos Endurecimiento y encogimiento

Cambios químicos Desnaturalización de vitaminas

Cambios sensoriales Color, sabor, textura y olor

Todos estos cambios también dependen de la severidad del método de

deshidratación utilizado.
 Tema 3. Control de oxígeno

El oxígeno es muy significativo para el desarrollo de la mayoría de los

microorganismos, aunque hay algunos casos como el clostridium botulinum
que no necesita oxígeno para crecer, por esto la industria alimentaría ha
desarrollado técnicas de conservación que consisten en cambiar la
composición del aire que rodea el alimento, donde se reduce el contenido de
oxígeno sin llegar a cero, y se aumenta el contenido de nitrógeno o CO2.

A continuación se explicará la técnica de atmósfera modificada y de empaque

al vacío.

Atmósfera modificada: esta técnica consiste en reducir la cantidad de

oxígeno del alimento sin llegar a cero y se acrecienta el contenido de CO2 y
nitrógeno, es decir una mezcla de los dos. Los alimentos bajo esta técnica se
empacan en envases especiales, luego se les inyecta el gas y se cierran
herméticamente. Esta práctica debe ir acompañada de la refrigeración. Los
alimentos conservados bajo esta técnica duran dos veces más, como es el
caso de las verduras.

Empaque al vacío: es una técnica donde al alimento se le extrae todo el aire,

es muy utilizada y exitosa porque conserva todas las cualidades sensoriales del
producto como sabor, olor y color. Los principales factores de esta técnica son:

 Empaque.
 Equipo de empacado.
 Control de la temperatura.
Las verduras como la cebolla y el ajo empacados bajo esta técnica van a tener
la ventaja de no transfieren su olor a otros alimentos.

Conservación mediante la regulación del pH

Esta técnica consiste en adicionar a las frutas y las verduras ácido acético y
vinagre, con el fin de que se baje el pH y no haya proliferación bacteriana. Un
ejemplo de alimentos bajo esta técnica es el encurtido, el cual consiste en bajar
el pH alrededor de 4% hasta 6%. Un alimento bajo este método puede durar
hasta 12 meses.
 Referencias

 Aguilar, J. (2012). Métodos de conservación de alimentos. Tlalnepantla,

México: Red Tercer milenio.

 Ibáñez, Z. (2011). Conservación de frutas y hortalizas. Consultado el 20 de

diciembre de 2013, en http://inta.gob.ar/documentos/manual-sobre-
conservacion-de-frutas-y-hortalizas/

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela Viviana Experta Centro Agroindustrial Diciembre
Autor
Páez Perilla temática Regional Quindío de 2013
Paola Andrea Guionista -
Centro Agroindustrial Enero de
Adaptación Bobadilla Línea de
Regional Quindío 2014
Gutiérrez producción