Discusiones:

Según Fundamentos químicos de la ingeniería (2014). “La formación de la espuma es un

proceso termodinámicamente adverso que requiere aporte energético en forma de energía
mecánica suministrada por el batido pudiendo ser manual o eléctrico”. Del batido depende
principalmente la formación de la espuma; cuando se realiza manualmente se requiere un
tiempo superior a que cuando se realiza en una batidora eléctrica debido a que el flujo de aire
es mucho más lento para que logre la formación de espumas. El flujo de aire arrastra a las
macromoléculas proteínicas de la matriz acuosa obligando de esa manera a perder la
estructura original de las claras.

Según Brumovsky y Horianski (2014). “Las técnicas están usualmente diseñadas para medir
capacidad espumante o estabilidad espumante. Existen variables que pueden afectar de
forma diferente la capacidad espumante pudiendo disminuir o aumentar la estabilidad de la
espuma”. En el caso de la espuma obtenida de la clara de huevo se obtuvieron diversos
factores: Añadir ya sea sal o azúcar a la clara de huevo producen estabilidad a la espuma
porque estos producen la aparición de efectos de sobrebatido, espesando la matriz acuosa y
retrasa el drenaje. Cuando se añade un ácido como el limón, la espuma queda más suave,
débil y más cremosa debido a que el el pH original de la clara de huevo es ligeramente
alcalino.

Según Brumovsky y Horianski (2014). “El drenaje del líquido da idea de la retención del
líquido en la espuma y consiste en medir el volumen del líquido drenado a un tiempo fijo o
bien el tiempo medio de drenado (tiempo en que tarda en drenar el 50 % del líquido
incorporado inicialmente en la espuma”. El tiempo del drenaje va a depender de la
composición de las sustancias (colapiz, limón, azúcar y sal) que se añadan a la espuma de la
clara de huevo. El tiempo de drenaje más rápido fue de la colapiz en un periodo de 17
minutos obteniéndose un líquido absorbido al 50% (200ml). Caso contrario sucedió cuando
se añadió a las claras de huevo: limón, sal, azúcar obteniéndose en un periodo de 4 horas,
las cantidades de líquidos absorbidos fueron relativamente diferentes e inferiores al 50%
obteniéndose 80ml (de 350 ml de espuma), 1ml (de 440 de espuma), 1ml (de 390 de espuma)
respectivamente.
Bibliografía:

1. Brumovsky y Horianski (2014). Propiedades funcionales de las proteínas:

“Propiedades emulsionantes y espumantes”. Universidad Nacional de Misiones.
2. Fundamentos químicos de la ingeniería (2014). Espuma de clara de huevo. Archivo
Blog.