EL PISCO EN EL PERU

Etimología
Piscos en el valle de Lunahuaná.En el idioma quechua sureño (hablado en gran parte del
Perú a la llegada de los españoles), el vocablo pisqu (pronunciase [pis.qu], también
encontrado en las crónicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeñas.
Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del país tanto via el quechua
sureño como otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu
y similares.
El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se
alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur chico".
En este rango se encuentra el valle de Pisco, como también los de Ica y Grande.
En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por
su cerámica y que, en la época del Imperio inca, se caracterizó por sus notables
productos alfareros, denominados piskos.
Desde esa época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas, que
servían para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas. A
estos recipientes se les llamó piskos.
Así, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Perú se almacenó en piskos y,
con el pasar del tiempo, este líquido alcohólico adquirió el nombre de su envase.

Historia

Las primeras plantaciones de vid en el Perú

Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las
primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de
vino de misa para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se
iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles.

La primera vid llega al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las
Islas Canarias.[3] El Marqués Francisco de Caravantes se encargó[4] de importar, los
primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas.

Cien años antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima
contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en
busca de islas para el reposo. Eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su
idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. Así
lo narra en 1550, Pedro Cieza de León en La Crónica General del Perú: "pisco es
nombre de pájaros".

Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal
productor vitivinícola en América del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, donde se
fundó la ciudad de Valverde, y en 1572 se funda la ciudad de Santa María Magdalena
del valle de Pisco.[5] Sin embargo, cronistas de la época informan que "fue en la
hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en
Sudamérica".[3]

El nacimiento del Pisco

Detalle del mapa «Perv. Mar del Zvr» de Guiljelmus Blaeuw, de 1635, donde figura el
puerto de Pisco.En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la
elaboración de vino, pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. Según el
historiador Lorenzo Huertas, la producción del aguardiente de uva se habría iniciado a
fines del siglo XVI;[1] a su vez, estudios de Brown Kendall y Jakob Schlüpman indican
que "la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último tercio
del siglo XVI".[1]

El investigador peruano Emilio Romero explica que, en 1580, Francis Drake incursionó
en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó; los aldeanos para
completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona.[6] Luego en
1586 se prohíbe la venta de "vino cocido" en Panamá y en 1616 se prohíbe en
Guatemala ya que los "vinos del Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a
los indios generalmente muy grande daño".

En 1613 se inscribe un testamento que deja constancia documental de la elaboración de

este producto. Dicho testamento es de un residente de Ica, llamado Pedro Manuel "el
Griego", natural de Corfú, datado ese año, y que se encuentra custodiado en el Archivo
General de la Nación, en Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica, en el
protocolo Nº 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1613. En este
documento, dicho residente, señala poseer "treinta tinajas de vurney llenas de
aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha
aguardiente",[3] más los implementos tecnológicos para producir esta bebida destilada,
"[...] una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos
pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la
primera.".[3] De todos modos, sería posible concluir la producción de aguardiente un
tiempo atrás; al respecto, Lorenzo Huertas señala que debe tenerse en cuenta "que, si
bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron mucho
antes".[3]

La primera identificación del aguardiente con el lugar, habría sido realizada en 1630 por
el español peninsular Francisco López de Caravantes, quien expuso que "el valle de
Pisco, sigue siendo el mas abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno
que compite con nuestro Jerez, el llamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva
pequeña, es uno de los licores mas exquisitos que se bebe en el mundo.".[7]
Posteriormente el cronista Bernabé Cobo, en la "Historia del Nuevo Mundo", en 1719,
describe que "Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero aún
más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre. Lo
almacenan en tinajas de asperón llamadas botijas [..].'".' Por otro lado, el alemán Johann
Takob Von Tschudi, en Testimonio del Perú, explica en 1838 que "De la mayor parte se
destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte
de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama
aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto [...]"[8]

El inglés Hugh Salvin realata en 1824 que "La ciudad de Pisco, casi a una milla de la
playa [...] Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el
nombre de la ciudad [...]".[9] Por su parte, el inglés Charles Milner Ricketts indica en
1826 que "[Para] proteger a los terratenientes de Pisco en la destilación de su
aguardiente [...] se prefiere el aguardiente de Pisco [...] considerar también los productos
que el Perú exporta a Chile y Guayaquil [...] aguardiente de Pisco [...] constituyen los
artículos que suministra el Perú"[10]

Expansión
El que trae aguardiente de Ica. (1820). Acuarela de Pancho Fierro.
Pulpería (1820). Acuarela de Pancho Fierro. El investigador Luciano Revoredo
identifica tres botijillas de pisco sobre el estante cercano al vendedor.Desde 1617 se
incrementaría la producción de aguardiente de uva a gran escala vendido por los jesuitas
en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú.[5] El incremento de la
producción de esta bebida y de vino permitió su exportación a diversos lugares del
dominio español, el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco.

A pesar de las prohibiciones que la corona española quiso imponer sobre la producción
y el comercio de vinos en el Perú, se desarrolló una intensa actividad vitivinícola,
principalmente en el corregimiento de Ica, que generó un movimiento marítimo
importante en la costa del océano Pacífico a lo largo de esta época. Muestra de ello son
las disposiciones del rey Felipe III y Felipe IV, emitidas el 18 de mayo de 1615 y el 19
de junio de 1626, respectivamente, y recogidas en la ley 18, del Titulo XVIII, del Libro
IV de la Recopilación de las Leyes de Indias, en virtud de las cuales se prohibió la venta
del vino peruano en Guatemala ("Que en la Provincia de Guatemala no se trajine, ni
contrate vino del Perú"). Esta señala que la ciudad de Santiago de Guatemala representó
"que algunas personas conducen al Puerto de Acaxultla de aquella Provincia muchos
vinos del Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente
muy grande daño [...]",[11] por lo que haría referencia al aguardiente de uva peruano,
que es de mayor grado alcohólico que el vino y requiere destilación ("nuevo, fuerte y
por cocer"). También se prohibió la exportación a Panamá, por una disposición de 17 de
diciembre de 1614, que señalaba "Que ninguna persona [...] pueda llevar a la Ciudad de
Panamá vino del Perú de ningún género"[11] y desde el 16 de septiembre de 1586 se
ordena "Que en la ciudad de Panamá [...] ningún tabernero [...] pueda vender ni venda
en publico o secreto ningún vino cocido [...] Todo lo que se vendiere en las tabernas y
pulperías de estos reynos [sea] sin mezcla de cocido".[11]

En 1640 es fundada la "Villa de Pisco", en las inmediaciones del emplazamiento

indígena del mismo nombre. En 1687 un terremoto la destruyó parcialmente, y el
maremoto que se produjo a continuación aumentó los daños.

El historiador alemán Jakob Schlüpman, en su obra Le Pacifique ibérique du 17 ème au

19 ème siècle: échanges, productions locales et vie quotidienne sur les côtes
américaines ("El Pacífico ibérico del siglo XVII al XIX: Intercambios, producción local
y la vida cotidiana en las costas americanas"), en base al estudio de las declaraciones del
comercio marítimo colonial de la región indica que, a pesar de las restricciones al
comercio del "Vino del Perú", se seguía realizando en el corregimiento de Ica.[12]

En un documental exhibido por History Channel, el antropólogo peruano Jorge Flores

Ochoa explica que este aguardiente de uva comenzó a elaborarse en el poblado de Pisco
y era distribuido a lo largo de la costa peruana, llegando incluso a las chilenas.[13] [14]

Este comercio crece a mitad del siglo XVII. Los embarques iban con destino a los
puertos del Pacífico. Desde 1670 los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente
aguardiente de uva en "botijas de Pisco" y desde el inicio del siglo XVIII tal
exportación era mayor que la del propio vino.[12] Hacia 1767 la producción de
aguardiente, que provenía en buena medida de la región de Pisco, representaba 90% de
la producción vitivinícola total.[5]

La razón de esta conversión fue la destilación de los residuos y los vinos convertidos en
vinagre, lo cual se puede apreciar en el documento [f. 136-137, Nasca 1680] del
Archivo General de la Nación del Perú donde indica que "[...] de las 153 botijas de vino
de pie conchos y desechos salieron 15 peruleras de aguardiente. Y ten de las 137 botijas
de vino de la hacienda de la Bentilla de Alarcon que se entresacaron por reconocer se
iba volviendo vinagre salieron 19 peruleras de aguardiente [...] Por el flete de 137
botijas de vino, que se trajeron de dicha hacienda de la bentilla de las apartadas a
pocotalla para sacar aguardientes a medio real.".[15]

Alicia Polvarini señala que "la producción del mejor aguardiente de uva, conocido como
aguardiente de Pisco o simplemente "pisco" se conservó desde el siglo XVII su refinada
elaboración conquistó los paladares europeos hacia fines del siglo XVIII y el siglo XIX
basándose en los embarques de las Guías de Aduana de mar y de tierra y en el mayor
precio a que se vendían las botijas de este valle".[16] Basado en el estudio anterior,
Pablo Lacoste indica que las primeras referencias del uso del nombre "Pisco" se
encuentran en las Guías de Aduana desde 1764, indicándose en orden cronológico:
"tantas peruleras de aguardiente de la región de Pisco", "tantas peruleras de aguardiente
de Pisco", para posteriormente eliminarse la palabra "aguardiente" y pasándose a anotar
directamente "tantas peruleras de Pisco",[5] lo que constituye muestra del origen del uso
de la denominación "Pisco" para el aguardiente del Perú basado en la ubicación
geográfica.[16]

Por otra parte, de acuerdo a Jakob Schlüpman, recién a mediados del siglo XVIII se
empieza a recibir desde Valparaíso vinos producidos en Concepción y a finales siglo
XIX aguardiente desde el mismo puerto.[12]

En 1832 la villa de Pisco fue renombrada "Villa de la Independencia", en honor a la

Independencia del Perú; al ser declarada ciudad en 1898, recuperó su antiguo nombre de
origen quechua.

En 1990, el término "Pisco" fue declarado como denominación de origen peruana,

mediante la Resolución Directoral N° 072087-DIPI, de la Dirección de Propiedad
Industrial del ITINTEC. Al año siguiente, con el Decreto Supremo N° 001-91-
ICTI/IND de 16 de enero de 1991, se fija oficialmente el territorio de producción del
pisco del Perú, en la zona costera de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna.

El consumo de Pisco ha formado parte del quehacer cultural en el Perú, lo cual se

grafica en una crónica del escritor Mario Vargas Llosa, contenida en «El parque
Salazar», publicada en 2007: "En la noche de sábado solía haber fiestas, para celebrar
algún cumpleaños. Eran fiestas benignas a más no poder, donde se comían tortas y
pastelitos, y se bebía refrescos, pero jamás de los jamases una gota de alcohol. Por eso,
cuando uno empezaba a sentirse grande, antes de entrar a la fiesta del sábado se tomaba
en el chino de la esquina un «capitán», una copita de pisco mezclado con vermouth, que
encendía la sangre y alborotaba los cerebros".[17]

Véase también: Historia del pisco iqueño

Documentos del siglo XIX y siglo XX sobre el origen peruano del pisco [editar]Existen
ciertos textos, no peruanos, que se consideran como los escritos más importantes sobre
el pisco del Perú, pues hacen mención al origen y calidad del mismo. Estos son: "The
Barbary Coast" del escritor estadounidense Herbert Asbury, "Underground" del escritor
Thomas W. Knox y "From Sea to Sea" de Rudyard Kipling.

Herbert Asbury en la obra titulada "The Barbary Coast", un recuento sobre la vida
cosmopolita de la ciudad de San Francisco (Estados Unidos) entre los años 1878-1880),
narra que "de los innumerables salones (bares) que tanta fama le otorgaron a San
Francisco, el más famoso fue el Bank Exchange. Al Bank Exchange se le conoció
especialmente por su pisco punch. Durante los años 1870 fue ciertamente el cóctel más
popular de San Francisco, a pesar de costar unos veinticinco centavos cada copa, un
precio alto en esos días, y era sin duda la crème de la crème de las bebidas. El secreto de
su preparación era un pisco brandy destilado de la uva conocida como Italia o Rosa del
Perú, y tomó su nombre del puerto peruano de donde se exportaba. Y el pisco brandy,
sin ningún otro ingrediente que lo convirtiera en punch, era una bebida que bien merecía
escribir a casa y contar".[18]

Thomas W. Knox, en el libro "Underground" escrito en 1872, dice que el pisco "es
perfectamente incoloro, muy fragante, extremadamente seductivo, terriblemente fuerte...
pero muy delicado, con un marcado aroma a fruta. Viene en jarras de barro, que son
anchas en su parte superior, y van angostándose hasta la punta, conteniendo unos cinco
galones..., la primera copa me satisfizo (y me di cuenta) que San Francisco era, y es, una
bella ciudad para visitar".[19]

Rudyard Kipling hace una descripción del pisco del Perú, en su libro "From Sea to Sea",
publicado en 1899, donde señala que el "pisco brandy botton punch [...] el más noble y
hermoso producto de nuestra era [...] tengo la teoría de que está compuesto de alitas de
querubines, la gloria de un amanecer tropical, nubes rojas de atardeceres y fragmentos
de antiguas epopeyas escritas por grandes maestros fallecidos".[20]

Por otro lado, ciertos diccionarios editados en Chile a inicios del siglo XX registran lo
que se entendía por pisco en la época. Manuel Antonio Román señalaba en su
"Diccionario de Chilenismos y de otras voces y locuciones viciosas" (1901) que era "un
aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú [...] y conocido ya en el mundo.
Principió sin duda, en el puerto de Pisco y por eso tomó ese nombre".[21]

Rodolfo Lenz explica, a su vez, en el "Diccionario etimológico de voces chilenas"

(1905), que el pisco era un "buen aguardiente de uva. [...] El actual Pisco antes se
llamaba "Aguardiente de Pisco" porque de allí y de Ica venían".[22] Del mismo modo,
José Toribio Medina en su obra "Chilenismos. Apuntes lexicográficos" (1928), indica
que éste era un "Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia [Del pueblo de Pisco,
en el Perú] y con cuyo nombre se fabrica también en Chile"[23] y que era, además, la
"botija misma en que se envasa".[23]

El Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, en su vigésimo

segunda edición, define al Pisco como "Aguardiente de uva", señalando en la nota
etimológica "De Pisco, ciudad peruana en el departamento de Ica".[24] Mientras, la
Enciclopedia Británica define Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Perú... conocida
por su brandy hecho de uvas moscatel".[3]

Anécdota relacionada con el comercio del pisco

El tráfico de naves mercantes entre el Perú y Estados Unidos de América, siempre fue
fluido desde la independencia del Perú; muchas de las naves peruanas, hacían la carrera
marítima entre los puertos de Pisco y el Callao y el puerto estadounidense de California,
llevando entre otros productos el pisco del Perú, desde la década de los años 1830. En la
década de los años 1840, se desató en el oeste californiano, la fiebre del oro, que atrajo a
toda suerte de aventureros, desempleados, sub empleados e incluso a las tripulaciones
de los buques que hacían el tráfico comercial con Estados Unidos desde todas partes del
mundo, entre ellas, las del Perú.

En 1848, en el puerto de California, se encontraban varias naves mercantes peruanas,

sin tripulaciones que habían abandonado sus buques atraídos por la fiebre del oro; el
Gobierno del Perú, decidió entonces, enviar una nave de la marina nacional al puerto de
California para cautelar los intereses navales peruanos, hasta que se diera solución al
problema de las tripulaciones de las naves mercantes ubicadas allí. La tarea se le
encargó al BAP "General de división EP Agustín Gamarra'" al mando del capitán de
fragata AP José María Silva Rodríguez. En dicho puerto el bergantín permaneció diez
meses.

En ese lapso de tiempo, se produjo la única intervención armada de fuerza naval foránea
en territorio estadounidense en la historia de esa nación. Resulta que en tierra, se había
generado un gran desorden que las autoridades californianas no pudieron contener;
entonces decidieron pedir ayuda a la nave de guerra peruana que se encontraba en el
puerto. Su comandante, Silva Rodríguez, ante tal solicitud, decidió desembarcar con
parte de la marinería armada, para ponerse a órdenes de las autoridades locales. Las
autoridades estadounidenses conjuntamente con la fuerza naval peruana del buque de
guerra surto en el puerto, lograron finalmente restablecer el orden público en la ciudad
de California.

Elaboración del pisco del Perú

Botellas de pisco del Perú.La producción del pisco del Perú es un sector dominado por
la mediana industria, muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de
elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino
a una especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del Perú.

Su calidad, producto de la fermentación de uvas especiales tratadas en alambiques de

cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII
y XIX, no solamente en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a países
de Europa y a Estados Unidos de América (California).

La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de
uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en
camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en
un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto
de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a
las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva
producen un litro de pisco en este país.

La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del

día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores
desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores
hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la
noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se
está obteniendo al que se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.

Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la
puntaya. Allí se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de
fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas
usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa
artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.

En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa

proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un
éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo
biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El
etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del
liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de
consumo humano.

Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren
un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de
dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se
apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente
ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco.
Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para
iniciar la destilación.

La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía

(calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los
componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en
dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de
los vapores producidos.

En el Perú se usan tres tipos de alambiques:

El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano
como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el
capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores
alcohólicos, y el serpentín donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en
pisco.
El segundo aparato de destilación es parecido al anterior pero lleva acoplado un calienta
vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne.
El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas
con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a
través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.
Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se
considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad
y es muy apreciado.

El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los
aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del
pisco, dice que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los
demás usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia
residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo español o el tzipouro griego, son
hechos con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y
su complejidad en la boca. Características que lo diferencian de los demás aguardientes
de uva del mundo".[25]

Variedades del pisco del Perú

Miniaturas de Pisco, Lima, 2004.Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y
al proceso de destilación, reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro
variedades de pisco del Perú:

Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido
solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra
corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en
la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus
sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de
los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio
reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor
consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%[26]
Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente
fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de
fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya
transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que
encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con
mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una
sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica
que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo
evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite
una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación
"aterciopelada" en la boca.
Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos
fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un
ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al "blended"
(mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor
entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son
"variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la
estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor
atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de
variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en
especialmente apreciado según los entendidos.
Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de
variedades aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos
aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una
estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada
sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco,
cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del
mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el
segmento femenino según un estudio reciente[26]
Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas
técnicas:

Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir,

se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el
productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla
cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla
extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y
otros sabores.
Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como
elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa
siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una damajuana
de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas
semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados,
agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la
imaginación sugiera.
Variedades de uvas pisqueras [editar]Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
Características del pisco del Perú [editar]Según la Norma Técnica Peruana aplicada por
el Ministerio de la Producción, la producción de pisco, debe tener cinco características,
invariablemente rígidas:

Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los
insumos que se utilizan para su elaboración, ya sea artesanal o industrial. No sólo se
usan variedades de uva aromática tipo moscatel y la uva quebranta (mutación propia del
Perú), sino también variedades no aromáticas como la negra corriente y la mollar,
aunque en menor porcentaje.
No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se efectúa en alambiques o falcas
de funcionamiento discontinuo y no continuos. Así se evita la eliminación de los
elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al
momento de su destilación.
Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación: el pisco proviene de
la destilación de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este
procedimiento rápido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho
tiempo antes de ser destilado.
En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos
establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de Supervisión de Normas
Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto
Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual
(INDECOPI).
No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano, no se paraliza hasta el
momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio de 42º o 43º grados
Gay-Lussac (aproximadamente, en unidades físicas de concentración, a ). Tampoco se
utiliza agua destilada o tratada, lo que le haría perder cuerpo, color y todas las demás
características que lo distinguen.
Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de destilación de los mostos
frescos, su riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75º grados Gay-Lussac.
A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la
integración de los otros elementos característicos del pisco.
Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42º o 43º en
promedio según el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38º grados
Gay-Lussac.
Calidad del pisco: cordón y rosa [editar]La prueba de calidad que distingue al pisco
peruano, se conoce como "cordón y rosa". Consiste en batir la botella sin abrir y luego
apreciar una ligera viscosidad que parece como aceite girando en la parte central de la
botella, como si fuera un torbellino, llamada "rosa". A sus extremos, aparece una cola
de burbujas llamada "cordón".

Zonas de producción

En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este licor, la

costa de las regiones de Lima, Ica al cual pertenece el Valle de Pisco, Arequipa,
Moquegua, así como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la región Tacna.

En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados
ancestralmente Pisco. Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el
Perú realizó Diego Méndez en 1574.

Área sembrada y decisiones para su incremento [editar]A mediados del siglo XIX en el
Perú había sembradas alrededor de 150 mil hectáreas de vid destinadas a la producción
de pisco. Este nivel de producción fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las
11.500 hectáreas cultivadas en el año 2002, por falta de incentivos y substitución de
cultivos por otros más rentables a corto plazo.

Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo prácticamente ancestral, que tiene

cuatro siglos y medio de práctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores
niveles de producción, a principios de 2003, el Gobierno peruano decidió promocionar
el incremento de las áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para
cumplir este objetivo.

Paralelamente, se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin de que los

productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no reúnan
los requisitos indispensables requeridos para obtener un licor de primera categoría,
impidiéndoles incluso su exportación etiquetada como pisco.

Las hectáreas sembradas producen 800.000 litros de pisco al año (declaraciones de

Ismael Benavides, Gerente General de Interbank y productor del pisco Huamaní, en el
diario "Expreso", edición del 23 de julio de 2006). El resultado comprobado hasta ahora
es que el nivel de área de cosecha se ha incrementado substancialmente y
probablemente así seguirá siendo en el futuro, lo que facilitaría la promoción del pisco
sour.

Exportaciones [editar]En 2007 los principales destinos de exportación del Pisco del
Perú fueron: Chile (31%),[27] Estados Unidos (30%)[28] Francia, España, Alemania,
Canadá, Colombia, México, Argentina, Australia, República Checa.

En el año 2008 el Perú se consolida como el primer exportador de pisco.[29]

Legislación peruana del pisco

La elaboración del pisco está regida por la Norma Técnica del Pisco NTP211.001:2002,
la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las
destilación de los caldos resultantes de la fermentación exclusiva de la uva madura
siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente
reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente".

Asimismo, el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce

oficialmente el pisco como denominación de origen peruana, para los productos
obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la
costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba,
Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier
aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso, un
aguardiente de uva pero no pisco del Perú.

Esta denominación de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores
presenten muestras a laboratorios de certificación, para someterlas a un análisis físico-
químico que determinará si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma
Técnica. Importante requisito, ya que la denominación de origen garantiza al
consumidor que el pisco que está adquiriendo tiene una calidad certificada.

De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002

(NTP211.001:2002) el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente
por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente,
Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados,
utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las
zonas de producción reconocidas". Dicha norma establece igualmente que el grado
alcohólico volumétrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados.

Diccionario del pisco del Perú

César Ángeles Caballero, hizo un estudio entre los consumidores de pisco en las zonas
productores del Perú y llegó a la conclusión que en el argot del pisco del Perú, se
maneja un extenso vocabulario, muy peculiar y difundido. He aquí algunas expresiones
en dicho argot popular:

Aguadillo: costumbre de beber pisco o cachina durante la poda de la uva.

Arizola: pisco de baja calidad.
Bajamar: copa de pisco que se toma después de los alimentos.
Beatríz: pisco, jarabe de granadino, crema de leche, canela y crema de cacao.
Biblia: pisco, oporto, yema de huevo, crema de cacao, curasao, canela y hielo.
Botija: legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar el pisco.
Caballazo: beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se empujó un caballazo".
Calentito: pisco con limón y té caliente.
Canario: pisco con jugo de naranja.
Capitán: pisco aromático con vermut.
Copeo: beber pisco.
Chilcano: pisco aromático con ginger ale, gotas de amargo de Angostura, limón y hielo.
Chivato: pisco de pésima calidad, por ejemplo: "este pisco es chivato".
Cubas: grandes recipientes para guardar pisco.
Empujar: apurar un trago de pisco
Melate: mezcla de vino dulce con pisco.
Mulita: pequeña botella de pisco.
Oficina: lugar donde se elabora el pisco. Sinónimo de bodega.
Piscología: afición al consumo de pisco.
Pisquero: bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos.
Res: botella de 750 ml llena de pisco, por ejemplo: "... sírvanos media res".
Trancazo: beber una copa de pisco de un solo sorbo, por ejemplo: "fulano se empujó su
pisco de un trancazo"
Zampado: borracho, por ejemplo: "fulano ya está zampado".

Maridaje del pisco

El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas como si
fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo
o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o después de la comida. Sin embargo los
maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente
durante la comida.

Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco
peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte"
como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil,
culantro, kión, limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a
complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano.

Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan
con sabores ácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde
aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta.
Un producto que combina también con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con
pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa
y el maíz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos
que maridan con el pisco del Perú, son parte de la gastronomía del Perú.

Se acostumbra además, acompañar el pisco con los siguientes piqueos:

Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul.
Carnes: Anticuchos de corazón, lomo saltado, brochetas de carne.
Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, cabanosi y otros.
Granos: cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado.
Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrón de pescado, pejerrey enrollado, choritos a
la chalaca, lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados.
Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul, queso
Tilsic del valle del Yura (Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de
Arequipa o del valle del Mantaro (Junín), entre otros.
Tubérculos: camote al horno, papa sancochada con ají.
Verduras: escribano arequipeño, pichanga y cebollas encurtidas.

Premios internacionales
El 29 de mayo de 2007 se informó que, de un total de 63 muestras, de diferentes
variedades y marcas de pisco peruano habían obtenido un total de 16 medallas en el
Concurso Mundial de Bruselas: una Gran Medalla de Oro, 8 medallas de oro y 7 de
plata. En este concurso de bebidas alcohólicas se presentaron un total de 5.733
muestras, de las cuales 273 fueron espirituosas, entre ellas el pisco, otorgándose en total
54 grandes medallas de oro, 529 medallas de oro y 1057 de plata.[58]

El 18 de junio de 2007 tres importantes marcas de pisco del Perú fueron galardonadas
durante el concurso vitivinícola Les Citadelles du Vin en Francia, obteniendo un trofeo
Citadelles (equivalente a una medalla de oro, habiéndose concedido 96), y dos trofeos
Prestige (medallas de bronce, de 191). [59] [60]

En el concurso Vinalies Internationales, que organizó la Unión de Enólogos de Francia,

en París, del 29 de febrero al 4 de marzo de 2008, los piscos “Finca Redondo Acholado
Puro” y “Finca Redondo Mosto Verde Puro” producidos por las bodegas Viña Vieja y
Viña Santa Isabel, obtuvieron sendas medallas de oro.[61]

Véase también [editar]Gastronomía del Perú

Productos bandera del Perú
Ciudad de Pisco
Historia del pisco iqueño
Pisco chileno
Pisco en los mapas históricos
Pisco punch
Pisco sour
Miniaturas de licor