“TRAZABILIDAD ORGANIZACIONAL”

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4 DE JULIO DE 2019
YONATAN MOSQUERA RENTERIA
 INTRODUCCION

La trazabilidad de producto consiste en un conjunto de medidas, acciones y procedimientos

que permiten registrar e identificar cada producto desde su origen hasta su destino final. Es
decir, es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución de un determinado producto”. Garantizar la
trazabilidad de los productos nos proporcionará una mayor eficiencia en sus procesos
productivos, menores costes ante fallos y mejora el servicio a nuestros clientes. Con ella
podemos saber cómo fue el proceso desde la transformación hasta la comercialización de
dicho o hasta que llega al cliente final.
TRAZABILIDAD ALIMENTICIO

ASÍ FUNCIONA LA TRAZABILIDAD (Archivo el Tiempo) Reconstruir la historia de un producto, desde

el momento de la siembra, hasta su llegada a la góndola del supermercado, es hoy uno de los
requisitos para posicionar un producto en el exterior. De eso trata la trazabilidad que va de la mano
de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Reconstruir la historia de un producto, desde el momento
de la siembra, hasta su llegada a la góndola del supermercado, es hoy uno de los requisitos para
posicionar un producto en el exterior. De eso trata la trazabilidad que va de la mano m ano de las
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Aunque Colombia aún es incipiente en la materia, ya existen
iniciativas que pretenden mantener y ampliar los mercados de los productos colombianos en el
mundo. La Corporación Colombia Internacional (CCI), por ejemplo, adelanta un proyecto para
trabajar con cinco comercializadoras grandes de la Sabana de Bogotá para hacer un diagnóstico de
la problemática en el tema de la trazabilidad y emprender las acciones correctivas.

Según Alejandro Huertas, funcionario de CCI, el primer apoyo lo reciben grandes comercializadoras
del país porque ellas son pequeñas a nivel internacional y van a dar los primeros pasos para luego
extrapolar la iniciativa a otras empresas. El proyecto incluye la capacitación de personal y la
adecuación de infraestructura que requieran las empresas para cumplir con las normas
internacionales. La financiación se hará con un aporte del Banco Interamericano de Desarrollo
(BID) de 1 300.000 dólares y otro de CCI de 950.000 dólares. Un estudio de la Fundación Chile
indica que la demanda de mayor información genera la oportunidad de comercializar un producto
de mayor valor agregado y que la valorización de alimentos vía calidad es una opción estratégica
para elevar competitividad.

TRAZABILIDAD DE FARMACÉUTICO
Los procedimientos que permiten conocer datos, ubicación y trayectoria de un producto son
entendidos como trazabilidad. En el caso de los medicamentos, los elementos en la Cadena
de Suministro deben contar con un sistema informático para la identificación de cada
producto.
La trazabilidad evita la falsificación de medicamentos, pues permite seguir el proceso
completo de las etapas de producción y distribución del producto. La adulteración puede
darse en fármacos de marca o genéricos, con principios activos insuficientes o con
envasado irregular.
De acuerdo con el documento “Caracterización del modelo de trazabilidad de
medicamentos y su desarrollo en Colombia” realizado por la Universidad Militar Nueva
Granada, gracias a la serializarían (proceso para enviar datos a un destino específico) la
trazabilidad tiene una gran influencia en farmacias, operadores logísticos y diferentes
sistemas en el país. Según la Ley Ley 1122 de 2007, numeral 34, el INVIMA debe
garantizar la identificación de medicamentos en la cadena de distribución a través de la
tecnología de señalización, desde la etapa inicial hasta la final.
La Trazabilidad como sinónimo de confiabilidad
La implementación de esta serie de procedimientos debe estar sujeta a la normatividad y la
legislación del país, la cual debe ser tenida en cuenta por las compañías farmacéuticas por
medio de serializaciones específicas escalables en bases de datos. La marcación automática
que se hace en los medicamentos, permite certificar y asegurar los productos para
garantizar su calidad
Teniendo en cuenta los procedimientos para llevar a cabo la reglamentación, de acuerdo
con la legislación colombiana, se han realizado algunas modificaciones al Sistema General
de Seguridad Social en Salud, para lograr seguridad en todas las etapas de desarrollo del
producto.
Todo el proceso de seguimiento llevado a cabo, brinda a los usuarios información verídica
y confiable de lo que consumen para su salud. La trazabilidad ha transformado la manera en
la que las compañías organizan y distribuyen sus mercados para mejorar su productividad.

TRAZABILIDAD SERVICIO
Trazabilidad: Una respuesta a las diferentes dificultades encadenadas a procesos clínicos La
salud como derecho fundamental, se compone de una serie de etapas que en conjunto
trabajan para lograr el trato óptimo del paciente. El servicio de salud, en sí mismo, consiste
en una actividad logística que trata de

establecer la mejor ruta crítica para que los tiempos de atención al paciente sean óptimos
con la mejor atención posible; encadenar estas etapas del proceso de manera adecuada hace
parte de las competencias de las dirección de calidad de la institución prestadora de
servicios de salud, dichas actividades antes del apogeo de las Tecnologías de Información y
Comunicación (TIC´s) en la era web y la estandarización del “la nube informática”, eran
llevadas a cabo

por métodos analógicos con un grado alto de incertidumbre que hacían de alguna manera
que el encadenamiento de actividades fuera pesado, elevando la probabilidad de aparición
de eventos adversos asociados a procedimientos clínicos. La trazabilidad según la
International Standard Organización (ISO) se define como: “La propiedad del resultado de
una medida o del valor de un estándar donde éste pueda estar relacionado con referencias
especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena
continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas”, definición que invita a
lograr parametrizar las variables de un proceso clínico que puedan ser medibles, es decir,
que el objetivo apuntaría a construir de manera más frecuente sistemas controlados. Un
sistema controlado se establece mediante la definición de variables involucradas en un
proceso, limitando su acción a intervalos confiables que son trazables. Antes de la aparición
de las TIC´s sistematizar procesos para controlar adecuadamente un número de variables de
un proceso se hacía ortodoxo, puesto que las personas (si se pueden definir de esta forma)
son sistemas con un alto rango de variación, la aparición de estas tecnologías ha permitido
delimitar el rango de variación humano, hasta el punto de que un proceso se puede
sistematizar de manera efectiva

TRAZABILIDAD INDUSTRIAL
Un sistema de trazabilidad es un conjunto de disciplinas de diferente naturaleza que,
coordinadas entre sí, nos permiten obtener el seguimiento de los productos a lo largo de
cualquier cadena del tipo que sea. Si entendemos como trazabilidad un ‘conjunto de
procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la
ubicación y la trayectoria de un producto, o lote de productos a lo largo de la cadena de
suministro, en un momento dado y a través de unas herramientas determinadas.
La trazabilidad interna, que supone poder obtener la traza que va dejando un producto por
todos los procesos internos de una compañía, con sus manipulaciones, su composición, la
maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., es decir, todos los indicios que
hacen o pueden hacer variar el producto para el consumidor del mismo.
La trazabilidad externa, que supone poder externalizar los datos de la traza interna y
añadirle algunos indicios más si fuera necesario, como una rotura del embalaje, un cambio
en la cadena de temperatura, una variación en las características de la agrupación, etc.
Como consecuencia vemos que para obtener la trazabilidad de un producto, hay que ir
registrando los indicios que va dejando el producto mientras se mueve por la cadena, ya sea
en el sentido normal o en el sentido inverso (como la logística inversa).
1. Sistema de identificación
Un sistema de identificación del producto unitario
Un sistema de identificación de embalajes o cajas
Un sistema de identificación de bultos o palés
2. Sistema para la captura de datos
Para las materias primas
Para la captura de datos en planta
Para la captura de datos en almacén
3. Software para la gestión de datos
Capaz de imprimir etiquetas
Capaz de grabar chips RFID
Capaz de almacenar los datos capturados
Capaz de intercambiar datos con los sistemas de gestión empresariales
4. Los datos a registrar

TRAZABILIDAD COMERCIAL
En el país, la trazabilidad apenas está empezando a implementarse, especialmente en
sectores organizados tales como gremios de razas puras y algunos cultivos tecnificados. El
proceso se inicia con las fincas dedicadas a producción para exportación. En la actualidad,
el país cuenta con

un Comité Nacional de Trazabilidad y cada sector ha empezado afirmar comités

especializados para el diseño del programa de captura de información de los productos.
Los productores son conscientes de la dificultad que tendrá el cumplimiento de este nuevo
requisito del comercio internacional, debido al alto grado de informalidad que se registra
en la actividad agrícola y pecuaria del país. Los primeros pasos concretos los están dando
la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán) y la Corporación Colombia
Internacional (CCI). Fedegán tiene un programa a 10 años que se iniciará en el 2007 (ver
nota anexa) Por su parte, la Corporación Colombia Internacional (CCI), avanza en un
proyecto con cinco comercializadoras que operan en la Sabana de Bogotá, con el objetivo
de identificar las dificultades en la aplicación de las normas de trazabilidad e iniciar los
correctivos y llegar lo más pronto posible al cumplimiento de dicho requisito de acceso a
los mercados internacionales. Por ahora se está trabajando en la capacitación de los
productores en el conocimiento de las condiciones de

producción limpia, así como en la generación de conciencia sobre la necesidad de obtener

productos inocuos para el consumo humano. La inversión en este proyecto asciende a
2.250 millones de dólares. Aplicar la trazabilidad les permitirá a los productores no
solamente acceder a los mercados internacionales sino lograr mejores precios y obtener
mayores ingresos debido al incremento del valor agregado y el mejoramiento de la
competitividad por la vía de la calidad.
COLANTA, Cooperativa fundada en Don Matías (Antioquia) en 1964, no tiene ánimo de
lucro. Fiel a su filosofía solidaria, los excedentes los retribuimos en servicios a los
asociados trabajadores y productores. Con tecnología de punta logramos una excelente
calidad en nuestros productos lácteos, cárnicos e insumos agropecuarios. La Cooperativa es
patrimonio de 14.000 productores de leche y más de 5.000 empleados. ® COLANTA es la
marca de leche más vendida en Colombia y la de mayor recordación en la mente de los
colombianos, según estudio “Top of Mind”, de la revista Dinero (abril 2011). Diariamente
recibimos más de dos millones de litros de leche en nuestras plantas de Medellín, Armenia,
Funza y Planeta Rica, garantizando a nuestros asociados la compra de la totalidad de su
producción al mejor precio. Los mejores derivados lácteos los producimos en nuestra planta
de San Pedro Antioquia. En el portafolio ofrecemos: Leches fluidas, leches en polvo,
quesos frescos, quesos hilados, quesos madurados, untables, yogures, kumis, avena,
mantequilla, dips, arequipe, crema de leche, gelatina, jugos y suero, entre otros. ®
Continuamente desarrollamos nuevos productos, como el Yogur con Benecol, ingrediente
que contribuye a inhibir el paso del colesterol a la sangre y el Yogur ® con Fibra Digesty ,
para ayudar a facilitar el tránsito intestinal. ® COLANTA es líder en quesos, con una
participación del 40 % del mercado en Colombia. Nuestros quesos se elaboran con leche
pasterizada de la mejor calidad y tienen gran aceptación nacional e internacional.
Ofrecemos: quesos Tipos Ibérico, Monterey Jack, Provolone, Manchego, Pecorino,
Parmesano, Emmental, Gruyere, Cheddar, Tilsit y Holandés Tipo Gouda; quesos hilados
como el Quesillo, el Mozzarella y además los quesos frescos: Blanco, Campesino, Quesiy
Cuajada
CATEGORIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS.

En FRIGOCOLANTA, ubicado en Santa Rosa de Osos, sacrificamos bovinos, porcinos y

terneros. Carnes con mayor terneza y marmóreo que se comercializan en nuestras
carnicerías. En la planta de embutidos de San Pedro de los Milagros, elaboramos el
reconocido “Chorizo con Ternera”, además de Jamones, Salchichas, Butifarra, Chorizos
Campesino, Santarroseño y Jalapeño; Salchichón Cervecero y Salchichón Fino, elaborados
todos con carne de la mejor calidad. También tenemos carnes de temporada: Cañón
Tropical, Pollo Relleno, Pernil Ahumado, Jamón Buffet y Lomo de Cerdo. Así mismo
fabricamos nuestra línea de sales, concentrados y fertilizantes, insumos que
comercializamos en la gran cadena de almacenes AGROCOLANTA, estratégicamente
ubicados en el país y reguladores de la canasta agropecuaria
FICHA TÉCNICA DE CADA PRODUCTO.

Nombre LECHE ULTRA ALTA TEMPERATURA UAT/UHT-LARGA VIDA, ENTERA

Comercial NATURAL.
Calidad Debe cumplir con el Decreto 616 de 2006: Por el cual se expide el Reglamento
Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano
que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o
exporte en el país - Debe cumplir la NTC: 3856. Productos Lácteos, Leche UAT –
UHT Ultra Alta Temperatura Larga Vida y Leche Ultra pasteurizada. - Debe
 cumplir con la NTC 4433. Microbiología. Método para evaluar la esterilidad
comercial en alimentos. - De acuerdo con lo establecido en la Resolución
2674/2013 del Ministerio Salud y Protección Social, todo alimento que se expenda
directamente al consumidor deberá obtener Registro Sanitario, Permiso Sanitario o
Notificación Sanitaria, expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos – Invima y según lo definido en la Resolución
719/2015 por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo
humano de acuerdo con el riesgo en salud pública. - El operador debe presentar
junto con la ficha técnica copia del Registro Sanitario, Permiso Sanitario o
Notificación Sanitaria del producto vigente, según corresponda. - El productor del
alimento debe contar con el concepto sanitario Favorable del establecimiento
donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten,
distribuyan, comercialicen alimentos o sus materias primas, emitido por la
autoridad sanitaria competente. Este concepto debe ser presentado por el operador
junto con los demás documentos. - Las especificaciones y requisitos generales y/o
específicos contenidos en la presente ficha técnica, así como las especificaciones
de empaque y tamaño de ración establecidos en este documento prevalecen sobre
cualquier especificación contenida en las Normas Técnicas Colombianas
referenciadas en la misma. - El operador deberá cumplir con la totalidad de los
requisitos establecidos en la legislación sanitaria vigente y aquellas que por su
naturaleza sustituyan, modifiquen o adicionen
Requisitos - Descripción física: Producto obtenido mediante proceso térmico en flujo
generales continuo a una temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 y 4 segundos,
aplicado a la leche cruda o termizada, de tal forma que se compruebe la
destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido
inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico. -
Aroma: Característico a leche - Sabor: Característico a leche - Color: Blanco -
Ingredientes: Leche de vaca líquida entera. - Ausencia de sustancias como
neutralizantes, conservantes, adulterantes, sueros lácteos. - Libre de residuos de
drogas, medicamentos y plaguicidas. - Ausencia de sustancias tóxicas como
adulterante. - Libre de impurezas, insectos, huevos, fragmentos y excretas de
roedor.

REQUISITOS ESPECÍFICOS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

FISICOQUÍMICAS MÍNIMO MÁXIMO

Grasa % m/v 3.0
Extracto seco total % m/m 11.20
Extracto seco desengrasado 8.20
% m/m
Peroxidasa negativo
Fosfatasa negativo
Densidad 15/15°C (g/ml) 1.0295 1.0330
Acidez expresado como 0.13 0.17
ácido láctico %m/v
pH 6.50 6.85
índice °C -0.540 -0.510
Crioscópico °H -0.560 -0.530

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
NUTRIENTE APORTE MÍNIMO
Calorías Kilocalorías 115
Proteína Gramos 5.8
Grasas Gramos 6.0
Carbohidratos Gramos 9.0
Calcio Miligramos 220
Características microbiológicas: Esterilidad comercial. Prueba de esterilidad comercial:
Después de incubar durante 10 días y realizar la siembra, según la NTC 4433, no
presentar crecimiento microbiano a 55° C y 35° C. El operador deberá presentar junto con
las fichas técnicas de los productos los certificados de las pruebas fisicoquímicas,
microbiológicas y bromatológicas de un lote producido, con fecha no inferior a un año
contado a partir de la presentación de los documentos.
Empaque y PRIMARIO - La Leche Entera Natural Larga Vida UAT-UHT debe
rotulado ser envasada en condiciones asépticas, en recipientes no
retornables, que garanticen la impermeabilidad a los gases e
impenetrabilidad de la luz y que permitan su cierre hermético. De
tal manera que se asegure la inocuidad microbiológica del producto
sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus
características fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede ser
conservada a temperatura ambiente. - Capacidad mínima de 200cc
en empaque rígido o flexible. -Cumplir con la Resolución No.
5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros
para el rotulado o etiquetado de productos terminados y materia
primas. - Cumplir con la Resolución 333 de febrero de 2011,
rotulado y etiquetado nutricional y las demás que las modifiquen,
sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia. - La
fecha de vencimiento debe ubicarse en un lugar visible. - Todos los
empaques vienen a partir de la primera entrega con pitillo plástico
de fuelle protegido por una bolsa plástica SECUNDARIO -
Empaque que garantice la protección y conservación del producto
en los procesos de manipulación, transporte, almacenamiento y
distribución.
Conservación y - Producto almacenable a temperatura ambiente, protegido de la
almacenamiento luz solar directa. Después de abierto debe consumirse en el menor
tiempo posible o de lo contrario, ser refrigerado. - El
almacenamiento de alimentos se debe realizar de manera que se
minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan
afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos. -
Deben almacenarse ordenadamente en estibas, con separación de
60 centímetros con respecto a las paredes, y disponerse sobre palés
o tarimas limpias y en buen estado, elevadas del piso 15
centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y
fumigación, si es el caso. - El almacenamiento debe hacerse
retirado de plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras
sustancias peligrosas. Estos productos estarán almacenados en
áreas independientes, con separación física y su manipulación sólo
podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de
otros productos. Estas áreas deben estar debidamente identificadas,
organizadas, señalizadas y aireadas. - El almacenamiento y
conservación de los alimentos deberá cumplir lo establecido en la
Resolución N° 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan,
modifiquen o adicionen
Transporte - El transporte de alimentos se debe realizar de manera que se
impida la contaminación y la proliferación de microorganismos,
evite la alteración y daños en el envase o embalaje según sea el
caso.
LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN.

En COLANTA las Tecnologías de la Información y las Comunicación (TIC) son

incuestionables y están ahí en todos los procesos de la organización, forman parte de la
cultura tecnológica que ha desarrollado la misma. Estas tecnologías haces que se maneje la
información inmediata, sincrónica y asíncrona, para difundir la información con cualquier
área, proceso en todo el mundo.

Oracle Process Manufacturing Smar 12 (Oracle Process Manufacturing): Es el sistema que

utiliza Alpina S.A para darle continuidad a todos los procesos de cada área, a través de este
sistema, la Empresa Ejecuta con eficiencia todos los flujos de información que van
enlazados con todos los departamentos, para cada departamento u área hay un perfil
diferente, en este trabajo vamos a dar a conocer el flujo del sistema que utiliza Logística y
producción el cual lo ejecutan a través de Smart 12. Sistemas EPC / RFID: oportunidades y
retos: Los sistemas de identificación EPC/RFID superan en muchas situaciones las
limitaciones de la tecnología tradicional del lector óptico y los códigos de barras. Así, los
sistemas RFID permiten la captura de todos los datos existentes en una etiqueta mediante el
uso de ondas de radio, lo que no hace necesaria la existencia de una línea de visión clara
entre el lector y la etiqueta. Para ello, la etiqueta contiene el chip en el que se encuentra
grabado el Código Electrónico de Producto (EPC), número único que al colocarse encada
producto, permite llevar a cabo un seguimiento exacto de cada unidad física en la cadena de
suministro. La etiqueta sólo almacena el código EPC. De este modo, esta tecnología hace
posible el rastreo y seguimiento de todos los productos en tiempo real a lo largo de la
cadena de suministro, permitiendo una visibilidad completa de la mercancía desde el
almacén de materia prima hasta el punto de venta minorista.