INGREDIENTES

300 g de arroz redondo de grano medio. 1 puerro.

15 chipirones. Aceite de oliva virgen extra.
Sal marina. PARA EL SOFRITO
Aceite de oliva virgen extra. 2 dientes de ajo.
PARA LA CEBOLLA CONFITADA 1/2 cebolla.
4 cebollas de unos 200 g cada una. 1/2 puerro.
Aceite de oliva virgen extra. 1 pimiento verde.
Sal marina. Sal marina.
PARA EL CALDO DE CHIPIRÓN 50 ml de vino blanco seco.
300 g de chipirón. Aceite de oliva virgen extra.
1 cebolla.

PREPARACIÓN

CEBOLLA CONFITADA
Pelar y cortar cebolla en juliana. Introducirla en una cazuela con tapa. Salar ligeramente y verter
aceite hasta casi cubrirla.
Sueños de Cocina – Luis de Salazar, 8 (Madrid) – 91 510 28 58 – 669 334 643 – escuela@suenosdecocina.es
Trabajar a fuego lento con la olla tapada, removiendo cada 10 minutos más o menos. La cebolla
tendrá que perder su agua de vegetación y que ésta se evapore antes de empezar a tomar color. Es
un proceso largo de varias horas.
Una vez esté escurrir completamente el aceite y reservar.

CALDO DE CHIPIRÓN
Limpiar los chipirones y cortar las verduras en juliana.
Rehogar las verduras en una olla a fuego muy fuerte con dos cucharadas de aceite hasta que se
doren tomando un fuerte color tostado.
Añadir los chipirones cortados en aros y seguir rehogando hasta que se doren.
Cuando esté todo bien dorado verter agua suficiente para el caldo que hay que obtener (harán falta
unas tres veces el volumen de arroz más lo necesario para el caramelizado). Llevar a ebullición y
dejar cocer 30 minutos. Pasado ese tiempo, filtrar y reservar.

SOFRITO
Picar todas las verduras en brunoise fina (daditos). Comenzar rehogando el ajo con dos cucharadas
de aceite, hasta que empiece a dar olor. Añadir entonces la cebolla, salar ligeramente y rehogar
hasta que se dore. Incorporar el puerro y seguir trabajando. Cuando dore unir el pimiento verde y
cocinar hasta que ablande.
Por último, verter el vino y dejar reducir hasta que prácticamente evapore. Triturar muy finamente.

ARROZ
Limpiar los chipirones. Cortar los cuerpos en aros y reservar las patas.
Rehogar los aros en dos cucharadas de aceite hasta que doren. Añadir tres cucharadas de cebolla
confitada y dos cucharadas de sofrito. Rehogar ligeramente y añadir una tercera parte del caldo.
Cuando llegue a ebullición incorporar el arroz. Mantener a fuego fuerte cinco minutos, para luego
bajar a fuego medio y cocer otros 13-15 minutos. Durante todo este tiempo será necesario remover
el arroz para que libere su almidón, y se irá añadiendo caldo hirviendo a medida que al arroz lo vaya
absorbiendo. Debe estar siempre cubierto, teniendo precaución en los últimos minutos, ya que un
exceso de caldo al final provocará que en el reposo, el arroz se pasará de punto.
Terminado el arroz se tapará con un paño seco y limpio y se dejará reposar un par de minutos antes
de servir.

CARAMELIZADO DE SUS JUGOS

Medir el caldo restante y preparar un almíbar TPT con azúcar moreno. Llevar a ebullición y dejar
reducir hasta que tome cuerpo.

PRESENTACIÓN

Con ayuda de un aro, servir el arroz en el plato, dándole forma. Hacer una quenelle muy pequeña de
cebolla confitada para colocarla encima del arroz junto con las patas salteadas en sartén a fuego
muy fuerte.
Terminar con unos brotes y un cordón del caramelizado alrededor del arroz.

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