UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INFORME Nº5

ELABORACION DE NECTAR DE MANGO (Mangifera indica L.)

POR: Campos Martin Tony B.

YARINACOCHA-2010
 I. INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona,
camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no
representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
El presente trabajo tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos
básicos para la elaboración de néctar de mango.

II. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de néctar de mango (Mangifera

indica)

 Evaluar las características organolépticas del néctar de mango

(Mangifera indica)
 III.FUNDAMENTO TEORICO

3.1 Mango (Mangifera indica L.)

3.1.1.- GENERALIDADES BIOLÓGICAS

La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de

madurez fisiológica, es decir, cuando el fruto está totalmente maduro. Debe
tener su tamaño desarrollado y según la variedad, deben lucir un color amarillo
o amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga una
coloración amarilla. Los mangos deben cortarse del pedúnculo de tal modo que
no se desgarre la piel para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al
ambiente, porque esto puede producir descomposición de la misma,
disminuyendo así su calidad. La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa,
o parte carnosa del fruto, de la semilla y la cáscara. Las variedades de mango
más recomendables para el procesamiento son: la Criolla, Mora, Filipino, Irwin
y Haden.

Mangifera indica L, es el miembro más importante de los Anacardiaceae o

familia del marañón. Tiene algunos parientes bien conocidos, tales como el
marañón (Anacardium occidentale L.), el pistachero (Pistacia vera L), los
mombins (Spondias spp.), y la familiar hiedra venenosa o roble venenoso de
Norteamérica (Rhus toxicodendron L, o R.radicans L.), entre otros.

La mayoría de todas las especies de la familia se caracterizan por los canales

de resina y muchos son famosos por su savia irritante y venenosa, que puede
ocasionar dermatitis severa. El género Mangifera comprende más o menos 50
especies nativas del sureste de Asia o las islas circundantes, excepto una, M.
africana que se encuentra en África. Sólo 3 ó 4 especies del grupo producen
frutas comestibles; sin embargo, muchas de las otras especies pueden ser de
un valor potencial para fines de mejoramiento, puesto que ellas poseen flores
con 5 estambres fértiles.
3.1.2.- DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.

Tronco. El mango típico constituye un árbol de tamaño mediano, de 10-30 m

de altura. El tronco es más o menos recto, cilíndrico y de 75-100 cm de
diámetro, cuya corteza de color gris – café tiene grietas longitudinales o surcos
reticulados poco profundos que a veces contienen gotitas de resina.

Copa. La corona es densa y ampliamente oval o globular. Las ramitas son

gruesas y robustas, frecuentemente con grupos alternos de entrenudos largos
y cortos que corresponden al principio y a las partes posteriores de cada
renuevo o crecimientos sucesivos; son redondeadas, lisas, de color verde
amarillento y opaco cuando jóvenes; las cicatrices de la hoja son apenas
prominentes.
Hojas. Las hojas son alternas, espaciadas irregularmente a lo largo de las
ramitas, de pecíolo largo o corto, oblongo lanceolado, coriáceo, liso en ambas
superficies, de color verde oscuro brillante por arriba, verde – amarillento por
abajo, de 10-40 cm de largo, de 2-10 cm de ancho, y enteros con márgenes
delgados transparentes, base agua o acuñada y un tanto reducida
abruptamente, ápice acuminado.
Las hojas tienen nervaduras visiblemente reticuladas, con una nervadura media
robusta y conspicua y de 12-30 pares de nervaduras laterales más o menos
prominentes; ellas expiden un olor resinoso cuando se les tritura; el pecíolo es
redondeado, ligeramente engrosado en la base, liso y de 1,5-7,5 cm de largo.
Las hojas jóvenes son de color violeta rojizo o bronceado, posteriormente se
tornan de color verde oscuro.
Inflorescencia. Las panículas son muy ramificadas y terminales, de aspecto
piramidal, de 6-40 cm de largo, de 3-25 cm de diámetro; las raquias son de
color rosado o morado, algunas veces verde–amarillentas, redondeadas y
densamente pubescentes o blancas peludas; las brácteas son oblongas–
lanceoladas u ovadas–oblongas, intensamente pubescentes, se marchitan y
caen pronto y miden de 0,3-0,5 cm de largo.
Flores. Las flores polígamas, de 4 a 5 partes, se producen en las cimas densas
o en la últimas ramitas de la inflorescencia y son de color verde–amarillento, de
0,2-0,4 cm de largo y 0,5-0,7 cm de diámetro cuando están extendidas. Los
sépalos son libres, caedizos, ovados u ovados–oblongos, un tanto agudos u
obtusos, de color verde–amarillento o amarillo claro, cóncavos, densamente
cubiertos (especialmente en la parte exterior) con pelos cortos visibles, de 0,2-
0,3 cm de largo y 0,1-0,15 cm de ancho.
Los pétalos permanecen libres del disco y son caedizos, ovoides u ovoides–
oblongos, se extienden con las puntas curvadas, finamente pubescentes o
lisos, de color banco–amarillento con venas moradas y tres o cinco surcos de
color ocre, que después toman el color anaranjado; ellos miden de 0,3-0,5 cm
de largo, y 0,12-0,15 cm de ancho; los pétalos viejos a veces tienen márgenes
rosados, el disco es grande, notoriamente de cuatro o cinco lóbulos arriba de la
base de los pétalos, surcado, esponjoso, de color de limón, convirtiéndose
después a blanco translúcido, durante la antesis es mucho más ancho que el
ovario y de 0,1-0,15 cm de alto.
Los estambres pueden ser de cuatro a cinco, desiguales en su longitud, siendo
fértiles sólo uno o dos de ellos, el resto está reducido a diminutos estaminoides,
de color morado o blanco amarillento; los estambres perfectos miden de 0,2-0,3
cm de largo, con las anteras ovoide–oblongas, obtusas, lisas. Las flores
estaminadas carecen de ovario rudimentario y sus estambres son centrales,
reunidos cercanamente por el disco. El ovario en la flor perfecta es conspicuo,
globoso, de color limón o amarillento y de 0,2-0,15 cm de diámetro; el estilo es
lateral, curvado hacia arriba, liso y de 0,15-0,2 cm de largo; el estigma es
pequeño y terminal. La polinización del mango es esencialmente entomófila,
siendo los principales polinizadores, insectos del orden Díptera.
Fruto. Se trata de una gran drupa carnosa que puede contener uno o más
embriones. Los mangos de tipo indio son monoembriónicos y de ellos derivan
la mayoría de los cultivares comerciales. Generalmente los mangos
poliembriónicos se utilizan como patrones. Posee un mesocarpo comestible de
diferente grosor según los cultivares y las condiciones de cultivo.

Su peso varía desde 150 g hasta 2 kg. Su forma también es variable, pero
generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u
obtusa a ambos extremos, de 4-25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de grosor. El color
puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y
violeta. La cáscara es gruesa, frecuentemente con lenticelas blancas
prominentes; la carne es de color amarillo o anaranjado, jugosa y sabrosa.

Semilla. Es ovoide, oblonga, alargada, estando recubierta por un endocarpo

grueso y leñoso con una capa fibrosa externa, que se puede extender dentro
de la carne.

3.1.3.- COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

El mango tiene en promedio debe tener en 100 gramos la siguiente

composición nutricional:

Energía kcal 60

Energía kj 251

Agua g 83

Proteínas g 0,4

Grasa total g 0,2

Carbohidratos totales g 15,9

Carbohidratos disponibles g 14,1

Fibra cruda g 1

Fibra dietaria g 1,8

Cenizas g 0,5
3.1.4.- ZONAS PRODUCTORAS:

La producción nacional está centralizada en la costa, siendo Piura el

departamento con mayor producción y superficie cultivada. La producción de
mango ha venido creciendo a un ritmo exponencial en el departamento de
Piura, en contraposición se encuentra la provincia de Ucayali, la cual ha sufrido
una reducción en la producción principalmente durante los últimos 5 años, en
Lima se ha mantenido constante y Lambayeque, si bien ha mostrado un
crecimiento, este no ha sido en la misma proporción que en el departamento de
Piura en donde se puede observar que el crecimiento es cíclico.
Aproximadamente cada tres años de crecimiento es seguido de un año
recesivo en la producción.

3.1.5.- POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION

De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales.
Seguidamente se presenta un listado sobre estas posibilidades:
1. Pulpa de mango.
2. Jugo de mango.
3. Néctar de mango.
4. Salsas de frutas con mango como ingrediente.
5. Coctel de frutas con mango como ingrediente.
6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa.
7. Vino de mango.
8. Líquido de cobertura.
9. Yogurt con mango como ingrediente.
10. Helados de mango.

El paso básico para la elaboración de la mayoría de los productos

anteriormente señalados es la obtención de la pulpa de mango, cuyo proceso
de elaboración se describe seguidamente; se incluyen diagramas de flujo, para
la elaboración de diversos productos derivados del mango.

IV. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

4.1 Materiales
 Cocinas
 Ollas
 Cuchillos
 Envases
 Pinzas
 Probetas
 Fuente para picado
 Jarra de plástico
4.2 Insumos
 Acido cítrico
 CMC
 Mango
 Agua
 Azúcar
4.3 Equipos
 Balanza analítica
 Balanza gramera
V. METODOLOGIA

5.1 lugar de ejecución

La elaboración de conservas de verduras (zanahoria y alverjas) en salmuera se

realizó en el laboratorio de química orgánica de la universidad nacional
intercultural de la amazonia.

5.1 Diagrama de flujo

SELECCIÓN

Agua LAVADO Y PELADO

CORTADO

BLANQUEADO

PULPEADO

FILTRADO

1:3
850g de azúcar pH: 3.8, ºBrix 13
DILUSION
CMC 0.1 %

HOMOGENIZADO

PASTERIZADO 88 ºC por 1minuto

PRE ENFRIADO 50 - 60 ºC

ENVASADO
a). Selección y clasificación: Seleccionar y clasificar, los frutos de mango
seleccionadas deben ser de mejor calidad, deben tener buena textura, color y
aroma. Se debe descartar los frutos que presentan características extrañas
(golpes, enfermedades, etc.)

b). Lavado y pelado: Una vez seleccionado las verduras, se procederá a lavar
las verduras con abundante agua potable y agitación a fin de eliminar las
partículas extrañas que pueden afectar la calidad del producto a obtener.
Seguidamente se procedió a pelar las cascaras de los mangos

c). Cortado: Se realizo de forma manual, con el fin de retirar la semilla del
fruto.

d). Blanqueado: Se realiza con el fin de evitar el pardeamiento y reducir la

carga microbiana, se hierve la pulpa a una temperatura de 100ºC por un
periodo de 3 minutos.

e). Pulpeado: Con la ayuda de una licuadora se procedió al licuado de la fruta.

f). Filtrado: Con la ayuda de un colador se procedió al filtrado con el fin de

eliminar partículas extrañas, impurezas presentes en la pulpa.

g). Dilución: Se diluyo a base de 1:3, pulpa y agua respectivamente, en este

se caso 1.820 kg de pulpa de mango y 5.460 Litros de agua. Seguidamente se
regulo el pH de la pulpa a 3.8 mediante el uso de acido cítrico, luego se agrego
el azúcar ( el azúcar se agrego mezclado con CMC, esto al 0.1%) hasta llegar a
los 13% de ºBrix, sabiendo que el ºBrix inicial de la pulpa diluida es de 6 y se
calcula la cantidad de azúcar hasta llegar un ºBrix de 13 % mediante la formula
siguiente:

Cantidad de azúcar = pulpa diluida (ºBrix final - ºBrix final) / 100 -ºBrix final

Entonces mediante la formula se obtuvo la cantidad necesaria de azúcar para

llegar al 13 5 de ºBrix, en este caso 550 g de azúcar.

h) Homogenizado: Con la ayuda de una espátula se procedió a homogenizar

(mediante agitación) la pulpa.
i). Pasterizado: Se realizo con el fin de eliminar los microorganismos
patógenos. La pasteurización se realizo a una temperatura de 100 ºC por un
periodo de 1 minuto.

j). Pre enfriado. Se realiza mediante inmersión en agua hasta llegar a una
temperatura de 50 – 60 ºC

k). Envasado: Se realiza en envases de vidrios, el envasado se realiza a la

temperatura del pre enfriado.

VI. RESULTADOS

Cuadro Nº1: Balance de materia en pulpa de mango

ENTRA (kg) MERMA (kg) QUEDA (kg)

Recepción de materia P. 6,000 ______________ 6,000
Lavado 6,000 ______________ 6,000
Pelado 6,000 0.946 5,054
Cortado 5.054 ______________ 1.820
- Semillas 3.702

Rendimiento en pulpa (%) 30.33

Blanqueado 1,820 ------------------------ 1.820
Licuado 1 ,820
Dilución 1,820 7,8373
- Azúcar 0,550
- Agua 5.460
- CMC 0.00728
Suponiendo que no hay perdida en las demás operaciones
4.2 Características organolépticas

Color: Presento un color característico de mango, amarillo pálido

Olor: Presenta un olor suave (agradable)

Sabor: Presento características deseables

Textura: Con respecto a la textura, se observo la presencia de grumos, esto

debido al CMC, puesto que el homogenizado no fue eficiente.

VII. DISCUSIONES

SEGÚN: NMX-F-057-S-1980, NÉCTAR DE MANGO. NORMA MEXICANA

(1970)
Color: Característico al jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro
de la variedad de mango que se haya extraído.
Olor: Característico al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro.
Sabor: Característico del producto convenientemente elaborado y proveniente
de frutas sanas y maduras; no admitiéndose el gusto a cocido o de oxidación ni
cualquier otro sabor extraño u objetable.
Apariencia: Densa, sin fragmentos de cáscara y semilla, pudiendo presentar
trazas de partículas oscuras.

SEGÚN: NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y

NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)

Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor
característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden.

La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado, tratamiento

con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnológicamente
inevitable
VIII. CONCLUSION

 Se logro elaborar néctar de mango, llegando a conocer todas las

operaciones unitarias que se realizan para la elaboración de néctar de
mango, son muy aceptables por los consumidores debido al tratamiento que
se realiza, esto brinda características particulares al néctar. Se obtuvo un
ºBrix de 83%, llegando a la conclusión de que las formulaciones para la
preparación de néctar es diferente debido a las características del fruto. Es
importante conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la
elaboración de néctar de frutas, desde la selección del fruto hasta el
enfriamiento del producto terminado, teniendo cuidado en cada operación
para garantizar la calidad del producto, puesto que este es un método de
conservación de las frutas (osmosis).

IX BILIOGRAFIA

1. NMX-F-057-S-1980, NÉCTAR DE MANGO. NORMA MEXICANA (1970)

2. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES
DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)