BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

CUESTIONARIO 1:

PODER REDUCTOR DE LOS AZÚCARES.

1. Cómo explica el comportamiento de la sacarosa en la reacción de Fehling. ¿Qué

pasa cuando el HCl es adicionado a la solución de sacarosa y
fructooligosacaridos en el punto 7 del procedimiento?

La reacción de Fehling se caracteriza por ser utilizada como reactivo para la

determinación de azúcares reductores, en la práctica realizada utilizamos sacarosa, al
añadir la reacción de Fehling se observó que se tornó de color azul, y al someter a
calentamiento por unos minutos, la sacarosa fue la única que no cambió de coloración,
respecto a la glucosa y a la fructooligosacáridos, que si reaccionaron y cambiaron a un
color ladrillo y presentaban precipitados, ahora bien como en la sacarosa se mantuvo el
color azul y no hubo precipitados, por tanto la reacción fue negativa para la ésta y se
concluye que ésta es no es un azúcar reductor.

En presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, se descompone en

los monosacáridos que la forman, glucosa y fructosa, que son azúcares reductores, en
teoría esto debe suceder al añadir unas gotas de HCl y someterla al calor, la reacción
debería ser positiva para la sacarosa, pero en la práctica no obtuvimos tal resultado,
solamente hubo una mínima cantidad de precipitado, ya que faltó someterla por más
tiempo y aumentar la temperatura.

2. ¿Es esta prueba específica para los azúcares? Si no lo es, que otras sustancias
pueden reducir el reactivo de Fehling. Dar al menos 5 nombres de otras
sustancias.

Esta prueba es específica para los azúcares, por lo que es usada en las empresas que
elaboran sacarosa, para verificar la pureza de ésta.
 CUESTIONARIO 2:

GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES.

1. Identifique y explique las etapas del proceso de gelatinización y gelificacion del

almidón.

•Gránulos alcanza su valor máximo

T. cercanas a 65º
•Pierde patrón de difracción de rayos X y propiedad de
Zonas intermicelares
birrefrigerencia
amorfas

•Granulo hinchado incapaz de retener líquido, se rompe parcialmente

•Amilosa y amiopectina fuertemente hidratadas se dispersan en la
+ Calor: Parte amorfa
hidrata solución
completamente

•Perdida de la estructura original y birrefringencia

•Aumento de viscosidad
Gelatinización: Parte
cristalina inicia el •30% de la amilasa se encuentra en solución
proceso

• Se genera una pasta o gel en la que existen cadenas de

amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados,
Calor + también hidratados, de los restos de los gránulos.
fuerza cizalla

2. Explique efecto de la adición de ácido en la gelatinización y gelificación del

almidón. (efecto de pH)

Al adicionar ácido, éste reduce la consistencia del gel, ya que se causa la fragmentación
de los granos de almidón, y los granos pequeños no forman un gel tan fácilmente con
los granos grandes. Puede suceder también, que tenga lugar un cierto grado de hidrolisis
de las moléculas de almidón
 3. Explique efecto de la adición de azúcar en la gelatinización y gelificacion del
almidón.

La adición de azúcar, reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el
almidón para retener el agua disponible y por lo tanto se limita el grado de hinchazón de
los granos de almidón.
4. ¿En qué consiste el proceso de retrogradación de los almidones?
Este fenómeno se define como la insolubilización y precipitación espontanea de las
moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente por
puentes de hidrogeno. Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación
que está relacionada con su contenido de amilosa. Hay dos rutas por las que se puede
llevar a cabo la retrogradación que dependen de la concentración y temperatura del
sistema:

- Rápida. Al calentar una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente

hasta temperatura ambiente, se forma un gel rígido y reversible.

- Lenta. Una solución diluida, se vuelve opaca y precipita cuando después de

calentarse, se deja enfriar lentamente hasta temperatura ambiente

5. Procesar la información referente a las principales características de cada

almidón utilizados en la práctica

En la práctica realizada se pudo observar tanto en la gelificación como en la

gelatinización que la muestra de almidón de achira fue la que formó un mejor gel y
mejor consistencia con respecto al resto de muestras, por otro lado el almidón solo, si
tuvo consistencia pero menor al de la achira y como se lo explico en las preguntas
anteriores tanto el azúcar como el ácido no permitieron la formación de un gel
consistente y finalmente las muestras de harina de trigo en los tres casos, ninguna formó
gel, solamente se observó la aparición de grumos, siendo la de harina de trigo sin
adicionar nada la que presentó grumos más grandes.