Diseño del Marco

Lógico en Proyectos
del sector
agroindustrial
Ing. Manuel Balta Rospigliosi
Octubre 2016
• Agenda
– Definiciones previas.
– La Soya.
– La Leche de soya, okara, tofu y suero.
– Tres puntos a tener en cuenta para definir el mejor proceso a
utilizar en la elaboración de la leche de soya.
– Definición de proyecto.
– Metodología del Marco Lógico para formular el proyecto.
 ¿Qué es innovación?
• Innovar es crear valor a través de la
transformación de ideas o conocimientos en
nuevos bienes o servicios, procesos, métodos
de comercialización o métodos en las
organizaciones.
 ¿Qué es la innovación tecnológica?
Es la introducción exitosa en el mercado o en la
sociedad de un proceso, bien o servicio que
contenga al menos un componente nuevo o
mejorado.
La innovación tecnológica puede ser
• De bienes o servicios, referidas a la introducción de productos
nuevos o mejorados en sus características funcionales o usos
previstos.
• De procesos, referidas a la implementación de métodos
nuevos
o mejorados de producción o distribución, llevados a cabo en
general a través de equipos, técnicas o software.
• Cambios en formas de organización y administración: implica
los cambios significativos en la dirección y métodos de
organización, reingeniería de procesos, planeamiento
estratégico, gestión total de la calidad, etc.
 ¿Qué es tecnología?
Es un conjunto de técnicas, conocimientos y
procesos, que sirven para el diseño y
construcción de objetos para satisfacer
necesidades humanas.
La actividad tecnológica suele ser
hecha por máquinas (aunque no
necesariamente) y la técnica es
preferentemente manual.
 ¿Qué es nutrir?
Es proporcionar a un organismo vivo las
sustancias que necesita para realizar sus
funciones.
 ¿Qué es un alimento?
Es cualquier sustancia que toma o recibe un ser
vivo para su nutrición.
 ¿Qué es el entorno marginal ?
• Lugar carente de servicios básicos de la sociedad.
 ¿Qué es el hambre?
• Es una ssensación que indica la necesidad de
alimentos.
 ¿Qué es el hambre? . Reflexiones
• El hambre es un atentado contra la dignidad de
las personas.
• Una carencia grave y prolongada de alimentos
provoca el deterioro del organismo, apatía,
pérdida del sentido social, indiferencia y a veces
incluso crueldad hacia los más débiles, niños y
ancianos en particular.
• El hambre en la actualidad es
una verdadera deshonra
para la humanidad.
 ¿Qué es la malnutrición?
• La malnutrición se presenta cuando lo que
usted come, no le suministra a su cuerpo lo
que necesita para crecer y tener energía. Su
dieta puede carecer de uno o más alimentos
básicos.
Veamos un video

Play
 ¿Qué es la soya?
• Es un gran alimento y fuente de energía
benéfica para el ser humano.
• Pertenece a la familia de las leguminosas
(cuyas semillas se encuentran en receptáculos
llamados vainas).
• Conocida en la China desde épocas milenarias,
donde se le llama la “joya amarilla”, por sus
enormes beneficios nutritivos
y atributos medicinales.
 Constituye principal alimento de zonas populosas donde
los habitantes casi no consumen leche, carne o huevos.

Fuente de valiosos componentes

destinados a productos
alimenticios para décadas futuras. Se puede cultivar en
casi cualquier clima

Es un producto de bajo costo LaLa

Soya
Soya
Es el alimento ideal Optima fuente de proteínas,
vitaminas, minerales y grasas

La tendencia en el crecimiento demográfico y la desigualdad en el crecimiento económico entre los

pueblos., lleva a pensar que no dentro de mucho se llegará a una situación insostenible si no se
recurre a una alternativa de alimentación que sea posible y nutricionalmente válida como la soya.

La proteína de soya asegura el
mantenimiento fresco de la pasta
refrigerada para bizcochos.
La proteína de soya ayuda a darle
un dorado especial a los
bizcochos horneados.
La proteína de soya es un
importante ingrediente en la
preparación de carnes, sopas,
hamburguesas, ravioles, helados y
leche de soya.
LaLa Soya
En laSoya
preparación de
alimentos
La proteína de soya mantiene
esponjosidad y aroma de las
masas.
 Enorme versatilidad.
Puede ser confeccionada en cualquier forma que
requieran los diversos procesos de la industria
alimentaria.
Los porotos de soya contienen el doble de:
proteínas que contiene el queso.
proteínas que contiene la carne roja.
varias veces las proteinas de la leche.
Se puede regular técnicamente la cantidad
de vitaminas, minerales, calorías y grasas en
los productos de soya.
Se pueden producir comidas altamente
nutritivas sin colesterol y con alto contenido de
ácidos grasos no saturados.
1 KG. DE FREJOL DE SOYA TIENE 3,500 CALORIAS
1 DOCENA DE HUEVOS TIENE 843 CALORIAS
1 KILO DE CARNE DE VACA TIENE 1864 CALORIAS
 Los porotos de soya son más
ricos en proteína y más bajos en
grasa que la mayoría de los
Excelente fuente de fibra dietética
derivados de la carne.
Si se ingiere soya y trigo regularmente, se
Excelente fuente de hidratos de cubren los requerimientos proteicos, ya que el
carbono y proteínas vegetales. trigo contiene los aminoácidos que le faltan a
la soya.

Contiene la mayoría de los La soya contiene un alto porcentaje de fosfolípidos, como la

aminoácidos esenciales para el ser lecitina. Estas substancias nutren nuestro sistema nervioso y
humano. ayudan a disolver las grasas en la sangre.

Bajo nivel de glucosa.

Importante en la alimentación de los diabéticos.
Contribuye al alivio de los síntomas menopáusicos.

VALORES COMPARADOS
La Soya ALIMENTO CANTIDAD DE PROTEINAS (%)
La Soya
Para la Salud humana
Carne - pescado Entre 16% y 22%
Gran remineralizador. Lácteos Entre 3% y 26%
Excelente equilibrante.
Trigo 14%
Huevos 12%
Soya 38%
  Bebida extraída de la Soya.
LaLeche
lechedede Comparable y alternativa a la leche natural.
Recomendada para quienes tienen
Soya
soya intolerancia a la lactosa.
Excelente fuente de proteínas muy digerible y de calidad.
Buena fuente de calcio, hierro, zinc, fosfato, magnesio, vitamina B.

 Pulpa residual obtenida una vez que se filtra el poroto molido,

Okara
Okara mezclado con agua para obtener leche de soya.
Alto contenido de fibra.
Es la fibra dietética vegetal de la soya.
Absorbe bien los sabores, lo que le da una gran variedad de usos
para la alimentación.
Se puede añadir al pan o a otros productos de panificación.
Sirve para elaborar hamburguesas, empanadas, pizzas.
Da cuerpo a las sopas, panes y ensaladas.
  Es el queso de Soya.
Tofu
TOFU
Excelente alimento.
Contiene los 10 aminoácidos esenciales.
Alimento suave y digestivo.
Bajo en calorías.
No tiene colesterol. Reduce los niveles de colesterol de la sangre.
Contiene abundante lecitina. (Buena para la memoria y el
colesterol, aconsejable para la menopausia.)

 Sirve para elaboración de caldos muy nutritivos.

Okara
Suero Sirve para elaborar el pan sustituyendo al agua.
Suero caliente de soya = Jabón para la vajilla y la ropa.
Se puede usar como shampoo para el cabello.
Se puede usar como loción limpiadora para el cutis.
Excelente fertilizante.
Muy buen alimento para animales.
 La
La
Soya
Soya
RELACION COSTO-BENEFICIO
 Con 1 KG de frejoles de Soya, se producen
10 litros de leche de soya.
 El costo de 1KG de frejoles de soya es equivalente al costo de
1 litro de leche de vaca.
APROXIMADAMENTE el costo de 1 litro de leche de soya
EQUIVALE al 10% del costo de 1 litro de leche de vaca.
Con el costo de 10 litros de leche de vaca elaboramos 100 litros de
leche de soya, quedando 10 KG de OKARA a costo cero.
DOS PUNTOS A TENER EN
CUENTA PARA DEFINIR EL MEJOR PROCESO A
UTILIZAR EN LA ELABORACION DE LECHE DE
SOYA 1. Eliminación del sabor afrijolado.
2. La digestibilidad.

Para tener éxito en estos tres puntos hay

que comprender el funcionamiento del
sistema biológico de la soya.
PASO 1
1. ELIMINACION DEL
SABOR AFRIJOLADO
 El proceso de producción de leche de soya empieza con el remojado del grano de soya.
 La soya contiene una ENZIMA llamada LIPOXIGENASA (responsable de que se desarrolle
el sabor afrijolado de la leche de soya) que se produce en el momento del remojo.
 La actividad de la LIPOXIGENASA se activa al moler el grano de soya y esta queda
expuesta a una humedad superior al nivel del equilibrio normal.
 La LIPOXIGENASA actúa sobre la soya dando como resultado ALDEHIDOS (gas) y
CETONAS (disolvente) .
 Sabor afrijolado= Principal problema de la aceptación de la leche de soya.
PARA EVITAR ESTE SABOR AFRIJOLADO ES PRECISO DESTRUIR LA ENZIMA ANTES DE QUE TENGA
LUGAR EL PROCESO ENZIMATICO . LA ENZIMA ES SENSIBLE AL CALOR Y A 80°C SON INACTIVADAS.
(Grasa: Sustancia untuosa de origen animal o vegetal que constituye la reserva de energía y la protección de la materia viva.)
Oxidación:
Enzima: Proteína que producen las células vivas y que actúa como
Transformación
catalizador y regulador en los procesos químicos del organismo.
de un cuerpo por
la acción del Catalisis: Transformación química activada por cuerpos que al finalizar
oxígeno o e un la reacción permanecen inalterados.
Proteína: Cualquiera de las numerosas sustancias químicas que forman
oxidante.
parte de la materia fundamental de las células y de las sustancias
vegetales y animales
 PASO 1
PARA EVITAR ESTE SABOR
AFRIJOLADO ES PRECISO
DESTRUIR LA ENZIMA
ANTES DE QUE TENGA
LUGAR EL PROCESO
ENZIMATICO . LA ENZIMA ES
SENSIBLE AL CALOR Y A
80°C SON INACTIVADAS.
SE DEBE HERVIR EL GRANO
DE SOYA REMOJADO HASTA
ALCANZAR LOS 80°C.

1. ELIMINACIÓN DEL
SABOR AFRIJOLADO
PASO 2
2. LA DIGESTIBILIDAD
 La tripsina es una sustancia necesaria para la digestión de las proteínas.
 Un inhibidor es una sustancia que suspende una función orgánica.
 Para elaborar un producto de soya que sea nutritivo y digerible hay que desactivar los
inhibidores de la tripsina presentes en la soya cruda.
 El páncreas produce tripsina, la cual es una sustancia necesaria para la digestión de
proteínas. Los inhibidores de tripsina presentes en la soya cruda neutralizan los efectos
de la tripsina producida por el páncreas por consiguiente SI SE CONSUMIERA UNA
LECHE ELABORADA CON GRANOS CRUDOS DE SOYA, LO MAS PROBABLE ES QUE EL
ORGANISMO HUMANO SOLO PUDIERA DIGERIR UN 13% DE TODAS LAS PROTEINAS, YA
QUE LOS INHIBIDORES DE TRIPSINA PRESENTES EN LA SOYA NEUTRALIZAN EL
FUNCIONAMIENTO DE LA TRIPSINA PRODUCIDA POR EL PANCREAS .
 LOS INHIBIDORES DE TRIPSINA PRESENTES EN LA SOYA SON SENSIBLES AL CALOR Y SE
PUEDEN ELIMINAR EN UN NIVEL ACEPTABLE DE 85% CON TEMPERATIRA CERCANA A LOS
90°C DURANTE 13 MINUTOS
Páncreas: Es un órgano que segrega enzimas digestivas
que pasan al intestino delgado.
Proteína: Cualquiera de las numerosas sustancias químicas que forman
parte de la materia fundamental de las células y de las sustancias
vegetales y animales
 PASO 1
PARA EVITAR ESTE SABOR
AFRIJOLADO ES PRECISO
DESTRUIR LA ENZIMA ANTES DE
QUE TENGA LUGAR EL PROCESO
ENZIMATICO . LA ENZIMA ES
SENSIBLE AL CALOR Y A 80°C
SON INACTIVADAS.
SE DEBE HERVIR EL GRANO DE
SOYA REMOJADO HASTA
2. DESACTIVAR
ALCANZAR LOS 80°C DURANTE
17 MINUTOS.
PASO 2
ELIMINAR EN UN 85% LOS
INHIBIDORES DE TRIPSINA
PRESENTES EN LA SOYA
CRUDA REMOJADA
SE DEBE HERVIR EL GRANO
DE SOYA REMOJADO HASTA
ALCANZAR LOS 90°C
DURANTE 13 MINUTOS

1. ELIMINACIÓN DEL LOS INHIBIDORES

SABOR AFRIJOLADO DE TRIPSINA
 PORCENTAJE DE
PROTEÍNAS OBTENIDO
 El calentamiento es la causa principal de la reducción de la solubilidad
de la proteína, pero es un paso necesario para disminuir el contenido de
sustancias antinutricionales de los productos de soya.

 ES MUY IMPORTANTE OPTIMIZAR EL PROCESO EN TÉRMINOS DE LA

CANTIDAD Y MOMENTO DE CALOR APLICADO.

 En la preparación de la leche de soya, es posible calentar el producto

por debajo del punto de ebullición para reducir la actividad de los
inhibidores de tripsina y desactivando la lipoxigenasa que provoca el
mal sabor, manteniendo todavía el grueso de las proteínas en forma
estable.
Ebullición: Movimiento agitado y con burbujas de un líquido, que tiene
lugar al elevar su temperatura.
 PASO 1 PASO 2 CONCLUSIÓN

PARA EVITAR ESTE SABOR ELIMINAR EN UN 85% LOS ES MUY IMPORTANTE

AFRIJOLADO ES PRECISO
DESTRUIR LA ENZIMA ANTES DE
QUE TENGA LUGAR EL PROCESO
ENZIMATICO . LA ENZIMA ES
SENSIBLE AL CALOR Y A 80°C
SON INACTIVADAS.
SE DEBE HERVIR EL GRANO DE
SOYA REMOJADO HASTA
INHIBIDORES DE TRIPSINA OPTIMIZAR EL PROCESO EN
PRESENTES EN LA SOYA TÉRMINOS DE LA
CRUDA REMOJADA CANTIDAD DE CALOR
SE DEBE HERVIR EL GRANO APLICADO DURANTE UN
DE SOYA REMOJADO HASTA PERIODO DE TIEMPO
ALCANZAR LOS 90°C CONTROLADO PARA
DURANTE 13 MINUTOS ELIMINAR LOS
INHIBIDORES DE LA

17 MINUTOS.
2. DESACTIVAR
ALCANZAR LOS 80°C DURANTE TRIPSINA DE NUESTRO
PANCREAS Y LA

1. ELIMINACIÓN DEL LOS INHIBIDORES

LIPOXIGENASA QUE CAUSA
SAB0R AFRIJOLADO Y

SABOR AFRIJOLADO DE TRIPSINA

GASES.
¿Qué es un proyecto?
• Es una planificación que consiste en reunir varias
ideas para llevarlas a cabo. Es un
emprendimiento que tiene durante un TIEMPO
LIMITADO y que apunta a lograr un RESULTADO
UNICO dentro de los limites que impone un
PRESUPUESTO.
Surge como respuesta a una necesidad de la
sociedad.
¿Cómo formulamos un proyecto de innovación en
el sector agroindustrial ?
Aplicando la Metodología del
MARCO LOGICO
PASO 1 : IDENTIFICAR EL PROBLEMA

“ESCASO DESARROLLO DE LECHE DE SOYA

SIN SABOR AFRIJOLADO, DE FACIL
DIGESTIÓN Y CON ALTO PORCENTAJE
PROTEICO “
ESTRUCTURA DEL
ARBOL DE PROBLEMAS
DESCRIPCIÓN DEL
ARBOL DE PROBLEMAS
Consecuencias de la
situación en caso de no
desarrollarse el proyecto.

Es una realidad negativa

que se puede cambiar

Responsables directas de la
generación del problema
Influyen en el surgimiento
del problema a través de su
efecto sobre las causas
directas.
PASO 2 : ELABORAR EL ARBOL DE
PROBLEMAS

ESCASA
INFRAESTRU
CTURA PARA
ELABORAR
LECHE E
SOYA
PASO 3 : ELABORAR EL ARBOL DE
OBJETIVOS

EN EL PROCESO DE
ELABORACION DE

LECHE DE SOYA
PASO 4 : ELABORAR EL MARCO LOGICO

Leche de soya

sanitaria
¿ QUE ORGANIZACIONES PUEDEN
DESARROLLAR ESTE PROYECTO DE
INNOVACION TECNOLOGICA EN EL
SECTOR ALIMENTARIO?

- EL ESTADO PERUANO
- GOBIERNOS REGIONALES
- MUNICIPALIDADES
- FUNDACIONES DE AYUDA SOCIAL
- PARROQUIAS
¿ QUE ORGANIZACIONES PUEDEN
FINANCIAR ESTE PROYECTO DE
INNOVACION TECNOLOGICA EN EL
SECTOR ALIMENTARIO?

http://www.fincyt.gob.pe/web/
Maquinaria para automatizar
producción de leche de soya y
derivados
MAQUINA PROCESADORA DE POROTOS
DE SOYA
 RUEDA DE
PREGUNTAS
GRACIAS
Escuela Profesional de
Ingeniería en Industrias Alimentarias

Atte.
Ing. Manuel Balta Rospigliosi
Octubre 2016