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Elaboración de Queso Mozzarella PDF
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A. Características Generales
“Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de
una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de
cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de
bacterias lácticas específicas.”
A.2. Clasificación:
El Queso Mozzarella es un queso de mediana, alta o muy alta humedad pudiendo ser extra
graso, graso a semigraso.
b. Ingredientes opcionales:
• Masa acidificada.
• Cultivo de bacterias lácticas específicas.
• Leche en polvo.
• Crema.
• Cloruro de calcio.
• Caseinatos.
• Ácidos cítrico, láctico, acético o tartárico.
• Especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias.
c. Aditivos:
Podrán ser utilizados los aditivos previstos para los quesos de mediana humedad como es el
caso de la natamicina (conservante), la cúrcuma (colorante) las lipasas (agente de
maduración).
En Mozzarella de muy alta humedad se autoriza también el uso de:
• Peróxido de Benzoilo (colorante).
• Dióxido de Titanio (blanqueador).
En la elaboración de Queso Mozzarella de mediana y alta humedad se autoriza también el uso
de saborizantes/aromatizantes a excepción de aroma a queso y crema.
A.6. Conservación:
Deberá conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12 ºC y en
caso de contenido de humedad comprendido entre 55 y 60 % m/m, la misma no excederá los
8 ºC.
B. Tipos de Mozzarella
Desde hace más de 20 años se fabrican en Italia dos variedades de mozarella: la tradicional en
cuya elaboración se fermenta la cuajada por bacterias lácticas para su posterior hilado y otra,
que utiliza ácidos orgánicos para bajar el pH de la leche antes del agregado del cuajo lo que
permite hilar la masa sin esperar su fermentación.