PRACTICA Nº 05

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DEL VINAGRE.

INTRODUCCIÓN
Existen muchos sistemas químicos y biológicos en los que aparecen ácidos débiles o bases
débiles, cuya concentración es necesario determinar en muchas ocasiones. Para ello se
recurre a realizar una valoración ácido-base, utilizando un agente valorante, que es una
disolución de concentración bien conocida, que se hace reaccionar con una muestra
problema, hasta alcanzar el punto de equivalencia, que puede determinarse mediante un
indicador ácido-base o por una técnica instrumental.
Valoraciones ácido-base.
Los estudios cuantitativos de las reacciones de estequiometría conocida se llevan a cabo
de modo conveniente por medio de un procedimiento llamado valoración. En el
experimento de valoración, una disolución de concentración conocida exactamente
(reactivo valorante) se agrega de forma gradual a otra disolución de concentración
desconocida (reactivo a valorar) hasta que la reacción química entre las dos disoluciones
sea completa. Si se conocen los volúmenes de las dos disoluciones y la concentración de
una de ellas, se puede calcular la concentración de la otra disolución. También puede
valorarse una disolución de composición de concentración desconocida midiendo el
volumen necesario para reaccionar por completo con una cantidad conocida de reactivo
valorante (que puede estar en estado sólido) en el matraz y midiendo el volumen de
disolución de composición desconocida necesario para producir la reacción completa
entre ambos.
Los métodos volumétricos se basan en el hecho de que la concentración del reactivo
valorante es conocida dentro del grado de precisión requerido. En este sentido, hay
reactivos con los cuales es posible preparar disoluciones de concentración conocida y
estable con el tiempo. Estos reactivos se llaman patrones primarios. Típicamente, un
patrón primario es una especie de elevada pureza, químicamente estable, no higroscópica,
de peso equivalente alto, y que, tras ser disuelto, da lugar a especies en disolución
químicamente estables, es decir, que no sufren cambios químicos por el contacto con la
luz, el aire, etc., con lo cual, tras su disolución y enrase a un volumen conocido es posible
determinar su concentración con precisión.

OBJETIVO

 Determinar la acidez total del vinagre utilizando una valoración ácido-base.

 Determinar el contenido en ácido acético y buscar criterios que indiquen si el

vinagre se encuentra en condiciones adecuadas.
MARCO TEORICO.
El vinagre.
Las valoraciones ácido débil-base fuerte tienen numerosas aplicaciones prácticas, y muy
especialmente cuando se analizan muestras de origen vegetal, pues en estos organismos
la acidez del citoplasma y de los fluidos corporales es debida a ácidos débiles. En esta
práctica se va utilizar para valorar la acidez de un vinagre comercial.
El vinagre es un producto obtenido por la oxidación del etanol contenido en bebidas
alcohólicas de baja graduación gracias a la acción de unos microorganismos conocidos
de forma genérica como bacterias acéticas. Puede caracterizarse como una disolución
acuosa que contiene diferentes ácidos orgánicos (principalmente ácido acético) además
de otros componentes como sulfatos, cloruros, dióxido de azufre, etc. Un índice de la
calidad de un vinagre es la denominada acidez total (o grado acético) que es la cantidad
total de ácidos que contiene el vinagre expresada como gramos de ácido acético por 100
mL de vinagre.
La cantidad total de ácidos presente en una muestra de vinagre puede determinarse
fácilmente por valoración con una disolución de hidróxido sódico previamente
normalizada, calculándose la concentración en ácido acético a partir de la ecuación de la
reacción ácido-base ajustada:
- +
CH3COOH + NaOH CH3COO Na + H2 O
Puesto que la reacción se produce mol a mol, en el punto de equivalencia se cumplirá
que:
nº de moles de ácido = nº de moles de base
MácidoVácido = MbaseVbase

Por lo tanto, conocidos tres factores de la ecuación anterior podrá calcularse el cuarto.
En el punto de equivalencia de esta valoración el pH de la disolución será básico (debido
a la presencia de ion acetato) y, por tanto, para detectar el punto final de esta valoración
hay que elegir un indicador que cambie de color al pH adecuado. En este caso, se utiliza
fenolftaleína, que a pH inferior a 8 es incolora, mientras que a pH superior a 10 es rosa.

Acidez de la leche.
Forma de expresar la acidez de la leche: El ácido mayoritario contenido en la leche es
el ácido láctico por ello se expresa la acidez como gramos de ácido láctico (CH3-CHOH-
COOH), por 100 mL de leche.

FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ DE LA LECHE.

La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de lactación
y suele ser baja en la leche mastítica.

MEDICIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE.

La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio
utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas
maneras:
 en “grados Dornic” (°D) que corresponde al volume n de solución de hidróxido
de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína.
Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a
0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%
MATERIALES Y REACTIVOS

 Bureta

 Fiola

 Frasco lavador

 Pipeta graduada

 Matraz Erlenmeyer

 Soporte Universal

 Embudo Simple

 Gotero

 Balanza

 Reactivos: NaOH 0.1N; Fenolftaleína

Imagen nº 1 de los reactivos y materiales

PROCEDIMIENTO
Para la leche
1. Pesar un recipiente limpio y seco (Erlenmeyer de 150 ml).

Imagen nº 2 Matraz Erlenmeyer

2. Agregar 25 ml de muestra, luego pesar.

Imagen nº 3 muestra del vinagre Imagen nº 4 pesado de muestra

3. Trasladar a una Fiola de 100 ml y aforar con agua (las aguas de lavado también
agregar a la Fiola)

Imagen nº 5 traslado de muestra

4. Tomar con una pipeta 25 ml de muestra y depositarlo en un Erlenmeyer de 250

ml.
 Imagen nº 6 pipeteado de muestra

5. Agregar igual volumen de agua más 4 gotas de fenolftaleína.

Imagen nº 7 con gotas de fenolftaleína

6. Titular con una solución valorada de NaOH 0.1N.

Imagen nº 8 muestra en titulación Imagen nº 9 muestra titulada

CALCULOS Y RESULTADOS

% CH3COOH = N. V. F. meq. Ɵ
Peso de la muestra

Donde:
N= Normalidad de la solución valorada
V= Gasto de la titulación
F= Factor
Meq= Peso equivalente
Ɵ= Alícuota

Cálculos:
V = volumen en mL
M= masa molecular ácido acético=60g/mol

NaOH + CH3COOH CH3COONa + H2O

% CH3COOH = N.V.F. meq. Ɵ

Peso de la muestra
 Peso del matraz Erlenmeyer + muestra de vinagre = 90.1230
 Peso de la muestra de vinagre = 24.395
 Gasto en la titulación = 19.2 ml.

% CH3COOH = (0.1019) *(19.2) *(0.06) *4= 0.0192

24.395

% CH3COOH = 0.01
PROCEDIMIENTO
PARA EL VINAGRE

7. Pesar un recipiente limpio y seco (Erlenmeyer de 150 ml).

Imagen nº 2 Matraz Erlenmeyer

8. Agregar 25 ml de muestra, luego pesar.

Imagen nº 3 muestra de leche Imagen nº 4 pesado de muestra

 9. Trasladar a una Fiola de 100 ml y aforar con agua (las aguas de lavado también
agregar a la Fiola)

Imagen nº 5 traslado de muestra Imagen nº 6 aforado de muestra

10. Tomar con una pipeta 25 ml de muestra y depositarlo en un Erlenmeyer de 250

ml.

Imagen nº 7 pipeteado de muestra

11. Agregar igual volumen de agua más 4 gotas de fenolftaleína.

Imagen nº 8 con gotas de fenolftaleína

12. Titular con una solución valorada de NaOH 0.1N.

Imagen nº 9 muestra titulada

CALCULOS Y RESULTADOS

% CH3COOH = N. V. F. meq. Ɵ
Peso de la muestra

Donde:
N= Normalidad de la solución valorada
V= Gasto de la titulación
F= Factor
Meq= Peso equivalente
Ɵ= Alícuota

Cálculos:
V= volumen en mL.
M= Masa molar del ácido láctico= 90g/mol

NaOH + C3H6O3 C3H5O3 + H2O

% C3H5O3 = N.V.F. meq. Ɵ

Peso de la muestra
 Peso del matraz Erlenmeyer + muestra de leche= 93.8704
 Peso de la muestra de leche= 24.8061
 Gasto en la 1º titulación= 1.1 ml.
 Gasto en la 2º titulación= 0.80 ml.

1. % C3H5O3= (0.1019) *(1.1) *(0.09) *4= 0.0016

24.8061
% C3H5O3 = 0.00

2. % C3H5O3= (0.1019) *(0.80) *(0.09) *4= 0.0011

24.8061
% C3H5O3 = 0.00

% ERROR = 0.0016 - 0.0011 = 0.0005

DISCUSION

 Al momento de terminar casi ya con todos los procedimientos encargados por la

guía, al titular pudimos observar de manera lenta como gota a gota hacía cambiar de
color a la muestra de vinagre, pudiendo entender así que se necesitó de mucha
solución para que éste cambio se realizara; algo que no sucedió con la leche.
 Al momento de terminar casi ya con todos los procedimientos encargados por la
guía, al titular pudimos observar de manera rápida como gota a gota hacía cambiar
de color a la muestra de leche, pudiendo entender así que no se necesitó de mucha
solución para que éste cambio se realizara; algo que no sucedió con el vinagre.

CONCLUSIONES
 El porcentaje de acidez del vinagre fue muy elevado por lo que se pudo ver en la
práctica y por los resultados obtenidos.

 Se pudo ver que el grado de acidez del vinagre es elevado, algo que no sucede con la
muestra de leche que es mucho menor.

 La acidez natural de la leche, principal componente de la acidez titulable, es explicada

por las proteínas (principalmente caseínas), los fosfatos y los citratos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Gómez, M.; Matesanz, A.I.; Sánchez, A.; Souza, P. Laboratorio de Química. 2ª ed.
Práctica 6. Ed. Ediciones UAM, 2005.

 Martínez Urreaga, J.; Narros Sierra, A.; De La Fuente García-Soto, M.M.; Pozas
Requejo, F.; Díaz Lorente, V.M. Experimentación en Química General. Capítulo 3.
Ed. Thomson Paraninfo, 2006.