PROCESOS INDUSTRIALES DE LA CARNE DE

CERDO
Sebastián S. Beltrán (117003905),

RESUMEN

En la siguiente reseña se dará a conocer los diferentes procesos industriales, la energía (tipos de sistemas y funcionamientos
de esta en los procesos en la producción industrial de la carne de cerdo), parte del efecto de esos procesos en el ambiente y
los costos para este tipo de industria analizando como parte fundamental del articulo los posibles factores fisicoquímicos por
medio de la comprensión de estos factores a través de la investigación en libros, registros de industrias de este tipo y hasta
tesis. Los sistemas intensivos de producción se caracterizan por utilizar razas muy mejoradas genéticamente, criados en el
interior de naves y con un manejo nutricional basado en la utilización de alimentos concentrados o piensos compuestos. El
cerdo blanco que se sacrifica en el matadero es un producto que incorpora una gran tecnología, fruto de la selección genética
y de una alimentación y unos sistemas de manejo altamente tecnificados. Concluyendo que los principales factores de variación
de los costes se pueden clasificar en económicos y técnicos. Entre los primeros destacan los precios de las materias primas
destinadas a la alimentación, por la alta volatilidad de los mismos y el gran peso que tiene esta partida en los costes totales,
también las variaciones en los tipos de interés que afectan a los costes financieros y de manera indirecta al resto de costes. Los
índices técnicos qué más afectan a la rentabilidad son la productividad y todos los factores relacionados con la misma

Palabras claves: proceso industrial, carne de cerdo, gestión de calidad.

ABSTRACT

la porcicultura de carácter intensivo, que engloba alrededor

I. INTRODUCCION
A grandes rasgos las cifras que definen el sector porcino en
Colombia son El sector porcicultor nacional atraviesa por
uno de sus mejores momentos. Este negocio, que mueve en
producción de animales alrededor de $2,8 billones al año,
registra crecimientos importantes dado el mayor consumo de
esta proteína: 9,3 kilos por persona en 2017, prácticamente
el doble de lo registrado hace varios años; en 2010 el
consumo por cada habitante era de 4,8 kilos. Nadie puede
poner en duda que hoy se trata de uno de los productos
estrella en la cocina colombiana. [1]
Ese aumento, que permitió que el año pasado el sector
moviera $4,2 billones en comercialización de carne, obedece
–según los análisis de los empresarios– a dos factores
principales. Por un lado, se ha registrado un cambio de
percepción en el consumidor frente a algunos inhibidores de
consumo de esta proteína y, por otro, el hábito de consumo
por la carne de cerdo varió, pues los consumidores ya no la
comen solo en ocasiones especiales sino que pueden hacerlo
en cualquier comida o momento del día.
En los últimos años la producción final porcina en Colombia
ha representado alrededor de un 30% de la producción final
ganadera y un 10% de la producción final agraria. Incluso
más importante al suponer un 50% de la producción final
ganadera y un 30% de la producción final agraria. Contamos
con dos subsectores de producción claramente diferenciados,
del 90% del total, y la extensiva o semiextensiva. [2]
La porcicultura intensiva tiene por objetivo ofrecer un
abanico de productos cárnicos de calidad garantizada a
precios asequibles y competitivos con otros productos
alternativos; los productos del cerdo suelen ser más
exclusivos ofreciendo una mayor calidad generalmente a un
precio más elevado.
II. TEMATICAS
i. PROCESOS PRODUCTIVOS E
INDUSTRIALES
Las granjas porcinas comerciales tienen como objetivo
productivo criar cerdos con destino al matadero para obtener
carne destinada a ser consumida bien en fresco o tras ser
transformada en productos cárnicos (jamones,
salchichones,…). Esta sección incluye la descripción del
ciclo productivo y de los principales sistemas de producción
intensiva y un escueto resumen del producto final y las vías
de comercialización.
CICLO PRODUCTIVO DEL PORCINO
El ciclo productivo del porcino se desarrolla en dos líneas de
producción que funcionan paralelamente (ver figura 1.1). Por
una parte la producción de lechones destetados (ciclo de las
madres, identificado con flechas marrones) y de otra la
producción de cerdo engordado para el matadero (ciclo de
los lechones con destino al matadero, identificado con
flechas rosas).
 En condiciones comerciales los cerdos llegan al matadero
con 23-25 semanas de vida y con un peso al sacrificio de
aproximadamente 100 kg. El ciclo del lechón se realiza en
tres periodos consecutivos: 1) periodo de lactancia mientras
el lechón permanece con la madre (3-4 semanas), 2) periodo
de destete/transición con una duración aproximada de entre
5 y 7 semanas y 3) periodo de crecimiento y cebo de
alrededor de 14-15 semanas. Este último periodo es más o
menos largo dependiendo del peso de sacrificio al que se
pretenda comercializar los animales. [4]

Tabla No 1. Principales características productivas del

ganado porcino y registros medios más habituales para cada
parámetro.

Figura No 1. Principales grupos de animales en el ciclo

productivo del porcino.

El ciclo productivo de las madres (producción de lechones)

tiene una duración aproximada de entre 20 y 22 semanas,
dependiendo fundamentalmente de la duración de la
lactación. Durante este periodo se producen tres eventos
fundamentales que definen el propio ciclo: la cubrición, el
parto y el destete. Entre la cubrición y el parto se produce la PRODUCTO FINAL Y COMERCIALIZACIÓN
gestación (16-17 semanas), entre el parto y el destete, la
En la concepción actual, el sector porcino integra no sólo el
lactación (3-4 semanas) y entre el destete y la siguiente
cubrición transcurre alrededor de una semana. A esta “rueda” subsector de producción ganadera propiamente dicho sino
o ciclo productivo hay que añadir otras dos circunstancias, el también los subsectores de transformación y
comercialización (mataderos, salas de despiece y de
diagnóstico de gestación destinado a evidenciar las cerdas no
fileteado) y de venta (mayoristas, gran distribución y/o
gestantes para, si procede, repescarlas en el/los ciclo/s
comercio tradicional). Los principales eslabones de la cadena
posterior/es y 2) la introducción de cerdas jóvenes de
de producción de carne de porcino tanto en su concepción
reposición destinadas a sustituir las cerdas que mueren, las
que fracasan en su objetivo productivo y las que, por edad, tradicional como más moderna. En términos de seguridad
alimentaria lo ideal, tanto desde el punto de vista del
han finalizado su vida productiva. [3] consumidor como de la eficiencia del proceso, sería que una
misma empresa fuera capaz de integrar y gestionar toda la
cadena; sin embargo, a día de hoy, tan sólo existen varios
intentos y pocas realidades en este sentido.

Figura No 2. Principales eventos y duración (en semanas)

del ciclo productivo de las cerdas para producción de
lechones y de los lechones destinados al matadero.
Figura No 3. Concepción tradiconal y moderna de la cadena cadena de valor del sector porcino y la distribución del valor
de producción de carne de porcino. añadido en cada fase.
En cualquier caso, el cerdo de cebo se suele sacrificar en el
matadero a los 5-6 meses de edad con un peso vivo de
aproximadamente 100-105 Kg. Una vez sacrificado se
extraen las vísceras y se obtiene la canal, que suele ser de un
peso de entre 75-85 Kg. La canal se refrigera y
posteriormente se destina a las salas de despiece, donde se
obtienen las diferentes partes, que pueden ser preparadas, en
mayor o menor grado (sala de fileteado), para su
comercialización y venta en fresco o con destino a la
industria transformadora. De la canal del cerdo se obtienen
piezas muy diversas: piezas de carne fresca (lomos,
costillas…), piezas para la obtención de productos curados
(jamones) y piezas de bajo valor para el consumo humano Figura No 5. Cadena de valor del sector Porcino
(orejas, morro…). Las canales de los animales de desvieje
suelen desviarse mayoritariamente a la industria
transformadora. 14 Figura 3.5. Distribución aproximada de LA RENTABILIDAD ECONÓMICA EN LAS
las partes del cerdo por su calidad comercial (extra, primera EXPLOTACIONES PORCINAS
y segunda). 1: lomo; 2: solomillo; 3: carne magra/jamón; 4:
chuleta; 5: carne magra/paletilla; 6: aguja; 7: panceta: 8: pie; Diferentes indicadores pueden ser utilizados para medir la
9: codillo; 10: morro; 11: orejas; 12: carrillos; 13: papada y rentabilidad de las explotaciones, el más completo es el
14: costilla. [5] Beneficio que se cuantifica en unidades monetarias/periodo
o por unidad vendida y se obtiene: Beneficio = Ingresos
Totales – Costes Totales Para su cálculo es necesario contar
con información precisa del proceso de producción y poder
valorar en términos económicos tanto los productos
obtenidos como los factores de producción incorporados o
inmovilizados para obtener el producto. [6]

Figura No 4. Partes del cerdo aprovechados industrialmente

ii. PROCESOS ENERGETICOS

iii. PLAN ECONOMICO

Figura No. 6. Factores de Producción y productos obtenidos
La gran importancia económica de este sector no se limita al
en una explotación porcina
propio proceso productivo que se realiza en las granjas, sino
que existe toda una industria relacionada, tanto desde el
punto de vista de la transformación y distribución del
INGRESOS TOTALES
producto (mataderos, salas de despiece, minoristas…), que
añade valor al producto que llega al consumidor, como de las Provienen de la venta de los productos obtenidos en la
industrias suministradoras de inputs (fábricas de piensos, explotación durante ese periodo, el producto principal son los
farmacéuticas, mejora genética…) y servicios asociados a los lechones, si se trata de granjas de reproductoras, o el cerdo
procesos de producción y transformación (servicios técnicos cebado si se trata de granjas de ciclo completo o de cebo.
y veterinarios, eliminación de residuos…). En la Figura 9.1. Además, se pueden obtener otros ingresos por la venta de los
se observa de manera simplificada los agentes que forman la
reproductores de desvieje. Los ingresos dependerán del tipo
y calidad del producto y del precio de venta. Se observa cómo
estos precios presentan una cierta inestabilidad y
estacionalidad.
Figura No 7. Evolución del precio de venta y del coste del
cerdo
COSTES TOTALES
A la cuantificación monetaria de los factores de producción
consumidos o inmovilizados durante un proceso productivo
se le denomina coste. A continuación se describen las
partidas de costes más importantes en explotaciones
porcinas:
a. Alimentación: valor de los alimentos consumidos por los
animales de una granja durante un periodo. En explotaciones
porcinas esta partida es la más cuantiosa.
b. Mano de obra: incluye las retribuciones totales de todos
los trabajadores (asalariados y empresario) durante el
periodo estudiado. Se deben incluir las retribuciones a la
Seguridad Social. En el caso de que el trabajo sea propio y
no esté remunerado, se debe calcular como coste de
oportunidad.
c. Edificios e instalaciones: al utilizar estos elementos en el
proceso productivo se incurre en un coste ya que pierden
valor, es decir, se deprecian por diferentes causas (desgaste,
obsolescencia…). La estimación contable de la pérdida de
valor (depreciación) que experimenta un inmovilizado
(capital fijo) a lo largo de un periodo determinado y su
asignación como coste de producción recibe el nombre de
amortización. La amortización debe cuantificar, en términos
monetarios, de la manera más fiel posible la depreciación real
sufrida por los edificios e instalaciones. [7]
El resto de costes, se cuantifican por los desembolsos
monetarios que se realizan por los diferentes conceptos y
consumo de los factores de producción. En las granjas de
madres y de ciclo completo deben de considerarse los costes
de formación de la reposición o la compra de las mismas a
otras granjas. En las granjas de cebo se deberá incluir el coste
de los lechones. En la partida de financiación, se incluyen
todos los intereses, comisiones y gastos bancarios en que
incurre la empresa por anticipar los recursos necesarios para
realizar el proceso productivo. En el caso de que el capital
sea propio se debe calcular como coste de oportunidad.
Figura No 8. Distribución de los costes medios de
producción en explotaciones porcinas de ciclo cerrado
Tal como se ha observado con los ingresos, en los costes de
producción también se observa una cierta inestabilidad. Los
principales factores de variación de los costes se pueden
clasificar en económicos y técnicos. Entre los primeros
destacan los precios de las materias primas destinadas a la
alimentación, por la alta volatilidad de los mismos y el gran
peso que tiene esta partida en los costes totales, también las
variaciones en los tipos de interés que afectan a los costes
financieros y de manera indirecta al resto de costes. Los
índices técnicos qué más afectan a la rentabilidad son la
productividad y todos los factores relacionados con la misma
(nacidos vivos/parto, mortalidad, intervalo entre partos…).
Los costes descritos previamente pueden clasificarse de
diferentes maneras en función de los objetivos que se
persigan y así se puede hablar de costes fijos y variables,
costes directos o indirectos, coste estándar, etc.
iv. NORMAS AMBIENTALES
La industria del sector porcino tiene implantados Sistemas de
Gestión como:
 Ley 23 1973 Norma que recogió los principios de la
cumbre sobre medio ambiente humano y actúa como
fundamento para la adopción y expedición del código
de los recursos naturales y de protección al ambiente.
 Decreto 2811 1974 Código de Recursos Naturales y de
Protección al Medio Ambiente. Estatuto que integra y
sistematiza lo relativo a la biodiversidad, manejo, uso y
administración de los recursos naturales renovables.
Regula el desarrollo de las actividades económico –
productivas en los medios urbanos y rurales. Clasifica
como bienes públicos de interés general para efectos de
uso y aprovechamiento, el suelo, el agua, el aire, la flora
y la fauna que hacen parte de los diversos ecosistemas
existentes en territorio colombiano.
 Decreto 1449 1977 Establece obligaciones a los
propietarios de predios ribereños sobre vegetación
 protectora y conservación y aprovechamiento de las
aguas.
 Decreto 1741 1978 Areas de manejo especial
 Decreto 1541 1978 Normas relacionadas con el recurso
del agua y los recursos hidrobiológicos.
 Ley 9 1979 Código Sanitario Nacional. Uso de agua y
vertimientos.
 Decreto 100 1980 Código Penal colombiano. Art. 205
Contaminación de aguas. Art. 242. Aprovechamiento
ilícito de recursos naturales
 Decreto 2858 1981 Aprovechamiento de aguas Decreto
3489 1982 Declaración de emergencia en suministro de
agua
 Decreto 2104 1983 Residuos sólidos. Prohibición de
disponer residuos en cuerpos de agua, disposición final
de basuras al mar, control de lixiviados para evitar
contaminación de aguas superficiales o subterráneas.
 Decreto 1594 1984 Usos del agua y residuos líquidos.
Estatuto que contiene lo relativo a la disposición de los
vertimientos líquidos de origen residual, descargados
en fuentes hídricas de uso público. Establece la norma
de calidad ambiental del agua para efectos de garantizar
su composición físico química y bacteriológica. [8]
 Res. 02309 1986 Residuos especiales
 Constituci ón 1991 Arts. 78 - 82. Derechos colectivos y
del ambiente
 Ley 99 1993 Se crea el Ministerio del Medio Ambiente
y el SINA.
 Ley 165 1994 Relativa al convenio sobre Diversidad
biológica a la naturaleza jurídica y manejo, acceso a los
recursos genéticos a la tecnología y su transferencia.
 Decreto 1753 1994 Se reglamentan los títulos VIII y
XII de la Ley 99 de 1993, sobre Licencias ambientales,
tipos y competencias.
 Res.189 1994 Residuos sólidos peligrosos. Manejo y
disposición
 Decreto 948 1995 Control de la calidad del aire. Olores
ofensivos. Estatuto que establece lo relativo a las
emisiones atmosféricas y al control de ellas y del ruido
en las áreas urbanas, suburbanas y rurales. Esta norma
debe complementarse con la resolución 02 de 1982,
para efectos de reglamentar las descargas permitidas en
la atmósfera.
 Decreto 605 1996 Estatuto relacionado con la
disposición de los residuos sólidos. Reglamenta la ley
142 de 1994, sin perjuicio de las normas y lineamientos
que establezcan las autoridades sanitarias competentes.
 Decreto 1791 1996 Establece el régimen de los
aprovechamientos forestales: Persistente; Único;
Aislados: Zonas urbanas, privadas o públicas.
 Resolución 655 1966 Se establecen los requisitos y
condiciones para la solicitud de licencia ambiental.
 Resolució n 1397 1996 Se fija la escala tarifaria de los
derechos causados por el trámite para el otorgamiento,
renovación, la modificación y el seguimiento de
licencia ambiental.
 Resolución 0154 1997 Se establecen los términos de
referencia genéricas para la elaboración del estudio del
impacto ambiental.
 Ley 373 1997 Programa para ahorro del agua. Norma
que contiene lo relativo a la protección de zonas de
especial importancia acuífera, además de lo
concerniente al rehúso, economía y regulación del
consumo del agua en los medios urbanos y rurales.
Debe tenerse en cuenta para las diferentes actividades
económicas incluidas la agricultura.
 Ley 388 1997 Estatuto que modificó la ley 9ª de 1989,
en lo relativo a la clasificación y usos de suelo: 1.
Urbano; 2. Rural; 3. Expansión; 4. Protección. Decreto
901 1997 Por medio del cual se reglamentan las tasas
retributivas por la utilización directa o indirecta del
agua como receptor de los vertimientos puntuales y se
establecen las tarifas de éstas.
 Ley 357 1997 Contiene lo relativo a la protección de los
humedales, Guía Ambiental para el Subsector
Porcícola[9]
III. CONCLUSIONES
 Es importante tomar en cuenta los gastos de inversión,
producción de los procesos industriales de la producción
porcina, así como de las materias a utilizar, los equipos y
maquinarias para poder producir un producto de gran
calidad.
 Todas las normas de gestión de calidad garantizan al
consumidor la alta calidad de los productos envasados, y
además, que los procesos empelados son respetuosos con
el medio ambiente.
IV. REFERENCIAS
 [1]Acero, P., 2011. Planificación y manejo de la
explotación de ganado porcino. Tomo VI. Edición:
Consejería de Agricultura y Ganadería. ISBN. 978-84-
692-0175-0.
 [2]Babot, D., Quintanilla, R., 2008. Decisiones de
manejo en granja y su influencia sobre la productividad:
Edad al primer parto, duración de la lactación y
eliminaciónrenovación de animales. In: Babot, D.
(Ed.), La gestión técnica de explotaciones porcinas en
España. Ed. Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación, pp 87- 108. ISBN 978-84-491-0854-9.
 [3]Babot, D., Vidal, M., Chávez, E.R., 2001.
Decisiones de manejo en granjas y sistemas de
producción alternativos. In Babot, D. (Ed.) Gestión en
empresas de producción porcina. Análisis, diagnóstico
y toma de decisiones. Universitat de Lleida, pp 101-
140.
 [4]BD-Porc, (Banco de datos de Referencia del Porcino
Español) 2012. Resultados Grupos de Referencia
Geográficos. Periodo 01/07/11 a 30/06/12.
http://www.bdporc.irta.es/butlleti.jsp
 [5]D'Allaire, S., Stein, T.E., Leman, A.D., 1987.
Culling patterns in selected Minnesota swine breeding
herds. Can J Vet Res. 51, pp 506-512.
 [6]Dhuyvetter, K.C., 2000. Attrition and Gilt
Replacement: What does attrition cost and what is it
worth to reduce? In Proceedings. Allen D. Leman
Swine Conference. 27, pp 110-116.
 [7]ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE
PORCICULTORES – FONDO NACIONAL DE LA
PORCICULTURA, CORPORACIÓN AUTÓNOMA
REGIONAL DEL CENTRO DE ANTIOQUIA
CORANTIOQUIA, CORPORACIÓN AUTÓNOMA
REGIONAL RIONEGRO – NARE CORNARE,
MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Manejo De
Elementos De La Producción Porcina Que Pueden
Causar Efectos Ambientales. Convenio de
Concertación para una Producción Más Limpia entre el
Sector Porcícola y Ambiental del Departamento de
Antioquia. 156 p. Editorial U.P.B. Medellín, 1997.
 [8]ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE
PORCICULTORES – FONDO NACIONAL DE LA
PORCICULTURA y CENTRO DE ESTUDIOS
GANADEROS Y AGRÍCOLAS CEGA.
Caracterización de la Producción Porcina en Colombia
1999. p. 9 y 10. Bogotá, 1999.
 [9]CAMPABADAL, C. y NAVARRO, H. Utilización
de la Cerdaza en la Alimentación de Ganado de Carne
y Como Una Alternativa para Evitar la Contaminación
Ambiental. Asociación Americana De Soya. 19 p.
México, 1994. DE LA TORRE, A. I. Y RUEDA O.
Estudio Técnico del Impacto Ambiental de una
Explotación Porcina. En: Medioambiente. Tratado de
Ganado Porcino. Porci Aula Veterinaria. Septiembre
1997 No. 41. p. 47 – 57.