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Ampliamente distribuidos
Procesamiento mínimo de tubérculos y
raíces (principales consideraciones)
I N D US T RI A A RT E S A NA L
www.hortyfresco.cl
Productos mínimamente
Cultivo de raíces y tubérculos procesados
Importancia
Productos mínimamente
procesados
1
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Zona “sucia”
Cosecha Transporte control de producto
calidad entero
Describir las principales etapas de una línea de
producción de TRMP, mencionando los Remoción de partes no
principales cambios que ocurren en el vegetal comestibles Selección y clasificación
Zona “limpia”
Envasado Dosificado y Mezcla
en AM pesado (opc)
Paletizado y Transporte y
control de peso y almacenamient distribución
de calidad o refrigerado
Artés, 2007
Alta susceptibilidad al
daño físico
Cubas, 2007
Retiro de
Color, Selección y materiales
Lavado tamaño, clasificación indeseables
forma
1. Cepillo
Tres lavados 2. Agua limpia Retiro de vegetales
3. Sanitizante con daño
2
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Manual o Manual o
mecánico mecánico
Segundo lavado,
sanitización y
Vida útil enjuague
Fatias o cubos: 4
días Uso de sanitizantes
Eliminar exudados
Retalho: 6 días producidos durante
(NaClO, ClO 2, H2O2,
ácidos orgánicos,
el corte
entre otros.
Envasado
Centrifugación
Productos perecederos: Metabolismo
Remover el exceso de agua
Considerar el tiempo de
centrifugación
Considerar la pérdida de
peso, temperatura y tasa
respiratoria del vegetal
Moretti, 2007
3
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Factor genético
Almacenamiento y distribución
Cambios en el metabolismo y la
composición de los TRMP
Camión refrigerado Capas de hielo
Pardeamiento enzimático
5 °C 5 °C
PPO
PPO
+
Compuestos
Compuestos fenólicos
fenólicos
+
15,18 mg CO 2 .kg-1 h-1 36,04 mg CO 2 .kg-1 h-1
O2
Melaninas
Spagnol et al., 2006 Oria, 2010; Tomado de Aguayo 2013.
4
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Higienización
Cuando más severo es el pelado, mayor es la pérdida de
ácido ascórbico en zanahorias mínimamente procesadas Antipardeantes
(Kenny y O’Beirne 2010).
Uso de revestimientos comestibles
Otras