INFORME DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

DATOS INFORMATIVOS:

Nombres: amírez Angie Fecha de práctica: 12/06/2019

________________________________ Fecha de entrega: 19/06/2019
________________________________ Carrera/Nivel: TSPAL/Cuarto B
________________________________ Docente: Ing. Silvia Ureña

I. TEMA:
Análisis de calidad de la leche.
II. INTRODUCCIÓN.
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un
líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción (pH) cercano a la neutralidad.
La leche es una emulsión de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradable y
ligeramente dulce. Es considerada como un alimento básico y completo para el desarrollo
y crecimiento del ser humano debido a su alto valor nutritivo. (ZELAYA, 2010) . Su
composición química varía de acuerdo a la raza, edad, estado de salud del animal, horario
de ordeño, periodo de lactación, régimen alimenticio, periodo del año y condiciones
climatológicas.
No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas,
bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas.
(Mendoza, 2016)
Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades
cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma. Santiago (2004)
recalca ´´Es por eso que se realiza los diversos análisis fisicoquímicos para determinar si
el alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su composición
natural´´(pag11). También se puede realizar análisis en los cuales a través de sus
características podemos determinar si la leche es apta para el consumo esto se realiza
cuando no contamos con equipos o estamos en zonas donde no podemos usarlos, en la
siguiente practica explicaremos como se realizaron análisis y los resultados que arrojaron
durante su determinación.
III.OBJETIVO GENERAL.
Realizar un análisis a la leche cruda mediante la prueba de densidad, acidez, alcohol,
almidón y el reactivo CMT para determinar la calidad de la leche.

IV. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Determinar la acidez de una leche guardada y no refrigerada mediante el equipo
de titulación más el reactivo fenotaleína.
 Analizar la densidad de la leche tomada en dos muestras (muestra 1 Leche pura y
muestra 2 Leche más agua.)
 Investigar que determina la prueba de alcoholen la leche.
 Interpretar la reacción que presenta la leche al realizarle la prueba de almidón.
 Determinar la importancia de utilizar el reactivo CMT (California Mastitis Test)
para la determinación de una leche higiénicamente segura.

V. MATERIALES Y EQUIPOS.
MATERIALES EQUIPOS

VI. SUSTANCIAS Y REACTIVOS.

SUSTANCIAS REACTIVOS
VII. PROCEDIMIENTO.

Procedimiento para prueba de la densidad

 Colocar en la probeta 250 ml de leche

 Sumergir suavemente el lactodensímetro
 Observar que temperatura marca el termómetro
 Leer la densidad
 Realizar la corrección si es necesaria

Prueba para determinar almidón en la leche

 Tomar 5 ml de leche y colocar en un tubo de ensayo limpio y seco

 Agregar 5 gotas de la solución de yodo
 Agitar suavemente la muestra
 Observar los resultados obtenidos

Prueba de alcohol en la leche

 Tomar 5 ml de leche y colocar en un tubo de ensayo limpio y seco

 Agregar 5 ml de solución de alcohol
 Agitar suavemente la muestra
 Observar los resultados obtenidos

Prueba de acidez en la leche

 Tomar 9 ml de leche y colocarlos en un vaso de precipitado limpio y seco

 Agregar en la leche de 3 a 5 gotas de fenolftaleína
 De la bureta dejar caer gota a gota el hidróxido de sodio hasta obtener un color
rosa pálido
 Realizar la lectura de hidróxido de sodio consumido

Determinación de Mastitis

 Se agrega un tubo de ensayo o caja Petri 5 ml de leche y 5 ml de CTM

Observar resultados obtenidos
VIII. CÁLCULOS Y RESULTADOS.
 Calcular la acidez en la leche
 Hidróxido gastado= 0,9
 º Dornic = mL de NaOH gastados / 10 * 100
 º Dornic = 0,9/ 10 * 100 = 9 º Dornic
IX. CONCLUSIONES.

 Al realizar la prueba de acidez se pudo determinar que la leche esta fuera de

los rangos establecidos ya que el resultado obtenido es 9º Dormic y la norma
INEN 09:2012 establece los siguientes rangos de acidez para la leche 13º a
17º Dormic.
 Mediante la prueba de densidad aplicada a la muestra de leche pura se pudo
determinar que esta muestra no contenía ninguna sustancia que altere su
estado de pureza, mientras que la muestra 2 arrojo resultados positivos de
presencia de agua la cual altera su calidad, pero favorece su rendimiento.
 Al realizar la prueba de alcohol la muestra se coagulo debido a la reacción
química de ambas sustancias (leche y alcohol) determinando que la leche es
fresca.
 La prueba de almidón permite determinar la presencia de alguna sustancia que
altere la calidad de la leche pura en este caso la presencia de harina.
 El uso del reactivo CMT es de gran importancia porque permite determinar si
la leche tiene presencia de mastitis.

X. RECOMENDACIONES.
 Se debe de tener un buen manejo de los equipos del laboratorio y saber
diferenciar las sustancias con las que se van a trabajar.
 Los productores de leche deben tener una buena higiene en la
manipulación y los compradores deben de tener un mejor control para
poder saber si la leche adquirida contiene alguna sustancia que altere la
pureza de la leche.

XI. BIBLIOGRAFÍA.

 Mendoza, A. (03 de Mayo de 2016). Slideshare. Obtenido de LinkedIn Corporation :

https://es.slideshare.net/josealexmendozamiranda/analisis-de-leche-61603038

 Santiago, M. (27 de Enero de 2004). SEDESOL. Obtenido de http://infolactea.com/wp-

content/uploads/2016/12/calidad_de_leche_cruda.pdf

 ZELAYA, J. E. (Junio de 2010). Repositorio Salvador . Obtenido de

http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/7155/1/50107403.pdf

 Celis, M. (2009). Microbiologia de la leche. Obtenido de

http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_l
eche.pdf
 Colcha, C. (2011). Revision de literatura de la leche. Obtenido de
 http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/390/3/03%20AGI%2
0259%2 0REVISI%C3%93N%20DE%20LITERATURA.pdf

XII. ANEXOS.