EL CACAO

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o

cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa
en griego «alimento de los dioses»; El cacao es una fruta de origen tropical que
proviene del árbol de cacao y que es el componente básico del chocolate.
1.1. LA PLANTA DE CACAO Y SUS TIPOS
La planta de cacao es un pequeño árbol que crece en ambientes tropicales. La
planta de cacao normalmente da entre 15 y 20 frutos, llamados vainas y cada
vaina contiene entre 20 y 60 semillas de cacao.

Podemos encontrar los siguientes tipos de plantas de cacao:

A. Forastero: es la planta principal de cacao utilizada en la producción en

masa de las barras de chocolate. Es por esto que las variedades de cacao
Forastero, es decir, de cacao ordinario, representan el 95 % de la
producción mundial de cacao.
B. Criollo: estas plantas de cacao producen un grano que posee un complejo
sabor aromático, que es muy apreciado. Además, debido a la baja tasa
de producción, muchos agricultores han dejado de cultivar esta variedad,
lo que hace que aumente el valor de cada grano producido.
C. Trinitario: La planta de cacao Trinitario es un híbrido de las plantas de
cacao Forastero y Criollo.
D. El cacao fino o aromático: es decir, el cacao que proviene de las
variedades Criollo y Trinitario, tan sólo representa un 5% de la producción
mundial de cacao.

1. EMPAQUE:

1.1. Foil de aluminio:

El foil de aluminio sigue siendo después de muchos años, la mejor barrera
disponible al vapor de agua y a transmisión de gases. Además por su aspecto
metálico es aprovechado en diversidad de empaques. Sin embargo, debido a su
alto costo, se usa principalmente en espesores muy delgados. El aluminio en
estos espesores (9 a 25 micrones) debe ser protegido por materiales plásticos o
papel, pues de lo contrario sus propiedades de barrera se reducen notoriamente
por fracturas o perforaciones (pinholes).
El foil de Aluminio es el material más versátil con el que se envuelven alimentos
ya que soporta cambios de calor a frio y viseversa, mantiene los sabores
naturales, sirve como barrera contra el aire y los rayos de luz ultravioleta, es un
producto 100% reciclable, no contamina el medio ambiente, conserva los
alimentos frescos a una temperatura adecuada y mantiene el aroma de los
alimentos.

1.2. Sacos de fibra natural:

Sacos de fibras naturales son utilizados en la recolección de cosechas y para el
empaque de cacao.
Son biodegradables y ofrecen óptimo rendimiento conservando el aroma, la
humedad y temperatura adecuada para el almacenamiento del producto
permitiendo su aireación.
Sus ventajas:
 Son ideales para el trabajo pesado.
 Conservan el aroma y sabor de los productos empacados.
 Son un tejido (Fibra) con memoria (es decir que permite muestreos ya que
los hilos pueden reacomodarse de nuevo sin afectar el tejido).
 No contaminan el medio ambiente porque al descomponerse aportan
nutrientes al suelo.
 Facilidad el arrume del producto.
 Excelente resistencia a caídas y manejo brusco.
Cacao empacado en saco de fique:
El cacao en grano entero o partido, crudo será exportado en sacos de fibra
natural de 50 kilos, acorde con estándares de calidad y certificaciones
específicas (certificado de origen, certificado fitosanitario, etc.). Estos granos
necesitan cuidado por lo que el embalaje externo a utilizar, saco de fibra natural
ya que estos sacos tiene como característica principal el ser biodegradables y
ofrecen un óptimo rendimiento en la conservación del aroma, la humedad
adecuada para su almacenamiento y su aireación.

2. ALMACENAMIENTO:
El almacenamiento del cacao una vez fermentado y secado el cacao deberá ser
almacenado para su posterior transporte a los diferentes mercados que apetecen
el cacao fino de aroma.
Debido a su alto poder higroscópico (capacidad para absorber humedad del
medio ambiente), el grano de cacao seco se debe almacenar en condiciones
secas adecuadas para evitar la incidencia de mohos, insectos nocivos y de
roedores, evitando el contacto con pisos y paredes de la bodega.
Temperatura recomendada: 15-18°C.

2.1. Empaque y almacenamiento del cacao en finca:

Descripción de la tecnología:
 Una vez seco y limpio, el grano de cacao y la pasilla se deben guardar en
empaques de fique limpio.
 Nunca se debe colocar los bultos de cacao directamente sobre el piso
porque se pierde la calidad por causa de la humedad que puede absorber
el grano seco.
  Los bultos se arruman de tal forman que no queden en contacto con las
paredes, es recomendable dejar un espacio de 50 centímetros
aproximadamente entre el arrume de los bultos y la pared.
 El sitio de almacenamiento debe ser seguro y que no permita la entrada
de animales domésticos, ni el ataque de roedores ò aves, que puedan
contaminar el grano.
2.2. Bodega de almacenamiento:
 Tanto la pasilla como el grano normal, se deben depositar en empaques
de fique limpio, y colocarlo sobre estibas de madera para su
almacenamiento. La estiba de madera debe tener un espacio libre de diez
centímetros aproximadamente, entre el nivel del piso y el borde de la
madera de la estiba, para permitir una adecuada aireación.
 Si se utilizan montacargas para movilizar bultos, deberán ser operados
por batería ò gas, así se reduce el riesgo de contaminación
 Cuando se requiere despachar mercancía, en lo posible, no debe
permitirse el ingreso de los camiones a la bodega, porque los gases de
escape del vehículo pueden llegar a contaminar el grano.

3. TRANSPORTE:
3.1. Transporte terrestre:
Existencia de una gran cantidad de vehículos adaptados a diferentes
productos. Existen dos tipos de servicios de transporte terrestre básicos
el TL y el LTL: El servicio TL generalmente se contrata de “puerta a
puerta”; es decir, desde la bodega del vendedor hasta la bodega del
comprador. En el servicio LTL, un transportista se encarga de recoger los
productos de diferentes personas y de llevarlos a un lugar común, desde
el cual serán redistribuidos.
3.2. Transporte marítimo:
Es el medio de transporte más lento de los que se dispone en la
actualidad, sigue siendo el más económico y eficiente por el bajo consumo
de energía para trasladar volúmenes de carga grandes y densos.
3.3. Transporte aéreo:
Este tipo de transporte tiende a usarse cuando la entrega es un factor
decisivo para la competitividad del producto .Es el más rápido en largas
distancias; por eso, aunque es el más costoso, suele contratarse para
enviar productos muy perecederos y de alto valor.