TECNOLOGÍA DEL CACAO

INFORME

PRESENTADO POR:
OSORIO MENDOZA YOSELIN DAYANA
VELASCO NAVARO LUZ GABRIELA
CARO CONTRERAS ALBEIRO JOSÉ
RIVERA ANAYA ANGEL

DOCENTE:
CARLOS VIDAL

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS
VALLEDUPAR-CESAR
2019 – 1
 ANÁLISIS SENSORIAL

Los parámetros evaluados sensorialmente fueron trece, tres de ellos relacionados con
características de sabores y relacionados con características de aroma, todos ellos realizados en
los distintos licores de cacao.

Antes de hacerle el análisis sensorial a los diferentes licores de cacao identificamos los distintos
aromas y sabores que queríamos analizar en los licores de cacao, se hizo olfateando los
diferentes grupos de aromas que existen (floral, afrutado-seco, afrutado-fresco, cacao,
caramelo, tostado, nuez-madera, especiado y vegetal verde hierba), también probamos los
sabores que queríamos identificar (astringente, amargo y ácido), lo hicimos probando café sin
azúcar, ácido cítrico y guineo verde para la astringencia.

ANALISIS SENSORIAL DEL LICOR DE CACAO DE LOS 4 GRUPOS, DE MANERA GLOBAL

SABORES BÀSICOS

1182 2586 01 2506 SEMESTRE

PASADO
ACIDEZ 1+2+1+3 = 1.75 4+3+3+5 =3.75 1+1+3+1 = 1.5 2+5+3+7 =4.25 2+6+5+1 = 3.5
ASTRINGENCIA 6+7+5+5 = 5.75 4+8+5+6 =5.75 6+6+9+0 = 5.25 9+5+5+5 = 6 7+7+6+8 = 7
AMARGO 5+6+7+8 = 6.5 9+5+5+6 =6.25 9+9+8+8 = 8.5 5+5+5+5 = 5 6+9+9+8 = 8

AROMAS

1182 2586 01 2506 SEMESTRE

PASADO
FLORAL
AFRUTADO-FRESCO
AFRUTADO-SECO    
CACAO  
CARAMELO/MALTA  
TOSTADO 
NUEZ   
MADERA 
ESPECIADO
VERDE
COMENTARIOS NUESTROS

Licores de cacao

 1182: Sentimos un leve sabor a café, un aroma a chocolate en polvo y pan tostado,
se pudo sentir un rango de astringencia de 5, un rango de acidez de 3 y un rango de
amargor de 7.
 2506: sentimos sabor a chocolate amargo con un aroma a pan tostado y caramelo, se
pudo sentir un rango de astringencia de 5, un amargor de 6 y una acidez de 6.
 2586: sentimos un sabor a chocolate en polvo con aroma a madera y a nuez, se pudo
sentir un rango de astringencia de 5, un rango de acidez de 3 y un rango de amargor
de 6.
 01: sentimos sabor a chocolate muy amargo con aroma a afrutado-seco, caramelo y
pan tostado, se pudo sentir un rango de astringencia de 5, un rango de acidez de 1 y
un rango de amargor de 8.
 OBTENCIÓN COBERTURA DE CHOCOLATE

Se conoce como cobertura de chocolate al producto obtenido de un proceso a partir de

uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, pasta de
cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao en polvo parcialmente
desgrasado, con azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas; con
o sin manteca de cacao y destinado a recubrir bombones u otros productos de confitería,
pastelería, bizcochería, heladería.
Las grasas por su parte, son la manteca de cacao o las grasas vegetales hidrogenadas;
éstas cumplen la función de dar cuerpo y textura, y son las directas responsables del
comportamiento de la cobertura que se está elaborando.
Dependiendo del tipo de aplicación que se vaya a dar a la cobertura se realiza la
selección de la grasa; cuando se trata de coberturas con manteca de cacao, es esta grasa
la que, de acuerdo con sus características, gobierna el comportamiento de la cobertura.
Existen otras grasas que sustituyen total o parcialmente la manteca de cacao en una
cobertura de chocolate, a éstas se les denomina grasas sucedáneas o sustitutas de
manteca de cacao.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE COBERTURA DE CHOCOLATE Se puede decir que la
definición más simple de este producto es la "dispersión de sólidos en grasa",
entendiendo como sólidos el azúcar, la leche y la cocoa, los cuales cumplen una función
determinante al momento de definir el sabor y el color de la cobertura.
A continuación, se presenta el diagrama de flujo de la elaboración, chocolate de
cobertura.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE COBERTURA DE CHOCOLATE
 Preparación del cacao
Se preparó la materia prima a partir de cacao fermentado y seco.
 Molienda
El grano ya triturado y limpio es sometido a molienda en los molinos de discos que por
fricción se lo somete a temperaturas de (60 ºC aprox.) que le dan un estado líquido. Con
la pasta ya lista se procede a las operaciones de elaboración de chocolate de cobertura.
 Mezcla y amasado
Luego de la molienda se pretende conseguir una masa fluida denominada pasta de cacao
a la cual se le añadirá la cantidad calculada de azúcar según la formulación. Se procederá
a amasar manualmente la mezcla durante un cierto periodo de tiempo para eliminar en
parte la humedad y los ácidos volátiles presentes.
  Refinación
La mezcla deberá ser colocada nuevamente en los molinos de discos refinadores. Se
pasa la masa entre dos a tres veces para reducir al máximo el tamaño de las partículas;
en la primera molienda la temperatura deberá encontrarse a 60ºC aproximadamente,
en la segunda y tercera molienda la temperatura estará en 80 ºC aproximadamente,
permitiendo obtener una buena homogenización y mezcla del azúcar con el licor, y
minimizar el tamaño de las partículas.
 Conchado
Se procede a conchar, ya que en este proceso se refina la pasta básica de chocolate por
medio del cual se mejora y armoniza su sabor y hace posible su fluidez
 Moldeado
Finalmente, el chocolate es colocado en sus respectivos moldes, dando ligeros golpes
para evitar la formación de pequeñas burbujas que afectarían a la calidad del chocolate.

FORMULACIONES
 CONCLUSIÓN
Los parameros que más se destacan en el cacao son sus características organolépticas,
por medio de un examen organoléptico del licor de cacao (cata), se pudo apreciar e
identificar cada uno de estos parámetros (aroma y sabor) presentes en el cacao, se pudo
apreciar que, en la mayoría de los licores de cacao evaluado, se presentaba un sabor un
poco amargo, lo cual es normal ya que este sabor es característico del licor del cacao.
gracias a los aromas de los distintos alimentos que se tomaron para el análisis se pudo
percibir e identificar mejor el aroma y sabor del licor de cacao, lo cual son una
herramienta indispensable a la hora de hacer un análisis organoléptico.
Gracias a este análisis, se pudo conocer aromas y sabores que se encontraban en el licor
de cacao que para nosotros eran desconocido, los cual nos ayuda a consolidar más
nuestros conocimientos.