ALBEIRO CARO

SEBASTIAN LOPEZ
ANGEL RIVERA
El proceso de fermentación del cacao corresponde a la acción de distintos
microorganismos que, en condiciones de temperatura, pH, y concentración de
azúcar, descomponen la pulpa dejando únicamente la semilla.
Agua: 82-87%
Azúcares: 10-13%
Pentosán: 2-3%
Ácido Cítrico: 1-2%
Sales: 8-10%
Es un proceso que ocurre en dos etapas y en dos
lugares.
 Fermentación de los azúcares de la pulpa que
cubren los granos Los azúcares se transforman en
alcohol y luego en ácido acético, El proceso de
fermentación contiene en 3 etapas.
 Fase anaerobia
 Fase aerobia
 oxidación
 Ácido acídico, producido externamente, penetra a
través de la cáscara y produce reacciones
bioquímicas en el grano
 Primeras 48 horas.
 El azúcar se transforma en alcohol (etanol) por acción de las
levaduras(Lactobacillus fermentum, Lb. Plantarum, Leuconostoc mesenteroides, y
Lactococcus (Streptococcus)
 Se descompone la estructura de la pulpa, la cual libera líquidos que deben
escurrir.
 La fermentación libera agua, CO2 y genera un aumento de temperatura
aproximadamente hasta los 45 °C.
 El pH inicial de la pulpa (menor de 4.5) favorece la prevalencia de las levaduras y
empieza a subir lentamente mientras se desarrolla esta etapa.
 Entre las 48 horas y 96 horas (día 2 hasta el día 4 aproximadamente).
 El alcohol se transforma en ácido acético por acción de bacterias.
 El ácido acético penetra las semillas hasta su interior, disminuyendo el pH interno
casi hasta 4.5
 La temperatura ideal se debe mantener día y noche entre los 48 y 51 °C
 Entre las 96 horas hasta determinar el fin de la fermentación (día 4 en adelante).
 El ácido acético empieza a salir del interior del grano, por lo cual su pH interno
empieza a subir.
 La temperatura se debe mantener día y noche entre los 48 y 51 °C.
 Las bacterias siguen consumiendo oxígeno a gran velocidad, de ahí que sea
necesario hacer las remociones con el fin de que entre aire fresco y se libere el
CO2 acumulado.
Hay algunos factores que si se dan de forma colectiva pueden indicar que la
fermentación es optima:
 Color externo de los granos.
 Tiempo.
 Disminución de la temperatura.
 Prueba de corte del grano, usando como criterio el color interno del grano.
 Aroma de la masa fermentándose.
 Crecimiento o hinchazón de los granos.
Fermentación en montones Fermentación en saco (costal):
Fermentación en cajones Fermentación en tambor rotatorio