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2019
PAPAS (CHIPS DE
PAPAS)
DOCENTE: DRA.NELIDA AVALOS SEGOVIA
CICLO: NOVENO
I. INTRODUCCION
1.-OBJETIVO GENERAL
Dar los lineamientos tecnológicos para elaborar hojuelas fritas de papa,
camote y plátano.
2.-OBJETIVO ESPECÍFICO
Conocer los parámetros indicados para la correcta elaboración de hojuelas.
Conocer los diferentes procesos empleados en la elaboración de frituras.
III. REVISIÓN DE LITERATURA
1.-Papa YUNGAY
Como todas las grasas está formado por compuestos a base de glicerina
combinada con tres ácidos grasos.
Muchos aceites vegetales son preferibles a las grasas animales para el consumo
humano. Esto se debe a que son ricos en ácidos grasos mono o poliinsaturados,
una cualidad muy importante para la transformación de grasa en el organismo
humano. Sin embargo, algunos aceites vegetales contienen una elevada
proporción de grasas saturadas (coco y palma). En la actualidad es obligación del
fabricante de productos en que aparezca el aceite vegetal advertirlo en el
etiquetado.
3.-Sal(NaCl)
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que es
posible percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su
detección. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos,
ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea
fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como
conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras),
así como en la elaboración de ciertos encurtidos.
4.-Bisulfito de Sodio
1.-Materia Prima
-Papa Yungay (1,5 kg)
2.-Insumos
-Aceite Vegetal
-Sal
-Bisulfito de Sodio
-BHT.
3.-Equipos requeridos
-Mesa de trabajo
-Tina de lavado
-Peladora abrasiva
-Freidora con termostato
-Cortadora de tajadas
-Tamices o bandejas con mallas
-Selladora
-Cuchillos de acero inoxidable
- Espumadera
-Vaso Precipitado
4.-Material de envasado.-Bolsas de polipropileno de alta densidad
PAPA
W1= 15500g.
PELADO Cáscaras
RECTIFICADO Desperdicio
ESCURRIDO Agua
ENFRIADO
SALADO
ENVASADO
ALMACENADO
INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES
VI. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION
1. Materia Prima. -
Peso
Peso total de papa
total de papa 1550 g.
pH 5.8
2.-Selección y Clasificación:
4.-Pelado:
Tiene por objeto remover los residuos de cáscara, ojos, áreas descoloridas,
manchas negras, etc. Se realiza manualmente con mondadores o cuchillos de
acero inoxidable.
6.-Rebanado:
Esta es una operación crítica ya que tiene una influencia desiciva en la calidad del
producto final. Considere en obtener las papas en forma de rodajas con un
espesor adecuado y diámetro variable. El espesor Adecuado es de
aproximadamente 1.5mm . Esta operación es importante ya quesi no se elimina el
almidon, este se gelatiniza absorbiendo el aceite vegetal, lo cual va en desmedro
del producto final, incrementando además los costos de producción.
Se realiza con sucesivos lavados con inmersión en agua por un tiempo promedio
de 2 minutos, mínimo 3 veces. Esta operación es importante ya que si no se
elimina el almidón éste se gelatiniza absorbiendo el aceite vegetal, lo cual va en
desmedro del producto final, incrementando además los costos de producción.
8.-Sulfitado:
Se realiza para eliminar el agua superficial de las papas rebanadas, se debe tratar
de que las papas esten lo mas oreadas posibles.
10.-Fritado:
12.-Salado:
Se le añade sal refinada Yodada, en una concentracion del 2,5%.La sal se añade
en forma seca 8en polvo), revolviendo las papas fritas con mucho cuidado
utilizando cucharones, tratando de no quebrarlas.
14.-Almacenaje:
Se debe tener cuidado de no exponer el producto al sol, asimismo, el almacen
debe tener buena ventilación para evitar olores extraños que pueden ser
adquiridos por las hojuelas.