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Harina de Pescado para El Consumo Humano
Harina de Pescado para El Consumo Humano
TECNOLOGIA PESQUERA II
ING. ESTEBAN A, ALMEYDA ALMEYDA
INTEREGRANTES:
− Salcedo Roman, Anderson Richard
RESUMEN
En el presente informe se describe de manera específica el proceso de
producción de la harina de pescado para el consumo humano a partir de jurel,
haciendo especial énfasis en los procesos unitarios que este proceso requiere
para pasar desde la materia prima hasta la harina de pescado lista para ser
procesada en elaboración de alimentos. Se enfatizará detalladamente en cada
operación unitaria indicando cuáles son sus condiciones de operación y los
resultados que se espera obtener. Del mismo modo se ilustrará a través de
distintos diagramas, como diagrama de flujo y Flowsheet, para poder representar
el proceso productivo desde sus corrientes de entrada y salida, además visualizar
el movimiento de la materia prima a través de los equipos
INTRODUCCION
El manejo de materia prima para elaboración de muchos productos pesqueros
transformados como la harina y aceite de pescado en su gran mayoría son empleados
para el consumo indirecto. La producción de harina de pescado y aceite de pescado se
utiliza primordialmente como una salida para estas materias primas. La producción de
harina de pescado constituye uno de los principales métodos de aprovechamiento de las
capturas mundiales de pescado no comestible y de los desperdicios procedentes de las
plantas de fileteado. En la actualidad, la harina de pescado se produce de diversas
formas. Prácticamente cualquier pescado o molusco puede emplearse para la
elaboración de harina de pescado. El valor nutritivo de las proteínas de las especies de
los peces vertebrados se diferencia muy poco entre sí; sin embargo, que la harina
fabricada a partir de pescado entero o de desperdicios de moluscos dará lugar a una
harina con menor contenido proteico y elevado contenido de cenizas por las conchas La
elaboración de harina da lugar a un producto estable, con un elevado contenido
proteico, que resiste casi por completo la alteración durante almacenamientos de meses
e incluso de años. Su elaboración consiste, esencialmente, en la separación parcial de los
tres principales componentes: sólidos, aceite y agua. El contenido en agua debe
reducirse desde un 70-80% a un 10%, aproximadamente, para evitar de esta forma
cualquier tipo de descomposición. Su contenido en aceite debe reducirse a menos del
15%en la harina con objeto de mejorar su estabilidad, reducir la posibilidad de desarrollo
de olor a pescado en las carnes de los animales alimentados con este producto,
proporcionando, de esta forma, un producto muy valioso parala alimentación animal
OBJETIVOS
Elaborar un producto transformado a partir de materia prima base a nivel de
laboratorio.
Calcular el rendimiento del producto final transformado obtenido a nivel de
laboratorio
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ESCUELA DE INGENIERIA PESQUERA
MATERIALES
MATERIAL BILOGICO
2 kg de pescado fresco Jurel (Trachurus picturatus murphyi)
Descripción
Es un pez pelágico nerítico y oceánico que pertenece a la familia Carangidae, Es una
especie migratoria de amplia distribución, que habita en la región costera y oceánica
del Océano Pacífico Sur y se distribuye desde las Islas Galápagos por el norte hasta la
región austral de Chile por el sur y desde las costas de Sudamérica hasta las aguas
costeras de Nueva Zelanda e Isla Tasmania (Australia). Esta área de distribución es
conocida como "el cinturón del jurel" del Pacífico Sur.
Taxonomía
Nombre Científico: Trachurus picturatus murphyi
Nombre Común: Jurel
Nombre en Ingles: Jack mackerel
Nombre FAO: Jurel del Pacífico Sur.
EQUIPO DE BIOSEGURIDAD
o Mandil blanco
o Guantes de látex desechables
o Gorro blanco
o Barbijo
MATERIALES DE LABORATORIO
2 balanzas
2 cuchillos
3 ollas
2 tinas de plástico
2 cucharas
12 bolsas de plástico
2 licuadoras
3 coladores
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PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
1995 gr 100%
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
LAVADO 1 2 gr = 0.10%
1993 gr = 99.90%
1611 gr = 80.75
LAVADO 2 2 gr= 0.10%
1609 gr = 80.65%
PRECOCCION 334 gr =
669 gr
SECADO
232 gr
MOLIENDA
229 gr
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Materia prima
Seguidamente se realizó el desescamado, lavado y el eviscerado de la materia prima
para luego realizar el pesado de las vísceras de cada uno de los ejemplares
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Los resultados sobre los pesos obtenidos tanto en peso seco, húmedo, después del
eviscerado y el de los filetes se muestran
Cocción
Para la realización de esta operación unitaria se emplearon los filetes obtenidos en la
operación anterior, para la cocción de los filetes se utilizó una cocina eléctrica y en una
olla de aluminio se colocó agua, se esperó hasta que el agua comience el proceso de
ebullición para colocar los filetes; estando ya los filetes dentro de la olla se esperó a que
el agua llegase a una temperatura de ebullición de 75º C
Para retirar los filetes de la olla se esperó unos 10 minutos, la lentitud del tiempo de
ebullición se debió a la baja potencia que tiene la cocina eléctrica. La temperatura con
la cual obtuvimos los filetes totalmente cocidos fueron 75º C. el agua de cola, sanguaza
fue desechada y solamente se hizo utilidad de los filetes cocidos los cuales fueron
colocados en un colador y llevados a pesar a la balanza mecánica para luego someterlos
a la siguiente operación unitaria que es el prensado. El peso obtenido de la cocción fue:
Peso total (filetes)
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Prensado
Los filetes cocidos obtenidos después del colado fueron colocados el prensado, como
primer paso de esta operación la carne de pescado cocida para luego ejercer una
presión sobre el con una prensa papas y así hacer escurrir el agua de cola El prensado
se realizó entre unos 10 a 15minutos aproximadamente
Secado
Esta operación unitaria se le realizó al producto obtenido del secado llevándolo la tapa
de la olla y moverlo contestemente durante 20 minutos hasta llegar al secado total.
Transcurrido este tiempo se procedió a retirar se pasó a tomar los datos del nuevo peso
obtenido después del proceso de secado en la balanza mecánica.
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BIBLIOGRAFIA
https://www.coursehero.com/file/32027268/Informe-final-Unitarios-2-Harina-de-
Pescado-FINALpdf/
https://www.google.com/search?q=inroduccion+para+arina+de+pescado+para+el+con
sumo+humano&rlz=1C1CHBF_esPE845PE845&oq=inroduccion+para+arina+de+pescad
o+para+el+consumo+humano&aqs=chrome..69i57j33.11007j0j7&sourceid=chrome&ie=
UTF-8
https://www.google.com/search?q=pasos+para+un+informe+de+laboratorio&rlz=1C1C
HBF_esPE845PE845&oq=pasos+para+un+informe&aqs=chrome.1.69i57j0l5.6799j0j7&s
ourceid=chrome&ie=UTF-8
https://www.google.com/search?rlz=1C1CHBF_esPE845PE845&ei=O77uXLisHIby5gLq
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wiz.......0i71j35i39j0i131j0i67j0i10.mwurtps5jfQ
https://es.scribd.com/doc/105746232/Elaboracion-de-Harina-de-Pescado
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