Psicrometria U332 PDF

Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENÍERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
MONOGRAFIAS
“PSICROMETRÍA Y ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE”
“ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PREPARACIÓN DE MUESTRA”
“ELABORACIÓN DE NÉCTAR, ZUMOS Y CONCENTRADOS”
MONOGRAFIA PARA OPTAR EL TITULO

PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BAJO LA MODALIDAD POR

SUFICIENCIA PROFESIONAL
BACH. CAHUANA TORONCAHUA MIRIAM SOFIA
AREQUIPA –PERÚ
2014
1
DEDICATORIA:
A: Dios por darme la tranquilidad en los

momentos más difíciles en mi vida
A: mis padres que sin su apoyo

incondicional no hubiese sido posible la
culminación de mi carrera
A: mis hermanos que siempre están

presentes para apoyarme toda la vida
2
íNDICE GENERAL
Capítulo I: Revision bibliografica .......................................................................... 7
tema N°1:Psicrometría y acondicionamiento del aire ......................................... 12
I. Introducción .................................................................................................. 15
II. Objetivo ......................................................................................................... 16
III. Justificación .................................................................................................. 17
IV. Desarrollo del tema ....................................................................................... 19
1. Definición aire seco ....................................................................................... 19
1.1. Componentes del aire seco .................................................................................. 19
1.1.1. Composición del aire .............................................................................. 19
1.1.2. Volumen específico del aire seco ........................................................... 20
1.1.3. Calor específico del aire seco (cpa) ......................................................... 21
1.1.4. Entalpía de aire seco. ............................................................................. 21
1.1.5. Temperatura de bulbo seco (ta) ............................................................. 21
1.2. Propiedades del vapor de agua ........................................................................... 22
1.2.1 volumen específico de vapor de agua(VW) ............................................ 23
1.2.2 calor específico del vapor de agua ......................................................... 24
1.3. Propiedades de las mezclas aire - vapor ................................................ 25
1.3.2 temperatura de rocío .............................................................................. 26
1.3.3 punto de rocio ........................................................................................ 26
1.3.4. Humedad absoluta (y). ........................................................................... 27
1.3.5. Humedad absoluta de saturación (ys). .................................................... 28
1.3.6. Humedad relativa (hr) ............................................................................. 29
1.3.7. Temperatura de bulbo húmedo (tw)......................................................... 30
1.3.8. Volumen húmedo (vh) ............................................................................ 31
1.3.9. Calor húmedo (cs) .................................................................................. 32
1.3.10. Entalpía (hg) ............................................................................................ 32
1.4. Saturación adiabática del aire .............................................................................. 33
2. Diagrama psicrométrico ................................................................................ 34
2.1. Diagrama carrier ..................................................................................................... 36
2.2. Diagrama mollier..................................................................................................... 38
2.3. Diagrama ashrae .................................................................................................... 39
3. Usos del gráfico psicrométrico ...................................................................... 40
2.4. Lectura de propiedades ......................................................................................... 43
3
2.5.Procesos de acondicionamiento de aire....................................................... 43

2.6. Medidores psicrometricos ..................................................................................... 57
2.6.1.Termómetro de bulbo seco y húmedo ....................................................... 57
2.6.2.Medidores del punto de rocío .................................................................... 59
3. Problemas prácticos...................................................................................... 60
4. Acondicionamiento del aire ........................................................................... 67
4.1. Tipos de almacenamiento ..................................................................................... 67
4.2. Cámara..................................................................................................................... 70
4.2.1. Elementos del cálculo de instalación frigorífica....................................... 73
4.2.2. Elementos de control .............................................................................. 76
Capitulo II. Conclusiones .................................................................................. 77
Capítulo III: Bibliografia...................................................................................... 78
Capítulo I: Revision bibliografica ........................................................................ 80
Tema N°2: Análisis de alimentos y preparación de muestra .............................. 80
I. Introducción .................................................................................................. 82
II. Objetivo ......................................................................................................... 83
III. Justificación .................................................................................................. 84
1. Definición ..................................................................................................................... 85
1.1.Análisis de los alimentos .............................................................................. 85
2.Muestra .......................................................................................................... 90
2.2.Muestreo...................................................................................................... 91
2.2.1.Aspectos en toma de muestra................................................................. 93
2.2.2.Forma de toma de muestra ...................................................................... 95
2.2.2.2. Etiquetado ............................................................................................ 97
2.2.2.3. Procedimientos escritos de muestreo .................................................. 97
2.2.2.4. Identificación ........................................................................................ 98
2.2.2.5. Nomenclatura y descripción del alimento ............................................. 98
2.2.2.6. Registro de colección ........................................................................... 98
2.2.3. Frecuencia de toma de muestras ......................................................... 102
2.3. Preparación de muestra ...................................................................................... 102
2.3.3. Preparación de muestra bruta .............................................................. 107
2.3.4. Preparación de porción de ensayo ....................................................... 107
2.4. Como seleccionar muestras ............................................................................... 108
2.5. Errores en análisis cuantitativo .......................................................................... 108
4
2.6. Requisitos legales ................................................................................................ 109

2.7. Tipos de muestreo ................................................................................................ 112
2.8. Procedimiento de muestreo ................................................................................ 113
2.8.1. Número y tamaño de unidades de muestra ................................................ 113
2.8.1.1. Número .............................................................................................. 113
2.8.1.2. Tamaño.............................................................................................. 115
Capitulo II: Conclusiones ................................................................................. 118
Capitulo III: Bibliografia .................................................................................... 119
Capítulo I: Revision bibliografica ...................................................................... 120
Tema N°3: Elaboración de néctar, zumos y concentrados ............................... 120
I. Introducción ................................................................................................ 122
II. Objetivo ....................................................................................................... 123
III. Justificación ................................................................................................ 124
IV. Desarrollo del tema ..................................................................................... 125
1. Definiciones .............................................................................................................. 125
1.1.Jugo (zumo) de fruta: ................................................................................. 125
1.1.2.Pulpa (puré) de fruta: .............................................................................. 125
1.1.3.Néctar de fruta. ....................................................................................... 126
1.2. Elaboración de néctar .......................................................................................... 127
1.2.1. Insumos............................................................................................................. 127
1.2.1.1. Fruta .................................................................................................. 127
1.2.1.2. Azúcar................................................................................................ 128
1.2.1.3. Ácido cítrico ....................................................................................... 128
1.2.1.4. Estabilizante....................................................................................... 128
1.2.1.5. Conservadores................................................................................... 129
1.2.1. Procedimiento en la elaboración de néctar ................................................. 130
1.2.2. Recepción ............................................................................................ 130
1.2.3. Pesado ................................................................................................. 131
1.2.4. Selección – clasificación....................................................................... 131
1.2.5. Lavado ................................................................................................. 132
1.2.6. Blanqueado .......................................................................................... 135
1.2.8. Pulpeado .............................................................................................. 136
1.2.9. Refinado ............................................................................................... 137
1.2.11. Homogenización................................................................................... 138
5
1.2.12. Pasteurización ...................................................................................... 138

1.2.13. Envasado ............................................................................................. 141
1.2.14. Enfriado ................................................................................................ 141
1.2.15. Almacenado ......................................................................................... 142
1.3. Procedimiento de elaboración de zumos .............................................. 142
1.4. Procedimiento de concentrados ........................................................... 144
1.5. Control de calidad................................................................................................. 145
1.5.1. Control de calidad en la elaboración del néctar y zumos .................... 146
1.5.2. Puntos críticos en néctares y zumos .................................................... 147
1.5.3. Pruebas de control de calidad en laboratorio ....................................... 148
1.6. Estandarización en néctar................................................................................... 148
1.6.1. Dilución de la pulpa con agua............................................................... 148
1.6.2. Regulación del dulzor ........................................................................... 148
1.6.3. Regulación de la acidez ....................................................................... 149
1.6.4. Adición de estabilizantes ...................................................................... 150
1.7. Principales defectos la elaboración de néctares ............................................. 151
1.8.Elaboración de néctares innovadores ....................................................... 152
Capitulo II: Concluciones ................................................................................. 154
capitulo III: Bibliografia..................................................................................... 155
6
ÍNDICE DE CUADROS
TEMA1: PSICROMETRÍA Y ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE
Cuadro N°1 Propiedades físicas en aire seco 19
Cuadro N°2Composición estándar de aire 20
Cuadro N°3 Calor generado en la respiración de algunos alimentos 70
Cuadro N°4Velocidad de respiración vida útil de verduras 72
TEMA 2: ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Cuadro N°1: Etapas de método de kjendha 87
Cuadro N°2: Comparación de métodos de contenido de proteína 89
Cuadro N°3: procedimiento de muestras de alimento 96
Cuadro N°4: Condiciones de almacenaje 98
Cuadro N°5:Efecto de almacenamiento y precaucion 100
Cuadro N°6: Métodos de recolección en alimentos sólidos 101
Cuadro N°7: Métodos de recolección en aves crudas 101
Cuadro N°8: Métodos de recolección en deshidratados 106
Cuadro N°9 :Metodo de preparacion de muestra 109
Cuadro N°10: Fuente de error en el muestreo 115
Cuadro N°11: Tamaño de muestra según lote 115
Cuadro N°12: Cantidad de muestra en líquidos como mínimo 116
7
Cuadro N°13: Cantidad de muestra en semi solidos como mínimo 116
Cuadro N°14: Cantidad de muestra en harina 116
Cuadro N°15: Tamaño de muestra en pescado 116
Cuadro N°16: Cantidad de muestra en conservas 117
TEMA 3: ELABORACIÓN DE NÉCTAR, ZUMOS Y CONCENTRACIONES
CuadroN°1: Contenido específico en néctares de diferentes frutas 127

Cuadro N°2: Maquinas según alimento 135
Cuadro N°3: Dilución pulpa agua 148
Cuadro N°4: brix según fruta 149
Cuadro N°5: Ph según fruta 150
Cuadro N°6: Porcentaje de estabilizante según fruta 150
Cuadro N°7: Defectos más comunes en néctares 151
8
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura N°01: Temperatura de bulbo seco 22

Figura N°02: Volumen específico 24
Figura N°03: Entalpia de saturación 25
Figura N°04: Temperatura de punto de roció 27
Figura N°05: Humedad absoluta 27
Figura N°06: Humedad relativa 29
Figura N°07: Temperatura de bulbo húmedo 31

Figura N°08: Carta psicométrica 36
Figura N°09: Diagrama Carrier 37
Figura N°10: Diagrama Mollier 38
Figura N°11: Diagrama Ashrae 40
Figura N°12: Esquema de carta psicométrica del equilibrio

Del sistema aire – agua 41
Figura N°13: Identificación de temperaturas de bulbo seco,
Bulbo húmedo y punto de roció par aire saturado 42
Figura N°14: Representación Temperatura De Roció 43
Figura N°15: Representación de Calentamiento 46
Figura N°16: Deshumidificación Adiabática 48
Figura N°17: Deshumidificación Con Calentamiento 51
Figura N°18: Deshumidificación Por Enfriamiento 53
Figura N°19: Mescla Adiabática 57
Figura N°20: Termómetro De Bulbo Seco y Bulbo Húmedo 58
Figura N°21: Higrómetro Eléctrico 60
Figura N°22: Representación gráfica del problema 2 63

9
Figura N° 1: Representación de población y muestra 92
Figura N°2: Concepto estadístico de universo, población y muestra 113
Fig. N°. 1: Lavadora de frutas 133

Fig.N°2: Máquina Pulpeadora – Refinadora (360 – 900 rpm) 137
Fig.N°3: Homogeneizador de molino coloidal 138
Fig. N° 4: Sistema De Inyección 139
Fig.N°5: Caldero Piro tubular, O De Tubos De Humo 140
Fig.N°6: Filtro Ciclónico del Caldero Piro tubular 140
10
ANEXOS
Anexo 1. Propiedades de vapor de agua satura ……………………………...….157

Anexo 2. Propiedades del aire seco a la presión atmosférico……………………….….158
Anexo 3. Propiedades de mezclas de aire seco y vapor de agua saturado…………..159
Anexo 4. Carta Psicométrica………………………………………………….……..160
Anexo 5. Norma para la toma de muestra .................................................................... 161

Anexo 6. Planes de muestreo de codex para alientos preenvasados ................. 166
Anexo 7. Norma general del codex para zumos y nectares de frutas ................. 180
Anexo 8.Factores de composicion y calidad............................................................ 184
Anexo 9 .Norma Tecnica Peruana Indecopi ............................................................ 188
11
CAPÍTULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA
TEMA N°1: “PSICROMETRÍA Y ACONDICIONAMIENTO DEL

AIRE”
12
RESUMEN
La psicrometría estudia las propiedades termodinámicas de mezclas de
gas con vapor, y el efecto de la humedad atmosférica. La mayoría de las
aplicaciones se refieren al aire húmedo, considerado como la mezcla de
aire seco y vapor de agua.
En el estudio de psicrometría es importante conocer sus componentes:
volumen especifico del aire seco, calor específico del aire seco,
temperatura del aire seco y las propiedades de vapor de agua: humedad
absoluta, humedad relativa, temperatura de bulbo húmedo y temperatura
de rocio .
La psicrometría resulta útil en el diseño de sistemas de almacenamiento y
procesado de alimentos, teniendo en cuenta los tipos de procesos de
acondicionamiento del aire. Se hizo uso las tablas psicrométricas
proporcionando precisión, por los valores de cuatro decimales y con el
uso permiten tener una imagen “visual” del estado termodinámico del aire
teniendo en cuenta las propiedades mezclar gas-vapor facilitando
cálculos .
Las aplicaciones que se asocian al sistema aire-vapor de agua sirven
para cualquier sistema físico que consiste en mezclas de gas y vapor, el
sistema más común de interés es la mezcla de vapor de agua y el aire,
debido a su utilización en la calefacción, ventilación y aire acondicionado
y la meteorología.
13
El acondicionamiento del aire contribuye a un buen almacenamiento con
disponibilidad de materia prima evitando pérdidas de materias que han
sido producidos y sirve como regulador de temperatura, humedad interna
y son controlados con medidores.
14
I. INTRODUCCIÓN
La psicrometría es una rama de la fisicoquímica por la cual se
estudian las propiedades termodinámicas del aire húmedo y del
efecto de la humedad atmosférica en los materiales y en el confort
humano.
Su aplicación más frecuente se muestra en el sistema aire-vapor
de agua. La industria alimentaria no es una excepción, el control de
la temperatura y la humedad, mejora la calidad del producto
terminado
Así el comportamiento de estas mezclas bajo distintas condiciones
determina, entre otras cuestiones, diseño de los secaderos de
alimentos y de los equipos para su almacenamiento frigorífico. Se
comienza con la exposición de las principales propiedades de cada
uno de los componentes en la mezcla para, posteriormente,
proseguirán el análisis y características del conjunto aire -vapor de
agua.
Los cálculos que incluyen propiedades psicométricas serán útil en
el diseño y análisis de diferentes sistemas de almacenamiento y
procesado de alimentos.
15
II. OBJETIVO
 Usar las tablas psicométricas en función a las propiedades
termodinámicas de mezcla aire-vapor de agua
 Dar a conocer las aplicaciones más comunes se asocian al
sistema aire-vapor de agua
 Uso del condicionamiento del aire en alimentos
16
III. JUSTIFICACIÓN
La psicrometría resulta útil en el diseño y análisis de sistemas de
almacenamiento y procesado de alimentos, diseño de equipos de
refrigeración, estudio del secado de alimentos, estudios de aire
acondicionado y climatización, torres de enfriamiento, y en todos
los procesos industriales que exijan un fuerte control del contenido
de vapor de agua en el aire.
El acondicionamiento de aire en casas, edificios o en industrias, se
hace por dos razones principales: proporcionar confort al humano,
y para un control más completo del proceso de manufactura; el
control de la temperatura y la humedad, mejora la calidad del
producto terminado.
Una forma de verificar y/o controlar las condiciones adecuadas de
los alimentos que se desea almacenar y a la vez mantener o
acondicionar su contenido de humedad final, es mediante la
utilización de aparatos o dispositivos que ayudan a medir las
condiciones de humedad relativa y temperatura como por ejemplo
los higrómetros (humedad relativa), termómetros (temperatura), y
los psicrómetros mediante los cuales podemos medir la humedad
relativa y temperatura de bulbos (húmedo y seco). Complementario
a este tipo de equipo están las tablas o cartas psicométricas que
han sido desarrolladas matemáticamente, las cuales permiten
observar rápidamente y en determinado instante a que contenido
17
de humedad de equilibrio se encuentra la madera, conociendo las
condiciones ambientales de humedad relativa y temperatura.
18
IV. DESARROLLO DEL TEMA
Psicrometría y acondicionamiento del aire
Es la ciencia que estudia las propiedades termodinámicas de la
mescla de aire-vapor de agua, y el efecto de la humedad
atmosférica
1. Definición aire seco
Se denomina así al aire libre de humedad aunque existe en
pequeña cantidad de agua en el ambiente (Sanz, 1994).
Cuadro N°1: Propiedades físicas en aire seco
Propiedad física Descripción
Expansión Aumenta el volumen al reducir la
presión
Contracción Reducción del volumen
Fluidez De un lugar de mayor a menor
concentración
Fuente: Singh (1976)
1.1. Componentes del aire seco
1.1.1. Composición del aire
El aire es una mezcla de varios gases, cuya composición
varia ligeramente en función de la ubicación geográfica y
altitud. En términos científicos, la composición normalmente
aceptada, y que se conoce se muestra en el Cuadro Nº2, el
19
peso molecular del aire estándares 28.96, la constante de
los gases para el aire seco es Ra (Earle, 1997).
Cuadro N°2: Composición estándar de aire
Composición estándar del aire
Constituyente % en Volumen
Nitrógeno 78.084
Oxigeno 20.948
Argón 0.933
Dióxido de carbono 0.031
Neón 0.002
Helio 0.001
Otros gases 0.001
100.00
Fuente: Singh (1976)
1.1.2. Volumen específico del aire seco
Se puede calcular a partir de la ley de los gases ideales.
𝑅𝑎 𝑇𝐴
𝑉𝑎1 = (Ecuación 1)
𝑃𝑎
Dónde:
Va1 = Volumen especifico del aire seco
Ra = Constante de los gases
TA = Temperatura absoluta (K)
Pa = Presión parcial del aire seco
20
1.1.3. Calor específico del aire seco (Cpa)
El calor específico a 1 atm del aire seco, dentro del
intervalo de temperaturas comprendido entre - 40° C y 60°
C , varía desde 0,997 KJ/Kg. ºK hasta 1.022 KJ/KgºK en la
mayoría de los casos puede utilizarse el valor medio , 1,005
KJ/Kg. º K(Aroca A ,2003).
1.1.4. Entalpía de aire seco.
Bajo las condiciones de referencia, de 0 °C y 1 atm., la
entalpia del aire seco viene dada por la siguiente expresión:
𝐻𝑎 = 1.005(𝑇𝑎 − 𝑇0)(Ecuación 2)
Donde
Ha = entalpia de aire seco
Ta = Temperatura bulbo seco ºC
To = Temperatura de referencia 0ºC
1.1.5. Temperatura de bulbo seco (Ta)
La temperatura de bulbo seco es la temperatura mostrada
por un indicador de temperatura. Dicha temperatura
contrasta con la temperatura de bulbo húmedo (Aroca
,2003).
21
Es la lectura obtenida mediante un termómetro
introduciendo en la mezcla aire - vapor de agua.
Figura N°1: Temperatura de bulbo seco
Fuente: Aroca (2003)
1.2. Propiedades del vapor de agua
El aire húmedo es una mezcla binaria de aire seco y vapor.
El vapor en el aire es esencialmente vapor sobrecalentado
a baja presión parcial y temperatura (Reíd, 2008).
El peso molecular del agua es 18.01534, la constante de
los gases para el vapor de agua puede calcularse con:
Rw = 8314.41/ 18.01534 = 461.52 m3 Pa /Kg
K(Ecuación 3)
22
1.2.1 Volumen específico de vapor de agua(𝑽𝑾 ) (volumen
húmedo)
Es el volumen que ocupa 1Kg aire seco más el del vapor
de agua presente por debajo de los 66ºC, el vapor saturado
o sobre saturado sigue las leyes de los gases, de manera
que para determinar sus propiedades puede utilizar la
ecuación:(Reíd, 2008)
𝑅𝑤 𝑇𝐴
𝑉𝑤 = (Ecuación 4)
𝑃𝑤
Dónde:
Pw = Presión parcial del vapor de agua KPa
V1w = Volumen específico del vapor de agua (m3/Kg)
Rw = Constante de los gases para el vapor de agua
(m3Pa/Kg)
TA = Temperatura en ºK
(Volumen Húmedo) Es el volumen que ocupa 1Kgr de aire
seco más el del vapor de agua presente
22.4𝑚3
(𝑉𝑚1 ) = ( 1𝐾𝑚𝑜𝑙 ) 1 𝐾 𝑚𝑜𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒(Ecuación 5)
23
Figura N°2: Volumen específico
1.2.2 Calor específico del vapor de agua
Está comprobado experimentalmente que el calor
específico de vapor saturado como de sobre saturado no
varía apreciablemente dentro del intervalo de temperatura
comprendido entre -71 y 124° C, tomándose generalmente
un valor de 1.88 KJ/ Kg . ºK(Aroca ,2003).
Entalpia del vapor de agua (Hw)
Hw = 2501.4 – 1.88 (TA – T0)(Ecuación 6)
Hw → KJ/Kg
TA → Temperatura ambiente ºC
T0 → Temperatura de referencia ºC
24
Figura N°3: Entalpia de saturación
1.3. Propiedades de las mezclas aire - vapor
Las mezclas aire - vapor no siguen estrictamente las leyes
de los gases ideales, aunque estas pueden utilizarse con
suficiente precisión a presiones inferiores a 3 atm
(Carnicer, 2007).
1.3.1 Ley de Gibbs – Daltón
La mezcla aire vapor de agua existentes en la atmosfera
siguen la ley de Ley de Gibbs-Daltón de forma que la
presión ejercida por una mezcla de gases es la misma que
la suma delas que ejercieran los gases constituyentes por
separados (Muller, 2010).
PB = PA + PW(Ecuación 7)
PB = Presión total o presión barométrica del aire húmedo
(Kpa)
25
PA = Presión total o presión ejercida por el aire seco (Kpa)
PW = Presión total o presión ejercida por el vapor de agua
(Kpa)
1.3.2 Temperatura de rocío
Es la temperatura a la cual la mezcla aire-vapor de agua se
satura cuando se la enfría a presión y humedad constante,
fuera del contacto con agua hasta condensar.
El punto de rocío se puede determinar mediante la tabla de
vapor de agua (Earle, 1997).
1.3.3 Punto de rocio
El vapor de agua presente en el aire puede considerarse
como vapor a baja presión. El punto de roció se puede
determinarse mediante la tabla de vapor de agua; por
ejemplo, si la presión parcial del vapor de agua es 2.064
KPa, la temperatura de roció puede obtenerse directamente
como la correspondiente a la temperatura de saturación;
esto es, 18°C(Muller, 2010).
El concepto de puntode rocío se expresa así: cuando una
mezcla aire-vapor se enfría a presión y relación de
humedad constante, alcanza una temperatura en la que la
mezcla se satura, y por debajo de la cual se produce
condensación de la humedad. La temperatura a la que
26
comienza la condensación es la que se denomina
temperatura de rocio (Morán, 1988).
Figura N°4: Temperatura de punto de rocio
1.3.4. Humedad absoluta (Y).
Es el contenido de humedad de una mezcla aire – vapor de
agua, expresado como la relación entre la masa de vapor
de agua y la masa de aire seco (Singh, 1996).
Figura N°5: Humedad absoluta
Si se asume el comportamiento de gas ideal:
𝑌𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎 ⁄𝑃𝑇 (Ecuación 8)
𝑌𝑎𝑖𝑟𝑒 = 𝑃𝑎𝑖𝑟𝑒 ⁄𝑃𝑇 = (𝑃𝑡 − 𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎 )⁄𝑃𝑇 (Ecuación 9)
27
Tomando como base 1 mol de mezcla:
𝜂𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑃𝑎𝑠𝑔𝑢𝑎 /𝑃𝑇 (Ecuación 10)
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑀𝑎𝑔𝑢𝑎 . (𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎 /𝑃𝑡 ) = 18.02(𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎 /𝑃𝑇 )(Ecuación 11)
𝜂𝑎𝑖𝑟𝑒 = (𝑃𝑇 − 𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎 )/𝑃𝑇 (Ecuación 12)
𝑃𝑇 −𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑚𝑎𝑖𝑟𝑒 = 𝑀𝑎𝑖𝑟𝑒 . = 28.97(𝑃𝑇 − 𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎 )/𝑃𝑇 (Ecuación 13)
𝑃𝑇
𝑌 = 0.622𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎 /(𝑃𝑇 − 𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎 )(Ecuación14)
1.3.5. Humedad absoluta de saturación (ys).
Es el contenido de humedad de una mezcla aire - vapor de
agua que a una determinada temperatura ejerce una
presión parcial igual a la presión de vapor del agua como
líquido puro, encontrándose el aire saturado, y expresado
como la relación entre la masa de vapor de aguay la masa
de aire seco(Morán, 1988).
28
𝑜 𝑜
𝑌𝑠 = 0.622𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎 /(𝑃𝑇 − 𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎 )(Ecuación 15)
1.3.6. Humedad relativa (HR)
Relación entre la presión parcial que ejerce el vapor de
agua en la mezcla aire-vapor de aguay la presión de vapor
del agua como líquido puro a la misma temperatura. La
humedad relativa como la relación entre la fracción molar
del vapor de agua existente en una determinada muestra
de aire húmedo y la existente en una muestra saturada a la
misma temperatura y presión (Singh, 1996).
Figura N°6: Humedad relativa
HR = ( xw/ xws ) 100(Ecuación 16)
HR = (pw/ pws ) 100(Ecuación 17)
Dónde:
pws = presión de saturación del vapor de agua
29
En condiciones en que se cumple con la ley de los gases
ideales, la humedad relativa se expresa como el cociente
entre la densidad del vapor de agua en el aire y la densidad
del vapor de agua saturada a la temperatura de bulbo seco
del aire (Carnicer, 2007)
HR = (ρw/ρs)100 (Ecuación 18)
Dónde:
ρw = Densidad del vapor de agua en el aire Kg/m3
ρs = Densidad del vapor e agua saturado a la temperatura de
bulbo seco del aire Kg/m3
HR = Pagua / Pº agua(Ecuación 19)
1.3.7. Temperatura de bulbo húmedo (tW)
Es la temperatura estacionaria alcanzada por una pequeña
cantidad de agua evaporándose dentro de una gran
cantidad de aire no saturado. Cuando el flujo de
transferencia de calor por convección desde la superficie
húmeda hacia el seno del aire, es que se alcanza esta
temperatura estacionaria de equilibrio (Singh, 1996).
ℎ𝐶 (𝑇𝐺 − 𝑇𝑊 ) = 𝑘𝑌 (𝑌𝑊 𝑌). 𝜆𝑊 (Ecuación 20)
30
hC = coeficiente de transferencia de calor por convección
kY = coeficiente de transferencia de masa
λw = calor latente de vaporización del agua a tw
Yw = humedad absoluta de saturación a tw
Y = humedad absoluta de saturación a tG. Kg H2O / Kg aire
Figura N°7: Temperatura de bulbo húmedo
1.3.8. Volumen húmedo (VH)
Según (Morán, 1988) define:
Es el volumen ocupado por la mezcla aire – vapor de agua,
expresado como el volumen de una unidad de masa del
aire seco y del vapor de agua que se encuentra presente
en el aire.
31
Para una mezcla de humedad absoluta Y, a la temperatura
tGy a la presión total PT=1atm, aplicando las leyes de los
gases ideales:
VH = (0.0252+0.0405).(tG+460)pie3mezcla / lb aire seco(Ecuación 20)
VH=(0.08283+0.00456Y).(tG+273)m3mezcla/lbaireseco(Ecuación 21)
1.3.9. Calor húmedo (CS)
Es la capacidad calorífica de una mezcla aire – vapor
deagua, expresada en base a una unidad de masa de aire
totalmente seco (Singh, 1996).
CS = CP aire + CP aire.Y(Ecuación 22)
Dentro del intervalo de condiciones con que se trabaja, se
puede suponer que las capacidades caloríficas del aire y
del vapor de agua son constantes.
CS = 0.240 + 0.45 Y BTU / lb - ºF(Ecuación 23)
CS = 1.005 + 1.884 Y KJ / Kg - ºK(Ecuación 24)
1.3.10. Entalpía (HG)
La entalpía de una mezcla aire - vapor de agua es la suma
de la entalpía del aire seco y la del vapor de agua que
32
contiene, expresada en base a una unidad de masa de aire
totalmente seco (Morán, 1988).
HG = CP aire (tG – to) + Y[CP agua (tG – to) + λo] (Ecuación 25)
to = temperatura de referencia
λo= calor latente de vaporización del agua a to
En los diagramas psicométricos las temperaturas de
referencia varían. Por ejemplo cuando se toma t o = 0 ºF
para el aire y to = 32 ºF para el agua
1.4. Saturación adiabática del aire
Este fenómeno se aplica en el secado de alimentos por
convicción no existe ganancia ni pérdida de calor con
respecto a los alrededores por eso es adiabático. El calor
sensible del aire que entra se transforma en calor latente
(Singh,1996).
Se expresa como:
𝑌 −𝑌
2 1 𝐶 𝑌2 −𝑌1
𝑇𝐺1 = 𝐻𝐿 (1.005+1.88𝑌 + 𝑇𝐺2 = 𝐻𝑆 = 𝑇 (Ecuación 26)
1 ) 𝐿 𝐺1 −𝑇𝐺2
𝐶𝑆 = 1.005 + 1.88(𝑌1 − 𝑌2 )/2
HL → calor latente de vaporización
33
CS → capacidad calorífica
Ecuación De Carrier
Relaciona presiones parciales y temperaturas de las
mezclas aire – vapor está dado por:
(𝑃𝐵 −𝑃𝑤𝑏 )(𝑇𝑎 −𝑇𝑤 )

𝑃𝑊 = 𝑃𝑊𝑏 − (Ecuación 27)
1555.56−0.722𝑇𝑤
Dónde:
Tw = Presión parcial de vapor de agua a la temperatura de
roció (K Pa)
PB = Presión barométrica (K Pa)
Pwb = Presión de saturación del vapor de agua a la
temperatura del bulbo húmedo (K Pa)
Ta = Temperatura del bulbo seco ºC
Tw = Temperatura del bulbo húmedo ºC
2. Diagrama psicrométrico
En cualquier proceso de secado, suponiendo que hay un
adecuado suministro de calor, la temperatura y la velocidad
a la cual ocurre la vaporización de ésta en el gas de arrastre.
Como se ha mencionado, en la mayoría de los casos la
humedad a evaporar es el agua mientras que el gas de
arrastre es el aire. Por tanto el diagrama conocido como
34
Diagrama Psicométrico o Carta de Humedad, donde se
representan en forma gráfica las diversas propiedades para
los sistemas aire- vapor de agua a la presión atmosférica, es
de particular importancia para el secado (Singh, 1996).
El diagrama psicométrico permite calcular diferentes
procesos le acondicionamiento de aire. Generalmente, es
posible describir un procese localizando en el diagrama
determinados puntos, así como trazando líneas que
describen los cambios psicométricos ocurridos. El valor de
estos análisis radica en la rápida estimación de la
información necesaria para el diseño del equipo utilizado en
diferentes plantas de procesado y almacenamiento de
alimentos, entre las que pueden citarse el acondicionamiento
de aire, calentamiento, secado, enfriamiento por evaporación
y humidificación, así como la des humidificación del aire.
Seguidamente se muestran algunos de los procesos que
presentan importantes aplicaciones en el procesamiento de
alimentos (Geankoplis, 1998).
Los parámetros de mayor importancia para el sistema aire-
vapor de agua, que en su mayoría se representan en el
diagrama, son los siguientes:
35
Figura N° 8: Carta psicrometría
Fuente: Geankoplis (1998)
2.1. Diagrama Carrier
 Según (Geankoplis, 1998) define lo siguiente:
 Representa la T (ºC) en el eje de abscisas (eje x) y la
razón de mezcla o humedad (X, en kg de agua/kg de
aire seco) en el eje de ordenadas (eje y, a la derecha).
 La curva de saturación (HR = 100%) asciende hacia la
derecha y representa el final del diagrama. En esta
curva se localizan las temperaturas de termómetro
húmedo y las temperaturas de rocío.
 Las curvas de humedad relativa constante son similares
a la de saturación, avanzando hacia abajo (tumbándose
más) según disminuye la humedad del aire.
36
Figura N°9: Diagrama Carrier
 El volumen húmedo y las líneas de Th constante o
isoentálpicas se representan por oblicuas de distinta
inclinación. En realidad las líneas de Th constante son
hipérbolas con una pequeña curvatura, por lo que
parecen rectas.
 En el caso de la entalpía se obtiene únicamente el valor
de la entalpía húmeda en la saturación, siendo entonces
necesario incluir otras curvas que dan la desviación
correspondiente.
 El calor húmedo no está representado, pero puede
obtenerse fácilmente a partir de la ecuación psicométrica
para la entalpía húmeda.
37
2.2. Diagrama Mollier
 Es el más antiguo de los diagramas psicrométricos, ya
que fue propuesto por R. Mollier en 1932. Actualmente
se utiliza, sobre todo, en Alemania y Francia (Singh,
1996).
 Representa la entalpía húmeda en el eje de ordenadas

(a la izquierda) frente a la humedad Xen abscisas. Las
líneas de humedad constante son verticales, mientras
que las isoentálpicas son rectas con pendiente negativa
y paralelas entre sí (Sanz, 1994).
 Las curvas de humedad relativa constante parten de
abscisas próximas al origen y van creciendo y
separándose en abanico (Singh, 1996).
Figura N°10 : Diagrama Mollier
38
 Las isotermas son líneas rectas que arrancan del eje
de ordenadas. La isoterma correspondiente a 0ºC es
horizontal, mientras que el resto de isotermas son
líneas rectas con mayor pendiente a las temperaturas
más altas (Sanz, 1994).
 Las líneas de volumen específico constante son rectas
que parten del eje vertical, tienen pendiente negativa,
aunque con menor inclinación que las isoentálpicas, y
finalizan en la curva de saturación (Geankoplis, 1998).
2.3. Diagrama Ashrae
 Es el diagrama propuesto por la American Society of
Heating, Refrigerating and Airconditioning Engineers
(Ashrae) y su empleo se está generalizando tanto en
América como en Europa (Sanz, 1994).
 Es muy similar al tipo Carrier, siendo la principal
diferencia el que aquí se representa directamente la
entalpía húmeda, en lugar de la entalpía de saturación.
Además se elimina la aproximación de considerar
exactamente iguales a las líneas isoentálpicas (líneas
continuas) y las de temperatura de termómetro húmedo
(líneas discontinuas) (Sanz, 1994).
39
FiguraN°11: Diagrama Ashare
3. Usos del gráfico psicrométrico
Los gráficos psicométricos dan las siguientes propiedades
termodinámicas del aire húmedo a 1 atmósfera: temperatura
de bulbo seco; temperatura de bulbo húmedo; temperatura
de rocío; humedad absoluta; humedad relativa; volumen
específico y entalpía (Sanz, 1994).
Si se conocen dos de estas propiedades, puede
determinarse el estado del aire con la carta psicométrico, y
pueden leerse los valores restantes en las líneas (Sanz,
1994).
40
Figura N°12: Esquema de carta psicométrica del equilibrio del
sistema aire – agua
Fuente: Sanz (1994).
 ORDENADA: Humedad absoluta (Y)
 ABCISA: Temperatura real o de bulbo seco (T)
 La línea de saturación divide el diagrama en dos zonas:
1F: Mezcla aire- agua no saturadas (debajo)
2F: aire sobresaturado + agua líquida (arriba)
Para aire saturado las temperaturas de bulbo seco, bulbo
húmedo y punto de roció son idénticos
41
Figura N°13: Identificación de temperaturas de bulbo seco, bulbo
húmedo y punto de roció par aire saturado.
Fuente: Sanz (1994)
Líneas de saturación adiabática
Aproximadamente iguales a las líneas de Tw
Líneas de entalpia Kj / Kg
Se representa con líneas casi paralelas a las de saturación
adiabática, → todas las mezclas de la misma recta de
saturación adiabática (a la misma Tw o Ts).
Líneas de volumen especifico (m3 / Kg )
Similares a las de saturación adiabática pero más inclinadas
para un aire saturado las temperaturas del punto de Rocío,
temperatura húmeda y temperatura seca son iguales (Aroca
,2003).
42
2.4. Lectura de propiedades
En un punto cualquiera del diagrama conoceremos → (T, Y)
Con líneas rectas paralela a las de saturación adiabática →
HS, TS
Con líneas rectas paralelas a volumen especifico → VE
Figura N°14: Representación temperatura de roció
Fuente: Sanz (1994)
2.5. Procesos de acondicionamiento de aire
A. Calentamiento o enfriamiento de aire (Y= Cte.)
B. Humidificación
C. Des humidificación
D. Enfriamiento evaporativo
E. Mezcla adiabática de dos corrientes de aire
F. Torres de enfriamiento
43
A. Calentamiento o enfriamiento del aire (Y= Cte)
Son procesos en los que se modifica la temperatura del aire sin
que se produzca evaporación o condensación (calentamiento o
enfriamiento sensible). En este caso se mantiene constante la
cantidad de vapor presente en el aire. En el diagrama Carrier
está representado por una línea recta horizontal. En el
diagrama de Mollier será una línea recta vertical.(Earle, 1997)
El calentamiento va acompañado de una disminución de la
humedad relativa, aumentando, por tanto, la capacidad del aire
para secar los materiales con los que entre en contacto (Aroca
,2003).
Balance de masa
Mas.1 =Mas.2=Mas (Ecuación 28)
Mas.1*H1 =Mas.2*H2 ( Ecuación 29)
H2=H1 (Ecuación 30)
Balance térmico
Mas.1*h1 + Q 1-2 =Mas.2*h (Ecuación 32)
Q 1-2 =Mas (h2-h1) (Ecuación 33)
44
El enfriamiento produce, por el contrario, un aumento de la
humedad relativa, pero sin llegar a la saturación (Leniger
,1995).
El enfriamiento, la superficie en contacto con el aire debe tener
una temperatura superior a la de rocío, para evitar la
condensación del agua y por tanto, la des humectación del aire.
Otro ejemplo es la disminución, claramente apreciable, de la
humedad relativa del aire en los locales con calefacción,
provocando la desecación de mucosas, irritaciones en la
faringe, etc.(Geankoplis, 1998).
Balance de masa
Mas.1*H1 =Mas.2*H2 (Ecuación 35)
H2=H1 (Ecuación 36)
Balance térmico
Mas.1*h1 + Q 1-2 =Mas.2*h2 (Ecuación 38)
Q 1-2 =Mas (h1-h2) (Ecuación 39)
45
Grafico N°15: Representación de calentamiento
Fuente: Sanz (1994)
Un ejemplo de estos procesos es el que ocurre en un
intercambiador de calor en el que una corriente de aire se
calienta o se enfría intercambiando calor con un segundo
fluido, como agua caliente o vapor de agua en el
calentamiento, o una salmuera (disolución salina incongelable)
oun líquido frigorífero en el enfriamiento (Leniger ,1995).
B. Humidificación
En los procesos de humidificación se produce un aumento de
la cantidad de vapor de agua presente en el aire. Dicho
aumento de la humedad estará provocado por la extracción del
agua presente en alguna sustancia (secado) o por que se
añade agua expresamente (por ejemplo, para acondicionar el
46
aire en un clima seco, o para conseguir una humedad relativa
elevada en cámaras de conservación de frutas y hortalizas).
En todo caso, se producirá también una variación en la
temperatura del aire, que dependerá de si se ha añadido o no
calor durante el proceso (Leniger, 1995).
 Humidificación adiabática
Aumento de la humedad y la humedad relativa a la vez que
disminuye la temperatura sin que exista aportación de
energía. En el diagrama psicométrico, la evolución del aire
sigue las líneas isoentálpicas que coincidirán con las de
termómetro húmedo, es decir, que Th permanece
prácticamente constante durante el proceso.(Earle, 1997)
En la práctica, muchos de los equipos industriales para la
evaporación o acondicionamiento de aire y para el secado
de sólidos (frutas, cereales, etc.) están diseñados de forma
que algunos de los procesos resulten adiabáticos
(Sanz,1994).
47
Figura N°16: Representación de humidificación adiabática
Fuente: Sanz (1994)
Este proceso se suele denominar “enfriamiento
evaporativo” y constituye el fundamento físico de los
“lavadores de aire”. Se supone que se evapora toda el agua
inyectada y que el calor necesario para ello lo extrae del aire
inicial, disminuyendo su temperatura. La entalpía del aire
aumentará un poco, debido a este aporte de agua, pero en
la práctica puede considerarse que tanto la entalpía como la
temperatura de termómetro húmedo permanecen constantes
durante el proceso (Geankoplis, 1998) .
Se utiliza también en los humidificadores de paneles, que
mantienen una gran superficie constantemente húmeda
sobre la que incide una corriente de aire. Este tipo de
paneles resultan muy apropiadas para algunas aplicaciones
48
agrícolas como son los invernaderos, las naves de cultivo
de champiñones y setas, y también en algunas
instalaciones ganaderas (gallineros en régimen de
explotación intensiva, o alojamientos de conejos en
regiones donde se alcanzan altas temperaturas) (Reíd,
2008).
Estos dispositivos crean una gran superficie de interface
entre el aire y el agua en estado líquido, en donde se forma
una fina capa de vapor saturado, con una presión parcial
igual a la presión de saturación a la temperatura del líquido.
Se utilizan frecuentemente en aquellas instalaciones donde
el aire de alimentación deba ser enfriado así como
humidificado, o donde haya calor sensible en exceso en el
aire de retorno que pueda ser utilizado para la evaporación.
En estas situaciones los costos de operación serán
notablemente inferiores a los de una humidificación
isotérmica (Sanz,1994).
Los humidificadores adiabáticos más comúnmente usados
son:
 Centrífugos
 Atomizadores con aire comprimido
 Atomizadores con agua presurizada
 Ultrasónicos
49
Balance de masa
Mas.1 = Mas.2 (Ecuación 40)
Mas.1*H1 + M H2O = Mas.2*H2 (Ecuación 41)
M H2O = Mas(H2-H1) (Ecuación 42)
Balance térmico
Mas.1*h1 + M H2O* hf =Mas.2*h2 (Ecuación 43)
Mas.1*h1 +Mas (H2-H1)hf =Mas.2*h2 (Ecuación 44)
Mas (H2-H1)hf =Mas.(h2-h1) (Ecuación 45)
Como hf es pequeño, se hace cero o se omite
h2=h1 (Ecuación 46)
 Humidificación con calentamiento o enfriamiento
Aumento de la humedad con intercambio de calor. La
temperatura puede aumentar, disminuir o permanecer
constante. La humedad relativa puede aumentar o
disminuir. La evolución del aire en el diagrama psicométrico
no sigue ninguna línea determinada, pero el proceso puede
descomponerse, por ejemplo, en un calentamiento sensible
seguido de una humidificación adiabática (Reíd, 2008).
Este proceso es el que sufre el aire acondicionado en
verano una vez que entra en un local, donde absorbe calor
y humedad al mismo tiempo (Sanz,1994).
50
También ocurre cuando en invierno el aire exterior frío debe
ser calentado y humidificado antes de ser introducido en un
local climatizado (Geankoplis, 1998).
Figura N°17: Representación de humidificación con calentamiento
Fuente: Sanz (1994)
C. Deshumidificación
En los procesos de des humectación la humedad del aire
disminuye, siendo los más habituales los siguientes:
 Deshumidificación química
Disminución de la humedad del aire mediante el uso de
adsorbentes (carbones activados, gel, sílice) o absorbentes
(cloruros, bromuros). En el proceso se libera calor y la
temperatura del aire aumenta (Gonzales, 2013).
51
 Deshumidificación por enfriamiento
Disminución de la humedad del aire como consecuencia de
una disminución de la temperatura por debajo de su
correspondiente temperatura de rocío. La saturación del aire
se produce cuando su humedad relativa alcanza el 100% y
el aire alcanza su temperatura de rocío. A partir de dicho
momento cualquier enfriamiento producirá la condensación
del vapor de agua existente, disminuyendo, por tanto la
humedad presente en el aire, que seguirá evolucionando
según la curva de saturación del diagrama psicométrico
(Muller, 2010).
Balance de masa
Mas.1 =Mas.2=Mas.3 =Mas. (Ecuación 47)
Mas.1*H1- M H2O=Mas.3*H3 (Ecuación 48)
M H2O =Mas (H1-H3) (Ecuación 49)
Balance térmico
Mas.1*h1– Q1-3 = M H2O* hf +Mas.3*h3 (Ecuación 50)
Q1-3 = Mas.(h1-h3)-Mas(H1-H3)hf (Ecuación 51)
52
Figura N°18: Deshumidificación por enfriamiento
Fuente: Sanz (1994)
En la atmósfera, las condensaciones se producen por
enfriamiento directo del aire, bien cuando asciende
adiabáticamente, cuando deja de recibir el calor del Sol, o
cuando se mezcla con aire muy húmedo o muy frío. Cuando
el aire asciende la temperatura disminuye a un ritmo
aproximado de 10 ºC por cada km de elevación. Cuando se
alcanza la temperatura de rocío el vapor de agua presente
en el aire tenderá a condensarse. Sin embargo, las gotas de
agua no se producen enseguida. Ello es debido a que la
capilaridad hace que la presión sea mayor en las superficies
esféricas, como las gotas, que en las superficies planas
(sobrepresión por curvatura, dada por la ecuación de
Laplace). Por tanto, las gotas pequeñas que puedan
producirse se evaporarán enseguida a menos que existan
núcleos de condensación o que el aire esté sobresaturado.
Una vez que comienza la condensación se forman brumas,
53
que constituyen la fase inicial de la formación de nieblas o
nubes Físico química de los alimentos (Carnicer, 2007) .
Por otra parte, cuando el aire se enfría sin ascender, y una
vez que se alcance la temperatura de rocío, y suponiendo
condiciones suficientemente estables (ausencia de viento,
por ejemplo), comenzará a producirse condensación sobre
algunas superficies en contacto con el aire que son malos
conductores del calor o que exhalan humedad (rocas,
vidrios, vegetación). La cantidad de rocío depende de la
naturaleza de los objetos y de las condiciones
meteorológicas (viento, etc.). Si la temperatura de rocío es
inferior a 0 ºC se producirá escarcha (por ejemplo en los
evaporadores de las cámaras frigoríficas). Por otra parte, si
el aire no está en contacto con tales superficies, la formación
de gotas requiere, de nuevo, núcleos de condensación,
produciéndose entonces las nieblas (Gonzales,2013).
D. Enfriamiento evaporativo
 Según el autor (Sanz, 1994) menciona los siguiente:
 Aire caliente y seco entra en el enfriador evaporativo donde
se rocía con agua líquida.
 Parte del agua se evapora durante este Proceso al Absorber
calor de la corriente de aire.
54
 La temperatura del aire disminuye y su humedad Aumenta
En el caso limite el aire saldrá saturado (temperatura más
baja que puede alcanzarse con este proceso
Enfriamiento evaporativo similar al proceso de saturación
adiabática.
E. Mezcla adiabática de dos corrientes
En algunos casos prácticos se produce la mezcla de aires con
diferentes propiedades psicrométricas, sin que se realice
ningún aporte externo de calor (adiabáticamente). Ejemplo
típico es el que se produce cuando el aire de retorno en un
sistema de aire acondicionado se mezcla con una parte de aire
procedente del exterior (Gonzales, 2013).
Para calcular las propiedades del aire mezclado, conociendo
las de sus componentes, es necesario recurrir a los balances
de masa y energía (Muller, 2010).
Llamando 1 y 2 a los componentes y 3 a la mezcla, en el
estado estacionario los balances de aire seco y vapor de agua
serán:
ma1 + ma2 = ma3(Ecuación 52)
mv1 + mv2 = mv3(Ecuación 53)
Teniendo en cuenta la definición de la razón de mezcla y
sustituyendo:
X1 ma1 + X2 ma2 = X3 (ma1 + ma2)(Ecuación 54)
55
De donde podemos despejar la humedad del aire mezclado:
𝑋1 𝑚𝑎1 +𝑋2 𝑚𝑎2

𝑋3 = (Ecuación 55)
𝑚𝑎1 +𝑚𝑎2
Que, como vemos, nos es más que un reparto proporcional
a la cantidad de aire inicial de cada componente (Muller,
2010).
Análogamente, el balance de energía será:
ma1Δh1 + ma2Δh2 = ma3Δh3(Ecuación 56)
Y por tanto,
𝑚𝑎1 Δℎ1 +𝑚𝑎2 Δℎ2
Δℎ3 = (Ecuación 57)
𝑚𝑎1 +𝑚𝑎2
Es decir, la entalpía de la mezcla también se obtiene
mediante un reparto proporcional a la cantidad de aire seco
de cada componente de la mezcla.(Carnicer, 2007)
Para determinar las propiedades del aire mezclado puede
utilizar el diagrama psicrométrico, como sigue:
 Se localizan los puntos que representan las dos masas
de aire iniciales.
 Se unen dichos puntos mediante una línea recta.
 Dicha línea recta se divide en proporción inversa a las
cantidades de aire iniciales.
56
 Así, si las dos cantidades son iguales, la mezcla de aire
vendrá dada por la mitad de la línea
 Si son distintas, el punto que representa al aire mezclado
estará más cerca de la mayor cantidad de aire inicial.
Figura N°19: Mezcla adiabática
Fuente: Sanz (1994)
Si las dos corrientes de aire que se mezclan están
inicialmente saturadas, el punto de mezcla se encontrará
fuera del diagrama psicrométrico. Para encontrar el punto
que representa al nuevo aire saturado, se traza una paralela
a las líneas isoentálpicas (Th constante) desde el punto de
mezcla hasta la curva de saturación (Sanz, 1994).
2.6. Medidores psicrometricos
2.6.1. Termómetro de bulbo seco y húmedo
La temperatura de bulbo seco es la temperatura normal del
aire; la única precaución que hay que tener es que cuando
57
el bulbo del termómetro este situado próximo ala superficie
con una temperatura mayor o menor que el ambiente, hay
que considerarlos posibles errores debidos a la radiación.
Una forma simple es reducir este error es la de imponer un
escudo protector de radiación, por ejemplo el metal,
colocado a un centímetro que proviene de la exposición a
la fuente de sumidero de radiación. El termómetro húmedo
se coloca un trozo de tejido en forma de mecha hueca de
tamaño adecuado, con una parte sumergida en aguay otra
rodeando el bulbo. El movimiento del aire sobre este bulbo
se puede lograr por medio de un pequeño ventilador
haciendo oscilar el conjunto del psicrómetro. La diferencia
máxima entre los bulbos da la depresión del bulbo húmedo,
partir de las tablas psicométricas se puede tener la
humedad relativa (Gonzales, 2013).
Figura N°20: Termómetro de bulbo seco y bulbo húmedo
Fuente:Berks(2009)
58
2.6.2. Medidores del punto de rocío
Miden la temperatura de saturación o punto de roció
enfriado una muestra de aire hasta llegar al punto de
condensación (Muller, 2010).
2.6.2.1. Higrómetro de cabello
De forma que permitan medir exactamente la longitud de
cabello y deben calibrarse a diferentes humedades se
fundan en que los cabellos se expanden y contraen según
sea la humedad relativa (Aroca ,2003).
2.6.2.2. Higrómetro de cloruro de litio
En ellos se mantiene una disolución de cloruro de litio a
una temperatura tal que su presión parcial sea igual presión
parcial de vapor de agua contenido de aire. La relación de
presión vapor/temperatura para la disolución de cloruro de
litio se pueden entonces utilizar para conocer la humedad
del aire (Carnicer, 2007).
2.6.2.3. Higrómetros eléctricos.
Basados en que algunas sustancias (óxido de aluminio,
algunos polímeros, etc.) varían su resistencia eléctrica
superficial o su capacidad eléctrica en función de la
humedad relativa del aire que les rodea. Permiten una
59
medida cómoda y rápida, además de poder ser adaptados
para volcar datos en un ordenador (Muller, 2010).
Los higrómetros electrónicos están definidos en el apartado
5.5 de la norma UNE 100010 (1989), donde se indica que
el error para humedades del 20% al 95% es del 2% al 3%,
siendo de 0’3 ºC en la medida de temperaturas (seca,
húmeda y de rocío) (Aroca ,2003).
Figura N°21: Higrómetro eléctrico
Fuente: Berks, (2009)
3. Problemas prácticos
Ejemplo Nº 1
Determinar la temperatura de rocío, volumen húmedo, la
humedad y la humedad relativa del aire que presenta una
temperatura de bulbo seco de 40ºC y una temperatura de
bulbo húmedo de 30ºC.
60
Datos:
Ta → bulbo seco → 40ºC
Tw → bulbo húmedo → 30ºC
De tablas se halla
Presión de vapor 40ºC → 7.384 K Pa
Presión de vapor 30ºC → 4.246 K Pa
Con la ecuación de carrier
(𝑃𝐵 − 𝑃𝑤𝑏 )(𝑇𝑎 − 𝑇𝑤 )

𝑃𝑤 = 𝑃𝑤𝑏 −
1555.56 − 0.722𝑇𝑤
(101.325−4.246)(40−30)
𝑃𝑤 = 4.246 − 1556.56−(0.722×30)
𝑃𝑤 =30613𝐾 𝑃𝑎
De tablas se obtiene la temperatura correspondiente a 3.163
ºK, es igual a 27.2ºC
Calculo de la humedad
𝑌 = 0.622𝑃𝑤 /(𝑃𝑇 − 𝑃𝑤 )
0.622 × 3.613
𝑌= = 0.023𝐾𝑔 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
101.325 − 3.613
𝑌 = 0.023𝐾𝑔 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
Calculo de volumen húmedo
𝑅𝑤 𝑇𝐴
𝑉𝑚1 =
𝑃𝑤
61
También:
1 𝑌
𝑉𝑚1 = (0.082𝑇 + 22.4) ( + )
29 18
1 0.023
⟹ 𝑉𝑚1 = (0.082𝑇 + 22.4) ( + )
29 18
𝑉𝑚1 = 0.918𝑚3 /𝐾𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
Calculo de humedad relativa
𝑃𝑤
𝐻𝑅 = = 100
𝑃𝑤0
3.613
𝐻𝑅 = × 100 = 48.9%
7.384
Ejemplo Nº2
Encontrar la hr cuando la temperatura de bulbo seco es de
32ºC, y el contenido de humedad (presión del vapor de
agua) es de 14 g/kg de aire seco.
Primero, se encuentra la línea vertical que representa la
temperatura de bulbo seco constante de 32ºC. Subiendo a lo
largo de esta línea, hasta cruzar la línea horizontal que
representa 14 g de humedad por kg de aire seco. A la
intersección le llamamos punto "C". Este punto cae entre las
líneas de 40% y 50% de humedad relativa. La respuesta
sería una humedad relativa de 47%.
62
Figura N°22: Representación gráfica del problema 2
Fuente: Moran (1988)
63
Ejemplo Nº3
Si a una muestra de aire se le toman las temperaturas de
bulbo seco (35ºC) y bulbo húmedo (22ºC), ¿cuáles serán las
demás propiedades?
Primero, trazamos un punto donde estas dos líneas se
cruzan, y lo marcamos como punto "A". Este es el único
punto en la carta donde existen estas dos condiciones (35ºC
bs y 22ºC bh).
64
Ejemplo Nº4
Entra aire a un secador a 95°C con una th=35°C y sale a
60°C con φ=30%. Si pasan100 kg/min a través del secador
¿Cuál es la velocidad de evaporación en el secador
La diferencia en contenido de humedad del aire es:
X2 – X1 = 0,046 – 0,014 = 0,032 kgH2O/kga.s.
Multiplicando por el flujo de masa del aire seco (a.s.)
100kga.s./min x 0,032 kgH2O/kga.s.= 3,2 kgH2O/min
65
Ejemplo Nº5
El aire de alimentación a un secador tiene t=21ºCy th=16ºC.
Se calienta 93C e impulsa al secador. Ahí se enfría
adiabáticamente y deja el equipo totalmente saturado. Hallar
tr, X, φ, VH, el calor necesario para calentar 3m3 a 93ºC, t a
la salida del secador y la cantidad de agua evaporada por el
enfriamiento adiabático de los 3m3.Carrier:
tro = 12,5ºC
Xo = 0,009kgH2O/kgas = X1
1 0.009 82𝑥294
𝑉ℎ𝑜 = [ + ]
29 18 1
𝑉ℎ𝑜 ≈ 0.86𝑚3 /𝐾𝑔𝑎𝑠
s=0,24+0,45(0,009)
s=0,244 kcal/kgasºC
3𝑚3
𝑄 = 𝑀𝑠∆𝑇 = 𝑥0.244𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑔𝑎𝑠 º𝐶(93 − 21)º𝐶 = 61.3º𝐾𝑐𝑎𝑙
0.86𝑚3 /𝐾𝑔𝑎𝑠
(Nota: 3/0,86=3,49) T de salida del secador, t2=33,5ºC
Cantidad de agua evaporada por enfriamiento adiabático:
X2 = 0,033 → X2 – X1 = 0,033 – 0,009 = 0,024 kgH2O/kgas
3,49 kgas x 0,024 kgH2O/kgas =0,084 kgH2O
66
Figura N°25: Representación gráfica de problema 5
4. Acondicionamiento del aire
El acondicionamiento del aire contribuye a un buen
almacenamiento con disponibilidad de materia prima,
comprende dos aspectos importantes. (Berks, 2009)
 Evitar pérdidas de materias que han sido producidos
 Sirve como regulador de temperatura, humedad interna
4.1. Tipos de almacenamiento

a. Almacenamiento refrigerado
Por producto refrigerado se entiende aquel que se ha
enfriado hasta la temperatura optima de
67
almacenamiento .el enfriamiento del producto puede
hacerse con frio (túnel o cámara con recirculación de
aire), por medio del vacío con agua enfriada, mediante
hielo. Para reducir la desecación y perdida de turgencia
de las frutas y legumbres se necesita mantener la
atmosfera de las cámaras frigoríficas con humedad
relativa (85 -90 %) (Flores ,1999).
La refrigeración retarda y modera la maduración y más
concretamente las reacciones ligadas a la respiración
(Álvarez ,1995).
b. Almacenamiento de atmosfera modificada o
controlada
El principio del control o modificación de la atmosfera
circundante al producto es la disminución de la
respiración y/o retraso de la maduración y esto se
consigue por la reducción del oxígeno, o por la adición
de anhídrido carbónico (Berks, 2009).
Aquellas en las que la concentración de oxígeno y
anhídrido carbónico ha sido modificada hasta la
obtención de una concentración total igual a la de
oxígeno en el aire (21%) (Balboa ,2007).
68
Aquellas en las que la concentración total del oxígeno y
anhídrido carbónico se ha reducido hasta una
concentración final de 4.5% (Flores ,1999).
La composición gaseosa de la mescla se vigila
cuidadosamente a través de lavadores de aire que
contiene hidróxido de calcio y carbón activado con el
objeto de controlar la concentración de anhídrido
carbónico. En los almacenes modernos se vigila con
microordenador, poseen una humedad relativa más
elevada (90-95%) (Berks, 2009).
c. Almacenamiento hipobarico
Es un tipo de almacenamiento de atmosfera controlada,
que consiste a presiones inferiores de lo normal,
disminuye la cantidad de oxígeno, desciende la
velocidad de respiración y al mismo tiempo retirar el
etileno y otros gases que se deprenden durante la
maduración (Balboa, 2007).
d. Almacenamiento criogénico
Un compuesto criogénico es un refrigerante que cambia
de fase absorbiendo el calor latente del alimento con el
que entra en contacto, como: anhídrido
carbónico(solido, líquido) y nitrógeno líquido. Para su
utilización se inyecta en el aire en formas de finas
partículas de anhídrido carbónico, que rápidamente se
69
sublimizan una vez enfriado una nueva capa asegura la
baja temperatura durante el transporte (Álvarez, 1995).
4.2. Cámara
Son sistemas que se utilizan para eliminar el calor,
proporcionando un freno las transformaciones enzimáticas
y microbiológicas y frena la respiración de los alimentos
frescos (Álvarez, 1995).
La máquina está basada en la vaporización de un líquido
en circuito cerrado. El fluido refrigerante atraviesa el ciclo a
través de los siguientes elementos:
 Evaporador: el fluido refrigerante se evapora
absorbiendo calor del espacio refrigerado.
 Compresor: aspira los vapores producidos en el
evaporador y los comprime a temperaturas altas hacia
el condensador
 Condensador: el fluido refrigerante elimina el calor
volviendo a estado liquido
 Válvula de expansión: el dispositivo mediante el cual el fluido
refrigerante liquido al atravesar la válvula reduce su presión
y temperatura.
Factores que intervienen en la estructura de una cámara
(Balboa, 2007).
70
 Tipo de alimento: va a depender de la composición del
alimento
 Velocidad de respiración: no se mantiene
necesariamente constante, alimentos climatérico,
durante su almacenamiento hay un incremento brusco
de la velocidad respiratoria; como: manzana plátano
mango, tomate, mientras los alimentos no climatéricos:
higo, limón. piña, fresa y verduras.
 En cuanto a los tejidos animales, cuando el suministro
de sangre oxigenada se detiene, como consecuencia
del sacrificio, la respiración aeróbica cae rápidamente y
la respiración anaeróbica provoca la caída del ph y el
rigor mortir se inicia.
Cuadro N°3: Velocidad de respiración vida útil y función botánica de
verduras
PRODUCTO VELOCIDAD DE FUNCION BOTANICA VIDA UTIL NORMAL (
RESPIRACION SEMANAS A 2 °C
RELATIVA
Rápido crecimiento
Esparrago 40 0.2-0.5
Rápido crecimiento
Alcachofa 21 0.2-0.5
Partes aéreas de la planta
Espinacas 17 1-2
Partes aéreas de la planta
Lechuga 13 1-2
Raíces en crecimiento
Zanahoria 5 5-20
Raíces en crecimiento
Remolachas 4 5-20
Órganos de
Patatas 2 almacenamiento 25-50
Fuente: Álvarez (1981)
71
 Humedad relativa: Muestra de aire húmedo y la
existente en una muestra saturada a la misma
temperatura y presión
 Temperatura: A medida que disminuye la temperatura
los procesos físicos, químicos y acción de
microorganismos se hacen más lentos. La evaporación
del agua y perdida consecuente de peso disminuye al
bajar la tensión de vapor por el descenso de la
temperatura, también disminuye la presión de vapor de
los componentes volátiles
 Presión: Es la sumatoria de las presiones parciales del
ambiente
 Calor: Es necesario eliminar el calor sensible, como el
calor generado por su actividad respiratoria y puede
calcularse(Sánchez D. 2010)
Cuadro N°4: Calor generado en la respiración de algunos alimentos
CALOR DE RESPIRACIÓN (Wt-1)

ALIMENTO
0°C 10°C 15.5°C
Manzanas 10-dic 41-61 58-87
Plátanos - 65-116
Judías 73-82 - 440-580
Zanahorias 46 93 -
Apio 21 58-81 -
Patatas -- 20-30 -
FUENTE: Leniger (1975)
72
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2.8535*106JKmol-1 (Ecuación
58)
La vida útil de un alimento, según (PITA, 1991) se
determina por:
 Tipo de alimento
 Intensidad del efecto destructor del proceso sobre
microorganismos y enzimas
 condiciones higiénicos durante su elaboración y
envasado
 Permeabilidad de envase
 Temperatura durante su almacenamiento.
4.2.1. Elementos del cálculo de instalación frigorífica
 Cargas de refrigeración:
Es la cantidad de remoción de calor del espacio
refrigerado que se requiere para mantener el espacio o el
producto en condiciones deseadas (Pita, 1991).
 Transmisión de calor transmitidas por paredes, techo y
piso(Pita, 1991).
Se determina la ganancia calórica por unidad de
superficie y para 24 horas, este valor se multiplica por el
área exterior para hallar ganancia calórica total.
(Saydaoui, 2008)
73
q1=F1 Ae(Ecuación 58)
q1: calor
F1:
Ae: área de espesor
 Infiltración de aire
Corresponde al aire que ingresa cada vex que se abren
las puertas de acceso
q3= F2*f3*Vi(Ecuación 59)
q3: calor de aire
F2 : promedio de cambios de aire
F3: calor removido al enfriar el aire
Vi: volumen interior del aire de la cámara
 Carga de enfriamiento del producto
Calor aportado por el enfriamiento de los productos
q4= mCa (T inicial – T final)(Ecuación 60)
q4: calor removido del producto
m:cantidad de producto hacer enfriado
Ca: calor especifico del producto por encima del punto
de congelación
Calor aportado por el congelamiento del producto
q5=mCa( T I-tC9 + mhif + mCd (Tc-Tf) (Ecuación 61)
q5: calor removido
74
Ca: calor especifico del producto
hif: calor latente de fusión del producto
Cd: calor especifico del producto por debajo del punto
de congelación
Tc: temperatura de congelación del producto
Tf: temperatura final del producto
Ti: temperatura inicial del producto
Calor aportado por el enfriamiento de embalaje
q4’= mC (Ti-Tf)(Ecuación 62)
q4’: calor
m: masa de los embalajes
c: calor especifico del material de embalaje
Ti: temperatura inicial
Tf: temperatura final
 Calor aportado por los motores
q6=NmPmFmt(Ecuación 63)
Nm: número de motores
Pm: potencia del motor
Fm: equivalente de motor
t: tiempo de funcionamiento
75
 Calor desprendido por el personal
q7=NpFpt(Ecuación 64)
Np: número de personas
Fp: calor corporal de los ocupantes
t: tiempo de permanencia en sala
4.2.2. Elementos De Control
 Termostato: Mide temperatura de sustancias como el
aire, agua, refrigerante. Por ejemplo cuando la
temperatura aumenta se cierran los contactos
completando el circuito electrónico del motor del
compresor (William ,2008).
 Presos tatos: Se cierran y abren en función a la presión
Tubo capilar: Es un tubo delgado de diámetro interior
entre 0.6 y 12 mm por lo general va pegada a la tubería
de aspiración con el objeto de promover el intercambio
de calor además permite el equilibrio rápido de presiones
durante el periodo de parada (Saydaoui, 2008) .
 Válvula de expansión automática: Cuyo rol es controlar

la presión de evaporación constante en el curso de
tiempo (Sánchez , 2010) .
76
CAPITULO II. CONCLUSIONES
- Se hizo uso las tablas psicrométricas proporcionando precisión,
por los valores de cuatro decimales y con el uso de la carta
psicométrica, permiten tener una imagen “visual” del estado
termodinámico del aire teniendo en cuenta las propiedades
mezclar gas-vapor, facilitando cálculos
- Las aplicaciones que se asocian al sistema aire-vapor de agua
sirven para cualquier sistema físico que consiste en mezclas de
gas y vapor, el sistema más común de interés es la mezcla de
vapor de agua y el aire, debido a su utilización en la calefacción,
ventilación y aire acondicionado y la meteorología.
- El acondicionamiento del aire contribuye a un buen
almacenamiento con disponibilidad de materia prima evitando
pérdidas de materias que han sido producidos y sirve como
regulador de temperatura, humedad interna y son controlados con
medidores.
77
CAPÍTULO III: BIBLIOGRAFIA
 ÁLVAREZ TRONE (1995).Almacenamiento y atmosfera controlada
.México .Cap. .II
 AROCA ANDRES (2003) .Operaciones unitarias I. España. Caps.
XXVI y XXVII
 BALBOA JOAN (2007)Conocimientos Técnicos De Climatización.
Caps. II y III
 BERKS,Z.(2009),Tecnología frigorífica y aire acondicionado, México
,Paginas :15,16
 CARNICER ROYO ENRIQUE. (2007).Aire Acondicionado. Caps. IV, V
 EARLE,R. (1997) Unit Operations in Food Processing, Oxford:
Pergamon Press,
 FLORES AGUILAR, EDILBERTO (1999).Refrigeración. México. Caps.
VI,VII,VIII
 GEANKOPLIS CHRISTIJ.(1998),Procesos de transporte y operaciones
unitarias ,Cap. VIII
 GONZALES CARLOS (2013) Diseño y cálculo de instalaciones de
climatización .España .Cap. II
 LENIGER BEVERLOO (1994).Métodos de transferencia de calor no
estacionario .Argentina. Caps. .III
 MORAN SHAPIRO (1995).Fundamentos de psicrometría técnica.
España. Caps. X
78
 MULLER C.( 2010) .Manual Y Calefacción De Aire Acondicionado.
España. Cap. III
 PITA EDWARD(1991) Principios y sistema de
refrigeración,Mexico,Cap.II
 REID CAROLINA (2008) Termodinámica. México caps. VII
 SANCHEZ D. (2010) Problemas Resueltos De Producción De Frío Y
Sicrometría. Tablas Y Diagramas. Cap. V
 SANZ FALCON LIDA CARMEN (1994) .Psicrometría. Cap., VIII
 SAYDAOUI SAMIR (2008) Prácticas De LasMáquinasFrigoríficas.
Instalaciones, Reparaciones y Mantenimiento. Caps. II
 SINGH HELDMAN (1996) Introducción a la ingeniería de alimentos
.México. Cap. X.
 WILLIAM JOHNSON (2008) Tecnología De Refrigeración Y Aire
Acondicionado. CAP I
79
TEMA N°2:” ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PREPARACIÓN DE

MUESTRA”
80
RESUMEN
El análisis de alimentos es importante para garantizar la calidad de
productos y detectar la posible presencia de sustancias indeseables que
se encuentren presente en los alimentos, las cuales pueden ser dañinas
para la salud animal o humana
Análisis de alimentos es necesario para asegurar que sean aptos para el
consumo y para asegurar que cumplen con las características y
composición que se espera de ellos.
Preparación de muestra en alimentos es utilizada en el análisis debe ser
representativa del total del lote de por ello es de vital importancia realizar
el muestreo cuente con la mayor cantidad de información: tipo de
alimento, finalidad del muestreo, lugar de muestreo, tamaño del lote,
requerimientos legales y/o especiales, etc., con objeto de que se elabore
un plan de muestreo adecuado.
81
I. INTRODUCCIÓN
El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y
estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características
de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el
entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los
alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar
una propiedad particular del alimento. La técnica seleccionada dependerá
de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón
de llevar a cabo el análisis.
Las muestras se preparan de acuerdo con las características de los
productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad
conseguir una muestra lo más homogénea posible, porque si el
tratamiento es insuficiente, es posible que los resultados no sean
representativos.
En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar
su deterioro o cualquier cambio en su composición, ya sea de naturaleza
enzimática, oxidativa o por contaminación.
82
II. OBJETIVO
 Conocer el fundamento en análisis de los alimentos.
 Preparar adecuadamente las muestras en alimentos
83
III. JUSTIFICACIÓN
Análisis de alimentos es necesario para asegurar que sean aptos para
el consumo y para asegurar que cumplen con las características y
composición que se espera de ellos.
Preparación de muestra garantizar procedimientos de muestreo justos
y válidos cuando se analicen alimentos
Proteger las muestras de cambios en la composición y de la
contaminación.
84
1. Definición
1.1. Análisis de los alimentos
Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que
sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las
características y composición que se espera de ellos (Cochrane
,1986).
El análisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:
 Análisis de composición y valor nutritivo
 Análisis de impurezas
1.2. Análisis de Weende o proximal
El método más utilizado para conocer los componentes de un
alimento llamado análisis proximal (Weende) (Nielsen , 2009).
a. Contenido de humedad ( método de estufa al aire)
El método es aplicable a todos los productos alimenticios exceptos
a los que puedan contener compuestos volátiles distintos del agua
o los que son susceptibles a la descomposición a 100°C (Matissek
,1998).
Este método se basa en la pérdida de peso que experimenta una
muestra en una estufa, hasta obtener un peso constante
(Cochrane ,1986).
85
Existen otros métodos:
 Desecadores al vacío con ácido sulfúrico
 Método de destilación de tolueno
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias
de alimentos determinan la humedad, las principales son las
siguientes:(Cochrane ,1986)
 El comprador de materias primas no desea adquirir agua en
exceso.
 El agua, si está presente por encima de ciertos niveles,
facilita el desarrollo de los microorganismos.
 Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está
señalado el máximo legal.
 Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de
agua, por ejemplo azúcar y sal.
 La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para
facilitar la molienda.
 La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
 La determinación del contenido en agua representa una vía
sencilla para el control de la concentración en las distintas
etapas de la fabricación de alimentos (Pascual ,1995).
86
b. Contenido de proteína bruta(método de khjendal)
El producto se digiere con ácido sulfúrico concentrado utilizando
sulfato de potasio como catalizador para convertir el nitrógeno
orgánico en iones de amonio.se añade álcali y el nitrógeno liberado
se destila hacia un exceso de solución de ácido bórico .El destilado
se titula con ácido clorhídrico para determinar el amoniaco
absorbido por el ácido bórico (Nielsen ,2009).
El método se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno
orgánico contenido en productos alimentarios, compromete dos
pasos consecutivos (Roudot ,2001).
a) La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en
presencia de ácido sulfúrico concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra
Cuadro N°1: Etapas de método de kjendhal
Fuente: Cochrane (1986)
87
Cuadro N°2: Comparación de métodos de contenido de proteína
Fuente: Cochrane (1986)
c. Contenido de grasa total o extracto etéreo( método de soxhlet)
Este método es aplicable en general a todos productos alimenticios
.La grasa se extrae con hexano a partir de un residuo desecado
Obtenido en el contenido de humedad, el solvente se elimina por
evaporación y se pesa el residuo de grasa (Pascual ,1995).
88
d. Contenido de cenizas( Método de calcinación)
El método es aplicable a todos los alimentos con excepción con
alimentos ricos en grasa (50%).Es un residuo inorgánico resultado
de una muestra incinerada en una mufla (550-600)ªC (Scheaffer,
1987).
e. Contenido de fibra bruta y extracto libre de nitrógeno( Método
de Van Soest)
Está en utilización de un alimento fibroso depende de sus paredes
celulares, como celulosa, hemicelulosa y lignina .Este método
primero se inicia con una muestra seca, utilizando detergente
lauril sulfato de sodio. Posteriormente se digiere hemicelulosa en
solución de detergente acida (bromuro de metil cetil), después se
someterá con un tratamiento con mno4k que disuelve la lignina,
obteniéndose celulosa (Roudot , 2001).
La caracterización de los alimentos proviene de los diferentes
resultados de ensayos a que se puede someter utilizando
diferentes métodos de evaluación (Cochrane ,1986).
1.2.1. Análisis complementarios
 Fracciones de fibra
 Glúcidos solubles
 Ácidos grasos volátiles totales o específicos
89
 Ácido láctico
 Triglicérido
 Calcio
 Fosforo
 Oligoelementos
 Metales pesados
 Vitaminas
 Factores tóxicos
2. Muestra
Cuando un alimento es coleccionado específicamente para generar
resultados para una base de datos de composición de alimentos,
es de primordial importancia que las muestras sean representativas
del alimento, tal como es consumido o está disponible( Scheaffer,
1987).
La muestra corresponde a una porción de material que ha sido
seleccionada de una gran cantidad de material.
Es aquella parte de la población, partida o lote que ofrece
información confiable respecto al objeto de estudio, representativo
(Pascual ,1995).
La muestra debe de cumplir con las condiciones:
 relativa al tamaño maestra
 la calidad nuestra
90
2.1. Tipos de muestra
Muestras de alimentos envasados: son aquellas muestras que
provienen de establecimientos de fabricación, almacenamiento o
expendios de alimentos c contenidos en su envase original, debiendo
cumplir con los requisitos:
 Muestras de alimentos preparados: son aquellas muestras
provenientes de servicios, tales como, venta callejera, ambulatoria,
mercados, alimentación para colectividades, restaurantes y
servicios afines, alimentación diferida entre Otros, que han sido
sometidos o no a proceso de cocción, y que generalmente no
cuentan con empaque propio (Nielsen , 2009).
 Muestra dirimente: muestra recibida sin requerimiento de ensayo
 Mantenerse con precintos de seguridad.
 Muestra de superficies inertes: muestras obtenidas por hisopado o
enjuague de las partes externas y/o internas de los equipos,
mobiliario, vajilla, cubiertos, tabla de picar etc., que están en
contacto con los alimentos (Scheaffer, 1987).
2.2. Muestreo
El muestreo es una herramienta de la investigación científica, cuya
función básica es determinar qué parte de una población debe
examinarse, con la finalidad de hacer inferencias sobre dicha
población. El muestreo tiene en cuenta todas las actividades
relacionadas a la toma de muestras que pertenecen a una misma
91
población. La finalidad del muestreo es reducir los datos de una
población mediante el acopio de información de un subgrupo en
lugar de todo el conjunto, siendo este último una colección de datos
que atañen a las características de un grupo de individuos u
objetos (Nielsen , 2009).
El muestreo de alimentos se torna fundamental teniendo en cuenta
que:
 El tamaño de la población es excesivamente alto y es
imposible determinar con precisión el conjunto.
 Existe una escasez de recursos materiales o temporales
para medir o experimentar sobre toda la población.
 Muchas veces la parte observada aporta suficiente
información.
Figura N° 1: Representación de población y muestra
Fuente: Buege (1990)
El estudio de la relación que existe entre una muestra de una
población y la población de origen se denomina, TEORÍA DE
MUESTREO. Por ejemplo, para conocer características
92
estadísticas de una población, en lugar de estudiar toda la
población se puede obtener la información a partir del estudio de
una porción de la población denominada muestra (Buege, 1990).
Toma de muestra es actividad mediante la cual se recolecta una
cantidad de muestra, bajo un protocolo establecido que garantice
su correcta manipulación con el objetivo de evitar que se
produzcan errores ajenos a la eficacia y exactitud (Pascual ,1995).
2.2.1. Aspectos en toma de muestra
2.2.1.1. Objetivo/ fundamentación de la necesidad
La toma de muestra debe encontrarse fundamentada en lo
observado durante la inspección, y los motivos que nos pueden
llevar a la misma son: evaluación de características visuales
(defectos visuales, tales como pérdida de color, error de
clasificación, materias extrañas, etc.), evaluación de la composición
(contenido de humedad, el % de Materia Grasa) y evaluación de la
inocuidad del producto (por ej. en la evaluación del deterioro
microbiológico, los peligros microbiológicos, los contaminantes
químicos tales como plaguicidas, micotoxinas, etc.)
Existen varios parámetros (temperatura, pH, organoléptica, etc.)
que podemos realizar in situ sin necesidad de realizar una
extracción de muestra (Nielsen ,2009).
93
2.2.1.2. Representatividad
La muestra representativa es aquella resultante de un plan de
muestreo y se espera que refleje adecuadamente las propiedades
de interés de la población madre
Se han adoptado métodos estadísticos para solucionar estos
inconvenientes, que a través de tablas o fórmulas nos permiten
decidir con fundamento científico cómo realizar la toma (Pascual
,1995).
Cuando se trata de un número grande de unidades debe buscarse
una muestra representativa de la partida sospechada de infracción
y ella se determina obteniendo la raíz cúbica de la cantidad de
envases del lote. Se puede tener en unidades o fracciones
La falta de un muestreo representativo puede aumentar el grado de
desviación de los estimados estadísticos de tendencia central y
causar errores en los estimados de la varianza (Buege, 1990).
Factores que influyen en la representatividad:
 Homogeneidad de la partida: referente a la constancia en
los caracteres
 Numero de porciones extraídas:es más representativa
cuanto mayor sea el número de porciones
independientemente del volumen total
 Personal responsable
94
 Material utilizado
2.2.2. Forma de toma de muestra
Actividad mediante la cual se recolecta una cantidad de muestra,
bajo un protocolo establecido que garantice su correcta
manipulación .A veces es necesario envasar al vacío, en envase
que no se quiebre y sellado herméticamente Luego el transporte se
efectúa envasando en cajas con hielo seco. Si se analizan
vitaminas los alimentos deben protegerse de la luz (Buege, 1990).
Otro método aceptable es el uso de ácido Meta fosfórico, si se
desea analizar vitamina C, o bien solución buffer ascórbico para
análisis de folato. La composición de un alimento puede variar si
hay ataque de origen biológico ya sea externo (microorganismos) o
internos (enzimas). Además factores ambientales (calor, luz,
oxígeno, humedad, contra muestras, catalizadores) pueden
también variar la composición (Pascual ,1995).
Por tal motivo la colección debe considerar:
 Conservación de nutrientes, se incluye el agua, mediante
almacenamiento y manipulación adecuada cuando las demoras
son inevitables.
 Impedir daño, pérdidas y contusión con otros alimentos en la
misma colección.
95
2.2.2.1. Recepción
Las muestras extraídas deben ser representativas del total de la
partida. Siempre que sea posible, se recomienda realizar el
muestreo de envases cerrados, para evitar el riesgo de
contaminación. Se debe transferir asépticamente una porción
representativa (tomando alícuotas de distintas partes) a un
recipiente estéril, debiéndose registrar todos los datos que permitan
la fácil identificación de la muestra. Se deben usar cucharas de
acero inoxidable, pinzas, espátulas y tijeras que puedan ser
acondicionadas en el mismo establecimiento (Codex
Alimentarius,1999).
Cuadro N°3: Procedimiento para la recepción de muestras de
alimentos y bebidas
Fuente: Minsa/Digesa – V.01 (1999)
96
2.2.2.2. Etiquetado
Es muy importante que sea legible, permanente en todas las
etapas desde la colección al análisis. Una vez tomada la muestra
esta se etiquetara y registrara inmediatamente, la información
mínima requerida: (Roudot ,2001)
 Numero consecutivo de muestra
 Tipo de muestra
 Número de lote o producto
 Fecha y hora de toma de muestra
 Fecha de recepción de laboratorio
 Fecha de análisis
 Analista
 Suministrador de toma de muestra
 Características especiales
Deberán registrarse detalles de todas las muestras recibidas
inmediatamente después de su recepción, esta información deberá
ser registrada en un libro de registro (Nielsen ,2009).
2.2.2.3. Procedimientos escritos de muestreo
Los procedimientos para la manipulación, almacenamiento y trata-
miento de las muestras deben describirse totalmente en el manual
de calidad del laboratorio o en el manual de muestreo específico.
Nunca se debe analizar una muestra si el muestreo no está
97
descrito o hay dudas acerca de su identidad (Codex Alimentarius,
1999).
2.2.2.4. Identificación
Muchas veces se requiere identificación científica y para ello debe
contactarse a un especialista. El uso de fotografías o un dibujo del
alimento pueden usarse para identificación y registro permanente
de la muestra (Matissek ,1998).
2.2.2.5. Nomenclatura y descripción del alimento
Debe registrarse información local del nombre dado al alimento en
todos los lenguajes usados en el país. La descripción de alimentos
preparados debe incluir la lista de ingredientes. Debe describirse la
parte del animal o planta usado, su madurez y calidad,
procedimiento usado, si es importado es necesario anotar el país
de origen (Codex Alimentarius, 1999).
2.2.2.6. Registro de colección
Al llegar al laboratorio debe efectuarse un completo registro de
datos de la colección, para cada alimento.
Un formato sugerido para una hoja de registro de la muestra de
alimento incluye: fecha, tipo de salida, tipo de envase, nombre,
número de lote, su uso, listado de ingredientes, cantidad de
98
contenido, hechos inesperados y estado durante la compra,
tamaño de la porción (Roudot ,2001).
2.2.2.7. Almacenaje y transporte
Puede variar la concentración de los constituyentes de interés,
tanto en su composición como su contenido. Para almacenar la
muestra de alimentos se usara frasco de vidrio o polietileno .Los
cambios físicos y químicos que pueden tener lugar en la muestra
durante el transporte y almacenaje: manipulación, temperatura,
exposición de luz, congelación (Roudot, 2001).
Cuadro N°4: Condiciones de almacenaje
Condiciones Muestras adecuadas Muestras inadecuadas
Muestras con gran actividad Muestras que se licuan tras la
enzimática Analitos poco estables descongelación

Congelación (-20°C)
Minerales, muestras acuosas Muestras con posibles
Muestras con poca actividad actividad bilógica

Refrigeración (-4°C)
biológica
Muestras secas, en polvo o Alimentos frescos
granuladas ,analitos estables

Temperatura ambiente
Fuente: Buege, (1990)
99
Cuadro N°5:Efecto de almacenamiento y precaucion
Fuente: Minsa/Digesa – V.01(1991)
2.2.2.8. Envasado y contenedores
La función de un contenedor es proteger la muestra de la
degradación por agentes extraños y de contaminación del medio
ambiente. El contenedor no debe contribuir a que la muestra
adquiera componentes no deseados que forme parte de la
composición del propio envase (Buege, 1990).
 El contenedor nos debe asegurar la mínima variabilidad

 La elección del contenedor debe ser siempre asesorada por
el químico analítico
 Los cierres y tapones son tan importantes como el
contenedor
100
Cuadro N°6: Métodos de recolección en alimentos solidos
Fuente: Scheaffer (1987
Cuadro N°7: Métodos de recolección en aves crudas
Fuente: Scheaffer(1987)
101
2.2.3. Frecuencia de toma de muestras
 Agua. La frecuencia del muestreo y análisis bacteriológicos de
agua, será de dos mensuales en laboratorios privados y dos en
laboratorios oficiales. Se requieren unos 250cm3, identificar el grifo
de donde se obtiene e indicar la cantidad de cloro que tenía el
agua al retirar la muestra (Matissek ,1998).
 Productos. La frecuencia del muestreo y análisis bacteriológicos de
los productos elaborados será de dos semanales en laboratorios
oficiales (Buege, 1990).
 Operarios. La frecuencia de muestreo y análisis bacteriológico de
manos de los operarios será del 10% del total de operarios en
actividad una vez por mes, en los establecimientos que tienen
implementado y monitoreado Buenas Prácticas de Manufactura.
 Superficie de contacto. La frecuencia de muestreo y análisis
bacteriológicos de las superficies de contacto (equipos, mesadas,
tablas, utensilios, etc.) será de dos muestras por mes en los
establecimientos que tienen implementado y monitoreado Buenas
Prácticas de Manufactura (Mead,2009).
2.3. Preparación de muestra
Preparación de muestra requiere de un diseño y planificación
rigurosos el cual debe realizarse por: (Minsa/Digesa – V.01, 1999)
 Naturaleza química del compuesto
 Concentración del compuesto de la matriz
102
 Característica de la matriz
 Naturaleza química de las sustancias interferentes
 Características del analito
2.3.1. Forma de preparación de muestras en alimentos
a. Materiales granulares o polvorientos
 Según Minsa/ Digesa definieron de la siguiente manera:
 Se tritura ( proporciona homogeneidad) y debe de
disminuirse tamaño
 Depositar los gránulos o polvos sobre una hoja de papel
,mesclar con una espátula
 Trazar una cruz sobre el montón apilado
 Eliminar los dos segmentos diagonalmente opuesto y
volverlos a mesclar
 Trazar de nuevo la cruz
 Eliminar los dos segmentos diagonalmente opuesto y
volverlos a mesclar
 Seguir cuarteando hasta conseguir una muestra de 250 gr
 Transferir a un frasco de muestra y tapar herméticamente.
b. Carne y productos cárnicos
 Separar la carne del hueso, de la piel y de la capa superficial
 La carne o muestra cárnica se hará pasar por una maquina
picadora para convertirlo picadillo fino
 Transferir al frasco de muestra y almacenar en refrigeración
103
c. Material semisólido o con fases mescladas( queso y chocolate)
 Según el autor Matissek (1998) define :
 Desmenuzar groseramente
 En la toma de muestra desmenuzada debe de seguir la
técnica de material polvoriento
d. Pasta semiviscosas(pudin de leche y frutas en almíbar)
 según el autor Matissek (1998) define :
 Homogeneizar en una batidora de alta velocidad
 La muestra debe embotellarse inmediatamente
e. Solidos
 Según el autor Roudot (2001) define :
 Las muestras se extraen utilizando sobres envases
herméticos e impermeable
f. Grasas(mantequilla o margarina)
 Se calienta a 35°C se hecha en un recipiente
g. Aceites turbios
 Calentar (a veces la estearina se separa al enfriar)
 Filtrado
 Envasar en un frasco de vidrio opaco
104
h. Líquidos
 Se recoge la muestra en una envase, a una temperatura de 20 °C
 Se conserva a temperatura de refrigeración
 Se utilizan frascos con cierre perfecto.
2.3.2. Ejemplos de preparación de muestra
2.3.2.1. Nueces
 Los lotes de nueces deben triturarse por separado en un
mortero y luego mezclarse cuidadosamente en un cuenco.
Hay que tomar una porción analítica para los análisis (Mead
,2009).
2.3.2.2. Huevos
 Frescos. Los huevos frescos sin cáscara se baten
enérgicamente con un tenedor; después de tomar porciones
analíticas para los análisis inorgánicos, el resto se
homogeneiza por medios mecánicos (MINSA/DIGESA,1991).
2.3.2.3. Frutos
 Los frutos grandes (p.ej., las piñas o las sandías) y los de
tamaño mediano (p.ej., las manzanas) se deben cuartear.
Los frutos pequeños (p.ej., las cerezas) se deben cuartear
siguiendo el método utilizado para los alimentos en
partículas. Los cuartos se pican ligeramente, se combinan y
se toman porciones analíticas no homogeneizadas para el
análisis inmediato de la vitamina C y el inorgánico. La
105
mezcla restante se puede homogeneizar .(Minsa/Digesa –
V.01,1991).
2.3.2.4. Carnes y pescados (crudos, cocinados y elaborados)
 La porción comestible de cada unidad se pica un poco con
un cuchillo afilado (el pescado se desmenuza con un
tenedor) y se mezcla cuidadosamente con una espátula en
un cuenco. Se retira una porción, se congela y se machaca
en una bolsa de polietileno para utilizarla en los análisis
inorgánicos (Roudot , 2001).
El resto de la muestra analítica se pica y se mezcla
cuidadosamente de nuevo; se toman porciones para nuevos
análisis Mead ,2009).
Cuadro N°8: Preparación de muestra según tipo de alimento
Fuente: Scheaffer. (1987)
106
2.3.3. Preparación de muestra bruta
Este descrito en normas que regulan e indican cómo debe
realizarse en función a características de la matriz la muestra
debe realizarse antes de las 24 horas de su preparación
(Scheaffer, 1987).
2.3.4. Preparación de porción de ensayo
Esta se inicia con la medición exacta de la muestra
homogeneizada, se debe a partir de la matriz original se extraen
selectivamente los compuestos de la matriz de interés métodos
físico químico (Nielsen ,2009).
 Dilución
 Extracción solido –liquido
 Clarificación
 Destilación
 Incineración
 Digestión
2.3.5. Cálculos relacionados con la etapa de preparación de muestra
Determinar n elementos con la siguiente expresión:
N = C/N
En ella, N es la población total sobre la que se realiza el
muestreo y C, un factor relacionado con el grado de precisión
107
de éste y la homogeneidad de la población; para una población
homogénea, C es menor que uno, pero, si la heterogeneidad es
alta, llega a ser mayor que uno (Scheaffer, 1987).
2.4. Como seleccionar muestras
2.4.1. Muestreo aleatorio
Es necesario extraer muestras que sea representativo del
lote empleando el muestreo aleatorio .Todas las unidades de
un lote tiene la misma oportunidad de ser extraídas
2.4.2. Muestreo en dos etapas
Cuando las unidades de un lote están divididas en grupos
2.4.3. Muestreo proporcional estratificado
Cuando es posible dividir un lote en varios estratos, es mejor
estratificado y luego muestrear
2.4.4. Muestreo conglomerado
Es un método poco usual porque genera errores
2.4.5. Muestreo por selección
Se puede extraer una muestra de una parte especial y en
base de ella se estima el valor del lote
2.4.6. Muestreo sistemático
Son muestras en intervalos fijos.
2.5. Errores en análisis cuantitativo
2.5.1. Errores determinados o sistemáticos
Dado por causas definidas que se puede proveer y eliminar
108
2.5.2. Errores de método
Se debe a las particularidades del método
2.5.3. Errores debidos a los instrumentos
Insuficiente precisión
2.5.4. Errores de operación
Se debe al incumplimiento incorrecto de las operaciones
Cuadro N°9: Fuente de error en el muestreo
Fuente: Minsa Digesa (1991)
2.6. Requisitos legales
El muestreo se realizará exclusivamente con arreglo a lo estipulado en
los planes de muestreo de este documento, aun cuando en el
109
documento se haga referencia a las normas de la ISO que figuran a
continuación con respecto a los detalles de las bases científicas y
estadísticas.
Base Legal
 Ley N° 26842, Ley General de Salud
 Ley Nº 27444, Ley de Procedimiento Administrativo General.
 Decreto Supremo Nº 007-98-SA que aprueba el Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas.
 Reglamento de Dirimencias INDECOPI CRT: 2001. 2ª Edición.
 Resolución Ministerial N° 686-2007/MINSA, que conforma la
Unidad Funcional de Laboratorio de Control Ambiental de la
Dirección General de Salud Ambiental.
 Resolución Ministerial Nº 461-2007/MINSA que aprueba la Guía
Técnica para el análisis microbiológico de superficies en
contacto con alimentos y bebidas.
 Resolución Ministerial Nº 451-2006/MINSA que aprueba la
Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de
granos y otros, destinados a programas sociales de alimentos
Base Técnica
En el caso de las situaciones de control que no se abordan en este
documento y que están reguladas por una norma general
110
 Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas
para Alimentos (International Commission of Microbiological
Specifications for Foods – ICMSF, por sus siglas en ingles).
Microorganismos de los Alimentos Método de Muestreo para
Análisis Microbiológico: Principios y Aplicaciones Específicas.
 Manual para el Control de Calidad de los Alimentos. 14: La
Garantía de la Calidad en el Laboratorio Químico de Control de
los Alimentos.
Las normas ISO son aplicables para los fines siguientes:
 ISO 7218: 1996 (E). Microbiología de Alimentos. Reglas
Generales para el Análisis Microbiológico.
 ISO 2859-0:1995 (E): Procedimientos de muestreo para
inspección por atributos – Parte 0: Introducción al sistema ISO
2859 de muestreo por atributos
inspección por atributos – Parte 1: Planes de muestreo
clasificados por nivel de calidad aceptable (NCA) para la
inspección lote por lote
inspección por atributos – Parte 2: Planes de muestreo
clasificados por nivel de calidad límite (CL) para inspección de
lotes aislados
 ISO 3494:1976: Interpretación estadística de datos – Poder de
las pruebas relativas a medias y varianzas
111
 ISO 3951:1989 (E): Procedimientos de muestreo y diagramas
para la inspección por variables para determinar el porcentaje
no conforme
 ISO 7002:1986 (E): Productos agroalimentarios – Configuración
de un método normalizado de muestreo de un lote
 ISO 5725-1:1994 (E): Aplicación de estadísticas – Exactitud
(conformidad y precisión) de los métodos de muestreo y sus
resultados – Parte 1: Principios generales y definiciones
 ISO 8423:1991 (E): Planes sucesivos de muestreo para la
inspección por variables para determinar el porcentaje no
conforme (desviación típica conocida)
 ISO/TR 8550:1994 (E): Guía para la selección de un sistema,
esquema o plan de muestreo de aceptación para la inspección
de elementos discretos en lotes
2.7. Tipos de muestreo
2.7.1. Muestreo no probabilístico
Es un método subjetivo
2.7.2. Muestreo probabilístico
Son aquellas en que todos los elementos de la población tienen
una probabilidad conocida de ser seleccionados, se usa
técnicas estadísticas (Scheaffer,1987).
 Por atributos( dos clases y tres clases)
112
 Por variables
2.8. Procedimiento de muestreo
Para analizar alimentos específicos se debe diseñar un protocolo
de muestreo que debe definir el número y tamaño
Figura N°2: Concepto estadístico de universo, población y muestra
FUENTE: Scheaffer, (1987)
2.8.1. Número y tamaño de unidades de muestra
Existe una estrecha relación entre el número de unidades que
constituyen la muestra y su representatividad.
2.8.1.1. Número
El número de unidades coleccionadas para una muestra única (con
su duplicado) o para una muestra compuesta influye notoriamente
en la representatividad. El número coleccionado debe reflejar la
113
variabilidad en la composición, es decir, más muestras
coleccionadas a mayor variabilidad, aunque en general es intuitivo,
porque el grado de varianza de un nutriente es desconocido la
mayoría de las veces (Méndez, 1976).
El número de muestras analizadas va a determinar, en parte, el
poder estadístico del estimado. El número apropiado de unidades
está basado en cuatro parámetros. El primero es t, la abscisa de la
curva normal que corta una área a en los extremos de la distribución,
indicando el nivel de confianza deseado. El error estándar del
estimado es denotado por s, mientras que el promedio de la muestra
es denotado por y. El promedio y el error estándar pueden ser
obtenidos de datos previamente publicados o de estudios piloto, si
los hay disponibles. Debería notar que el coeficiente de variación,
(CV), si es conocido, puede substituir a s/y. El límite del error relativo
deseado en el estimado es indicado por r. Por ejemplo, que la
proximidad del estimado al promedio "verdadero" esté dentro de un
10% lo representa r. A medida que se duplica el CV el número
requerido de muestras se triplica o cuadriplica ( Méndez, 1976) .
114
Cuadro N°10: Efectos de los incrementos del coeficiente de variación
(CV) en el tamaño de la muestra
Si el CV es igual a entonces n es igual a
12,5 % 7
25 %2 26
50% 100
100 % 400
1α = 0,05
2 Si α = 0,10; entonces n = 19
Fuente: Greenfield ( 1992)
2.8.1.2. Tamaño
Define el número de unidades de muestra a recolectar de un lote
de alimento, a fin de que sea representativo de éste, a efectos de
certificar o emitir un dictamen con respecto al lote en cuestión, para
lo cual deben remitirse a los procedimientos sobre planes de
muestreo(Méndez, 1976).
Cuadro N°11 : Tamaño de muestra según lote
Fuente: Codex Alimentarius (1999)
115
Cuadro N°12: Cantidad de muestra en líquidos como mínimo
Cuadro N°13: Cantidad de muestra en semi sólidos como mínimo
Fuente: Codex Alimentarius(1999)
Cuadro N°14: Cantidad de muestra en harina
Fuente: Codex Alimentarius(1999)
Cuadro N°15: Cantidad de muestra en conservas
116
Cuadro N°16: Tamaño de muestra en pescado
Fuente: Codex Alimentario (1999)
117
CAPITULO II: CONCLUSIONES
- Realizar un análisis de alimentos asegura que sean aptos para el
consumo
- Se conoció la forma adecuada de preparar las muestras en
diferentes alimentos para generar resultados confiables en la
composición de alimentos
118
CAPITULO III: BIBLIOGRAFIA
 BUEGE, D.(1990) Muestreo. Madison, WI, University of Winconsin.
 COCHRANE, W.C. (1986)Análisis De Alimentos .Caps. II y III
 Codex Alimentarius(1999)
 GREENFIELD, H. (1992)Técnicas de Muestreo. Ed. C.E.C.S.A.
México .Caps. VI y VII
 MEAD G. (2009) Análisis microbiológicos en carnes ,aves,
huevosCAPS VI Y VII
 MÉNDEZ, R., I (1976) Determinación del Tamaño de Muestra.
Comunicaciones Técnicas. U.N.A.M. Caps. III
 NIELSEN S. (2009) Análisisde alimentos .Caps. I Y II
 NTS Nº 069- MINSA/DIGESA -V.01 Norma Sanitaria sobre
“Criterios Microbiológicos de Calidad Higiénico Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”.
 PASCUAL ROSARIO (1995) Metodologíaanalítica para alimentos y
bebidas.Caps. IV Y V
 ROUDOT F. (2001) Reo logiay análisis de textura en alimentos
 SCHEAFFER, R. L., W. MENDEHALLAND, T. (1987) Elementos de
Muestreo. Ed. Grupo Editorial Iberoamericano,
 MATISSEKR(1998) Análisis De Alimentos.Cap. I
119
TEMA N°3:” ELABORACIÓN DE NÉCTAR, ZUMOS Y

CONCENTRADOS”
120
RESUMEN
Un néctar de fruta, es un producto pulposo sin fermentar, pero
fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la
parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado
y madura, concentrado o sin concentrar, con adición de agua y con o sin
adición de azúcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos.
Zumo (jugo) sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo
directo, obtenido por procedimiento mecánico, que puede incluir la
centrifugación, pero no el filtrado de la pulpa o de la parte de ella, en buen
estado y maduras, conservado por medios físicos exclusivamente.
El zumo puede haber sido concentrado y posteriormente reconstituido con
zumo fresco apropiado para mantener los factores esenciales de
composición y calidad.
121
I. INTRODUCCIÓN
Jugos son extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional
Néctares de frutas es un producto elaborado con jugo, pulpa o

concentrado de fruta, adicionando agua, edulcorantes y ácidos
permitidos, sin adición de saborizantes.
Es así que existe una diferencia importante entre un zumo y un néctar

de frutas; se espera que el zumo sea el resultado de exprimir la fruta o
la pulpa de la fruta y que no contenga otros ingredientes, incluida el
agua. De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o
sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida
y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores.
Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración
de néctar.
122
II. OBJETIVO
 Dar a conocer el proceso de elaboración de néctar ,zumos y

concentrado y parámetros para la calidad
123
III. JUSTIFICACIÓN
Es un método de conservación de frutas
Los zumos, néctares y concentrados son una fuente de salud natural

por su alto aporte de vitaminas combaten por ejemplo, el exceso de
peso, la alergia, otros problemas que afectan a nuestra vida diaria
Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la
forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.
Los concentrados tienen buena aceptación en el mercado por ser
productos de alta calidad, además que facilita la conservación
124
1. Definiciones
1.1. Jugo (zumo) de fruta:
Es el producto líquido sin fermentar pero susceptible de

fermentación, obtenido por procedimientos tecnológicos
adecuados, conforme a prácticas correctas de fabricación;
procedente de la parte comestible de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas o, a partir de frutas
conservadas por medios físicos. El jugo y la pulpa deben
estar exentos de olores o sabores extraños u
objetables.(Varnam ,2009)
Zumo o jugo de frutas es el líquido obtenido de la expresión

del fruto en condiciones óptimas para ser procesado (grado
de madurez, organolépticas) (Paltrinieri, 1993).
1.1.1. Requisitos específicos para los jugos
 La pulpa debe tener las características sensoriales

propias de la fruta de la cual procede.
 El jugo y la pulpa debe estar exento de olores o sabores
extraños u objetables. (Varnam, 2009).
1.1.2. Pulpa (puré) de fruta:
Es el producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar

pero susceptible de fermentación, obtenido por procesos
tecnológicos adecuados por ejemplo, entre otros: tamizando,
125
triturando o desmenuzando, conforme a buenas prácticas de

manufactura; a partir de la parte comestible y sin eliminar el
jugo, de frutas enteras o peladas en buen estado,
debidamente maduras o, a partir de frutas conservadas por
medios físicos (Paltrinieri, 1993.).
1.1.3. Néctar de fruta.
El néctar es una homogeneización de pulpa, azúcar y agua,

producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero
susceptible de fermentación, obtenido de la mezcla del jugo
de fruta o pulpa, concentrados o sin concentrar o la mezcla
de éstos, provenientes de una o más frutas con agua e
ingredientes endulzantes o no Fellows,2000).
1.1.3.1. Requisitos específicos para los néctares de frutas
 Características sensoriales propias de la fruta o frutas

de las que procede.
 El néctar debe estar exento de olores o sabores
extraños u objetables.
Requisitos físico – químicos
 El néctar de fruta debe tener un pH menor a 4,5

(determinado según NTP).
El contenido mínimo de sólidos solubles (°Brix) presentes en
el néctar debe corresponder al mínimo de aporte de jugo o
pulpa, referido en la tabla 1 de la presente norma (Fellows,
P,2000).
126
CuadroN°1: Contenido específico en néctares de

diferentes frutas
Relación
fruta ph brix CMC % Conservante %
pulpa : agua
Plátano 1:3-5 3.9 12 0.05 0.1
Mamey 1:4 3.4 12 0.04 0.1
cocona 1:4 3.3 12 0.07 0.1
Guanábana 1:4 3.8 12 0.07 0.1
Tuna 1:3.5 3.9 13 0.05 0.1
Granadilla 1:3.5 3.9 14 0.05 0.1
Piña 1:3.5 3.8 13 0.07 0.1
Papaya 1:4 3.7 12 0.06 0.1
Maracuyá 1:5 3.1 13 0.06 0.1
camucamu 1:4 2.9 13 0.05 0.1
Mango 1:3 3.8 13 0.05 0.1
carambola 1:3 3.4 11 0.05 0.1
Fuente: FAO (2000)
1.2. Elaboración de néctar
1.2.1. Insumos
1.2.1.1. Fruta
Frutas maduras sanas y frescas libres de restos de
sustancias peligrosas para la salud. La fruta, en general
consta de dos partes esenciales: los óvulos, que cuando
llegan a la madurez constituyen las semillas y el pericarpio,
que sirve d envoltura a los óvulos y que a su vez se divide en
epicarpio o piel, mesocarpio, que es la carne o pulpa y el
endocarpio o corazón, que por lo regular e leñoso. Según
sus características, existen una variedad de frutas
(Varnam,2009).
127
 Frutas pulposas: manzana, mango, durazno, cocona,

etc 0.07 %
 Frutas menos pulposas: poro poro, granadilla,
maracuyá, etc. 0.10 – 0.15 %
1.2.1.2. Azúcar
Se emplea la sacarosa o azúcar de caña, cristalizada de
color blanco, refinada y con 99.7% de pureza. Debe estar
limpia y exenta de SO2 para evitar reacciones con el
producto. Debe tener bajo contenido de sales, que debe
variar normalmente entre 0.001 a 0.26%, una mayor cantidad
sobre todo de sales de calcio y potasio produce colores
oscuros. En el comercio se le conoce como azúcar blanca
refinada (Paltrinieri, 1993.).
No siempre se usa la sacarosa como sustancia para

edulcorar. Puede disponerse de otro edulcorante como:
 jarabes de glucosa
 jarabe invertido
 cuyas concentraciones no son del 100 % en sólidos
solubles
1.2.1.3. Ácido cítrico
Se utilizará ácido cítrico cristalizado con 99.5% de pureza,

(C6H8O7.H2O), marca Merck para preparar la solución
estándar de ácido cítrico al 50% en peso (Varnam ,2009).
1.2.1.4. Estabilizante
Evita que las partículas de las frutas caigan o se sedimenten,
haciendo que queden distribuidas uniformemente en todo el
producto (Sielaff.2001).
128
La estabilidad de estos productos es de vital importancia,

puesto que va a asegurar la calidad de un producto
homogéneo y permita a la vez, garantizarlo de una
consistencia apropiada. Debido a que las pulpas dentro de
su estructura tienen partículas conocidas como “stonecalls”
(generalmente material no degradable, no digestible, o sea
que contiene celulosa y lignina,) por lo que se debe utilizar
estabilizantes para prevenir su precipitación.(Varnam,2009)
 alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol

 carboximetilmetil celulosa (CMC): Se empleará
CarboxiMetil Celulosa como polvo fino, blanco del tipo
HZ-850 (de viscosidad alta) para estabilizar los néctares
 carragenina
 goma xantan
 pectina
1.2.1.5. Conservadores
Los conservadores se usan para inhibir desarrollo de hongos y

levaduras, y aseguran la conservación del producto después que
se ha abierto el envase. La cantidad de conservador no debe
excede el 0.05% del peso del néctar, preparando en recipientes
limpio y seco disolviendo en una pequeña cantidad de agua tibia.
En la elaboración néctares en el país está permitido el empleo de
varios tipos de conservadores, pero los más comunes y específicos
para néctares son:(Ashurth , 1999)
 El Benzoato de Sodio.- Puede emplearse en

concentraciones hasta de 0.05%, su efectividad es mayor
en productos ácidos (PH entre 3 y 4), contra levaduras y
mohos.
129
 El Sorbato de Potasio.-El nivel de usos permitido de

estos, es hasta 0.05%, su efectividad es mayor en
productos ácidos, abarcando un rango más amplio que
los benzoato (hasta un pH de 6.5). Poseen un espectro
microbiano bueno contra mohos, levaduras y bacterias.
 Efecto Conservador Cambiando.-En principio, el uso
de estos conservadores solo es efectivo con bajos
niveles de contaminación microbiana. Se pueden usar
uno de ellos o mezclados y así conseguir una mejor
acción conservadora.
 Enturbiante.- Es el insumo que ayuda a conservar la
apariencia uniforme del néctar a través del tiempo, la
cantidad que se debe adicionar deberá estar
especificada por el fabricante por 1 Kg. De néctar,
incorporándose al final de la pasteurización.El jugo y la
pulpa debe estar exento de olores o sabores extraños u
objetables. (Varnam ,2009).
1.2.1. Procedimiento en la elaboración de néctar
1.2.2. Recepción
Consiste en recibir del proveedor la fruta y depositarla en los
cestillos de acuerdo a las especificaciones entregadas de
antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptación
de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición del
material está de acuerdo con las exigencias de la empresa y su
proceso. Todo fluido o material que entra en contacto con las frutas
y hortalizas frescas puede ocasionar su contaminación. Las buenas
prácticas agrícolas se centran en la selección y en el buen uso de
plaguicidas (Risopatron.1996).
130
Teniendo en cuenta:
 Los ingredientes y materias primas deben provenir de

proveedores controlados de los cuales se conozca las
condiciones de producción, procesamiento y almacenaje.
 Es altamente recomendable mantener especificaciones para

la selección y recepción de la mercadería. La elaboración de
protocolos de recepción donde se especifiquen las
condiciones para la aceptación de la mercadería son de
mucha utilidad.
 Los alimentos que ingresan al establecimiento deben ser

rechazados si se sospecha que pudieran encontrarse
contaminados (Fellows, 2000).
1.2.3. Pesado
Es importante para tener en cuenta los rendimientos
1.2.4. Selección – clasificación
Se hace para separar las coconas sanas de las ya descompuestas

o magulladas. Se efectuará sobre bandas transportadoras,
disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar las
frutas descartadas. Los instrumentos para decidir cuáles frutas
rechazar (dependiendo del color, aroma o dureza de la fruta) son
en principio la vista y el olfato de un operario y debe ser muy
consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la
calidad del néctar. (Risopatron.1996)
131
1.2.5. Lavado
1.2.5.1. Limpieza
Se inicia con un proceso de limpieza a medida que se acerca el

momento de extraerle la pulpa. El propósito es disminuir al máximo
la contaminación de microorganismos .Según el autor Felow esta
operación se puede realizar por:
 Inmersión: En este caso se debe cambiar constantemente el

agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante. Este método se puede realizar en tinas.
 Agitación: En este caso la fruta es transportada a través de
una corriente de agua en forma continua.
 Aspersión: Es el método más eficiente, se debe tener en
cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua. Para
todos estos casos se debe agregar un desinfectante a base de
cloro, sales de amoniaco, yodo. Para nuestro proyecto
utilizaremos el lavado por aspersión y como enjuague
utilizaremos el hipoclorito de calcio (lejía) a partir de solución al
13%, por ser el desinfectante más empleado, por su efectividad
y bajo costo.
1.2.5.2. Enjuague
Consiste en retirar los residuos de desinfectante a la fruta
lavada mediante un enjuague con agua potable. Se llevará a
cabo en la misma lavadora y también será por aspersión con
agua. (Sielaff.2001)
132
Fig 1. Lavadora de frutas
Fuente: Proveedores de equipos para la industria alimentaria
1.2.5.3. Método de lavado

1.2.5.3.1. Lavado en húmedo
Esta forma resulta más eficaz para la eliminación de tierra

firmemente adherida a algunos productos vegetales como
zanahorias y otras raíces y para la eliminación de polvo y
residuos de pesticidas de verduras y frutas blandas. Este
método no origina polvo, deteriora menos los alimentos y
permite el uso de detergentes y sustancias esterilizantes a
diversas temperaturas. Las superficies húmedas se alteran con
mayor rapidez que las secas, de tal modo que la limpieza
húmeda exige a menudo tratamiento post-procesado casos
como el escurrido y el secado (Fellows, 2000).
1.2.5.3.2. Lavado por aspersión
Probablemente sea el método de lavado húmedo más utilizado.

Consiste en exponer las superficies del alimento a duchas de
agua. La eficacia del lavado depende de los siguientes factores:
presión, volumen y temperatura del agua, distancia del producto
al chorro, tiempo de exposición del alimento a la ducha y
numero de chorros de aspersión utilizados. Es conveniente
utilizar el volumen de agua pequeño y a presión elevada no
133
obstante estas pueden dañar las frutas maduras y blandas o las

hortalizas delicadas (Risopatron.1996).
El lavado por aspersión se da en lavadoras, como:
 Lavadora de tambor y aspersión: Consiste en un

tambor de barras o rodillos metálicos separados de forma
que retengan los alimentos y dejen pasar los destríos o
residuos. El tambor gira lentamente y en posición
inclinada, estos dos factores controlan tanto el
movimiento del alimento en el tambor como la duración
del ciclo de lavado. El cilindro cuenta con un tubo central
de aspersión con cabezales aspersores o rendijas a
través de las que se dispersa el agua(Risopatron.1996).
 Lavadora de cinta y aspersión: Consiste en un

transportador, por ejemplo una cinta continua perforada,
que desplaza los alimentos bajo un banco de aspersores
de agua, con productos casi esféricos como manzanas
se mejora el contacto utilizando rodillos que hagan girar
la fruta bajo las duchas. Para mover las piezas pequeñas
se utilizan sistemas de transporte vibratorio (Sielaff..2001).
1.2.5.3.3. Lavado ultrasónica
Las ondas ultrasónicas son ondas acústicas de frecuencia

superior a la que puede detectar el oído humano. Al tratar un
fluido con estas ondas se produce una liberación de energía
que agita violentamente las partículas sumergidas en él. Se
emplea este fenómeno para desprender los contaminantes por
ejemplo la arena de las legumbres o la grasa y las ceras de la
fruta (Risopatron.1996).
134
1.2.6. Blanqueado
El objeto de esta preparación es ablandar la fruta, para facilitar

el pulpeado, se realiza generalmente en agua a ebullición o
con vapor directo. Además sirve para inactivar enzimas sobre
todo los responsables del párdeamiento, tiene como nombre
escaldado o blanqueado (Sielaff.2001)
La actividad enzimática depende del vegetal (los rábanos

picantes son especialmente activos), del substrato oxidable que
se emplea como reactivo y del pH y temperatura a que se
trabaja la peroxidasa puede ser inactivada por el calor. Además,
la peroxidasa y la catalasa son dos de las enzimas más
resistentes al calor y de más amplia distribución. Aunque a
estas dos enzimas no se les considera como causantes del
deterioro durante el almacenamiento, su actividad se utiliza para
evaluar la eficacia del escalde. Si ambas enzimas se inactivan,
entonces se pueden suponer con seguridad que otras enzimas
importantes también han sido inactivadas (Ashurth ,1999).
1.2.7. Corte
En esta operación se elimina el pedúnculo adherido al fruto,

y se procede a cortar en cuatro partes, de este modo es más
fácil sacar la pulpa. El corte se realizará mediante cualquier
instrumento cortante inoxidable y es completamente manual.
El jugo y la pulpa debe estar exento de olores o sabores
extraños u objetables (Varnam ,2009).
La temperatura tiene mucho que ver con la temperatura del

alimento así que se recomienda que este a bajas
temperaturas para un mejor corte (Risopatron.1996).
135
Cuadro N°2: Maquinas según alimento
Tipo de Producto Tamaño de Partícula

Maquina
1 2 3 4 5 a b c d
Rebanadoras X x x x
Formadoras de Cubos X x x x
Molino de Martillo x x x x x x
Molino de Impacto Fino x x x x x
Molino clasificador x x x
Molino de Chorro de Aire x x x x
Molino de Bola x x
Molino de Disco x x x
Molino de Rodillo x x x x x
Formadores de Pulpa x x x
Fuente: Fellows, (2000)
1.2.8. Pulpeado
Es un proceso semiautomático, en la que se logra la separación de

la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros.
El principio en que se basa es el de hacer pasar la fruta cortada a
través de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la
fruta, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a
velocidad fija o variable.(Sielaff..2001).
La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el

tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los
136
orificios del tamiz. Se dispondrá de una Pulpeadora – refinadora,

utilizando paletas revestidas de goma, con baja velocidad (360 –
400 rpm) y malla gruesa (5 mm)., con lo cual obtendremos una
pulpa acuosa de color amarillo que contienes semillas, algunas
fibras y algunos trozos de cáscara. Consiste en reducir el tamaño
de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el
uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios. El refinado se
obtendrá en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla
por otra de diámetro de orificio más fino(Risopatron.1996).
Fig. N°2 - Máquina pulpeadora – refinadora (360 – 900 rpm)
1.2.9. Refinado
La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda
partícula superior a 1mm de diámetro. Esta actividad se puede
realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla
por ejemplo: Nº .5 o menor El jugo y la pulpa debe estar exento de
olores o sabores extraños u objetables (Varnam ,2009).
1.2.10. Estandarizado
Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua, regular el

pH, para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los ºBrix con azúcar
blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato
de sodio o Benzoato de Potasio (Fellows, 2000).
137
1.2.11. Homogenización
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla de todos

los ingredientes que constituyen el néctar (estabilizantes, ácido
cítrico, azúcar, agua y pulpa de fruta). Y removerlos hasta lograr la
completa disolución de todos los ingredientes (Risopatron.1996)
Fig. N° 3. - Homogenizador de molino coloidal
1.2.12. Pasteurización
Consiste en calentar el producto a temperaturas altas que

provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El
néctar, después del homogenizado, es llevado por una bomba
centrífuga a un intercambiador tubular, donde se inyecta vapor al
néctar (un caldero piro tubular generará vapor de agua).El jugo y la
pulpa deben estar exentos de olores o sabores extraños u
objetables (Varnam ,2009).
El caldero tendrá un filtro ciclónico que retendrá gran parte de

residuos sólidos de CO2.. Luego, por un conducto fluye la mezcla
de néctar y por otro el vapor de agua a 95ºC – Sistema de
inyección, Luego pasa por una cámara de enfriamiento que se
138
encuentra a una temperatura ambiente (enfriamiento flash). La

temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa
dependerán de varios factores como su pH, composición,
viscosidad y nivel de contaminación inicial. A menor pH, viscosidad
y contaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura de
pasterización para disminuir el grado de contaminación hasta
niveles en los que no se presentará rápido deterioro de la pulpa
(Ashurth R. 1999).
Fig 4: Sistema de inyección
Fuente: Risopatron.(1996)
Después de pasteurizado, el néctar debe ser enviado en

forma aséptica a la máquina envasadora aséptica sin sufrir
una post-contaminación por ello no debe de haber fallas en
la instalación, manejo, mantenimiento del proceso
(Sielaff.2001).
139
Fig.5: Caldero piro tubular, o de tubos de humo
Fuente: MARSA S.A.
Fig.6: Filtro ciclónico del caldero piro tubular
Fuente: MARSA S.A.
Desde el punto de vista de tratamiento térmico, para lograr

pasteurización comercial los alimentos se dividen en:
 Alimentos de Baja Acidez (ejemplo :leche) --------- pH > 4.5
 Alimentos de Alta Acidez (ejemplo :cocona) ------- pH < 4.5
140
Los alimentos de alta acidez (pH < 4.5) pueden procesarse a

temperaturas de 85-95ºC durante 10 a 15 segundos7
(Fellows, 2000).
1.2.13. Envasado
El envasado en caliente, cuando el producto se encuentra a

82ºC (180º F), permite la esterilización del envase y la tapa,
se forma también un cierto vacío favorable a la conservación
del producto. Una Máquina Envasadora Aséptica, va ser
alimentada con los envases de cartón, los cuales vendrán en
rollos y tendrán impresos toda la información requerida);
esta máquina se encarga de dar forma, sellar y plegar la
parte inferior del envase para que posteriormente se realice
la operación de llenado. Luego de llenado, la máquina sella y
le da un plegado final Risopatron.1996)
1.2.14. Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del
producto, conservando así su calidad. Al enfriarse el
producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último
representa el factor más importante para la conservación del
producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que
a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las
botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran
impregnado (Ashurth ,1999)
141
1.2.15. Almacenado
Gracias al envasado aséptico, el producto se podrá

almacenar a temperatura ambiente por un largo período sin
alterarse.(Risopatron.1996)
1.3. Procedimiento de elaboración de zumos
1.3.1. Pesado: Es importante para determinar los rendimiento

1.3.2. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que
puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersión
y/o agitación o por rociada.
1.3.3. Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede
ejecutarse antes o después de la pre cocción. La mayoría de frutas
son sometidas al pulpeado con su cáscara.
1.3.4. Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por
objetivo romper las partículas para obtener un producto uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual
trabaja a altas presiones
1.3.5. Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el
néctar. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de
placas, regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de
permanencia del néctar de 30 segundos; o en su defectos ollas
para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura
de ebullición por un tiempo de 5 min.
1.3.6. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico
resistente al calor, sellándolos inmediatamente después de
llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor
de 80ºC.(Suárez,2005)
142
Flujograma para elaborar néctar y zumo de fruta de frutas
FRUTA
SELECCIÓN Y
CLASIFICACION
PESADO
LAVADO
BLANQUEADO
FILTRADO
brix =13
NECTAR ZUMO ph=3.7
PULPA: AGUA CMC=0.07%
BRIX=13 HOMOGENEIZAD conservante=0.01%

ESTANDARIZADO
O
PH=3.7
CMC=0.07%
HOMOGENEIZAD PASTEURIZADO
CONSERVADOR=0.0
O 1%
PASTEURIZADO ENVASADO
ENVASADO ENFRIADO
ALAMACENAJE
ENFRIADO
ALMACENAJE
143
1.4. Procedimiento de concentrados
1.4.1. Concentración
La concentración de un producto consiste en reducir su contenido

de agua (Fellows, 2000).
Los métodos de concentración se realizan por la evaporación,
evaporación al vacío y congelación. La evaporación consiste en
eliminar agua por ebullición. Este método se aplica, por ejemplo,
para producir el puré concentrado de tomate. Al aplicar vacío se
reduce la temperatura de ebullición tiene la ventaja de que ocurren
menos cambios en el sabor y color del producto, con este sistema
es posible recuperar las sustancias volátiles, que se evaporan
durante el proceso. El vapor, con estas sustancias volátiles, se
condensa en la columna de la condensación de la paila.
Cuando el 15% de agua se ha evaporado, se saca el líquido de la
columna para una destilación fraccionado. La destilación se termina
cuando el 10% del líquido se ha evaporado. Las sustancias
volátiles están contenidas en el destilado en forma concentrada.
Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo
una temperatura de O °C. El destilado se agrega otra vez al
concentrado del jugo al momento de su dilución (Ashurth. 1999).
La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la

elaboración de pastas concentradas de tomate. Por medio de la
congelación del líquido se forman cristales de agua Estos cristales
se separan del líquido por medio de filtración o centrifugación. De
esta manera, se obtiene un producto concentrado de alta calidad,
porque Las sustancias aromáticas se evaporaran Sin embargo, con
este sistema no es posible obtener un concentrado de más de 50
°Brix.(Suárez D,2005)
144
1.4.1. Jugos concentrados
El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos, jugos

reconstituidos y jaleas. El producto concentrado, hasta un
contenido en sólidos solubles superior a los 65 °Brix, puede
conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de
menos de 65°Brix necesitan refrigeración. Los jugos de cítricos de
manzana y de pina se concentran hasta los 60, 70 y 62 °Brix,
respectivamente (Fellows, P,2000).
Para completar las pérdidas de aroma en el jugo reconstituido, éste
se puede mezclar con el 25% de jugo fresco. Esto se practica en el
caso de los jugos cítricos, en los que se pueden recuperar esos
aromas (Suárez ,2005).
1.5. Control de Calidad
1- El programa integral de control de calidad asegura que se brinden

buenas prácticas de manufactura, (FAO.2000),incluirá las siguientes
operaciones
• Inspección de entrada de insumos para prevenir que
materias primas o envases defectuosos lleguen al área de
procesamiento.
• Selección de equipos que sean fácilmente desarmables con
bordes redondeados y sin grietas.
• Implementación de equipos teniendo en cuenta la facilidad
de limpieza.
• Control del proceso.
• Inspección del producto final.
• Vigilancia del producto durante su almacenamiento y
distribución.
145
1.5.1. Control de calidad en la elaboración del néctar y zumos
1.5.1.1. Selección e inspección

Uno de los factores más importantes en la obtención del
producto final es la selección de materia prima, en el caso de
la cocona debe estar firme y madura, libre de picaduras de
insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.(FAO.
2000)
1.5.1.2. Lavado
Se realizará con abundante agua para eliminar la tierra
cualquier otra contaminación. El agua debe ser de calidad
potable y contener algún tipo de desinfectante como cloro en
bajos concentraciones.(FAO.2000)
1.5.1.3. Extracción de la pulpa

En este proceso se debe controlar el tamaño del tamiz que
se coloca en la despulpadora, ya que dependerá de éste la
calidad de pulpa que se obtenga.(FAO.2000)
• Sólidos solubles: La concentración de sólidos solubles se

determinará mediante un refractómetro
• Rotulado o etiquetado: La información requerida irá
impresa en el envase. El envase de cartón (tetrapack)
contendrá la siguiente información:
 Nombre del producto en letras destacadas.

 Zona de producción.
 Contenido neto.
 Nombre o razón social y dirección del fabricante o
distribuidor.
 Ingredientes usados.
146
 Información nutricional.
 Código de barras.
1.5.1.4. Envase y Embalaje

El producto final será en envases de cartón. Tetra BrikAseptic
de 0.25 y 1 litro y serán embalados en cajas de cartón
corrugado. El envase de 0.25 litros primero se embolsará en
paquetes de 6 unidades, que después se embalará (15
paquetes x caja) en la caja de cartón corrugado. Para el envase
de 1 litro se embalará directamente en la caja de cartón
corrugado (24 unidades) (Ashurth R. 1999).
1.5.2. Puntos críticos en néctares y zumos
1.5.2.1. Selección de la fruta recibida

La fruta destinada a la elaboración de pulpas no debe estar
demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no
resistiría las temperaturas de pasteurizado, dando un mal
aspecto al néctar.(FAO.2000)
1.5.2.2. Refinado
Debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya
que esto influiría significativamente en el rendimiento del
producto final (Ashurth ,1999).
1.5.2.3. Pasteurización
Es punto más crítico, asegurando la eliminación de
microorganismo (FAO,2000).
147
1.5.3. Pruebas de control de calidad en laboratorio
• Determinación de pH.
• Determinación de acidez.
• Determinación de sólidos solubles.
• densidad
• recuento total de bacterias
1.6. Estandarización en néctar

Para el estándar del néctar de cocona se considera lo siguiente:
1.6.1. Dilución de la pulpa con agua

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o
proporciones representadas en la siguiente tabla.
Cuadro N°3: Diluciónpulpa agua
1.6.2. Regulación del dulzor
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a

través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos
solubles expresados en grados ºBrix. Todas las frutas tienen su
148
azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta

tiende a bajar. Para calcular la cantidad de azúcar a adicionarse se
procedió de la siguiente manera:
Cuadro N°4: Regulaciónde brix según fruta
1.6.3. Regulación de la acidez
El ácido al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin

embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal
sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que
contribuya a la duración del producto, pues una acidez alta
favorece la destrucción de microorganismos.El jugo y la pulpa debe
estar exento de olores o sabores extraños u objetables (Varnam A.H.
,2009).
En los alimentos de acidez baja desaparece la posibilidad de bajar

el pH natural de la fruta ya que dicha metodología provocaría
cambios organolépticos que harían a la conserva poco aceptable
149
Cuadro N°5:Ph según fruta
FRUTA pH DE LA DILUCION:AGUA
Maracuya 3.5
Cocona 3.8
Guanábana 3.5
durazno 3.8
Los alimentos de acidez media que reciben un tratamiento de

esterilización industrial a cielo abierto poseen, en circunstancias
normales de almacenamiento, las condiciones óptimas para que las
esporas del Clostridiumbotulinum pasen a vida vegetativa y liberen
su potente veneno. (Ashurth , 1999)
1.6.4. Adición de estabilizantes

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se
requiere para los néctares de algunas frutas
Cuadro N°6: Porcentaje de estabilizante según fruta
150
1.7. Principales defectos la elaboración de néctares
Un néctar defectuoso, es aquel que no cumple los requerimientos de calidad
Cuadro N°7: Defectos más comunes en néctares
DEFECTOS MAS COMUNES CAUSAS SOLUCION
-Frutas e mal estado -Emplear frutas frescas y maduras
FERMENTACION -pH inadecuado -Regularizar correctamente el pH
(presencia de mohos y levaduras) -Deficiencia pasteurizado -Realizar la corrección en la pasteurización
-mal envasado -Realizar el envasado a la temperatura adecuada
-Falta de medidas de higiene y sanidad -Utilizar envases con cierre hermético
-Realizar la limpieza e higiene de las instalaciones y

equipos.
-Deficiente prensado o pulpeado -Realizar un buen pulpeo
SEPARACIÓN DE FASES -Excesiva cantidad de agua -Incorporar el agua en la proporción correcta
-Falta o poca cantidad de estabilizante -Adicionar la cantidad necesaria de estabilizantes.
-Inadecuada homogenización -Realizar una adecuada homogenización
-Falta o inadecuada -Precorizar adecuadamente la fruta.
CAMBIO DE COLOR Precoccion de la fruta -Incorporar agua en la proporción correcta.
No conserva el color de la fruta -Excesiva cantidad de agua -Utilizar azúcar blanca
-Utilizar azúcar rubia -Pasteurizar adecuadamente.
-Demasiado tiempo y temperatura de

pasteurización.
-Exceso de acido -Regularizar correctamente el pH y los ºbrix del

néctar.-Incorporar la cantidad correcta de agua.
CAMBIO DE SABOR -Falta o exceso de azúcar
-Exceso de agua
-Falta de estabilizantes -Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante
FALTA DE CONSISTENCIA -Exceso de agua -Incorporar la cantidad correcta de agua.
151
1.8. Elaboración de néctares innovadores
1.8.1. Néctar de maíz morado
1. Proceso experimental del producto
1.1. Troceado:
El troceado permite reducir el tamaño del choclo, lo que permite una mejor
extracción de los componentes solubles, ya que existe mayor superficie
expuesta para la determinada extracción
1.2. Extracción acuosa:
Esta operación se realiza con agua en estado de ebullición. Se incorpora

el cholo del maíz morado y se agita continuamente para favorecer la
extracción de los componentes solubles. Paralelamente se realiza el
control con el refractómetro para verificar que se alcance el nivel de
sólidos solubles necesario (º Brix). El tiempo promedio de la extracción
acuosa es de 15 minutos.
1.3. Filtrado:
El extracto acuoso se filtra para separar las partículas más grandes. El

filtrado se realiza en dos etapas: en la primera se emplean telas de
tocuyo, y en la segunda se utiliza un filtro de prensa que separa las
partículas más pequeñas.
Cabe mencionar que si no se dispone de este equipo (filtro de prensa), la

operación se puede realizar simplemente con las telas de tocuyo,
repitiendo el proceso varias veces.
1.4. Estandarizado:
Luego del filtrado, se ajusta el valor del pH a 3,5 – 4 y, si se desea

envasar para venta, se agrega el conservante (benzoato de sodio o
sorbato de potasio) a una concentración de 0,025%.
152
Preparación del estabilizante del almidón del maíz:
La formulación empleada fue la siguiente:
 5 g de harina de maíz.
 16 ml de agua.
Para la obtención de la sustancia espesante se añadieron la harina del

maíz. Se recomienda para trabajar industrialmente, usar almidón puro de
maíz por contener mayor cantidad de carbohidratos, usar la cantidad de
agua mencionada (en ebullición) durante 10 minutos, luego se coló ya que
la harina del maíz obtenida mediante la molienda y el tamizado contenía
gran cantidad de cascaras.
El diagrama de flujo explica el proceso:
Maíz morado
Trozado en pedazos
Para facilitar la extracción
pequeños
T = ebullición
Extracción acuosa ºB = 1,50
tiempo = 15 min
Eliminamos gran cantidad de

Filtrado
partículas
Estandarizado pH = 3,5 -4,0
Pasteurizado 80ºC por 3 min
153
CAPITULO II: CONCLUSIONES
Se conoció ell proceso de elaboración de néctar ,zumos y

concentrado y parámetros para la calidad
154
CAPITULO III: BIBLIOGRAFIA
 ORÁEZ VILLANUEVA,MARIA.(1996) .Nutricion.Pags.19-25
 PALTRINIERI, G; FIGUEROLA, F. (1993.)Procesamiento de Frutas y
Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala.
América Latina y El Caribe. Santiago. Pág. 113.
 RISOPATRON.(1996)Procesamiento De Alimentos Agroindustriales
.Centro De Investigaciones, Educación Y Desarrollo.Caps. VIII Y IX
 SUÁREZ MORENO DIANA,(2005)“guía de procesos para la

elaboración de zumos, néctar , concentraciones”, Convenio Andrés
Bello .CAPS.X
 FELLOWS, PETER (2000). Tecnología del Procesamiento de los
Alimentos. Pág. 78
 Fuente de foto de catálogo de MARSA S.A
 Fuente de foto de catálogo de Proveedores de equipos para la
industria alimentaria
 SIELAFF.S.(2001)Tecnología de conservas CAPSVIII
 ASHURTH R. (1999)Producción y envasado de zumos y bebidas
de frutas
 VARNAM A.H. (2009)Bebidas, tecnología y química CAP III
 FAO. (2000).Elaboración de Néctar de Frutas tropicales. Pags.10-33
155
ANEXOS
156
TEMA 1: PSICROMETRIA Y ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE
ANEXO1. Propiedades del vapor de agua saturado
157
ANEXO 2. Propiedades del aire seco a la presión atmosférica
158
ANEXO 3. Propiedades de Mezclas de aire seco y vapor de agua

saturado, a la presión atmosférica (101.3 KPa)
159
ANEXO 4. Carta Psicrométrica
160
TEMA 2: ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PREPARACION DE MUESTRA
ANEXO 5. Normas Para La Toma De Muestras
1. Normas generales para la toma de muestras y preparación de estas para las

pruebas
2. Muestreo bacteriológico en los mataderos y en los locales que producen

carne picada, preparados de carne, carne separada mecánicamente y carne
fresca.
 a. Normas de muestreo para las canales de bovinos, porcinos,

ovinos, caprinos y equinos
 b. Normas de muestreo para las canales de aves de corral y la
carne fresca de aves de corral
 c. Directrices para el muestreo
 d. Frecuencias de muestreo para las canales, la carne picada, los
preparados de carne, la carne separada mecánicamente y la carne
fresca de aves de corral
1. Normas de muestreo para los brotes
A. Normas generales para toma de muestras y realización de pruebas
1. Pruebas preliminares del lote de semillas.

2. Muestreo y pruebas de los brotes y del agua de riego utilizada.
3. Frecuencia de muestreo
Normas generales para la toma de muestras y preparación de estas para

las pruebas
A falta de normas más específicas sobre la recogida de las muestras y la

preparación de estas para las pruebas, se usarán como métodos de referencia
las normas ISO pertinentes (International OrganisationforStandardisation) y las
directrices del Codex Alimentarius.
161
Normas de muestreo para las canales de bovinos, porcinos, ovinos,

caprinos y equinos
Los métodos de muestreo destructivos y no destructivos, la selección de las

localizaciones de muestreo y las normas para el almacenamiento y el transporte
de las muestras se establecen en la norma ISO 17604.
En cada sesión de muestreo se tomarán muestras aleatorias de cinco canales.

Las localizaciones del muestreo deberán seleccionarse teniendo en cuenta la
tecnología de sacrificio utilizada en cada matadero.
Si se hace un muestreo para los análisis de enterobacteriáceas y el recuento de

colonias aerobias, se tomarán muestras de cuatro localizaciones de cada canal.
Mediante el método destructivo se obtendrán cuatro muestras de tejido que
representen un total de 20 cm2 . Si para ese fin se utiliza el método no
destructivo, la zona de muestreo abarcará un mínimo de 100 cm 2 (50 cm 2 en el
caso de las canales de pequeños rumiantes) por cada localización de muestreo.
Cuando se tomen muestras para analizar la presencia de salmonela, se

utilizará un método de muestreo de esponja abrasiva. Se seleccionarán
las zonas en las que la contaminación sea más probable. La superficie
total de muestreo será, como mínimo, de 400 cm 2 .
Cuando se tomen muestras de diferentes localizaciones de una canal, se

mezclarán antes de examinarlas
b. Normas de muestreo para las canales de aves de corral y la carne fresca

de las aves de corral
Para detectar la salmonela, los mataderos procederán al muestreo de canales

enteras de aves de corral con la piel del cuello para los análisis relativos a la
salmonela. Los centros de despiece y de transformación distintos de los
adyacentes a un matadero que despiecen y transformen únicamente la carne
recibida de ese matadero tomarán asimismo muestras para los análisis de
detección de la salmonela. Para la toma de muestras, darán prioridad a las
canales enteras de aves de corral con la piel del cuello, si están disponibles,
162
pero también analizarán piezas de aves con piel y/o piezas de aves sin piel o con
poca piel, y que la elección esté basada en el riesgo.
Los mataderos incluirán en sus planes de muestreo canales de aves de corral de

manadas cuya situación en lo que respecta a la salmonela se desconozca o den
positivo por Salmonella enteritidis o Salmonella typhimurium.
c. Directrices para el muestreo
En las guías de prácticas correctas contempladas en el artículo 7 del

Reglamento (CE) n o 852/2004 podrán incluirse directrices más detalladas sobre
la toma de muestras en las canales, especialmente en lo que se refiere a las
localizaciones del muestreo.
d. Frecuencias de muestreo para las canales, la carne picada, los

preparados de carne, la carne separada mecánicamente y la carne fresca
de aves de corral.
Los explotadores de mataderos o establecimientos que produzcan carne picada,

preparados de carne, carne separada mecánicamente o carne fresca de aves de
corral tomarán muestras para el análisis microbiológico al menos una vez por
semana. El día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que
queden cubiertos todos los días de la semana.
Por lo que se refiere al muestreo de carne picada y preparados de carne para la

detección de E. coli y el recuento de colonias aerobias, así como el muestreo de
canales para los análisis relativos a las enterobacteriáceas y al recuento de
colonias aerobias, la frecuencia podrá reducirse a una prueba cada dos semanas
si se obtienen resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas.
En el caso del muestreo de carne picada, preparados de carne, canales y carne

fresca de aves de corral para los análisis de detección de salmonela, la
frecuencia de muestreo podrá reducirse a una vez cada dos semanas si se
obtienen resultados satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. La
frecuencia de muestreo para la detección de salmonela podrá reducirse también
si existe un programa nacional o regional de control de la salmonela, y si dicho
programa incluye pruebas que sustituyan al muestreo establecido en este
163
párrafo. Dicha frecuencia podrá reducirse aún más si el programa nacional o

regional de control de la salmonela demuestra que la prevalencia de salmonela
es baja entre los animales que compra el matadero.
Sin embargo, los pequeños mataderos y los establecimientos que produzcan

carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de corral en pequeñas
cantidades podrán ser eximidos de la aplicación de las mencionadas frecuencias
de muestreo cuando esté justificado en función de un análisis del riesgo y, en
consecuencia, la autoridad competente lo autorice
Normas de muestreo para los brotes
efectos de la presente sección, se aplicará la definición de lote del artículo 2,

letra b) del Reglamento de Ejecución (UE) nº 208/2013.
A. Normas generales para toma de muestras y realización de pruebas
1. Pruebas preliminares del lote de semillas.
Los explotadores de empresas alimentarias que producen brotes llevarán a cabo

una prueba preliminar de una muestra representativa de todos los lotes de
semillas. Una prueba preliminar incluirá al menos un 0,5 % del peso del lote de
semillas en submuestras de 50 g o se seleccionará basándose en una estrategia
de muestreo estructurada, estadísticamente equivalente y controlada por la
autoridad competente
Para realizar la prueba preliminar, el explotador de empresa alimentaria hará

germinar las semillas de la muestra representativa en idénticas condiciones que
el resto del lote de semillas destinadas a la germinación.
2. Muestreo y pruebas de los brotes y del agua de riego utilizada.
Los explotadores de empresas alimentarias que producen brotes tomarán

muestras para el análisis microbiológico en la fase en que es mayor la
probabilidad de encontrar E. coli productora de toxinas Shiga y salmonela spp.,
en todo caso no antes de 48 horas después de que comience el proceso de
germinacia
164
Cuando se analice un lote de semillas por primera vez, los explotadores de

empresas alimentarias solo podrán comercializar los brotes si los resultados de
los análisis microbiológicos son conformes con las entradas 1.18 y 1.29 del
capítulo 1, o hay un límite de ausencia en 200 ml si se analiza el agua de riego
utilizada.
4. Frecuencia de muestreo
5. productora de toxinas Shiga y salmonela spp., en todo caso no antes de
48 horas después de que comience el proceso de germinación.
6. B. Exención de la prueba preliminar de todos los lotes de semillas
prevista en el punto a.1 de la presente sección.
7. Se podrá eximir a los explotadores de empresas alimentarias que
producen brotes del muestreo previsto en el punto A.1 de la presente
sección cuando esté autorizado por la autoridad competente y justificado
en función de las condiciones siguientes:
8. a) que la autoridad competente haya comprobado que el explotador de
empresa alimentaria dispone de un sistema de gestión de la seguridad
alimentaria en ese establecimiento, que puede incluir etapas en el
proceso de producción, para reducir el riesgo microbiológico, y
9. b) que datos históricos confirmen que durante al menos seis meses
seguidos antes de la concesión de la autorización, todos los lotes de los
distintos tipos de brotes producidos en el establecimiento cum
165
ANEXO 6. Planes De Muestreo Del Codex Para Alimentos Preenvasados

(Nca 6,5)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN.
Los Planes de Muestreo, que figuran en el Apéndice I de este documento,

se aplican a la aceptación de las unidades defectuosas (defectuosas) de
los lotes de alimentos preenvasados, definidos en las normas del Codex
individuales, en la medida en que dichos Planes de Muestreo se han
incluido específicamente en tales normas del Codex con la finalidad de
poder determinar la aceptación o no aceptación de los lotes. Estos Planes
deberán emplearse de conformidad con las disposiciones relativas a la
clasificación de defectuosas y de aceptación del lote de las normas del
Codex, respecto de las cuales se dice que se aplican estos Planes de
Muestreo, y dentro de los límites de la sección 2 del presente documento.
2. CAMPO DE APLICACIÓN.
2.1 Tipos de Examen a los que se Aplican los Planes de Muestreo.
Los Planes de Muestreo del Apéndice I del presente documento tienen

por objeto, principalmente, establecer las disposiciones sobre calidad de
las normas para los productos del Codex, en las que un NCA de 6,5 se
considera apropiado para la unidad defectuosa, definida en las normas
del Codex. Para los fines de estos Planes de Muestreo, la "calidad" se
refiere a los factores o características del producto evaluados por medios
organolépticos o físicos, tales como color, sabor, textura, defectos,
tamaño y aspecto. Estos Planes no son aplicables a los factores que
pudieran constituir un peligro para la salud, o que sean nocivos, o que,
por cualquier otra razón, sean altamente objetables para el consumidor, y
que, basándose en los mismos, las autoridades competentes rechazarían
el lote en cuestión. Ejemplos de estos últimos factores son los residuos
de plaguicidas, las sustancias contaminantes, las latas abombadas,
materias extrañas, como piedras e insectos grandes, etc. Para los
factores de este tipo deberán emplearse otros criterios y planes de
muestreo. Aunque estos Planes de Muestreo se destinan
fundamentalmente a la evaluación de la calidad, también se pueden
emplear para efectuar otras determinaciones, tales como el peso neto, los
valores Brix y el peso del producto escurrido, siempre que para estas
166
determinaciones sea apropiado un criterio de aceptación con un NCA de

6,5. En este caso, para la determinación concreta de que se trate, se
necesitará la definición de unidad "defectuosa" en la correspondiente
norma del Codex.
2.2 Tamaño del Lote y Punto de Aplicación.
Los Planes de Muestreo y los procedimientos de aceptación, que figuran

en este documento, se destinan a evaluar lotes que representan partes
considerables de la producción de una fábrica, o cantidades
relativamente grandes de mercancías. Los planes podrán utilizarse
también para lotes pequeños; sin embargo, los gobiernos podrán elegir la
aplicación de procedimientos de muestreo propios para que sean
observados en la venta al por menor. Esto se debe al hecho de que se
reconoce la gran diferencia que existe entre el tamaño de la muestra y el
tamaño del lote cuando se trata de lotes pequeños, y a la probabilidad de
que, una vez fraccionado el lote de producción en pequeños segmentos,
la distribución del producto defectuoso o que no satisface los requisitos
necesarios, no es probable que sea ya uniforme entre los lotes más
pequeños y dentro de ellos.
2.3 Principios del Muestro para la Aceptación.
En el Apéndice II del presente documento se da una explicación detallada

de la base estadística de estos Planes de Muestreo.
3. DESCRIPCIÓN.
Los Planes de Muestreo, que figuran en el Apéndice I del presente

documento, se presentan en forma tabular apropiada para fines de
muestreo para la aceptación de los alimentos preenvasados, en la que se
ha aceptado para determinadas características del producto un NCA de
6,5. Estos planes comprenden:
1. Niveles de inspección;
2. Tamaños de las muestras , en relación con el tamaño del

lote y el tamaño del recipiente;
3.1. Números de aceptación.
167
Se toma una muestra al azar del lote, según el esquema apropiado de los
Planes de Muestreo. Cada unidad de muestra se examina de acuerdo
con los requisitos de la norma individual del Codex, y se clasifica bien
como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del número
total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no
satisface" los requisitos de la norma del Codex, a los que se aplican estos
Planes de Muestreo, de conformidad con los siguientes criterios:
 Satisface los requisitos , si el número de "defectuosas" es igual, o

menor, que el número de aceptación del plan apropiado.
 No satisface los requisitos , si el número de "defectuosas"
sobrepasa el número de aceptación del plan apropiado.
4. DEFINICIONES.
4.1 Nivel de Calidad Aceptable (NCA).
Es el porcentaje máximo de las unidades defectuosas admisibles en un

lote, que será aceptado en el 95 por ciento de los casos,
aproximadamente. Por ejemplo, según un plan de muestreo, con un NCA
de 6,5 se aceptará en el 95 por ciento de los casos, aproximadamente, un
lote o una producción que contenga 6,5 por ciento de unidades
defectuosas.
4.2 Número de Aceptación (C).
Es el número que en un plan de muestreo indica la cantidad máxima de

unidades defectuosas que puede contener la muestra para que pueda
considerarse que el lote satisface los requisitos de una norma del Codex.
4.3 Riesgo del Comprador.
Es el riesgo que corre un comprador cuando supone que un lote será

aceptado de acuerdo con estos planes de muestreo, aun cuando dicho
lote no satisfaga los requisitos de la norma del Codex.
4.4 Riesgo del Productor.
Es el riesgo que corre el productor cuando supone que un lote, según

estos Planes de Muestreo, no satisfará los requisitos necesarios, aunque
dicho lote, en realidad, satisfaga los requisitos de la norma del Codex.
4.5 Defectuosas
168
Se entiende por "defectuosa" toda unidad de muestra que no satisfaga un

determinado requisito específico (o requisitos) de una norma del Codex
(sobre la base del número total de "puntos negativos", tolerancias
individuales para los "defectos", etc.). Los criterios que sirven de base
para determinar si una unidad de muestra se clasifica como "defectuosa",
se especifican en las normas individuales del Codex a las que se aplican
estos Planes de Muestreo (véanse también las subsecciones 2.1 y 2.2 de
este documento). Aunque una unidad defectuosa es toda unidad de
muestra que no satisface ciertos requisitos especificados en las normas
del Codex, esta unidad no satisface dichos requisitos en un grado
ligeramente inferior al exigido por los requisitos, y no hará que el producto
sea objetable para el consumidor, según se especifica en la sección 2,
Campo de aplicación, subsección 2.1.
4.6 Inspección.
Es el procedimiento aplicado para medir, examinar, comprobar o

comparar, en cualquier otra forma, un recipiente o una unidad del
producto (unidad de muestra) en relación con los requisitos prescritos por
una norma del Codex.
4.7 Nivel de Inspección.
Se emplea este término para indicar la cantidad relativa de muestras

tomadas de los lotes de un determinado producto o clase de productos.
4.8 Lote o Lote de Inspección.
Es el conjunto de recipientes primarios, o unidades de muestras , del

mismo tamaño, tipo y forma de presentación, que contienen productos
fabricados o elaborados en condiciones esencialmente análogas.
4.9 Tamaño del Lote (N).
Es el número de recipientes primarios, o de unidades de muestras, que

forman el lote.
4.10 Unidad de Muestra.
Es el recipiente individual (recipiente primario), una porción del contenido

del recipiente primario o una mezcla compuesta del producto que se
examina o ensaya como una sola unidad.
169
4.11 Muestra.
Todo número de unidades de muestras que se utilizan en la inspección.

Generalmente, la muestra comprende todos los recipientes o unidades de
muestras tomados para examen o ensayo de un determinado lote.
4.12 Muestreo.
Es el procedimiento que consiste en tomar al azar o en elegir recipientes

o unidades de muestras de un lote o de la producción.
4.13 Tamaño de la Muestra (N).
Es el número de recipientes, o de unidades de muestras que comprende

la muestra total tomada de un lote o de la producción.
4.14 Plan de Muestreo.
Es el plan de muestreo en el que se estipulan los tamaños de muestras ,

los niveles de inspección, los números de aceptación y/o recusación, de
forma que pueda tomarse una decisión respecto a si se debe aceptar o
rechazar el lote o la producción, basándose en los resultados de la
inspección y en el ensayo de la muestra.
5. APLICACIÓN DE LOS PLANES DE MUESTREO.
5.1 Información Necesaria.
Al aplicar los Planes de Muestreo del Apéndice I del presente documento

deberán conocerse los siguientes datos:
 Tamaño del recipiente (peso neto en kg o lb)

 Nivel de inspección (véase la subsección 4.7)
 Tamaño del lote (N) (véase la subsección 4.9)
 Requisitos de la norma del Codex respecto a la calidad del
producto (es decir, clasificación de defectuosas y requisitos para
la aceptación del lote).
5.2 Inspección.
Deben tomarse las siguientes medidas:
a. Se selecciona el nivel de inspección apropiado en la forma

siguiente:
170
Nivel de inspección I - Muestreo normal

Nivel de inspección II - Controversias, (para fines de arbitraje del
Codex), puesta en vigor o necesidad de proceder a una mejor
estimación del lote.
b. Determinar el tamaño del lote (N), es decir, número de recipientes
primarios o unidades de muestras.
c Determinar el número de unidades de muestras (tamaño de la
muestra (n)) que deben tomarse del lote sometido a inspección,
teniendo en cuenta el tamaño del recipiente, el tamaño del lote y
el nivel de inspección.
d Tomar al azar, en el lote, el número requerido de unidades de
muestras , teniendo debidamenteen cuenta, al proceder a la
selección de la muestra, la clave u otras marcas de identificación.
e Examinar el producto de acuerdo con los requisitos estipula dos
en la norma del Codex. Clasificar como defectuoso todo recipiente
o unidad de muestra que no satisfaga el nivel de calidad
especificado en la norma como defectuoso, basándose en la
clasificación de defectuosas que figure en la norma del Codex.
f Remitirse al plan de muestreo apropiado del Apéndice I.
g Considerar el lote como aceptable cuando el número de unidades
defectuosas sea igual, o menor, que el número de aceptación (c)
del plan de muestreo apropiado, que figura en el Apéndice I de
este documento.
h Considerar que el lote no cumple con los requisitos exigidos
cuando el número de unidades defectuosas exceda del número de
aceptación (c), según el plan de muestreo apropiado, que figura
en el Apéndice I de este documento.
5.3 Ejemplos para la Aplicación de los Planes de Muestreo.
a Nivel de inspección I (véase la subsección 5.2 (a).

Supóngase un lote compuesto de 1 200 cajas y que cada caja contiene
12 recipientes primarios de 2,5 libras cada uno. En este caso se decide
emplear el Nivel de Inspección I, ya que no existe controversia sobre los
171
productos y no hay antecedentes de controversias acerca de su calidad.

El recipiente se define en la norma del Codex, o se considera que es la
unidad de muestra.
 Tamaño del lote (N) = 1 200 x 12, o sea 14 400 unidades

 Tamaño del recipiente = 2,5 lb
 Nivel de inspección = I (véase Plan de Muestreo 1, Apéndice I)
 Tamaño de la muestra (n) = 13
 Número de aceptación (c) = 2
En este ejemplo, si no hay más de dos (2) unidades "defectuosas", en

una muestra constituida por 13 recipientes, el lote se considerará
aceptable. Si, no obstante, hay tres (3) o más unidades "defectuosas" en
la muestra, el lote se considerará que no satisface los requisitos. La
unidad "defectuosa", considerada en los Planes de Muestreo, se define
en la norma del Codex.
b Nivel de inspección II (véase la subsección 5.2 (a))

Si en el ejemplo anterior (5.3 (a)), la calidad de los productos es objeto de
controversia y es necesario recurrir a un método de arbitraje para
examinar o reexaminar el lote, se toma una muestra de mayor tamaño
conforme al Nivel de inspección II, y se eligen, por lo menos, 21
recipientes.
 Tamaño del lote (N) = 1 200 x 12 ó 14 400 unidades
 Nivel de inspección = II (véase Plan de Muestreo 2, Apéndice I)
 Tamaño de la muestra (n) = 21
 Número de aceptación (c) = 3
5.4 Notas sobre el Tamaño de la Muestra.
No es necesario limitar el tamaño de la muestra al mínimo

correspondiente al tamaño del lote y al nivel de inspección respectivos.
En todos los casos, podrá tomarse una muestra mayor. En el ejemplo que
se cita en 5.3 (b), puede obtenerse incluso una estimación más digna de
172
confianza de l calidad del lote, tomando una muestra de 29, o incluso de

48, y aplicando los correspondientes números de aceptación de 4 y 6
respectivamen
APÉNDICE I
PLAN DE MUESTREO 1
(Nivel de inspección I, NCA = 6,5)
PESO NETO IGUAL O INFERIOR A 1 KG (2,2 LB)
Tamaño del lote (N) Tamaño de la muestra Número de aceptación

(n) (c)
4 800 o menos 6 1
4 801 - 24 000 13 2
24 001 - 48 000 21 3
48 001 - 84 000 29 4
84 001 - 144 000 38 5
144 001 - 240 000 48 6
más de 240 000 60 7
PESO NETO MAYOR DE 1 KG (2,2 LB), PERO NO MAYOR DE 4,5 KG (10 LB)

(n) (c)
2 400 o menos 6 1
2 401 - 15 000 13 2
15 001 - 24 000 21 3
24 001 - 42 000 29 4
42 001 - 72 000 38 5
72 001 - 120 000 48 6
más de 120 000 60 7
173
PESO NETO MAYOR DE 4,5 KG (10 LB)

(n) (c)
600 o menos 6 1
601 - 2 000 13 2
2 001 - 7 200 21 3
7 201 - 15 000 29 4
15 001 - 24 000 38 5
24 001 - 42 000 48 6
más de 42 000 60 7
PLAN DE MUESTREO 2
(Nivel de inspección II, NCA = 6,5)
PESO NETO IGUAL O INFERIOR A 1 KG (2,2 LB)

(n) (c)
4 800 o menos 13 2
4 801 - 24 000 21 3
24 001 - 48 000 29 4
48 001 - 84 000 38 5
84 001 - 144 000 48 6
144 001 - 240 000 60 7
más de 240 000 72 8
PESO NETO MAYOR DE 1 KG (2,2 LB), PERO NO MAYOR DE 4,5 KG (10 LB)

(n) (c)
2 400 o menos 13 2
2 401 - 15 000 21 3
15 001 - 24 000 29 4
24 001 - 42 000 38 5
174
42 001 - 72 000 48 6
72 001 - 120 000 60 7
más de 120 000 72 8
PESO NETO MAYOR DE 4,5 KG (10 LB)

(n) (c)
600 o menos 13 2
601 - 2 000 21 3
2 001 - 7 200 29 4
7 201 - 15 000 38 5
15 001 - 24 000 48 6
24 001 - 42 000 60 7
más de 42 000 72 8
APÉNDICE II
NOTAS EXPLICATIVAS SOBRE EL MUESTREO PARA LA

ACEPTACIÓN MUESTREO.
Se entiende por muestreo el procedimiento de tomar o seleccionar

recipientes o unidades para el muestreo de un lote o del conjunto de la
producción. Como resultado del muestreo se obtiene una información que
permite evaluar la calidad del lote examinado y decidir si se puede
aceptar, se debe rechazar o negociar la mercancía de que se trate.
Normalmente, por la expresión "muestreo para la aceptación" se entiende
los procedimientos de muestreo que tienen en cuenta, a la vez, el tamaño
de las muestras y los criterios de aceptación.
Actualmente existen muchos tipos de sistemas de muestreo para la

aceptación. Sin embargo, puede ocurrir que un plan que es conveniente
para un producto o tipo de inspección, puede ser totalmente inadecuado
para otro producto o sistema de inspección. El plan que se seleccione
175
estará determinado, en gran medida, por el grado en que satisfaga las

necesidades del usuario.
En la preparación de estos planes de muestreo para la aceptación se ha

tenido en cuenta, en primer lugar, la evaluación de la calidad del producto
final. Esta operación implica la apertura de los recipientes, lo que entraña
la pérdida del producto. Este tipo de inspección se denomina con el
nombre de "muestreo destructivo". La pérdida del producto constituye no
solamente un factor importante, sino que además, por regla general, la
ejecución del muestreo destructivo requiere mucho tiempo. En
consecuencia, tanto el tiempo de inspección, como la pérdida económica
del producto que entraña la ejecución de la inspección destructiva, son
dos factores limitativos importantes que deben tenerse en cuenta al
preparar los planes de muestreo para la evaluación de la calidad de los
alimentos elaborados. El tamaño de las muestras deberá ser
necesariamente pequeño, con objeto de que el plan se pueda aplicar en
la práctica.
NCA
Una de las consideraciones preliminares en la preparación de un plan

estadístico de muestreo para la aceptación, es la selección de un nivel de
calidad aceptable (NCA). Este nivel se define como el porcentaje máximo
de unidades defectuosas admisibles en los lotes que serán aceptados en
el mayor número de casos, (aproximadamente en un 95 por ciento de los
casos). Los lotes o la producción que contengan más unidades
defectuosas serán aceptados menos frecuentemente, el índice de
recusación aumentará conforme aumente el tamaño de la muestra y
conforme aumente el porcentaje de unidades defectuosas.
Al preparar estos planes de muestreo se seleccionó un NCA de 6,5 para

la aceptación de lotes respecto a la evaluación de la calidad. En otras
palabras, en estos planes de muestreo (Apéndice I) se emplea un NCA
de 6,5 para determinar si el lote que se va a inspeccionar satisface los
requisitos mínimos de calidad de la norma del Codex. Este valor se eligió
basándose en la experiencia adquirida durante años, y en la capacidad
de la industria para producir frutas y hortalizas en conserva y
determinados otros alimentos elaborados a este nivel, con arreglo a una
176
buena práctica comercial. Respecto a otros factores (como, por ejemplo,

grados Brix y peso neto) podrán seleccionarse otros NCA. Pueden
establecerse planes de muestreo para toda una serie de NCA, a partir de
una tolerancia muy estricta de 0,10 hasta una tolerancia, bastante amplia,
de 25,0 o mayor; esto dependerá o bien del tipo de producto de que se
trate y/o de los criterios aplicados.
NIVEL DE INSPECCIÓN.
Los presentes planes de muestreo prevén dos niveles de inspección: I y

II. Estos dos niveles permiten una cierta flexibilidad en la aplicación de los
planes de muestreo para la inspección de un producto, según las
circunstancias. Para los fines comerciales normales, se recomienda el
Nivel I. En casos de diferencias o controversias, es decir para fines de
arbitraje del Codex, se recomienda el Nivel II. Pueden estar justificados
tamaños de muestras menores que los previstos en los Niveles I y II, por
ejemplo, cuando se inspeccione el etiquetado o la existencia de aditivos
no autorizados en una entrega de productos. Sin embargo, a una
inspección de esta naturaleza no se aplicarían los criterios de aceptación
de muestreo de los planes, ya que éstos permiten un 6,5 por ciento de
unidades "defectuosas".
CURVAS CARACTERÍSTICAS OPERATIVAS (CURVAS CO)
Las curvas características operativas (curvas CO) sirven para ilustrar el

problema que plantean los riesgos que corren el vendedor y el comprador
en relación con el tamaño de la muestra y la calidad del lote. En el
Apéndice III figuran las curvas CO para los planes de muestreo indicados
en el Apéndice I del presente documento. Para los fines de la inspección
destructiva, los tamaños de muestras superiores a 84 no son prácticos,
ya que, por regla general, cualquier otra inspección ulterior que se lleve a
cabo de una muestra más grande no proporcionará datos adicionales
suficientes para que puedan justificarse la pérdida de tiempo y los gastos
inherentes al examen.
Al estudiar las curvas CO para un NCA de 6,5 puede llegarse a las

siguientes conclusiones:
177
1 Todas las curvas presentan la misma pendiente general, aunque

la curva para el tamaño de muestra 6 es más plana.
2 Todas las curvas se cortan en un punto, representado por
coordenadas, de "6,5 por ciento de unidades defectuosas" y,
aproximadamente, "95 por ciento de probabilidades de
aceptación".
3 Conforme aumenta el tamaño de la muestra, las curvas tienen una
pendiente más pronunciada y son más discriminatorias, es decir,
que los lotes que presentan un porcentaje de unidades
"defectuosas" superior a 6,5 por ciento se rechazan con mayor
frecuencia.
4 La fiabilidad de un tamaño de muestra mayor no está en
proporción directa con el número mayor de muestras. Por ejemplo,
en el caso de un lote con un 20 por ciento de unidades
defectuosas, con un tamaño de muestra de 6 (curva E), se
aceptaría este lote en el 65 por ciento de los casos, mientras que
con un tamaño de muestra de 48 (curva L) se aceptaría el mismo
lote en un 22 por ciento de los casos. En este ejemplo, la relación
entre los tamaños de la muestra es de 8 a 1, mientras que la
relación entre las probabilidades de aceptación es solamente de 3
a 1.
Para ilustrar mejor el empleo de las curvas CO (NCA = a 6,5),
supongamos que un lote contiene un 10 por ciento de unidades
defectuosas. Un lote que contenga 6,5 por ciento de unidades
defectuosas se aceptará en el 95 por ciento de los casos. La
frecuencia de aceptación aumenta conforme disminuye el
porcentaje de unidades defectuosas. No obstante, el lote
defectuoso en un 10 por ciento no satisfará los requisitos y,
aunque se trate de un lote marginal, podrá darse el caso de que
no se considere aceptable. El examen de las curvas CO
demuestra que este lote marginal es aceptado en el 88 por ciento
de los casos, cuando el tamaño de la muestra es igual a 6 (curva
E); si el tamaño de la muestra es de 84 (curva M) el resultado es
un poco mejor, aceptándose el lote en un 65 por ciento de los
casos.
178
Por otro lado, si el lote contiene un 30 por ciento de unidades

defectuosas, dicho lote no se aceptaría más que en el 42 por
ciento de los casos, con una muestra de tamaño 6 (curva E),
mientras que con una muestra de tamaño 21 (curva J) se
aceptaría dicho lote solamente en el 8 por ciento de los casos, y
con una muestra de tamaño 84 (curva M) se daría lugar, siempre,
a la recusación de dicho lote.
179
TEMA N°3 : ELABORACION DE NECTAR,ZUMOS Y CONCENTRACIONES
ANEXO 7.Norma General Del Codex Para Zumos (Jugos) Y Néctares

De Frutas
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
2.1.1 Zumo (jugo) de fruta
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero

fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en
buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas
y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán
aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles
que no puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación
(BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que

mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y
nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden.
Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes
restablecidos1 de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles,
elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos
adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán
añadirse pulpa y células2 obtenidas por procedimientos físicos adecuados
del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de

fruta. Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más
zumos (jugos), o zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas.
El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:
180
2.1.1.1 Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos

de extracción mecánica.
2.1.1.2 Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante

reconstitución del zumo (jugo) concentrado de fruta, tal como se define en
la Sección 2.1.2 con agua potable que se ajuste a los criterios descritos
en la Sección 3.1.1(c).
2.1.2 Zumo (jugo) concentrado de fruta
Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el producto que se

ajusta a la definición dada anteriormente en la Sección 2.1.1, salvo que se
ha eliminado físicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el
nivel de grados Brix al menos en un 50% más que el valor Brix
establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta, según se
indica en el Anexo. En la producción de zumo (jugo) destinado a la
elaboración de concentrados se utilizarán procedimientos adecuados, que
podrán combinarse con la difusión simultánea con agua de pulpa y células
y/o el orujo de fruta, siempre que los sólidos solubles de fruta extraídos
con agua se añadan al zumo (jugo) primario en la línea de producción
antes de proceder a la concentración.
Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podrán contener

1
componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes
volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo
2
de fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos
físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
2.1.3 Zumo (jugo) de fruta extraído con agua
Por zumo (jugo) de fruta extraído con agua se entiende el producto que se
obtiene por difusión con agua de:
181
- fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por

procedimientos físicos, o
- fruta deshidratada entera.
Estos productos podrán ser concentrados y reconstituidos.
El contenido de sólidos del producto acabado deberá satisfacer el valor

mínimo de grados Brix para el zumo (jugo) reconstituido que se especifica
en el Anexo.
1.1.4 Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y

néctares de frutas
Por puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares

de frutas se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable,
obtenido mediante procedimientos idóneos, por ejemplo tamizando,
triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada
sin eliminar el zumo (jugo). La fruta deberá estar en buen estado,
debidamente madura y fresca, o conservada por procedimientos físicos o
por tratamientos aplicados de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
1
El puré de fruta podrá contener componentes restablecidos , de
sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos
que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que
deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y
2
células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo
de fruta.
2.1.5 Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos

(jugos) y néctares de frutas
El puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos)

y néctares de frutas se obtiene mediante la eliminación física de agua del
182
puré de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix
en un 50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo)
reconstituido de la misma fruta, según se indica en el Anexo.
1
El puré concentrado de fruta podrá contener componentes restablecidos ,
de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos
que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que
deberán proceder del mismo tipo de fruta.
2.1.6 Néctar de fruta
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero

fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de
azúcares según se definen en la Sección 3.1.2(a) de miel y/o jarabes
según se describen en la Sección 3.1.2(b), y/o edulcorantes según figuran
en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos
definidos en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5 o a una mezcla
de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes
2
aromatizantes volátiles, pulpa y células , todos los cuales deberán
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos.
Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares
de fruta que se definen en el Anexo.
3
Denominada “azúcar blanco” y “azúcar de refinería” en la Norma para los
Azúcares (CODEX STAN 212-1999).
3 Denominada “dextrosa anhidra” en la Norma para los Azúcares
(CODEX STAN 212-1999).
183
ANEXO 8.Factores Esenciales De Composición Y Calidad
3.1 COMPOSICIÓN
3.1.1 Ingredientes básicos
(a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de

grados Brix será el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la
fruta y el contenido de sólidos solubles del zumo (jugo) de concentración
natural no se modificará salvo para mezclas del mismo tipo de zumo
(jugo).
(b) La preparación de zumos (jugos) de frutas que requieran la

reconstitución de zumos (jugos) concentrados deberá ajustarse al nivel
mínimo de grados Brix establecido en el Anexo, con exclusión de los
sólidos de cualesquiera ingredientes y aditivos facultativos añadidos. Si
en el Cuadro no se ha especificado ningún nivel de grados Brix, el nivel
mínimo de grados Brix se calculará sobre la base del contenido de sólidos
solubles del zumo (jugos) de concentración natural utilizado para producir
tal zumo (jugo) concentrado.
(c) Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable que
se utilice en la reconstitución deberá satisfacer como mínimo los
requisitos establecidos en la última edición de las Directrices de la OMS
para la Calidad del Agua Potable (Volúmenes 1 y 2).
3.1.2 Otros ingredientes autorizados
Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes ingredientes deberán

ajustarse a los requisitos del etiquetado:
(a) Podrán añadirse azúcares con menos del 2% de humedad, según se

define en la Norma para los Azúcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa3,
184
dextrosa anhidra, glucosa4 y fructosa a todos los productos definidos en

la Sección 2.1. (La adición de los ingredientes que se indican en las
Secciones 3.1.2(a) y 3.1.2(b) se aplicará sólo a los productos destinados a
la venta al consumidor o para fines de servicios de comidas).
(b) Podrán añadirse jarabes (según se definen en la Norma para los

Azúcares) sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de azúcar
invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe
con alto contenido de fructosa, sólo a zumos (jugos) de fruta a partir
concentrados según se definen en la Sección 2.1.1.2, a zumos (jugos)
concentrados de frutas según se definen en la Sección 2.1.2, a purés
concentrados de fruta según se definen en la Sección 2.1.5 y a néctares
de frutas según se definen en la Sección 2.1.6. Sólo a los néctares de
fruta que se definen en la Sección 2.1.6 podrán añadirse miel y/o
azúcares derivados de frutas.
(c) A reserva de la legislación nacional del país importador, podrá

añadirse zumo (jugo) de limón (Citrus limon(L.) Burm. f. Citrus
limonumRissa) o zumo (jugo) de lima (Citrus aurantifolia(Christm.), o
ambos, al zumo (jugo) de fruta hasta 3 g/l de equivalente de ácido cítrico
anhidro para fines de acidificación a zumos (jugos) no endulzados según
se definen en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5. Podrá
añadirse zumo (jugo) de limón o zumo (jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l
de equivalente de ácido cítrico anhidro a néctares de frutas según se
definen en la Sección 2.1.6.
(d) Se prohíbe la adición de azúcares (definidos en los apartados (a) y (b))

a la vez que de acidulantes (enumerados en la Norma General para los
Aditivos Alimentarios (NGAA)) al mismo zumo (jugo) de fruta.
185
10 mg/l es el límite máximo de residuo del compuesto permitido en el

producto final.
6
Sólo en zumo (jugo) de uva.
(e) A reserva de la legislación nacional del país importador, podrá

añadirse zumo (jugo) obtenido de Citrus reticulatay/o híbridos de
reticulataal zumo (jugo) de naranja en una cantidad que no exceda del
10% de sólidos solubles de reticulatarespecto del total de sólidos solubles
del zumo (jugo) de naranja.
(f) Podrán añadirse al zumo (jugo) de tomate sal y especias así como
hierbas aromáticas (y sus extractos naturales).
(g) A los efectos de su enriquecimiento, podrán añadirse a los productos

definidos en la Sección 2.1 nutrientes esenciales (por ejemplo, vitaminas,
minerales). Esa adición deberá ajustarse a los textos de la Comisión del
Codex Alimentarius establecidos para este fin.
3.2 CRITERIOS DE CALIDAD
Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y

sabor característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que
proceden.
La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado,

tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea
tecnológicamente inevitable.
3.3 AUTENTICIDAD
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las

características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales
de la fruta o frutas de que proceden.
3.4 VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN, CALIDAD Y

AUTENTICIDAD
Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán someterse a pruebas

para determinar su autenticidad, composición y calidad cuando sea
186
pertinente y necesario. Los métodos de análisis utilizados deberán ser los

establecidos en la Sección 9 – Métodos de análisis y muestreo.
La verificación de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser

evaluada por comparación de datos para la muestra, generados usando
métodos apropiados incluidos en la norma, con aquéllos producidos para
la fruta del mismo tipo y de la misma región, permitiendo variaciones
naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido a la
elaboración/procesamiento.
187
ANEXO 9. Norma Técnica Peruana NTP-INDECOPI
Son las que fijan los niveles de calidad y seguridad de un producto.
De acuerdo a la norma técnica peruana que rigen para la elaboración de

néctares, tenemos los siguientes requisitos:
GENERALES:
E l néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas

maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas
o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
El néctar puede llevar en suspensión partículas oscuras, pero no debe

tener fragmentos macroscópicos de cascaras, semillas u otras sustancias
gruesas y duras. Se puede gravar acido cítrico o ácidoascórbico como
antioxidante y, si es necesario, un estabilizador apropiado, pero no
colorantes artificiales.
FÍSICO Y QUIMICOS:
-Sólidos solubles por lectura (ºbrix) a 20ºC: mínimo 12%pH: 3.3-4.2
-Acidez titulabe (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3 máximo

0.6, mínimo 0.4
-Relación entre sólidos solubles/ acidez titulable: 30-70
-Sólidos en suspensión en % (V/V): 18
-Contenido de alcohol etílico en (V/V) a 15ºC/15ºC, máximo 0.5
-Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio (solos o en conjunto) en

g/100cm3: máximo 0.05
-No debe contener antisépticos.
188
ORGANOLEPTICOS:
-Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación
o sabores objetables.
-Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto
fresco y maduro de la variedad elegidas. Debe tener un olor aromático.
-Buena Apariencia: se admiten trazas de partículas oscuras.
ROTULADO:
La información presentada en las etiquetas de los alimentos envasados

esta regida por INDECOPI, a través de la Norma Técnica Peruana NTP
209.038. Teniendo las principales recomendaciones:
-Usar envases nuevos, que mantengan la frescura del producto y lo

protejan en condiciones normales de manipuleo.
-No aludir en la etiqueta a otros productos. Incluir el nombre del alimento y

la lista de ingredientes por orden decreciente de peso en el momento de
fabricación.
-Indicar el agua añadida. Cuando se usen aditivos, emplear los nombres

genéricos, el contenido neto y el peso escurrido.
-Usar el sistema legal de medidas del Perú, en volumen para alimentos

semisólidos.
-Como envase debe llevar marcada en forma indeleble la identificación de

la fabrica productora y el lote, y la fecha de duración mínima, el nombre y
dirección del productor, envasador, distribuir y vendedor y el país de
origen.
-También se indicara cualquier condición especial que se requiera para la

conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la
ley
189

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

“PSICROMETRÍA Y ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE”

“ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PREPARACIÓN DE MUESTRA”

“ELABORACIÓN DE NÉCTAR, ZUMOS Y CONCENTRADOS”

MONOGRAFIA PARA OPTAR EL TITULO

BAJO LA MODALIDAD POR

BACH. CAHUANA TORONCAHUA MIRIAM SOFIA

A: Dios por darme la tranquilidad en los

A: mis padres que sin su apoyo

A: mis hermanos que siempre están

2.5.Procesos de acondicionamiento de aire....................................................... 43

2.6. Requisitos legales ................................................................................................ 109

1.2.12. Pasteurización ...................................................................................... 138

TEMA1: PSICROMETRÍA Y ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE

Cuadro N°1 Propiedades físicas en aire seco 19

Cuadro N°2Composición estándar de aire 20

Cuadro N°3 Calor generado en la respiración de algunos alimentos 70

Cuadro N°4Velocidad de respiración vida útil de verduras 72

TEMA 2: ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Cuadro N°1: Etapas de método de kjendha 87

Cuadro N°2: Comparación de métodos de contenido de proteína 89

Cuadro N°3: procedimiento de muestras de alimento 96

Cuadro N°4: Condiciones de almacenaje 98

Cuadro N°5:Efecto de almacenamiento y precaucion 100

Cuadro N°6: Métodos de recolección en alimentos sólidos 101

Cuadro N°7: Métodos de recolección en aves crudas 101

Cuadro N°8: Métodos de recolección en deshidratados 106

Cuadro N°9 :Metodo de preparacion de muestra 109

Cuadro N°10: Fuente de error en el muestreo 115

Cuadro N°11: Tamaño de muestra según lote 115

Cuadro N°12: Cantidad de muestra en líquidos como mínimo 116

Cuadro N°13: Cantidad de muestra en semi solidos como mínimo 116

Cuadro N°14: Cantidad de muestra en harina 116

Cuadro N°15: Tamaño de muestra en pescado 116

Cuadro N°16: Cantidad de muestra en conservas 117

TEMA 3: ELABORACIÓN DE NÉCTAR, ZUMOS Y CONCENTRACIONES

CuadroN°1: Contenido específico en néctares de diferentes frutas 127

TEMA1: PSICROMETRÍA Y ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE

Figura N°01: Temperatura de bulbo seco 22

Figura N°07: Temperatura de bulbo húmedo 31

Figura N°12: Esquema de carta psicométrica del equilibrio

Figura N°20: Termómetro De Bulbo Seco y Bulbo Húmedo 58

Figura N°21: Higrómetro Eléctrico 60

Figura N°22: Representación gráfica del problema 2 63

Figura N°24: Representación gráfica del problema 4 65

Figura N°25: Representación gráfica del problema 5 67

TEMA 2: ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Figura N° 1: Representación de población y muestra 92

Figura N°2: Concepto estadístico de universo, población y muestra 113

TEMA 3: ELABORACIÓN DE NÉCTAR, ZUMOS Y CONCENTRACIONES

Fig. N°. 1: Lavadora de frutas 133

TEMA1: PSICROMETRÍA Y ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE

Anexo 1. Propiedades de vapor de agua satura ……………………………...….157

TEMA 2: ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Anexo 5. Norma para la toma de muestra .................................................................... 161

TEMA 3: ELABORACIÓN DE NÉCTAR, ZUMOS Y CONCENTRACIONES

CAPÍTULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA

TEMA N°1: “PSICROMETRÍA Y ACONDICIONAMIENTO DEL

La psicrometría estudia las propiedades termodinámicas de mezclas de

gas con vapor, y el efecto de la humedad atmosférica. La mayoría de las

aplicaciones se refieren al aire húmedo, considerado como la mezcla de

aire seco y vapor de agua.