LA REACCIÓN DE CARAMELIZACIÓN SE INICIA CON EL AZÚCAR GLUCOSA, QUE
POSTERIORMENTE, EL HIDRÓGENO DEL CARBONO No. 2 SE UNIRÁ CON EL OXÍGENO DEL PRIMER CARBONO, FORMANDO EL ENOL CORRESPONDIENTE ( SE TRATA DE UNA REACCIÓN REVERSIBLE); LA SEGUNDA ETAPA SE REALIZA CON LA REACCIÓN DE UN GRUPO OH DEL TERCER ÁTOMO DE CARBONO CON EL HIDRÓGENO DEL PRIMER ÁTOMO DE CARBONO , SALIENDO UNA MOLÉCULA DE AGUA, PERO EL HIDRÓGENO DEL GRUPO OH SI SE TRALADA HACIA EL EXTREMO CONTRARIO DEL MISMO CARBONO No. 1, DANDO LUGAR AL GRUPO CETÓNICO (C=O). EN LA TERCERA ETAPA, EXISTE UN REARREGLO EN DONDE EL CETOENOL SE TRANSFORMA EN DESOXIOSULOSA; EN LA CUARTA ETAPA SALE UNA MOLÉCULA DE AGUA Y SE TIENE UN COMPUESTO QUE TIENE UN DOBLE ENLACE ENTRE EL CARBONO No. 3 Y CARBONO No. 4. EN LA ÚLTIMA ETAPA EXISTE LA CICLIZACIÓN Y LA SALIDA DE UNA MOLÉCULA DE AGUA PARA PRODUCIR EL FURFURAL 3 DESOXIOSULOSA GLUCOSA 2-3 CETO ENOL